Ferran Adria

Gastronomia moleculară aduce vești bune pentru bucătărie. Foto: Moment în mișcare/Shutterstock

01 авг. 2020, 18:32.

Unul dintre cei mai mari bucătari ai timpului nostru - auto-proclamatul „bucătar-deconstructivist” Ferran Adria și Acosta, care stăpânește în celebrul restaurant spaniol „El Buli” (de cinci ori pe primul loc în lista revistei Restaurant) - este unul dintre experimentatori principali cu combinații de arome promovate de gastronomia moleculară. El își stabilește obiectivele în celebrul „Sinteza lui El Bully” - ceva asemănător celor Zece Porunci ale bucătarului avangardist, conform căruia scopul său ar trebui să fie „să ofere

contraste neașteptate de gusturi, temperaturi și consistență.

Nimic nu e ceea ce pare. Ideea este de a provoca, surprinde și încânta masa. Specialitățile sale includ pepene galben cu șuncă, brioșă aburită cu mozzarella cu parfum de trandafir și midii cu alge marine și condimente proaspete. De asemenea, este renumit pentru propriile sale experimente precum „spuma culinară”. Adria renunță la smântână și ouă și face „feluri de mâncare spumoase”, unde bulele sunt obținute din aer, ingredientul principal al vasului și un sifon încărcat cu oxid de azot (mai bine cunoscut sub numele de gaz ceresc). Creațiile sale cerești includ espresso spumos, ciuperci spumoase și carne spumoasă. Hmmm.

Gurmanții moleculari își folosesc, de asemenea, cunoștințele de chimie pentru a îmbunătăți gustul și textura vaselor. Există mai multe trucuri utile printre ideile lor. O cantitate mică de trans-2-metilbutenoat de benzil, de exemplu, oferă mâncărurilor un gust minunat de ciuperci sălbatice dacă sezonul nu este potrivit sau dacă nu le puteți obține. Câteva picături de soluție de vanilie

va da whisky-ului ieftin aroma unui Chivas adevărat.

Imită procesele de îmbătrânire de mulți ani în butoaie de lemn, unde etanolul reacționează cu lignina și formează diferite aldehide, inclusiv vanilina.

Pe fondul entuziasmului de noi experimente și descoperiri, se dovedește că laboratoarele sunt pline de echipamente care fac o treabă incredibilă în bucătărie. O pâlnie Buchner, de exemplu, este mult mai potrivită decât o sită pentru filtrarea ingredientelor din bulion. Cutiile cu ultrasunete produc emulsii în câteva secunde. Coloana de reflux lovește capacele cratițelor din pământ, deoarece păstrează gustul vasului din vas mult mai bun decât ele! Tees este atât de entuziasmat de această descoperire încât lucrează deja cu Institutul German de Micromecanică din Mainz

prototipul unei mașini care produce vase în conformitate cu rețete prestabilite și calculate științific!

Nici bucătarii de primă clasă nu dorm - s-au repezit imediat la noile idei care le-au fost propuse de oamenii de știință. Chef Heston Blumenthal din Berkshire, de exemplu (probabil cel mai proeminent rival al lui Ferran Adria) trage idei direct din laborator. La sfatul fizicianului Peter Barnum, el folosește acum ustensile pentru baie de apă cu temperatură controlată pentru a prepara pește și carne la grade determinate în mod optim, un distilator sub vid pentru a extrage arome din ierburi și bulioane și diverse termometre de înaltă tehnologie pentru a monitoriza fiecare secundă procesul de gătit.