Cum să navigați printre diferitele tipuri de piață?

zahar

Din 21.02.2013, citiți în 10 minute.

În ultimii ani, zahărul brun a devenit din ce în ce mai popular în rândul persoanelor care caută o alternativă sănătoasă la zahărul rafinat și îndulcitorii artificiali, dar știm care sunt beneficiile sale și cum să alegem un produs de calitate?

Istoria zahărului brun

Zaharul brun are o istorie îndelungată ca fiind prima formă de zahăr care trebuie utilizată în scopuri culinare. Trestia de zahăr, care a fost cultivată acum mii de ani în India și China, este folosită în mod tradițional pentru producția sa. În jurul secolului al IV-lea î.Hr. trestia de zahăr a fost transferată în Persia și Egipt, iar puțin mai târziu Alexandru cel Mare a popularizat-o în Grecia și Roma.

În cele mai vechi timpuri, trestia de zahăr se fierbea până se obțineau cristale de zahăr. Mai târziu, în jurnalele sale, Marco Polo a descris fabricile de zahăr pe care le-a văzut în China și a descris modul în care chinezii foloseau zahăr brun închis fără a-l rafina în continuare.

La mijlocul secolului al XV-lea, când producția de zahăr începea să devină o industrie, fabricile de zahăr au apărut și în Insulele Canare, Cipru și Madeira. Aceste prime ferme de zahăr din Lumea Nouă au aprovizionat Europa cu zahăr până în secolul al XVII-lea, când a început boomul plantațiilor de stuf și al rafinăriilor de zahăr din părțile tropicale ale Americii de Sud. De la descoperirea zahărului până în lumea occidentală până în secolul al XIX-lea, producția sa a fost inevitabil asociată cu războaie și muncă sclavă.

Mult timp, zahărul din trestie a fost considerat un medicament și nu putea fi cumpărat decât în ​​farmacii. Ulterior a venit moda vaselor de zahăr nerafinat în curțile regale din Europa, iar zahărul a devenit un simbol al bogăției și luxului.

Englezii au fost primii care și-au îndulcit ceaiul cu zahăr și, treptat, zahărul a devenit o parte permanentă a hranei umane.

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, o metodă de extragere a zahărului din sfeclă a fost descoperită în Germania și a devenit treptat principala materie primă pentru dulceață în Europa.

În secolul al XIX-lea, rafinăriile de zahăr alb recent deschise nu mai dețineau controlul total asupra producției de zahăr brun, așa că au lansat o campanie acerbă, acuzându-l că transportă organisme cauzatoare de boli. Această campanie a avut un succes atât de mare încât, la începutul secolului al XX-lea, s-a acceptat în general că zahărul brun era de proastă calitate și chiar dăunător sănătății.

Originea și producția zahărului brun

Zahărul are multe forme și nume. În natură, însă, niciuna dintre ele nu apare în formă pură. Alimentele naturale care au cea mai mare concentrație de zahăr - fructe, conțin fibre, vitamine și oligoelemente care completează compoziția zaharurilor. Extractul de trestie și sfeclă și zahăr este un extract concentrat de zaharoză în care lipsesc majoritatea acestor elemente.

Zaharul brun este un produs obținut din producția de zahăr alb, iar culoarea și aroma sa specifice se datorează prezenței melasei.

Melasa este un produs rezidual obținut din extracția zahărului din trestia de zahăr. Culoarea și proprietățile sale depind de vârsta materiei prime utilizate și de metoda prin care a fost extrasă.

Există trei tipuri de melasă de trestie:

  • melasă ușoară obținută în timpul prelucrării primare a materiei prime;
  • melasă întunecată sau cea obținută în timpul celui de-al doilea tratament al stufului;
  • iar aceasta din urmă, cunoscută sub numele de melasă cu curea neagră.

Pentru a obține melasă, materia primă primară este măcinată. Siropul obținut din acest tratament primar este fiert pentru a se îngroșa pentru a da cristalizarea zahărului. Aceasta este, de asemenea, prima melasă ușoară, care este cea mai bogată în conținut de zahăr, deoarece o cantitate minimă din aceasta este încă separată de sirop. Melasa întunecată se obține la cea de-a doua fierbere a siropului și are un gust mai acru.

A treia purificare a zahărului produce cea mai întunecată melasă, care este cunoscută pentru gustul său specific ușor amar. Are cel mai mic conținut de zahăr, deoarece majoritatea conținutului a fost deja rezervat pentru prelucrare ulterioară. Rămâne o mare parte din vitaminele și mineralele conținute în materia primă, este o sursă bogată de calciu, magneziu, potasiu și fier.

Melasa obținută din sfeclă de zahăr diferă radical ca calitate de trestie. În prelucrarea sa, doar siropul din ultima prelucrare se numește melasă, cele din primele două sunt reciclate în timpul procesării ulterioare a produsului pentru a optimiza calitatea extractului. Din melasa de sfeclă prin prelucrare suplimentară se produce așa-numitul. petmez.

Zaharul brun ar putea fi obținut ca o etapă de purificare a zahărului alb, adică. fără a separa melasa de aceasta, sau de zahărul alb prin adăugarea de melasă.

Tipuri de zahăr brun

Conform clasificării USDA (US Department of Agriculture), zahărul brun este împărțit în două tipuri principale - deschis și întunecat. Diferențele de culoare se datorează cantității diferite de melasă din produsul final.

  • Zahăr brun deschis - zaharoză minimă 86%, cenușă maximă - 2,25%, conținut maxim de apă - 4,50%
  • Zahăr brun închis - zaharoză minimă 86%, cenușă maximă - 3,25%, conținut maxim de apă - 4,50%

Zaharul de trestie sau sfeclă nerafinat, precum și cel obținut din zahărul rafinat cu îmbogățire suplimentară cu melasă, este considerat brun.

Din punctul de vedere al alimentației sănătoase, zahărul rafinat cu melasă adăugată este un produs care nu are la fel de mulți nutrienți valoroși ca zahărul brun nerafinat, așa că ne vom concentra asupra acestuia mai detaliat.

Zaharul brun nerafinat sau brut se obține în timpul primei cristalizări a trestiei. Unele specii diferă în ceea ce privește culoarea, gustul, dimensiunea cristalului, umiditatea și alte caracteristici, iar unele soiuri populare au nume care au devenit o marcă comercială, dintre care cele mai faimoase sunt: ​​Muscovado, Demerara și Turbinado.

Există multe alte tipuri de zahăr brut, nerafinat, tipic diferitelor părți ale lumii, dar nu sunt atât de răspândite și este practic imposibil să le găsești pe piață. Exemple sunt Panella, tipic pentru America Centrală și Latină, Rapadura - Brazilia, Jagger - un îndulcitor tradițional în multe părți ale continentului african, Caraibe și Asia de Sud.

Proprietăți nutriționale

În comparație cu zahărul rafinat, zahărul brut, nerafinat are o valoare calorică ușor mai mică datorită conținutului mai mare de apă. În producția de zahăr brun, procedeele cum ar fi fierberea, decolorarea, tratamentul chimic sunt evitate sau cel puțin limitate (în funcție de tipul de produs final), ceea ce implică conservarea unei mari părți din vitaminele și mineralele conținute.

Compoziția nutrițională a zahărului brun (100 g *)
Kcal 380
Glucidele 98.1
Gras 0 g
Proteine 0,1 g
Săruri minerale totale 740 mg
Fosfor 3,9 mg
Calciu 85 mg
Magneziu 23 mg
Potasiu 100 mg
Fier 1,3 mg
Sodiu 28 mg
Seleniu 1,2 mcg
Apă 1,3 g
Frasin 0,5 g

* Valorile sunt calculate pentru diferite tipuri de zahăr brun