reblochon

În Alpii Savoy, brânzeturile sunt aproape întotdeauna în fruntea fiecărui spectacol culinar. Highlands franceze sunt cunoscute pentru opt brânzeturi de denumire diferite (AOP - Denumire de origine protejată sau IGP - Indicație geografică protejată): Beaufort, Abundans, Reblochon, Chevrolet, Tom de Boge, Tom de Savoie, Emmental de Savoie și Raclette interesante, diferite - întotdeauna făcută numai din lapte nepasteurizat. Aproape nu există o rețetă locală fără prezența lor parfumată și pentru o săptămână de schi în Val Seny deasupra orașului Modan reușim să încercăm toate cele opt - atât în ​​diverse încarnări, cât și pe o masă cu brânză, conform unei vechi tradiții franceze. Dar în valea noastră, numită Morien, steaua de necontestat este Beaufort - prințul Gruyerelor, așa cum îl numește Bria Savaren. De aceea vom începe cu el.

Probabil un domn galant, în dorința sa de a-și exprima admirația pentru brânza Beaufort, a comparat-o cu o doamnă franceză șic, a cărei prietenie o caută toată lumea ... Personal, nu fac o asociere între o franceză pretențioasă și brânza densă alpină cu o aromă bogată de ierburi, pajiști și produse lactate. Dar comparația nu este nepotrivită, întrucât atât ea, cât și Beaufort sunt rafinate și elegante - și cum. Cu diferența că în văile sale alpine native din Savoia franceză, Beaufort nu este deloc inaccesibil, dimpotrivă, toată lumea se poate împrieteni cu el, deoarece este la fiecare pas - în magazine, magazine și pub-uri. Chiar și la 2000 m deasupra nivelului mării, în restaurantele de pe pârtiile de schi - și acolo veți primi o scândură cu brânză, unde Beaufort este printre personajele principale, sau ciorbă de ceapă cu Beaufort și poate o ciorbă groasă de ciuperci, din nou cu Beaufort ... Din accident O conversație între colegii de schi americani a arătat clar că după patru zile de schi în Savoia, tânjeau după o „cină fără brânză” - O chestiune de gust, desigur - niciunul dintre grupurile noastre nu se gândește la Beaufort în fiecare zi., mai ales în orașul său natal. Sau reblochon, sau abundență, sau tom de Savoie, sau brânza albastră locală Blue de Bonneval.

Dacă aș fi încercat vreodată Beaufort, nu mi-aș putea aminti din motive inexplicabile și de neiertat. Îmi este mai ușor să accept că nu l-am întâlnit niciodată pentru că pare de neuitat. Stațiunea de schi Val Seni se află în Valea Morien - una din cele patru din Savoia, împreună cu Beaufort, Tarantes și Val d'Arly (din Savoia), care produc Beaufort - o brânză puternică și delicată, parfumată, dar nu amară, cu caracter, dar nu agresiv. Puteți să-l mâncați în fiecare zi, ingredientul principal este fondu Savoy, dar prezența sa pe o masă de desert cu brânză oferă selecție sofisticată și trădează natura cognitivă a crescătorului.

De ce nu este foarte cunoscut în lume rămâne un mister pentru mine - este probabil umbrit de verii săi mai populari Gruyere și Comte (cunoscut și sub numele de Gruyere de Comte). Aceste brânzeturi alpine, unul elvețian și celălalt francez, sunt renumite (în special Gruyere) și, împreună cu Beaufort, au în general aceleași caracteristici. Uneori sunt făcute destul de sus în Alpi și plăcintele lor sunt tamburi uriașe și grele. Brânzeturile tari și semiduri alpine au de obicei o saramură spălată în saramură și se maturează mult mai mult decât brânzeturile moi. Este adesea o chestiune de multe luni de maturare, în timp ce în moale rar depășește patru săptămâni.

Stări de spirit Beaufort

Brânza Beaufort a apărut după ce municipiul Beaufort din Ot Savoie a fost numit astfel în secolul al XII-lea. Brânza galbenă tare este fabricată din laptele rasei locale de tarină (tarantula) Savoy, precum și din abundență. De fapt, se face doar pe o suprafață de 450.000 de hectare în așa-numita regiune Rhône-Alpes, din care fac parte departamentele Savoia și Savoia. Exact pe vastele pășuni din regiunea Beaufort (văile Beaufort, Tarantes, Morien și Val d'Arly) se află cele mai mari zone de schi franceze: le Sesi și Espas Diaman, Saint Sorlen d'Arv și le Sibel, Meribel și le Trois Valle, și mai recent Val Seni în From Morien Vanoise.

Prăjiturile uriașe Beaufort cântăresc uneori peste 50 kg și sunt concave pe laterale (ca mulinete). Conform legendelor din trecut, această formă îi ajuta pe fermieri să-i fixeze cu centuri pe spatele catârilor și să-i transporte prin trecători montani. Explicația mai probabilă este că au folosit cercuri mari de fag pentru matriță, care s-au strâns și au luat această formă.

Beaufort este fabricat în stilul tipic al brânzeturilor alpine - brânza este coaptă, dar în comparație cu Gruyere la o temperatură ușor mai mică (54 grade C). Apoi este presat timp de 20 de ore în cercul menționat înainte ca plăcinta să fie scufundată scurt în saramură. Aceasta este urmată de sărarea uscată zilnică și de pornirea rafturilor din lemn de molid timp de 1-2 luni. Beaufort are o denumire de origine protejată (AOP) din 1968 - există puține brânzeturi franceze certificate înainte de aceasta.

Producția sa este supusă anotimpurilor și are trei tipuri diferite: Beaufort de vară, de la lapte de vară, muls din iunie până în octombrie; d’Alpage sau din laptele de vară al unei singure turme adâncit în colibele de munte; iar castorul de iarnă - din lapte în timpul sezonului rece, care este, de asemenea, mai concentrat datorită hrănirii animalelor cu furaje. Ați ghicit, castorul de colibă ​​de munte înalt are o calitate foarte specială și, prin urmare, este cel mai scump.

Doar câteva zile mai târziu pe pârtiile de zăpadă am fost cu toții captivați de Beaufort, dar și de reblochon și de celelalte brânzeturi locale - unele mai mult, altele mai moderate. Oricum, nimeni nu a părăsit Val Seny fără o pungă mai rece, plină cu brânză. Aproape că am uitat: în această parte a Savoiei fac și cârnați uscați crudi cu castor! Gustul este umami pur sau gustul celui mai delicios - carne tocată de carne de vită uscată, amestecată cu castor.

Aroma și gustul

La fel ca alte brânzeturi alpine făcute din lapte de vacă crud, prăjiturile mari Beaufort au gust de ierburi și flori sălbatice care cresc pe pajiștile montane unde pășunesc vacile. Se caracterizează prin puritate catifelată - este bogată, complexă și densă, cu o senzație de dulceață cremoasă și un miros îndepărtat și plăcut de lactate. Moliciunea pastorală nu interferează deloc cu caracterul său - captivant de delicat și în același timp picant.

Beaufort are o culoare aurie deschisă și, atunci când s-a maturizat foarte bine, în structura sa solidă netedă și flexibilă, puteți simți o granulație ușoară plăcută, ca în Parmigiano, de exemplu - acesta este aminoacidul tirosină, care se formează în timpul complexului conversia proteinelor.acele boabe fine care îmbogățesc și diversifică atât de frumos textura brânzeturilor tari bune.

Aproape de scoarță, are un gust de ulei de nucă, iar spre centru se mută la caju sau fistic - accentul pus pe nuci are prioritate asupra nuanțelor de fân și a notelor de ceapă picantă. Crusta se formează prin acoperirea plăcintelor cu un amestec numit morge în fabricarea brânzeturilor franceze - în acest caz este un amestec de saramură, zer și resturi mărunțite de brânzeturi vechi, datorită cărora se formează crusta și stratul exterior. De fapt, știți, acest amestec, morsa, conține cel puțin 480 de tipuri diferite de bacterii și datorită lor se maturizează brânza și îi înflorește gustul! Bineînțeles, acestea sunt microorganisme „bune” care neutralizează dezvoltarea „răului”.

Reblochon și alții

AOP Reblochon de Savoie este realizat în mod tradițional în văile Ton și Arly, iar leagănul producției sale este masivul Aravi. Este, de asemenea, o brânză fantastică - complet diferită în stil și metodă de preparare a Beaufort. Și, de asemenea, participă la aproape fiecare prânz și cină din Val Seny, spre marea plăcere a unora dintre colegii noștri care preferă acest stil.

Plăcintele sunt mici (250 g și 500 g), brânza este moale și se topește dulce - de aceea o folosesc pentru una dintre vedetele bucătăriei locale, tartiflet. La fel ca un patatnik solid, un tartiflet este o bombă cu calorii montane, dar cu un gust mai rafinat: o combinație de cartofi tăiați subțire, felii de slănină, smântână, ceapă, condimente și acoperite cu reblochon topit și copt. Dacă dați peste un reblochon, asigurați-vă că pregătiți o trufă!

Coaja reblochonului este subțire, galben-portocalie, acoperită cu mucegai alb, iar ea însăși este cremoasă și are un gust cremos, cu note ușoare de alun-nuc. Perioada sa optimă de maturare este de 3 până la 4 săptămâni. Interesantă este povestea numelui său, care ne duce înapoi în secolul al XIII-lea și un fel de fraudă fiscală: fermierii din Valea Tonului își mulgeau parțial vacile doar în fața stăpânilor sau a vameșilor pentru a reduce impozitul pe pajiștile pe care le foloseau., care a fost determinată pe baza cantității de lapte produs. După ce au fost lăsați singuri, i-au muls din nou - reblocher în franceză și au făcut brânză Reblochon din acest lapte (mai gros și untos).

AOP Abondance: o vale, o rasă de vaci, o brânză! În Evul Mediu, călugării mănăstirii Saint-Marie d'Abondance au curățat pășuni în Valea Abondance din masivul Chablais, din Savoia, și au ales rasa de vacă al cărei lapte ar fi folosit pentru a face deliciosul semi-dur brânză numită vale. A avut imediat succes - această brânză a fost prezentă la masa papală din Avignon în secolul al XIV-lea. Cu textura sa delicată flexibilă, accentul delicat de alun în gust și o anumită condimentare, câștigă gustul și inima fiecărui iubitor de brânzeturi bune.

Brânza de capră mică Chevrotin (AOP Chevrotin) cu coajă albă și miez alb parfumat delicat a primit numele de origine în 2002. Este produsă în patru masive alpine: Mont Blanc, Chable, Aravis și Bozh. O încercăm ca aperitiv - o combinație neobișnuită, dar extrem de bogată și echilibrată cu legume proaspete și creveți.

Pentru IGP Emmental de Savoie (IGP Emmental de Savoie) există păreri că acesta este cel mai bun Emmental în general: parfumat și elastic, delicat, lăptos-cremos, cu o aromă pură ierboasă-lăptoasă, cu note fructate și o idee cu găuri mai mici, adică ochi. Plăcintele au dimensiuni impresionante și cântăresc aproape 70 kg, fiecare dintre acestea necesită aproape 1000 de litri de lapte! Savoy Emmental este, de asemenea, una dintre componentele importante ale fondului Savoy.

Raclette de Savoie (IGP Raclette de Savoie) este cea mai recentă completare a grupului de brânzeturi Savoy cu indicație geografică din acest an. Numele său evocă în mod inconfundabil ideea serilor de iarnă cu prietenii după o zi de schi. De fapt, în Evul Mediu, fermierii și ciobanii au mâncat brânză prăjită, iar termenul raclette a apărut în 1874. Este adevărat că textura cremoasă marcat de flexibilă a Raclette de Savoie îl face să plângă atunci când este mâncat topit.

Tom de God (AOP Tome des Bauges) este singurul din marea familie de brânzeturi Tomme, al cărui nume este scris cu un m - Tome des Bauges. Motivul este că în dialectul savoian toma înseamnă „brânză făcută pe pășuni de munte înalt”. Aceasta este o brânză rustică excelentă, care se bucură de o varietate de ocazii - de la o cină specială la sandvișuri de picnic.

Tomme de Savoie este o brânză foarte veche pe care fermierii o fac iarna în timp ce animalele sunt în hambar. Au făcut unt din smântână și au făcut o brânză din restul de lapte pentru nevoile familiei. Acest lucru a dus la o brânză parfumată și gustoasă, dar mai dietetică, în conformitate cu ideile moderne pentru o alimentație sănătoasă.

Secole de cunoștințe și abilități

Fabricarea brânzeturilor în Savoia are o contribuție culturală și economică incontestabilă. Peste 2.000 de producători de lapte furnizează 325 de milioane de litri de lapte (din care 80% este prelucrat în produse cu denumire de origine sau indicație geografică), 60 de cooperative de prelucrare a laptelui și mai mult de 340 de ferme sau de lactate mobile pe pășuni înalte. Cantitatea de lapte este neglijabilă în comparație cu cea a întregii Franțe - reprezintă doar 1,5% din producția națională, dar produce anual 32.000 de tone de brânzeturi de calitate sau 15% din brânzeturile de origine franceză (denumire de origine sau indicație geografică).).

Brânzeturile sunt realizate prin metode tradiționale cu adevărat străvechi, rafinate astăzi în modul cel mai rațional cu echipamente și tehnologii moderne, iar calitatea este garantată de respectarea strictă a specificațiilor strict stabilite și controlate prin denumiri de origine protejate și indicații geografice protejate (AOP și IGP).). *

Pentru a îndeplini specificațiile stabilite, fiecare brânză Savoy trebuie să respecte strict metodele și tehnologiile stabilite ca rezultat al secolelor de practică și la utilizarea echipamentelor tradiționale. Bineînțeles, echipamentul a fost actualizat pentru a respecta standardele moderne de igienă și au fost chiar eliminați câțiva pași pentru a facilita producătorii, dar tradițiile sunt încă respectate și descrise în specificații.

Viață lungă lapte nepasteurizat!

Într-adevăr, toate brânzeturile Savoy sunt fabricate din lapte crud, nepasteurizat, iar localnicii sunt mândri de acest fapt. Laptele nepasteurizat permite conservarea microflorei naturale și câteva zeci de tipuri diferite de bacterii să își joace rolul indispensabil în modelarea aromei, gustului și texturii acestor brânzeturi - așa cum au fost de secole. Prin urmare, laptele nu este supus niciunei operații care ar reduce sau schimba flora lactată (tratament termic, microfiltrare). Acesta este procesat foarte curând după muls (în maximum 24 de ore), iar în afara analizelor zilnice de laborator din fiecare lactată există un sistem extrem de modern pentru analiza independentă și monitorizarea igienei și calității. Acest lucru este posibil datorită denumirilor de origine, care au ca scop și misiune să păstreze gustul autentic și tradițiile de producție, respectând în același timp toate cerințele moderne de igienă și siguranță.

Maturare sau afinaj

Din punct de vedere istoric, fabricarea brânzeturilor este o modalitate de utilizare și conservare a laptelui, iar îmbătrânirea/maturarea brânzeturilor optimizează stocarea acestora. Francezii au un termen special afinitate - așa-numita maturare controlată. Rădăcina cuvântului spune totul. Maestrul maturizant (affineur) folosește cunoștințe și abilități cu adevărat vechi pentru a regla fin produsul - pentru a permite ca brânza să-și atingă maturitatea și să-și arate specificul în strălucirea sa deplină, pentru a exprima aroma și gustul terroirului și naturii din laptele servit.pentru materia primă.

Alpii Savoy sunt un loc feeric. Și, deși schiorii iubesc cu pasiune munții de iarnă, gustul brânzei din Savoie m-a făcut să visez la aceleași vârfuri și dealuri acoperite cu iarbă și doresc cu pasiune să inspire aroma aerului vara. De fapt, vă asigur că o excursie la Savoia merită doar datorită brânzei și a tuturor felurilor de mâncare delicioase cu participarea lor - indiferent de anotimp.


* DOP și IGP țin seama strict de relația produsului cu locul său de producție, cu tradițiile și, prin urmare, cu aspectele naturale, sociale și culturale. În timp ce produselor IGP li se permite să aibă unele dintre etapele de producție sau originea materiei prime în altă parte, denumirea de origine protejată înseamnă că întregul proces - de la extracția materiei prime până la ambalare - trebuie să se afle în aria geografică definită.