Bucătăria înaltă va fi subordonată ecologiei în deceniile următoare

lapte

Doi spanioli au uimit locuitorii din Sofia cu porc dietetic și iaurt cu ouă

Extractul de struguri transformă vasele în cele sănătoase

Când Andre Michelin a publicat primul ghid pentru ratingurile restaurantelor în urmă cu mai bine de 100 de ani, cu greu și-ar fi putut imagina că stelele pe care le-a dat restaurantelor bune în carnetul său ar deveni cea mai mare recunoaștere pentru bucătarii din lume.

De fapt, fiecare bucătar vrea să primească o astfel de recunoaștere, dar dacă lucrați doar pentru premiu, este puțin probabil să reușiți, spune unul dintre proprietarii și bucătarii restaurantului de două stele cu stele Michelin „Disfrutar” din Barcelona, ​​Eduard Shatruk. El a prezentat un master class guru-ului gourmet nativ în cadrul evenimentului culinar GASTRONOMIX în timpul expozițiilor internaționale pentru sectorul alimentar și horeca din Inter Expo Center, Sofia. Singurul mod de a ajunge aici este să-ți iubești slujba, să o arzi în ea și să o practici aproape toată ziua, explică el. Dar recunoaște că, oricât de mult îi place ceea ce face, este puțin probabil să-și recomande profesia celor două tinere fiice ale sale. Iar motivul sunt numeroasele sacrificii. Dar este convins că, dacă gătitul îi face pe cele două fete fericite, nu va încerca să le oprească.

De fapt, Shatruck consideră că nu atât de prestigioasa sa stea Michelin este cel mai mare succes profesional pentru restaurantul pe care l-a cofondat alături de colegii săi Oriol Castro și Matthew Casagnas din Barcelona. Cea mai mare mândrie a lui Shatruk este faptul că, deși nu provine dintr-o familie cu tradiții culinare și nu are în spate un sponsor bogat, reușește să se stabilească pe scena culinară spaniolă, cunoscută și ca una dintre destinațiile gourmet din Europa cu tradiții îndelungate.în înaltă bucătărie. Și spre marea mea surpriză, el este convins că nu crede că ar putea câștiga a treia stea Michelin. „Nu putem depăși ceea ce am făcut cu cel de-al doilea restaurant„ Disfrutar ”din Barcelona, ​​Shatruk este categoric. Am făcut tot posibilul acolo și nu cred că îl putem depăși, a spus el. Impresionează o persoană harnică, responsabilă, blândă și nu prea ambițioasă. Deloc ce ne imaginăm când auzim despre un maestru bucătar renumit. Mai degrabă, este unul dintre acei oameni care vor da sfaturi cu un zâmbet.

Cel puțin așa tratează clienții restaurantului din Barcelona, ​​care nu are o listă de prețuri cu feluri de mâncare diferite, ci oferă doar o experiență completă cu meniuri de degustare. Acestea sunt selectate în funcție de preferințele clientului pentru produse, în funcție de faptul dacă oaspeții au alergii sau intoleranță la anumite alimente.

În ultimii ani, din ce în ce mai mulți oameni din motive de sănătate sau din alte motive nu vor să aibă gluten sau lactoză în mese, devin vegetarieni sau vegani, explică Shatruh. El adaugă că în următorii 20 de ani, potrivit acestuia, înalta bucătărie va fi supusă tendințelor „ecologice” și ecologiei. Profesia noastră depinde de buna calitate a produselor, care la rândul lor depinde de mediu. Dacă nu protejăm natura, nu vom avea cu ce găti, spune Shatruk.

Faptul că tot mai mulți oameni nu consumă gluten și lactoză și vor să mănânce mai sănătos stă la baza succesului celuilalt spaniol cu ​​două stele Michelin, pe care fanii mâncării bune și al inovației în el au putut să-l vadă la Sofia. Acest lucru l-a determinat pe bucătarul ereditar Mario Sandoval să își unească forțele cu unul dintre laboratoarele chimice din capitala Spaniei. Pentru munca sa, Sandoval și restaurantul său avangardist „Coque” din Madrid au primit două stele Michelin. În fața publicului din Sofia, maestrul bucătar a prezentat iaurt cu diferite arome fără lactoză. sau lapte. Desertul dulce, care nu se deosebește de iaurtul tipic, se face prin hidroliza proteinelor. Astfel, produsul este absolut potrivit pentru consumul de către persoanele care nu ar trebui să ia produse cu lactoză. Și fără a pierde plăcerea mâncării delicioase.

Faptul că reușește să facă lapte de pui nu este o surpriză. Mario Sandoval a intrat de fapt în bucătărie la vârsta de 10 ani, ceea ce nu este ciudat, având în vedere că este un bucătar de a treia generație și până în prezent lucrează cu familia și frații săi în bucătărie. Inovația este, de asemenea, moștenită. Familia Sandoval creează o nouă rasă de mini porci, a căror carne conține cu 30% mai puțină grăsime, iar tehnica specială de gătit a porcului îl face să fie dietetic și sănătos.

Scopul lui Mario este de a arăta gusturile tradiționale ale bucătăriei spaniole, dar cu metode noi și cu ajutorul chimiei moleculare. Și reușește. Pe lângă iaurtul fără iaurt, Sandoval se bazează pe alimente fermentate, pe care le amestecă personal cu produsele tradiționale spaniole și le lasă să se maturizeze împreună timp de un an înainte de a deveni o pastă fermentată numită kimchi spaniol, care în mod surprinzător nu miroase îngrozitor. Și conferă mâncărurilor un gust exotic, dar sănătos. Din struguri roșii face o masă uscată, asemănătoare unui condiment, în care coace pesmet pentru a-i face mai sănătoși. Și toate acestea cu un zâmbet și finețe. Nu întâmplător Sandoval arată mai mult ca o vedetă de la Hollywood decât un bucătar care petrece mai mult de 18 ore pe zi în bucătărie.

Mario Sandoval: Gătesc fără foc cu drojdie

A învățat meșteșugul de la fiul său de trei ani

Ultima mea provocare este să gătesc fără foc, râde Mario Sandoval când a fost întrebat dacă există limite în avangarda sa în bucătărie. Lucrez la gătit cu drojdie de vin. Sunt amestecate cu apă și drojdie, iar dioxidul de carbon eliberat fierbe produsele, spune Sandoval cu puțin timp înainte de a demonstra tehnica în clasa sa de master în fața elitei culinare native.

Pasiunea mea pentru muncă este încorporată în ADN-ul meu, am moștenit-o de la rudele mele. Datorită faptului că este un bucătar de a treia generație și lucrează cu frații săi, nu eșuăm să-l întrebăm cine este de fapt cel mai bun maestru bucătar din familia sa. Acesta este copilul meu de trei ani, a răspuns Sandoval fără ezitare. Are talente, îi place să amestece tot felul de feluri de mâncare, să se răspândească în bucătărie. Dorința și dorința lui, ochii săi strălucitori sunt ceea ce mă taxează pentru munca mea, adaugă guru-ul culinar spaniol. Și spune că nu prea are timp să gătească acasă, pentru că este constant ocupat să lucreze în restaurant.

Cele două vedete cu care restaurantul pe care îl administrează la Madrid este excelent nu sunt cu siguranță coroana carierei sale, Sandoval este categoric. Mai este de lucru pentru stabilire și impunerea acestuia, dar avem un proiect de a deschide un nou restaurant la 40 de kilometri de Madrid, explică Sandoval cu entuziasm, deși aproape că nu a clipit cu o seară înainte, ocupat cu pregătirea pentru master-class-ul său din Sofia. Conceptul este să fii restaurantul viitorului. În el, totul va fi legat de teren și de dezvoltarea durabilă. Vrem să îmbinăm tradiția și inovația, să gătim cu ideea de a proteja mediul, explică Sandoval.

Și, deși este cunoscut ca stăpânul bucătăriei moleculare, recunoaște că îi place să mănânce mâncăruri tradiționale spaniole, cum ar fi paella, supă castiliană sau tocană tradițională de pui.

Eduard Shatruk: Îmi plac bucatele simple

Lucrez 15 ore în fiecare zi, dar asta este pasiunea mea

Restaurantul său se află pe locul 18 în lume

În spatele celor două stele Michelin și locul 18 în lume, care este clasat la restaurantul „Disfrutar” din Barcelona, ​​al cărui creator și bucătar este Eduard Shatruk, de fapt, ascunde o cantitate surprinzătoare de muncă. Împreună cu partenerii mei suntem în restaurant între orele 9:00 și 1 după miezul nopții. In fiecare zi. Dar nu am făcut asta pentru a obține stele Michelin, spune el. De fapt, obiectivul nostru profesional este ca oamenii să le placă mâncarea și să revină în fiecare zi. Și acest lucru se realizează numai dacă pui creativitate în munca ta, spune Shatruk. El adaugă că munca aproape non-stop nu împiedică de fapt creativitatea, ci o alimentează.

Dacă o persoană este plină de multe idei, dar nu lucrează la implementarea lor în mod constant și în fiecare zi, nu se întâmplă nimic, Shatruk este categoric. Și, deși își surprinde oaspeții în fiecare zi cu mâncăruri acrobatice, cum ar fi firimituri pregătite interesant sau piure de piper unic, bucătarul spaniol preferă de fapt să mănânce mâncăruri mai simple. În weekend, oricât de rare ar fi, îmi place să mănânc mâncăruri din produse bune, pregătite doar pe grătar sau cuptor. Iubesc și salata de roșii și peștele proaspăt la grătar, a adăugat el.

În restaurant, echipa nu mănâncă meniurile de degustare pe care le oferă oaspeților săi, ci cu mâncăruri spaniole foarte tradiționale pe care fiecare familie le gătește acasă. Bucătăria înaltă este pentru oaspeții noștri, Shatruk este categoric.

Cel mai important lucru în haute cuisine este produsele bune, a explicat spaniolul. Prin urmare, deși nu a reușit să încerce multe feluri de mâncare în țara noastră, este convins că probabil sunt bune, pentru că la expozițiile de la Inter Expo Center a reușit să vadă produse bune.