Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 3 august 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

alimentelor

Cauzele deteriorării alimentelor în timpul depozitării.

2.1. Motivele deteriorării alimentelor în timpul depozitării sunt
● Fizic (mecanic) - cum ar fi: prezența sticlei, reziduurile de curățare etc. similar;
● Produse chimice - precum: reziduuri de dezinfectanți, dozate incorect, alergeni, pesticide, metale grele etc. similar;
● Microbiologice - bacterii, spori, enzime, mucegaiuri, drojdii etc. similar.
Pentru a depăși pericolele microbiologice, cele 5 scheme tehnologice standard (STS) create și diferențiate în practică sunt luate ca principal ajutor. Pentru a le reduce la nivel normativ, se introduce conceptul - microorganisme periculoase pentru produsul final.

2.2. Modificări ale alimentelor în timpul depozitării
În timpul depozitării sub influența diferiților factori din produsele alimentare, pot apărea diverse modificări, care afectează compoziția și proprietățile, valoarea nutrițională și calitatea acestora. Cerință obligatorie - condițiile de depozitare trebuie selectate astfel încât să excludă sau să reducă la minimum modificările nedorite.

■ Modificări sub influența proceselor fizice - sunt cauzate de creșterea sau scăderea temperaturii, evaporare, efecte mecanice asupra produsului.
● îngheț - apare ca urmare a scăderii inacceptabile a temperaturii de depozitare. Nu numai că modifică starea fizică a produsului, ci provoacă și modificări structurale ale acestuia. După decongelare, produsele sunt de calitate slabă. Înmuiere termică și lichefiere. Este cel mai frecvent la produsele care conțin mai multe grăsimi (unt de lapte, ciocolată). ● umidificare - atunci când sunt depozitate în încăperi umede, produsele, în special cele higroscopice, absorb umezeala din aer. Acest lucru le reduce durata de depozitare în timpul depozitării.

● zahăr - se găsește în cofetăria de fructe (gemuri, jeleuri). Se exprimă prin cristalizarea zaharurilor în cristale mari. Se datorează unei erori în procesul tehnologic, depozitării în încăperi uscate și calde sau îmbătrânirii produsului.
● daune mecanice - deformare, zdrobire, crăpare, spargere, care este rezultatul manipulării nepăsătoare a acestora în timpul transportului, transportului, amenajării .
● daune cauzate de dăunătorii de depozitare - insecte, acarieni, rozătoare - mănâncă, contaminează și împrăștie produsul.

■ Modificări sub influența proceselor chimice - modificările sub influența proceselor chimice afectează calitatea produsului, ducând astfel la modificări ale compoziției acestora.
● oxidare - în contact cu aerul unele componente ale produselor sunt oxidate, ceea ce provoacă modificări nedorite nu numai în compoziție, ci și în aspect și în gust și proprietăți aromatice, în special instabile la oxigen sunt grăsimile, unele vitamine și coloranți și substanțe aromatice.
● interacțiunea cu pachetul - în cutii sterilizate există o interacțiune a acizilor cu pereții metalici ai pachetului, care eliberează hidrogen, ceea ce provoacă așa-numitul. bombardarea chimică a conservelor.
● interacțiunea chimică internă - este o reacție între oricare dintre compușii chimici conținuți în mod normal în produs. Se formează substanțe noi necaracteristice ale compoziției acestui produs și calitatea acestuia se deteriorează. Majoritatea proceselor chimice sunt nedorite, dar există și cele care îmbunătățesc proprietățile produsului alimentar.

■ Modificări ale produselor alimentare sub influența proceselor fiziologice - acestea sunt cauzate sub influența enzimelor conținute în produsele în sine.
● procese fiziologice - într-un organism viu respirația și creșterea-modificări sub influența respirației. Este un proces biologic de bază în care materia organică a unui organism viu este descompusă în apă și dioxid de carbon sau în alcool și CO2. Se eliberează căldură. ● modificări datorate creșterii excesive - atunci când se creează condiții favorabile pentru unele dintre produsele vii (cereale, cartofi, ceapă), acestea pot germina. Acest lucru este asociat cu o puternică activare a proceselor enzimatice și dezvoltarea noii plante. În producția unor alimente, acest proces este provocat în mod deliberat.

  •