D. Naidenova

sursă

Iaurtul este un produs alimentar tradițional probiotic pentru țara noastră. Bulgaria este o rezervație naturală de probiotice din aluatul acru al iaurtului bulgar - cel mai popular, larg consumat și dorit de mulți oameni. În 2010 au fost pregătite noi standarde pentru produsele lactate bulgare, inclusiv noul standard pentru „iaurtul bulgar - BDS 12: 2010”. Cerințele stabilite în standard subliniază calitatea materiilor prime, valoarea nutrițională, indicatorii de siguranță și durata de valabilitate a produsului. Se pune accent pe conținutul de drojdie bulgară din două tulpini probiotice specifice - Lactobacillus delbrueckii, subsp. Bulgaricus și Streptococcus thermophilus.

Efectul alimentelor cu acid lactic asupra sănătății copiilor și adolescenților a făcut obiectul multor cercetări. Există dovezi că consumul regulat de produse probiotice cu acid lactic are efecte benefice asupra alergiilor alimentare, pentru a depăși intoleranța la anumite alimente, pentru a întări imunitatea intestinală generală și locală. Peptidele bioactive sintetizate de tulpini probiotice au efecte hipolipidemice, antihipertensive și anticancer [3, 6, 8, 9, 10, 11]. Pe lângă rolul său nutrițional, iaurtul are o serie de efecte benefice asupra sănătății, motiv pentru care acest produs aparține grupului de alimente funcționale (FH). În ultimii ani, interesul pentru FH a crescut. La nivel global, aproximativ 2/3 din FH-urile de pe piață sunt produse lactate, cu un interes predominant în laptele probiotice.

Principala cerință pentru fiecare FH este siguranța sa. În Bulgaria nu există o descriere a unei epidemii alimentare sau a unei boli a produsului nostru tradițional probiotic - iaurtul bulgar [1]. S-a demonstrat experimental că între 24 și 48 de ore după fermentare, lactobacilii și streptococii termofili literalmente „paralizează” agenții patogeni precum Salmonella, Shigella, E. coli, S. aureus. O garanție suplimentară pentru siguranța iaurtului bulgar este tehnologia producției sale, care necesită pasteurizarea laptelui proaspăt folosit ca materie primă. Tratamentul termic ridicat este una dintre garanțiile pentru absența riscului de listerioză la consumul produselor lactate fermentate.

Conținutul de bacterii lactice din lapte conform BDS este standardizat în conformitate cu criteriile respective și constituie baza pentru determinarea duratei de valabilitate a produsului. Se știe că efectele probiotice ale produselor cu acid lactic se realizează numai cu aport oral constant în corpul uman. Când vine vorba de probiotice în forma lor cea mai naturală - sub formă de alimente cu acid lactic, acestea trebuie să conțină cel puțin 10 7 celule viabile, cu condiția să se consume cel puțin 100 g de produs pe zi. Nu este o coincidență faptul că Codex Alimentarius în standardul său pentru produsele lactate fermentate reglează bacteriile lactice din ele cel puțin 10 6 [4]. Tulpinile probiotice trebuie să fie suficient de rezistente la acid pentru a depăși „bariera” gastrică. Concentrațiile mari de probiotice vii trebuie menținute pe toată durata de valabilitate a produsului. În BDS 12: 2010 există o cerință pentru numărul de microorganisme viabile din produs: Lactobacillus delbrueckii, subsp. Bulgaricus - 10 7 UFC/g, și Streptococcus thermophiles - 10 8 UFC/g. Concentrația bacteriilor probiotice este cea mai mare până în a douăzecea zi după fermentarea laptelui [2]. Acesta este un motiv pentru determinarea termenului de valabilitate al laptelui - 20 de zile conform BDS.

Pe lângă beneficiile incontestabile ale PD în ceea ce privește digestia, metabolismul și imunitatea, iaurtul are și el funcție pur nutrițională. Este un produs cu valoare biologică ridicată, care furnizează organismului proteine ​​ușor digerabile, acizi grași cu lanț mediu și lung. Consumul regulat de lapte probiotic în copilărie contribuie semnificativ la satisfacerea nevoilor zilnice ale corpului în creștere a unui număr de vitamine și minerale - riboflavină (cantitatea sa este mai mare decât în ​​lapte, deoarece este un produs al metabolismului PB), vitaminele A, D3, B12, calciu, zinc, magneziu.

Produsele lactate sunt deosebit de importante în adolescență datorită efectului osteoplastic pe care îl au. Multe studii demonstrează fără echivoc că adolescența este un moment critic pentru acumularea masei osoase maxime. Alegerile dietetice la această vârstă pot reprezenta o investiție în sănătatea oaselor pentru viață, sau invers - pentru a crește riscul fracturilor osteoporotice. Laptele este un aliment indispensabil pentru sănătatea oaselor în creștere din mai multe motive - oferă matricei osoase cu toți aminoacizii necesari și conține calciu și fosfor în raportul optim pentru absorbția calciului (1: 1). Alimentele lactate asigură între 32-60% din calciu în dietă în copilărie și adolescență [12].

În ultimii ani, în Bulgaria, în rândul copiilor și adolescenților există o tendință neplăcută către un consum redus de lapte și produse lactate [13]. Acest lucru se reflectă asupra aportului mediu de calciu, vitamina B2 și vitamina A și afectează negativ starea de sănătate a organismului în creștere. Includerea regulată a iaurtului natural în meniul pentru copii este cea mai naturală abordare pentru menținerea microflorei intestinale optime.