Carnea de vită este a treia cea mai consumată carne din lume, reprezentând aproximativ 25% din consumul de carne la nivel mondial, după carnea de porc și păsările de curte - 38%, respectiv 30%. În termeni absoluți, Statele Unite, Brazilia și Republica Populară Chineză sunt cele trei țări care consumă cea mai mare carne de vită la nivel mondial. Cu toate acestea, Uruguay are cel mai mare consum de carne de vită și de vițel pe cap de locuitor, urmat de Argentina și Brazilia. Potrivit datelor OECD, uruguaianul mediu a mâncat peste 42 de kilograme de carne de vită sau de vițel în 2014, care este cel mai mare consum de carne de vită și de vițel pe cap de locuitor din lume. Prin comparație, consumul mediu uman în America este de aproximativ 24 kg de carne de vită sau de vițel în același an, iar țările africane precum Mozambic, Ghana și Nigeria consumă cea mai mică carne de vită pe cap de locuitor.

trebuie

CLASIFICARE

Prima și cea mai importantă concepție greșită care trebuie disipată este că ceea ce cumpărăm sau comandăm trebuie să fie vitel. De fapt, numai carnea vițeilor producători de carne cu vârsta de până la 9 luni, care a fost alăptată până la vârsta de 6-7 luni, este clasificată ca atare. În țara noastră această carne este cunoscută sub numele de carne de vită lactată, iar în țările vorbitoare de limbă engleză sub numele de carne de vită. Este cel mai adesea o raritate și nu este foarte populară pentru cunoscători, deoarece, în ciuda fragilității și a pielilor delicate, gustul său nu are caracteristici speciale. În țara noastră este adesea vândut în principal din rase lactate.
Celelalte două categorii de vârstă sunt carnea de vită tânără și cea veche, care sunt, de asemenea, oficiale în Bulgaria, conform scalei S (EUROP).

Carnea de vită tânără este cel mai frecvent tip de carne în țările cu tradiții. Se obține de la animale cu vârste cuprinse între 10 și 24 de luni și are caracteristici gustative distincte, purtând o urmă a alimentelor cu care a fost îngrășat. Animalele noastre se hrănesc în întregime cu pășuni din fermele noastre montane. Acest lucru vă garantează un gust de neegalat și un conținut bogat de substanțe nutritive pentru corpul uman.

PROGRAMARE ȘI PREGĂTIRE

Cea mai interesantă parte pentru consumator este felierea cărnii. Există multe sisteme de ambalare, cele mai populare fiind cele americane, argentiniene, britanice și olandeze. În Bulgaria, se folosește un clasificator pentru tăiere (denumirea oficială a tăieturilor) conform BDS, creat în anii 60 ai secolului trecut.

  • GÂT - Gât până la coasta a 7-a - potrivit pentru gătit într-un vas închis, pe un gât dezosat - pentru coacere și o friptură de gât dezosată pentru grătar după marinare. S-ar putea să credeți că gâtul de vită nu este un aliment potrivit de vară, deoarece, la fel ca coada de vită, este nevoie de o tocană lungă pentru a-l face fraged. Și veți fi dacă vorbim despre gătitul cărnii și cartofii fierați, care necesită combinația obișnuită de ceapă, morcovi, țelină, ierburi, condimente și sos de vin redus. Acest lucru duce la o mulțime de circulație în jurul sobei fierbinți.

  • UMĂR- Carnea din această parte este musculară și poate deveni destul de uscată și dură, așa că cel mai bine este să gătești încet într-un vas închis de tocană, cum ar fi bourguignon de vită sau carne de vită în Burgundia. Fripturi, medalioane și „coaste scurte” sunt, de asemenea, făcute din umăr, dar trebuie marinate în prealabil. Umărul este ideal pentru supe și ciorbe de carne puternice. Această parte a animalului este potrivită pentru sotare sau coacere în cuptor. Înveliți carnea cu condimentele combinate și lăsați-o să se absoarbă 1-2 ore la temperatura camerei. Sigilați carnea în grăsimi pe toate părțile. Puneți-l într-o tavă pentru cuptor și adăugați aproximativ 0,5 litri. apă sau bulion.
    Acoperiți carnea cu felii subțiri de ceapă și usturoi, acoperiți și coaceți timp de 1 oră la 150 C. După o oră, deschideți capacul și continuați încă o oră. Potrivit pentru aromatizare cu: anason, frunze de dafin, bere, coriandru, scorțișoară, ceapă, vin roșu, rozmarin.

  • FISH STEAK - Friptura Ribeye provine din spatele animalului, din zona coastelor, unde carnea are un model bogat de marmură și are un gust și o aromă foarte bogate. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de file scotch, antracit, club sau doar pește. Cel mai bun mod de a face o friptură de pește este pe un grătar sau într-o tigaie foarte fierbinte. Pentru a alege friptura perfectă, luați carnea între a șasea și a doisprezecea coastă a animalului.

  • DAR -De fapt, coapsa este întregul picior din spate al animalului. Este separat de fileuri printr-o incizie prin centura pelviană lângă vertebrele sacrale și, în funcție de incizie, poate părăsi o parte a pelvisului - pubisul și osul iliacă - împreună cu coapsa. Unele dintre cele mai frecvente tăieturi din această parte sunt shol și weisbrat, respectiv din partea interioară și exterioară, măr și kilo/culot. Carnea din această parte are mai puțină grăsime, ceea ce o face mai dură, deoarece mușchii sunt încărcați tot timpul. Potrivit pentru gătit cu căldură scăzută și coacere uscată - în special Weisbra. Aceasta face parte din șuncă, o carne foarte slabă în grăsimi. Este potrivit pentru coacerea lungă într-un cuptor cu temperatură scăzută. Se recomandă să fie servit cu sos sau să fie consumat rece, tăiat în bucăți subțiri. Condimente potrivite: slănină, scorțișoară, usturoi, ghimbir, muștar, vin alb, vin roșu, rozmarin, cimbru, oțet.

  • FILETE -Fileurile includ ultima vertebră costală și toracică, precum și toate vertebrele lombare și sacrale. Este împărțit condiționat în pești și lomb.Partea din spate a fileurilor include o parte a bazinului, care după divizare se numește sacrum. Kontrafile este o carne de înaltă calitate, oferită cu și fără os, ca o bucată întreagă pentru cuptor sau tăiată în fripturi, care sunt foarte apreciate de iubitorii de friptură de vită. Arome adecvate: coniac, coriandru, usturoi, ciuperci, vin roșu, rozmarin, cimbru, trufe.

  • SHOL -Cea mai fragilă parte a coapsei, cu o valoare relativ mică a grăsimii. Este bine să se marineze sau să se condimenteze cu mirodenii, apoi se poate fierbe într-o oală prin adăugarea de legume sau coapte mult timp la foc mic.

  • JOLAN -față și spate - parte destul de dură, care necesită o gătire lentă și prelungită într-un recipient închis și deosebit de iubită pentru carnea de vită fiartă. Tija din față eliberează multă gelatină în timpul gătitului, iar bulionul poate fi folosit pentru preparatele din jeleu. La fel ca coada, coada ar trebui să fie fiartă încet și pentru o lungă perioadă de timp până când țesutul conjunctiv sănătos, osul și tendoanele sunt gelificate și îi conferă celui gătit un gust bogat. Condimente potrivite: piper negru, usturoi, ghimbir, ceapă proaspătă, lămâie, ulei de susan, sos de soia, zahăr .

  • CHIRURI - Coaste sunt o croială realizată din diferite locuri pe cele 12 coaste, care încep de la umăr până la talie. Tăiate relativ geometric, coastele sunt gustoase și foarte moi dacă sunt fierte mult timp la foc mic. Pentru a avea un gust mai bun, marinati coastele timp de doua zile inainte de gatit. Condimente potrivite: usturoi, ceapă proaspătă, ciuperci, ceapă, vin roșu, ulei de susan, sos de soia, cimbru. Probă de sos pentru gătit coaste de vită pe un grătar: 1 lingură. margarină, 1/2 linguriță. piper, 4 lingurițe. zahăr, 1 linguriță. semințe de muștar, 1 linguriță. sare, 1 linguriță. ardei roșu, 4 lingurițe. Sos Worcestershire, 1/2 linguriță ketchup, 1/4 linguriță oțet alb, 1/4 cană apă.