Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 2 ianuarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

vinuri

Wine bar - prezentarea vinului; consilierea oaspeților cu privire la selecția vinurilor.

Regulile de bază pentru servirea vinului.

  • Vinurile sunt servite în meniu:

◘ ca aperitiv înainte de masă - vinuri uscate cu conținut ridicat de alcool

◘ cu aperitive calde - vinuri albe uscate

◘ în timpul meselor cu felurile principale - vinuri albe și roșii uscate

◘ cu deserturi - desert și vinuri spumante natural.

  • Vinurile se servesc separat:

◘ cu aperitive potrivite - vinuri albe și roșii uscate

◘ cu nuci, biscuiți sărați și dulci, vinuri semidulci și dulci

◘ cu vinuri aromatizate cu fructe (vermut, campari)

◘ cu vinuri spumante de fructe

  • Când serviți mai multe tipuri de vin în meniu, se recomandă următoarea secvență:

Wines vinuri amare înainte de cele tarte

◘ tart înainte de parfumat

◘ parfumat înainte de dulce

◘ scăzut de alcool înainte de alcool

◘ ușor înainte de mai greu

◘ tânărul înainte de cel bătrân

  • Combinația dintre mâncare și vin este importantă

◘ vasul determină vinul

◘ în unele cazuri poate fi comandat un fel de mâncare potrivit cu vinul dorit

◘ pentru vinurile de masă albe sunt potrivite aperitive calde și feluri de mâncare mai ușoare - cu vinuri albe (pește, pui, fără grăsime și carne tânără), cu sosuri albe și nealterate, brânzeturi

◘ felurile de mâncare mai grele sunt potrivite pentru vinurile roșii de masă - cu carne roșie (carne de vită, carne de vită, carne de oaie, vânat), cu sosuri roșii și mai condimentate, carne tocată, carne alaminuti, prăjită ◘ pentru vinuri de desert sunt disponibile: pentru vinuri albe deserturi și fructe mai ușoare, pentru vinuri roșii - deserturi mai grele

◘ pentru vinurile spumante: vinurile foarte uscate și uscate sunt servite înainte de mese cu aperitive fine

Ites mușcături, brânzeturi picante, semi-dulci și dulci - cu deserturi mai ușoare și fructe pentru prânz sau cină, servite cu micul dejun

  • Temperatura de servire este importantă - temperatura la care vinul dezvăluie cel mai bine calitățile sale aromatice și gustative și care este diferită pentru diferite tipuri și sortimente de vinuri.

Wines vinuri albe răcite la 8 ° până la 12 ° C (tineri 8 ° -10 ° C, mai vechi 10 ° -12 ° C), temperatura poate fi menținută prin păstrarea sticlei într-o găleată de gheață

Wines vinuri roze -10 ° -12 ° C

Wines vinuri roșii - neîncălzite, la 14 ° -20 ° C

  • Ceea ce contează este paharul în care se servește vinul

◘ vinurile albe se servesc în pahare cu o capacitate de 100 cm³ (capacitate mai mică - se toarnă puțin pentru a încălzi vinul)

Wines vinurile roșii se servesc în pahare cu o capacitate de 150 cm³

Wines vinurile albe și roșii de masă pot fi servite în ulcioare de 200 cm³ pentru un oaspete și în ulcioare de la 500 la 1000 cm³ pentru mai mulți oaspeți

◘ vinurile spumante se servesc în pahare cu o capacitate de 100-150 cm³, cu o formă specială - conică înaltă sau scurtă largă. În ambele cazuri au scaune înalte.

Servirea vinului.

La servirea vinurilor, se urmează următoarea schemă:

- În unele unități cu mai multe stele sau cu o listă de vinuri serioasă există o persoană specială din personal (numită somelier sau steward), a cărei funcție principală este de a-și sfătui clienții atunci când aleg un vin, de a servi vinurile selectate. În astfel de unități, oaspetele poate conta întotdeauna pe această persoană pentru a ajuta la alegerea vinului potrivit pentru un anumit fel de mâncare, deoarece somelierul trebuie să cunoască în detaliu atât lista de vinuri, cât și toate felurile de mâncare oferite în restaurant. Dacă nu există o astfel de persoană în restaurant, atunci serviciul de vin este efectuat de chelner .

- Selectați un vin din lista de vinuri, iar chelnerul (sau administratorul de vinuri) aduce vinul la masă și vi-l prezintă pentru aprobare. El sau ea trebuie să vă prezinte sticla în așa fel încât oaspetele să aibă o vizibilitate bună asupra etichetei și să facă un scurt anunț despre numele vinului, producătorul, recolta, regiunea și, eventual, soiul sau soiurile din care este făcut. Clientul se asigură că acesta este același vin pe care l-a ales din lista de vinuri, iar recolta corespunde cu cea selectată. Dacă este sigur că acesta este același vin pe care l-a comandat, trebuie să confirme.

- Apoi chelnerul deschide vinul și prezintă pluta (naturală sau sintetică) clientului așezat pe o farfurie sau direct pe masă, astfel încât partea sa umedă să indice spre el, iar în cazurile în care vinul are un capac cu șurub acest pas poate să fie omis. Clientul se asigură vizual că dopul este în stare bună (nu ca un burete umed, nu rupt, nu toate colorate cu culoarea vinului) și poate atinge capătul inferior pentru a vedea dacă este umed (ceea ce sugerează că vinul a fost depozitat corect și a fost în contact permanent cu dopul, împiedicându-l să se usuce

- Următorul pas este pentru chelner, care trebuie să toarne o cantitate minimă de vin într-un pahar separat pentru a mirosi și, eventual, să încerce (pe cel mai apropiat cărucior de service sau dulap de service). Acest lucru se face în cazul în care vinul nu este în stare bună (plută, acru, oxidat etc.), acest lucru ar trebui stabilit de către chelner, care va înlocui sticla în timp util (fără a vă lăsa să încercați). A lovi o sticlă care nu este în stare bună este ceva care se întâmplă foarte rar, dar nu este imposibil, așa că, cu acest pas, chelnerul împiedică degustarea vinului în stare proastă.

- Chelnerul toarnă o cantitate mică de vin în paharul clientului și așteaptă aprobarea acestuia.

- Clientul apucă paharul de scaun, îl rotește ușor de-a lungul axei verticale (acest lucru se face pentru a aeriza vinul pentru a elibera aromele) și îl servește cât mai aproape de nas. Apoi întreabă, dar nu se grăbește să înghită vinul. Permite vinului să ajungă în toate locurile din cavitatea bucală. Puteți repeta experimentul, a doua oară va avea un gust mult mai plăcut și mai blând decât prima.

- Dacă clientul este mulțumit de rezultat, acesta îi confirmă chelnerului cu cuvinte sau cu o ușoară încuviințare a capului. Cu toate acestea, în cazul în care există îndoieli cu privire la calitatea vinului sau se întâmplă ceva în neregulă, informați chelnerul despre aceasta. În multe cazuri, veți putea returna vinul fără probleme, deoarece politica multor restaurante este că clientul are întotdeauna dreptate.

- Dacă totul este în regulă și clientul a aprobat vinul, chelnerul servește conform ordinii standard de servire și când toată lumea are vin în pahare, este timpul să se adauge paharul gazdei. Paharele nu trebuie supraumplute - aproximativ 1/3 din volumul pentru vinurile albe și rozete și aproximativ 1/3 până la 1/2 din volumul pentru vinurile roșii.

- Atunci când comandați o sticlă nouă de același vin, gazda poate avea încredere în chelner pentru a încerca vinul și pentru a confirma starea bună a acestuia, sau vă recomandăm să încercați noua sticlă într-un pahar nou în mod familiar. Cel mai bine este ca gazda să bea puțină apă pentru a spăla cele mai puternice arome din gură și a mânca o simplă mușcătură pentru a neutraliza și mai mult gustul din gură, apoi încercați din nou.

- În unele cazuri, chelnerul aduce un pahar sau carafă de cristal (decantor), în care toarnă vinul dintr-o sticlă și abia apoi îl toarnă în pahare.

De ce, cum și în ce cazuri se face acest lucru -

Decantarea vinului

De ce decantăm vinul?

Ce se întâmplă cu vinul când deschidem sticla? Începe un proces numit aerare și vinul vine în contact cu aerul și începe să „respire”. Vinurile sunt decantate care ar beneficia de un contact mai lung cu aerul, contact care le-ar îmbunătăți aroma și gustul și le-ar permite să se dezvolte mai repede. Celălalt caz în care trebuie să decantăm în mod absolut vinurile este atunci când acestea au sediment (nămol) pentru a le elimina.

Care vinuri se decantează?

Trebuie să decantăm vinurile roșii îmbătrânite din Bordeaux (Franța), porturile îmbătrânite timp de 8-10 ani și mai mult, precum și toate vinurile care au vizibil sedimente. Există multe vinuri pentru care decantarea nu este obligatorie, deoarece nu există sedimente, dar dacă sunt decantate, acestea ar prezenta calități mai bune mai repede decât dacă ar fi turnate direct într-un pahar. Acestea sunt vinuri amestecate sau varietale îmbătrânite, în principal din Cabernet Sauvignon. Vinurile spumante nu se decantează niciodată, în primul rând pentru că nu au sedimente și, în al doilea rând, ar pierde o parte considerabilă din presiune și temperatură. De asemenea, vinurile albe nu sunt în general decantate (nu au sedimente și temperatura lor ar crește, ceea ce nu este de dorit pentru vinurile albe), cu excepția celor mai mature vinuri din Burgundia. În acest scop, este nevoie de un decantor special pentru vinurile albe, care după decantare poate fi așezat în găleată.

Temperatura de servire

Temperatura este unul dintre factorii importanți ai consumului de vin. Schimbarea rapidă (șoc) a temperaturii vinului este extrem de nedorită. În cazul vinurilor de masă, trebuie să știm că vinurile albe sunt răcite la 8-12 ° C, vinurile rosé sunt servite la o temperatură de 10-12 ° C, vinurile roșii sunt cuprinse între 15 și 18 ° C și vinurile mature sunt servite la o temperatură nu mai mare de 18. ° C. vinurile mai groase și mai grele sunt servite mai calde decât cele ușoare; vinurile cu tanin au nevoie de o temperatură mai ridicată decât cele moi; iar vinurile uscate se simt mult mai bine la temperatura camerei decât cele dulci.