glutenul

Gluten - ce este?

Glutenul este o colecție de mai multe proteine ​​insolubile în apă, care se găsesc în principal în cereale, cum ar fi grâul și orzul. Denumirea de gluten provine din cuvântul latin „gluten”, care înseamnă literalmente „lipici”. Cele trei cereale principale care conțin gluten sunt grâul, orzul și secara. Glutenul se găsește și în toate alimentele produse din aceste 3 cereale.

La brutărie, glutenul este substanța care conferă elasticitate aluatului și ajută la păstrarea formei sale în timpul dospirii. Cu cât procentul de gluten din cereale este mai mare, cu atât este mai mare calitatea făinii și calitatea produsului preparat din această făină. De exemplu, pentru a face pâine din grâu, procentul de gluten din grâu trebuie să fie de cel puțin 25-30%.

Care sunt principalele grupe de proteine ​​din gluten?

Cele două grupuri principale de proteine ​​din gluten sunt prolaminele și glutelinele. Aceste proteine ​​se găsesc în principal în cereale, unde îndeplinesc în principal funcții structurale și servesc la stocarea energiei.

Prolaminele sunt un grup de proteine ​​caracterizate prin conținutul lor deosebit de ridicat de aminoacizi prolină. Aceste proteine ​​sunt aproape complet insolubile în apă. Printre principalele proteine ​​din grupul prolaminelor se numără gliadina (grâul), hordina (orz), sekalin (secară), kafirina (sorgul), zeina (porumbul) și avenina (ovăzul).

Glutelinele sunt un grup de proteine ​​de tip prolamino care se găsesc în principal în endospermul cerealelor. Cea mai comună glutenină se numește glutenină. Glutenina este principala proteină glutenină din grâu.

Din punct de vedere medical, proteina prolamină - gliadină și proteina glutenină - glutenină, ambele se găsesc în grâu, sunt principalii vinovați pentru dezvoltarea bolii celiace, a intoleranței la gluten și a alergiilor la grâu. Se recomandă ca persoanele care suferă de una sau alta formă de intoleranță la gluten să evite să mănânce alimente care conțin aceste proteine ​​din gluten, precum și alimente care conțin proteinele hordein (orz) și secaline (secară).

Gluten în fulgi de ovăz

Din punct de vedere biologic, ovăzul aparține cerealelor care nu conțin gluten sau cel puțin nu conțin proteine ​​din gluten care pot provoca alergie la gluten. Principala proteină din gluten găsită în ovăz este avenina. Această proteină nu este asociată cu dezvoltarea bolii celiace sau a altor forme de intoleranță la gluten.

Problema apare atunci când ovăzul este cultivat sau procesat în imediata apropiere a grâului, orzului sau secarei (în special grâului). Acest lucru se datorează faptului că, în aceste cazuri, ovăzul este probabil să fie contaminat cu proteine ​​din gluten (gliadine), ceea ce îl face nepotrivit pentru consumul persoanelor care suferă de intoleranță la gluten. Cazul cu porumbul poate fi similar.

Pentru cele mai bune rezultate, dacă suferiți de o formă de intoleranță la gluten, căutați pe eticheta de fulgi de ovăz expresiile „Fără gluten”, „Fără gluten”, „Fără gluten” sau „GF”.

Glutenul din cereale

De obicei în mass-media, presă și chiar în unele articole științifice, când vorbim despre gluten, ne referim la proteinele glutenice, care sunt responsabile de dezvoltarea bolii celiace (boala celiacă), a alergiei la gluten, a sensibilității la gluten și a sensibilității la grâu. După cum am aflat deja, aceste proteine ​​din gluten sunt în principal gliadină, hordeină, secalină și glutenină.

Principalele 3 cereale care conțin gluten sunt grâul, orzul și secara. Ovăzul poate conține gluten, dar numai dacă a fost contaminat prin contactul cu grâu, orz sau secară.

Care sunt principalele cereale care conțin gluten?

Principalele cereale care conțin gluten sunt grâul, orzul și secara, precum și toate alimentele produse din acestea.

  • Grâu
  • Orz
  • secară
  • Ovăz contaminat cu gluten
  • Cereale fără gluten contaminate cu gluten
  • Pâine din grâu, secară sau orz
  • Pastele din grâu, orz sau secară
  • Pastele de grâu, orz sau secară
  • Bere și băuturi alcoolice din grâu, secară sau orz
  • Cereale
  • Bulgur
  • Cous cous
  • Griş
  • Ortografiat
  • Triticale
  • Farina

Care sunt principalele cereale care nu conțin gluten?

Principalele cereale care nu conțin gluten sunt orezul, porumbul, ovăzul și hrișca, precum și toate alimentele produse din acestea.

  • Orez
  • Pastele de orez
  • Pâine cu orez
  • Ovăz - neinfectat
  • Porumb - neinfectat
  • Hrişcă
  • Quinoa
  • Mei
  • Sorg
  • Nemuritoare
  • Tef

Glutenul din alte alimente

Glutenul este o proteină care este unică cerealelor. Toate celelalte grupe alimentare, cum ar fi carnea, laptele, ouăle, fructele, legumele, leguminoasele și nucile, nu conțin gluten. În această direcție, merită menționat faptul că, în timpul procesării unora dintre aceste alimente, producătorii pot adăuga extracte sau suplimente alimentare derivate din alimente care conțin gluten. Cele mai frecvente aici sunt aditivii și extractele derivate din grâu.

Se recomandă ca persoanele care suferă de o formă de intoleranță la gluten să citească cu atenție etichetele produselor alimentare și să evite alimentele care conțin gluten.

Ce alimente nu conțin gluten?

Principalele alimente care nu conțin gluten sunt leguminoasele, carnea, peștele, laptele, fructele, legumele și toate alimentele produse din acestea.

  • Alimentele cu fasole
  • Fructe
  • Legume
  • Nuci
  • Semințe
  • Lapte și produse lactate
  • Ouă
  • Peşte
  • Carne
  • Grăsimi vegetale

Ce alimente pot conține gluten?

Principalele alimente care pot conține gluten sunt alimentele care conțin aditivi sau sosuri derivate din alimente fără gluten.

  • Cutii cu stabilizatori de gluten sau sosuri
  • Fructe și legume congelate
  • Fructe și legume uscate
  • Nuci și semințe prelucrate lângă grâu, orz sau secară
  • Nuci prăjite și semințe cu făină de grâu
  • Inghetata - poate contine suplimente de gluten
  • Leguminoase infectate
  • Produse prelucrate din carne
  • Grăsimi vegetale cu arome și condimente adăugate

Care sunt principalele forme de intoleranță la gluten?

Principalele forme de intoleranță la gluten sunt boala celiacă, enteropatia glutenului, sensibilitatea la gluten, sensibilitatea la grâu și ataxia la gluten.

Boala celiacă, cunoscută și sub numele de boala celiacă, este cea mai severă formă de intoleranță la gluten, afectând aproximativ 1-2% din populația lumii. La rândul său, sensibilitatea la gluten este cea mai comună formă de intoleranță la gluten, care apare la 13-15% din populația lumii.

În prezent, există aproximativ 300 de copii dovediți cu boală celiacă în Bulgaria și se presupune că numărul real al acestor pacienți este peste 1000.

  • Boala celiacă (boala celiacă) - cea mai severă formă de intoleranță la gluten
  • Enteropatie cu gluten - boala celiacă la populația vârstnică
  • Sensibilitatea la gluten - cea mai comună formă de intoleranță la gluten
  • Sensibilitate la grâu - sensibilitate fără gluten la grâu
  • Ataxia glutenului - o boală autoimună rară

Care sunt principalele simptome ale intoleranței la gluten?

Principalele simptome ale intoleranței la gluten sunt durerile abdominale, balonarea, diareea, flatulența (gaze), pierderea poftei de mâncare și oboseala.

  • Umflarea abdomenului
  • Durere abdominală
  • Crampe abdominale
  • Flatulență
  • Malabsorbție
  • Diaree
  • Lipsa poftei de mâncare
  • Oboseală
  • Durere de cap
  • Ameţeală

Gluten - concluzie

Glutenul este o colecție de mai multe proteine ​​care se găsesc în principal în cereale. Cele două grupuri principale de proteine ​​din gluten sunt prolaminele și gluteninele. Dintre acestea, principalele tipuri de proteine ​​din gluten sunt gliadina de grâu și glutenina, hordina de orz și secalina de secară.

Principalele alimente care conțin gluten sunt grâul, orzul, secara și ovăzul contaminat cu gluten. Alte alimente obișnuite care conțin gluten sunt bulgurul, grișul, cuscusul, spelta și triticale, precum și alimentele preparate din acestea.

Alimentele de bază fără gluten includ orez, ovăz neinfectat, leguminoase, ouă, lapte, pește, carne, fructe, legume, nuci și semințe.

Pentru cele mai bune rezultate pentru sănătate, dacă suferiți de o formă de intoleranță la gluten, citiți cu atenție etichetele cu ingredientele pe care le-ați pus în coșul de cumpărături și evitați-le pe cele care conțin grâu, orz, secară sau aditivi, sosuri, stabilizatori, conservanți sau îndulcitori.

Căutați etichete precum „Fără gluten”, „Fără gluten”, „Fără gluten” sau „GF” și aveți grijă la etichete precum „Conține gluten”, „Poate conține gluten” sau „Procesat într-o fabrică care procesează grâu, orz sau secară ”.

Ți-a plăcut acest articol?

Ți-a plăcut acest articol? Dacă ți s-a părut util, de ce să nu-l împărtășești cu familia și prietenii tăi?

De asemenea, sunteți binevenit să vă placă pagina noastră și să ne urmăriți pe Facebook, precum și să vă abonați la newsletter-ul nostru gratuit prin e-mail pentru articole și sfaturi utile legate de alimentația sănătoasă și pierderea în greutate.

Dacă doriți să adăugați ceva care ne-a scăpat sau să împărtășiți părerea dvs. despre acest subiect, puteți face acest lucru lăsând un comentariu în caseta de mai jos.

Mulțumesc! Părerea și ideile tale sunt importante pentru noi!