acrilamida

De ce ar trebui să fim atenți atunci când coacem sau prăjim cartofi? Acestea conțin carbohidrați (zaharuri) și aminoacizi, care la temperaturi mai ridicate și o anumită durată de coacere sau prăjire se pot transforma în acrilamidă - o substanță toxică. Cartofii prăjiți sunt cel mai mare factor de risc pentru copii, urmat de cereale, biscuiți și multe altele - nu contează dacă sunt de casă sau cumpărați. Ce este acrilamida, care alimente conțin cel mai mult, ce se întâmplă când intră în corpul nostru și o putem evita? Un nou studiu realizat de EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor) răspunde la aceste și la alte întrebări importante.

Recent, au apărut știri despre conținutul ridicat de acrilamidă găsit în unele alimente gata consumate. Este important ca fiecare părinte să știe că această substanță nu este un ingredient care se adaugă în alimente. Formarea acrilamidei se datorează unei reacții chimice care are loc în anumite condiții la prepararea alimentelor, și anume la prepararea produselor care conțin atât amidon (zaharuri), cât și aminoacizi, în special aminoacizii asparagină. Când se coace sau se prăjește între ele, poate apărea o reacție chimică, cunoscută prin bronzul maro. Din păcate, „alimentele dăunătoare” preferate de copii, cum ar fi chipsurile, sărurile și biscuiții, prezintă cel mai mare risc de conținut de acrilamidă. Un alt risc este prăjirea și chiar coacerea acasă, unde mâncarea se bronzează.

Vă oferim fragmente din traducerea conf. Univ. Prof. Petya Dimitrova a textelor pe această temă pe site-ul oficial al EFSA - European Food Safety Association.


În perioada 2014-2015, EFSA a lansat un program de cercetare pentru a monitoriza efectul acrilamidei asupra sănătății umane. Conform datelor din 43 419 analize, se fac următoarele concluzii:
  1. Studiile efectuate pe animale de laborator au confirmat că acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer la toate grupele de vârstă.
  2. Acrilamida se formează în timpul tratamentului termic al alimentelor, iar în dieta zilnică cel mai afectat grup este cel al copiilor și adolescenților.
  3. Pe baza studiilor la om, nu s-a demonstrat că acrilamida are un efect advers complet demonstrat asupra sistemului nervos, asupra dezvoltării pre- și postnatală și asupra capacității de reproducere masculină (spre deosebire de studiile la animale).
  4. Alimentele care conțin cel mai mult acrilamidă sunt cartofi prăjiți, chipsuri, cafea, biscuiți și produse crocante, cum ar fi pâine prăjită și, de asemenea, pâine moale cu crustă.
  5. Conținutul, depozitarea și prelucrarea alimentelor - în special temperatura de gătit afectează semnificativ formarea acrilamidei în alimente.
  6. Gătitul acasă poate fi o modalitate de a controla nivelul aportului de acrilamidă.


Ce alimente contribuie la expunerea la acrilamidă?

Adulți
  • Cartofi prăjiți și coapte - 49%.
  • Cafea și înlocuitori de cafea - 34%.
  • Pâine moale - 23%.
  • Altele, biscuiți și pâine prăjită și cornuri - 10%.

Copii (copii mici, adolescenți, adolescenți)
  • Cartofi prăjiți (cu excepția chipsurilor și gustărilor de cartofi) - 51%.
  • Pâinile moi, cerealele, biscuiții și alte produse pe bază de cereale, sărurile sau cartofii pot contribui la creșterea expunerii cu până la 25%.
  • Hrana pentru bebeluși prelucrată pe bază de cereale - 14% din expunerea copiilor mici.
  • Prăjituri și produse de patiserie de până la 15%.
  • Cartofi și gustări pentru copii și adolescenți - 11%.

Bebeluși
  • Alimente pentru copii, altele decât cele procesate din cereale cu amidon - bastoane de porumb și săruri - 60%.
  • Rusci - 48%.
  • Biscuiți - 30%.

Mancare de bebeluși
  • Biscuiți Arrowroot - care îi plac bebelușilor pentru că sunt moi
  • Biscuiți pentru erupția dinților
  • Biscuiti cu chipsuri de ciocolata

Gustări
  • Chipsuri de porumb/tortilla
  • Batoane de porumb
  • Crackers, tip unt
  • Biscuiți de cereale
  • Granola cu stafide
  • Ovaz
  • Covrigi
  • Pâine prăjită de grâu

Alte alimente
  • Suc de prune îmbuteliat
  • Măsline negre
  • Chipsuri
  • cartofi prăjiți
  • Popcorn pentru gătit la cuptorul cu microunde


Cum se prepară și se păstrează alimentele pentru a evita formarea de acrilamidă?

În multe procese de gătit, reacția Maillard este procesul chimic predominant care determină culoarea, gustul și structura alimentelor procesate, pe baza reacțiilor extrem de complexe dintre aminoacizi și zaharuri. În acest proces, energia termică este esențială pentru formarea acrilamidei, i. combinația de temperatură și timpul de încălzire la care este supus produsul. Acrilamida se formează la temperaturi ridicate, de obicei peste 120 ° C și umiditate scăzută. Prin urmare, acrilamida nu se găsește de obicei în cantități crescute în alimentele gătite, dar poate fi găsită în concentrații semnificative în alimentele procesate, mai ales atunci când vine vorba de prăjire sau coacere.


Depozitarea alimentelor și acrilamidă

S-a constatat că la cartofii depozitați la 8 grade crește nivelul zaharurilor reduse și formarea acrilamidei în timpul tratamentului termic. Prin urmare, NU PRĂJIȚI CARTOFII albiți. Păstrați cartofii într-un loc întunecat și răcoros, dar nu la frigider.

De asemenea, s-a constatat că nivelurile de acrilamidă prăjită din cartofii proaspeți sunt mai mari decât cele ale cartofilor depozitați pentru o perioadă mai lungă de timp.


Gătit și acrilamidă

Temperatura de prăjire în ulei sau unt nu trebuie să depășească 170-175 ° C pentru a evita nivelurile excesive de acrilamidă în produsul final. Deși cea mai mare temperatură și cel mai lung timp de procesare sunt aplicate într-un cuptor cu convector, concentrația de acrilamidă în produsul final este semnificativ mai mică decât într-un cuptor cu grătar la 215 ° C timp de 6,5 minute. Se pare că acrilamida se formează spre sfârșitul coacerii și, prin urmare, o temperatură inițială de 170-175 ° C, scăzând la 140-145 ° C, s-a dovedit a fi optimă și nu duce la formarea unor niveluri ridicate de acrilamidă.

Ce trebuie să știm când facem chipsuri de cartofi - pentru procesul de prăjire, cea mai eficientă metodă de reducere a acrilamidei este imersiunea într-o soluție de acid citric la o concentrație de 1 g/L (77%), urmată de o soluție de CaCl2 la o concentrație de 2 g/L (72 %) și o soluție de sare de gătit la o concentrație de 0,5 g/L (64%).

Un factor determinant important pentru formarea acrilamidei în cereale este asparagina liberă, care arată o gamă largă de concentrații în diferite cereale în funcție de tipul de cereale și de anul recoltării. Prin urmare, s-au încercat reducerea conținutului de asparagină din alimentele crude înainte de tratamentul termic prin adăugarea enzimei asparaginază, care hidrolizează asparagina la acidul aspartic. Cu toate acestea, cerealele procesate și crocante ar trebui evitate, deoarece contribuie până la 60% din acrilamidă la copii.