persoana

Fericit Trifon Zarezan, dragi prieteni:) Fiți iubiți, iubiți, mâncați mâncare de calitate și beți vin bun!

În ceea ce mă privește, în cinstea minunatei sărbători de astăzi intenționez să vă întâlnesc cu un degustator de vinuri profesionist. Numele ei este Yana Petkova și este o doamnă extrem de energică, inspirată și inteligentă, care vă va încânta, fără îndoială, cu poveștile ei despre vin.

Ne întâlnim în confortabilul ei bar de vinuri, care urmează să se deschidă în curând în capitală, pentru a vorbi pe larg despre cea mai populară băutură de pe planetă - vinul.

Dacă sunteți curioși să aflați ce ne-am spus reciproc, vă rugăm să accesați următoarele rânduri:

Cum a ales profesia de degustator?

Adevărul este că îl practic de atât de mult timp, încât încep să uit de ce l-am ales. Așa mi-au venit circumstanțele profesional.

Nu sunt dintr-o familie de viticultori, dar vinul a fost întotdeauna băut acasă. Studiul meu secundar este biochimia, unde învăț cum să fac vin, pâine sau cu alte cuvinte - sunt studiate toate procesele de fermentare. Acolo, în general, mi-am dat seama cât de interesant este un produs de vin și poate că atunci a fost înregistrat primul meu interes, mai degrabă senzorial, pentru el.

Ulterior am absolvit economia, dar mi-am dat seama că nu era pentru mine. Atunci am început să ies cu companii prietenoase care găteau mult și beau vin. Ca să spunem așa, acestea erau companii culinare cu un interes puternic pentru mâncare și băuturi bune, precum și pentru călătorii. Așadar, la un moment dat am început să consumăm mai mult vin și să investim mai mult în cumpărarea acestuia.

foter

Cu alte cuvinte, s-au acumulat o mulțime de astfel de factori, ceea ce la un moment dat a determinat ca eu să decid să învăț ceva despre vin, dar nu despre tehnologie. Nu am vrut să merg la universitatea din Plovdiv.

Am început să caut pe internet o educație potrivită pentru mine în străinătate, deoarece nu exista o astfel de educație în Bulgaria. Înainte de aceasta, însă, am participat la cursurile Asociației Bulgară a Somelierilor - singura care a organizat astfel de evenimente. Desigur, acesta a fost un început foarte trecător, dar a aprins o scânteie în mine.

Apoi am descoperit că există încă o educație potrivită pentru mine - marketingul. Te instruiește în profesia de degustător, în timpul ei studiezi viticultura și vinificația, ți se învață elementele de bază ale enologiei. Și, da, gusti mult vin tot timpul pentru a câștiga experiența necesară. Așa-numitele cazuri economice referitoare la vin sunt, de asemenea, soluționate - de exemplu, care sunt șansele Pinot Noirului chilian împotriva Burgundiei etc.

Instruirea durează patru ani și se desfășoară în engleză sau germană. Instituția se numește Wine & Spirit Education Trust (WSET) și are mai multe ramuri mari în întreaga lume. Cea mai mare dintre ele este Academia de Vinuri din Austria, pe care am absolvit-o.

Care este cel mai interesant lucru la locul de muncă al degustatorului?

foter Ceea ce ador despre această profesie nu este doar faptul că există o mulțime grozavă de vinuri bune, ci și că călătorești mult. Drept urmare, degustatorul întâlnește cultura diferitelor țări. Ca să spunem așa, vinurile sunt o oglindă a istoriei și tradițiilor unei țări și prin intermediul acestora puteți cunoaște foarte ușor o anumită parte a lumii.

În același timp, la nivel mondial, oamenii care produc vin sunt oameni cu adevărat interesanți. Ei s-au dedicat din toată inima la ceea ce fac. Vinificatorii din întreaga lume își iau slujba foarte serios și cred că pământul lor trăiește literalmente în vin.

Care sunt dezavantajele profesiei?

Așa cum spunea unul dintre profesorii mei, atunci când lucrați cu vin, cel puțin două grupuri de oameni vor fi fericiți în jurul vostru: rudele voastre, pentru că le veți aduce mereu vin și dentiștii voștri, pentru că vor fi întotdeauna ceva de făcut cu dinții.

Acizii din vin corodează smalțul, o mulțime de tartru se acumulează din degustare. În același timp, unii degustători devin prea sensibili la taninuri și îi simt în sinusurile lor. În practică, toată lumea dezvoltă o anumită afecțiune ca urmare a degustărilor regulate.

Bine, probabil că este greu să descrii în detaliu exact cum merge o degustare, dar putem da cel puțin câteva explicații scurte, nu?

În funcție de cine îl face - un tehnolog, un degustator de vinuri sau un cunoscător (desigur, degustarea cunoscătorului este cea mai bună, deoarece nu este limitată de niciun cadru, nu trebuie să respecte anumite standarde profesionale și etichete), are loc într-un mod diferit. Așadar, permiteți-mi să vă spun cum o desfășurăm - degustători profesioniști.

De obicei se face orbește - în sensul că sticla este ascunsă, nu că suntem cu ochii închiși. Trebuie să existe întotdeauna un caz și un scop, nu este bine și este imposibil să comparăm doar câteva vinuri. Pot fi de diferite vârste, pot fi într-un alt preț sau categorie de calitate, nu pot fi doar puse pe masă și gustate.

Degustarea în sine constă în 3 pași - scopul său este de a monitoriza, analiza și evalua băutura. Ochi, nas și gură: așa se dezvoltă, în mod simbolic, procesul în sine.

Culoarea vinului este evaluată mai întâi, apoi „nasul” sau aromele și, în final, corpul sau gustul. În acest scop, există un tabel care conține mai mult de 10 criterii. Acesta joacă rolul unei matrice de calitate care se aplică vinului. În cele din urmă, se trage o concluzie. Cu alte cuvinte, trebuie să explicați de ce vinul a fost bun sau rău în opinia dvs.

Ați avut vreodată dificultăți în acordarea unei note finale?

Da, mi se întâmplă tot timpul. Este foarte important să știm că, fiind oameni, suntem absolut subiectivi. Un gustator bun trebuie să accepte că poate fi influențat în evaluarea sa de diferiți factori secundari: în ce dispoziție a intrat, ce a mâncat înainte de degustare, dacă are dureri de cap etc.

Cu cât realizează mai mult că lumina, mirosurile și orice altceva îl afectează, cu atât mai ușor poate încerca să ignore factorii în cauză și să ofere cea mai obiectivă evaluare posibilă. În caz contrar, cel puțin în opinia mea, oamenii care sunt rapizi și categorici cu privire la un vin se înșeală.

Eu însumi mă bazez cel mai mult pe evaluările mele, pe care le fac pentru site-ul DiVino .bg. Pentru că aceste degustări au loc în lumina potrivită și în atmosfera potrivită.

Apoi m-am așezat, calm și concentrat. Am timp să mă gândesc la fiecare vin. Dimpotrivă, cel mai puțin cred notele mele din expoziții când sunt mulți oameni și am dreptate și tensiune.

Este bine să fii concentrat și calm atunci când analizezi vinul. Ei spun că degustările ar trebui să aibă loc între orele 11 și 13. Atunci simțurile sunt cele mai clare. De asemenea, este bine să îți fie puțin foame.

Cum o persoană neexperimentată poate ghici vinul de calitate?

Acceptăm că avem o persoană absolut ignorantă care, totuși, iubește cu adevărat vinul. Pe care trebuie să se bazeze, este doar dacă îi place sau nu vinul. De acum înainte, dacă vrea și continuă să fie interesat, își poate deschide o ușă largă.

Acum doi ani, împreună cu colegii mei, am fondat Academia Bulgară a Vinului. Spun asta pentru că oamenii care au interes pentru vin, dar nu au suficientă experiență în domeniu, vin la aceste cursuri tot timpul.

Mă uit la modul în care se uită la mine în prima zi și la modul în care se uită la mine în ultima zi - există cu siguranță progrese în înțelegerea lor a vinului.

Oamenii nu cunosc un detaliu foarte important - faptul că mirosurile sunt procesate în partea creierului care este aproape de locul în care sunt procesate amintirile.

De aceea, adesea mirosul de vin poate evoca o amintire din timpul când erați copil sau copil mic. De fapt, persoanele care studiază degustarea învață exact asta - pentru a-și analiza și structura percepțiile.

Revenim însă la întrebarea ta. Persoana care este interesată de băutură trebuie să-și respecte bugetul și să știe că sub șapte niveluri nu poate găsi vin bun. O excepție poate fi făcută cu unii chilieni, deoarece acestea sunt oferite la prețuri relativ rezonabile.

De atunci, este nevoie de o doză elementară de curiozitate umană. Trebuie doar să apuci sticla și să-i citești eticheta, să întrebi de unde a venit. Și dacă ai noroc, cineva de cealaltă parte a tejghelei sau a restaurantului te va ajuta să știi dacă alegerea ta este una bună.

Credeți că în Bulgaria oamenii se pot lăuda deja cu o cultură a vinului? Sau sunt încă multe de așteptat cu privire la această problemă?

Ambii. Îmi amintesc că atunci când m-am implicat activ în cultura vinului, situația era cu adevărat diferită. În ultimii 10 ani, consumatorii au făcut un salt uriaș și este cel mai sensibil în orașele mari și mai ales în Sofia. Dar Sofia nu este Bulgaria, din păcate.

Mulți oameni o uită.

Da, așa este. În mediul rural, lucrurile se mișcă într-adevăr în pași mai mici, dar se mișcă. Cu ani în urmă pentru a obține o sticlă de vin bun costa 50-60 leva, astăzi este posibil pentru 20 leva. Cu alte cuvinte, prețurile sunt deja accesibile. În acest moment, consumatorul este ca un rege - are posibilitatea de a alege.

Cu toate acestea, indiferent cât de mare am făcut un pas în ceea ce privește vinul, mai avem un drum lung de parcurs.

Și cum stau lucrurile cu restaurantele și locurile pentru consumul de vin?

Restaurantele rezistă cu încăpățânare vinului. Deși consumatorul este deja suficient de educat și de căutat, restaurantele continuă să ofere niște liste de vinuri ciudat de ciudate și neinteresante. Și majorările sunt uriașe. În acest fel, restaurantele pur și simplu își evacuează clienții.

Ca să nu mai vorbim că practic nu există baruri de vin - au închis câteva în loc să se deschidă. Eu însumi știu unde există liste de vinuri bune și unde mâncarea este delicioasă, dar aceste locuri sunt cu adevărat puține.

foter

El a menționat că mănâncă și, cu această ocazie, permiteți-mi să vă întreb: cum putem afla cu ce feluri de mâncare combinăm vinul?

Ei bine, există câteva principii de bază de potrivire care vă pot ajuta în această sarcină. Primul este cel mai ușor și se citește: mâncarea și vinul din același teren dispar. De exemplu, pastele se potrivesc bine cu vinul italian.

Celălalt principiu se numește „analogia culorii”. Cumva este logic să consumăm vin alb cu mâncare mai ușoară: salate, carne albă, cu sosuri mai ușoare. Posibil cu un vas de cartofi sau ceva vegetal. Nu vă puteți imagina cu vițel cu sos roșu închis, nu-i așa? Mielul merge cu pinot noir, de exemplu. Rozeta este ușoară - se potrivește bine cu pastele, salata, totul.

Și cu sfeclă?

Pai depinde. De exemplu, noaptea trecută am pregătit un amestec de salată cu diverse salată, brânză de capră, nuci prăjite și sfeclă. Minunată salată de trandafiri!

Dacă vinul roșu este mai ușor, atunci poate fi băut și cu un aperitiv. De obicei, salatele se alătură vinurilor albe, rozete sau roșii mai deschise.

Celălalt principiu este așa-numita asociere a conceptelor. Dacă îți spun vin alb, în ​​tine apare ideea a ceva eteric, estival, răcoros. Dacă îți spun iarna și șemineul, te vei gândi imediat la roșu, corect?

Ei bine, acestea sunt cele trei principii de bază. Există un al patrulea - doar experiment!

Mi se pare foarte interesant: dacă trebuie să comparăm albul cu vinul roșu, ceea ce este mai bine?

În mod surprinzător sau nu, în istoria vinului, fiecare vin roșu grozav de la început a început să fie alb. Există vinuri albe de epocă, cum ar fi sable sau alte vinuri albe de Burgundia, care pot avea vârsta de peste 50 de ani.

În general, roșul este mai ușor de făcut. Albul trece printr-un proces de procesare mult mai complex și necesită mult mai mult efort pentru a-l face foarte bun.

Roșul este cumva grațios și ascunde ușor atât greșelile vinificatorului, cât și greșelile naturii. Ierta. Albul este un vin deschis. Nu este nimic mai rău decât un vin alb rău. În timp ce un roșu rău poate merge. acceptabil.

Sunt foarte convins că un vin alb de 15 ani, care este bine făcut, îți poate oferi experiențe senzoriale teribile. Și în niciun caz nu l-aș subestima în comparație cu roșu.

Bulgaria este o țară care produce vinuri roșii și este iertată, dar chiar și vinul alb din întreaga lume este subestimat.

Care este cel mai bun vin bulgar?

Îi sfătuiesc întotdeauna pe cei interesați de vin să se ferească de calificarea „cea mai bună”. Dar, după cum am menționat, Bulgaria este o țară a vinurilor roșii. Așa că vom căuta cele mai bune dintre ele. Există cu siguranță 10 care pot fi declarate cele mai bune. Au trecut anii în care se spunea: „Acesta este vinul”.

Cu toate acestea, cele bune provin de obicei de la crame care sunt un proiect de investiții mai noi, au propriile podgorii și tehnologi competenți.

Și care este vinul pe care îl asociați cu experiențe grozave?

Pentru mine, există o singură aventură de acest gen, dar sper sincer că va mai fi o a doua.

Oricine a citit despre Burgundia și Bordeaux a auzit de vinurile care se fac acolo - „Chateau Latour”, „Chateau Margot” și altele. Acestea sunt vinuri care au fost menționate încă de pe vremea lui Alexandre Dumas, iar eu însumi am vrut să le încerc.

Am încercat mai întâi una într-una din zilele mele de naștere. Zece oameni se adunaseră să-mi cumpere o sticlă. Era Chateau Latour, în vârstă de 75 de ani. Atunci am înțeles ce înseamnă vinul grozav și de ce își justifică prețul ridicat.

Istoria, numele, grija pentru ei și mai ales - potențialul lor nebunesc, fac vinurile valoroase. Apropo, până astăzi, când aud „Chateau Latour”, astfel de nori apar de la mine și îmi amintesc ce a fost.

Și crezi că o persoană care nu are experiență în degustări ca tine ar experimenta aceste sentimente?

Ei bine, mai degrabă, nu ar fi. Mai degrabă, se va întâmpla opusul. Adevărul este că, dacă nu aveți experiență în a bea vin și încercați ceva prea complicat, este posibil să nu vă placă deloc.

Pentru că a înțelege vinul înseamnă a bea mult din el și a câștiga o doză solidă de date și experiență. Imaginați-o ca pe o piramidă. În partea de jos se află cunoașterea vinurilor ușoare și nu atât de complexe, iar mai presus de toate lucrurile devin mai complexe. Un lucru este să miroși a zmeură - îl înțelegem cu toții, este altul să miroase a trufe - nu toată lumea se poate identifica cu acel miros.

Nici măcar nu ne identificăm deloc.

foter De aceea este foarte important să știți unde vă aflați în propria piramidă. Nu aș da niciodată un vin complicat unei persoane care a băut vin recent. I-aș recomanda să mănânce ceva gustos, pentru că așa o voi câștiga.

Ce zici de o varietate de brânză care a devenit foarte populară în ultima vreme?

Trebuie remarcat faptul că, ca și în altă parte, există o modă foarte serioasă în lumea vinului. În ceea ce privește „Sira” sau „Shiraz”, așa cum se numește și soiul, a început să se vorbească în țara noastră acum aproximativ unul sau doi ani.

Aceasta este o mare varietate pe care Bulgaria, ca să spunem așa, tocmai a ajuns să o cunoască. Soi antic. De ce este interesant? Ei bine, are un profil foarte divers - nasul îi simte mirosul de o mie de lucruri diferite. În plus, are potențial letal. Syrah este un vin interesant care se desfășoară într-un mod teribil de frumos, iar prețul său este accesibil.

Am auzit că, dacă un vin vopsea buzele, nu este bine. Este adevărat?

Nu chiar. În general, culoarea vinului este determinată de coaja strugurilor. Unele soiuri au struguri mici, dar cu piei foarte groase. Acestea din urmă conțin coloranți și tanini care conferă vinului gustul său astringent.

De fapt, „Syrah”, despre care vorbeam acum ceva timp, este un soi super colorat. Cabaret Sauvignon, de asemenea. Unele vinuri chiliene sunt atât de colorate încât, dacă gusti 10 dintre ele, vei primi dinți foarte negri.

Este posibil să aerezi vinul prin procedura rapidă - într-un blender, așa cum am văzut unii oameni?

Nu am auzit niciodată de așa ceva! Sunt conștient de vin și de structura acestuia și știu că nu este nevoie să-l tratăm ca pe porțelanul chinezesc, dar acest lucru cu blenderul este prea dur:) Cred că o astfel de procedură va schimba total structura vinului și îl va emulsiona . O va face cu un shake și, din păcate, nu se va mai putea recupera mai târziu.

Bine, apoi spuneți-ne câteva cuvinte despre acest proces de aerare care ni se pare interesant.

În general, vinul este îmbuteliat cu o cantitate mică de aer în sticlă, ceea ce este suficient pentru dezvoltarea acestuia. În caz contrar, atunci când o doză modestă de oxigen intră în vin, aceasta se numește aerare și este de obicei benefică vinului. Cu toate acestea, atunci când există mai mult oxigen, atunci are loc oxidarea și vinul se strică.

Dacă sticla este închisă cu dop, vinul „respiră”, adică. schimbul cu mediul are loc deoarece dopul are canale goale prin care pătrunde aerul. Dacă are un capac cu șurub, băutura probabil că nu a „respirat” cine știe cât de mult și vinul poate avea nasul reducător - atunci când miroase ușor aburit. Apoi trebuie să se „miște” puțin. Îl turnați într-un pahar mare și mutați lichidul de-a lungul pereților săi. Sau pur și simplu l-ai lăsat să respire puțin. Pe măsură ce absoarbe aerul, își va reîmprospăta profilul aromatic. Vinul este agitat din alt motiv - deoarece 90% din caracteristicile sale aromatice sunt volatile. Adică, dacă nu îl agitați, nu veți simți cum miroase.

Cum se păstrează o sticlă deja deschisă?

Prin închiderea acestuia cu un dop impermeabil. Trebuie să fie foarte lipicios, astfel încât vinul să nu intre în contact cu aerul. Poate fi din plastic, dar nu recomand plută. Vin alb sau roșu - puneți întotdeauna în frigider și îl veți păstra cel puțin trei sau patru zile.

Care sunt beneficiile vinului pentru sănătate?

Ei bine, cred că beneficiile pentru sănătate au fost mult timp dovedite de oameni care înțeleg mai mult decât noi. Sunt convins de marele rol al resveratrolului găsit în cojile de struguri. Este un antioxidant puternic care poate ajuta oamenii să se simtă mai sănătoși, să-și sporească apărarea imună și să îmbunătățească performanțele sistemului cardiovascular. Cu toate acestea, subliniez că, pentru a juca un rol pozitiv, vinul trebuie consumat cu măsură.

Cum vei sărbători Trifon Zarezan de astăzi?

Cred că pot sărbători sărbătoarea cu niște vin super kitsch. Sau cu un trandafir frumos, pentru că deja începe să miroasă a primăvară.