merge

Din ce în ce mai des întâlnesc întrebări legate de procesul de procesare a cafelei pe care cineva vrea să o cumpere de la mine. În primii ani ai carierei noastre de cafea în Bulgaria, rareori am primit astfel de întrebări. Poate că aceste informații au fost considerate importante doar pentru comercianții de cafea verde, cu siguranță pentru brutarii de cafea de specialitate și, eventual, pentru distribuitorii mai curioși și mai curioși de cafea prăjită.

Yordan Dabov (dreapta) cu unul dintre producătorii de Specialty Coffee

Astăzi lucrurile stau altfel. Mulți consumatori de cafea mai exigenți au nevoie de aceste informații. Cu siguranță, printre ele se află cafenelele care vor să arate serios în ochii clienților lor. Această tendință este transferată în restaurante bune și mă bucur că devin din ce în ce mai multe. Cred că vine o perioadă în care restaurantele bune nu vor mai servi clienții lor cafea de calitate slabă și vor face pași spre oferirea cafelei de specialitate.

De ce este important să cunoaștem procesele de procesare a cafelei?
Deoarece afectează calitatea produsului final, pe de o parte. Pe de altă parte - utilizarea diferitelor metode poate duce la mari diferențe de gust, aromă, aciditate, corp și gust de gust al produsului final.

Cafeaua pe care o bem zilnic a trecut printr-una sau mai multe prelucrări. Ca început al procesului, luăm momentul în care fermierul va smulge fructele de cafea bine coapte din copacul pe care crește. Și etapa în care pietrele de cafea deja „au fost dezbrăcate” de toate „hainele”, uscate până la un anumit procent de umiditate (11 - 12%) vor fi distribuite pe sacii de transport, o definim ca fiind sfârșitul procesării.

Permiteți-mi să vă reamintesc că cafeaua este un fruct de piatră și de aceea voi folosi termenul de piatră aici, referindu-mă la binecunoscutul, numit de toate boabele de cafea!

În sine, fiecare proces de procesare a cafelei este compus din zeci de subprocese. Și fiecare în sine este important și ajută la modelarea rezultatului final. Unele procese intermediare sunt similare, în timp ce în altele fermierul are posibilitatea de a experimenta și în cele din urmă cele mai bune cafele din lume de astăzi sunt cele în care experimentează fermierii. Scop, desigur:-)

Există trei procese principale utilizate în lume pentru a separa oasele de întreaga coajă care le înconjoară - n proces natural sau uscat, proces umed sau în apă și un hibrid - semi-uscat . Scopul este de a păstra oasele și de a le forma pe deplin ca un aliment gustos, de calitate și sănătos, fără a infecta, răni sau fermenta într-un grad care le va face insipide, nesănătoase sau greu de vândut.

Este extrem de important să începeți procesul de prelucrare imediat după recoltare pentru a păstra gustul și calitățile vizuale ale pietrelor de cafea.

De obicei, totul începe cu curățarea fructelor de cafea din bazinele de apă (separatoare de apă), a căror sarcină este de a distribui fructele bine coapte din cele necoapte sau prea coapte și de a elimina impuritățile, cum ar fi frunzele, crenguțele, fructele defecte, pietrele și altele.

Uscarea fructelor de cafea este una dintre cele mai importante etape și până în prezent majoritatea greșelilor sunt făcute chiar acolo. Zaharurile conținute în boabele de cafea sunt volatile și adesea fructele fermentează mai mult decât este necesar, ducând la o deteriorare a calității acestora. În cele din urmă, totul, cu excepția germenilor, a boabelor în sine și parțial a pielii argintii de pe boabe, trebuie uscat și îndepărtat.

Proces natural (uscat)
Imediat după curățarea separatoarelor de apă, fructele de cafea sunt împrăștiate pe suprafețe plane - de obicei terase din beton sau asfalt sau paturi africane. Amplasarea acestor suprafețe este extrem de importantă, precum și pavajul pe care se va întinde cafeaua. Fâșiile de cafea ar trebui să fie formate cu o lățime de aproximativ 20 cm și o înălțime de 2-3 cm și fiecare bandă ar trebui să fie rotită de 15-20 de ori pe zi în raport cu poziția soarelui în acest moment, pentru a evita retenția de umiditate și pentru a crea posibilitate de uscare uniformă. De asemenea, este posibil să utilizați uscătoare mecanice, dacă sunt disponibile și dacă nu există spațiu liber pentru uscarea fructelor. Cele mai multe cafele comerciale sunt uscate în uscătoare mecanice, care uneori ating dimensiuni colosale.

În timpul zilei fructele sunt uscate la soare, iar seara sunt acoperite cu șoproane sau corturi construite în acest scop. Uscarea poate dura câteva săptămâni. Dacă urmați criterii stricte și atenție din partea celor responsabili pentru proces, rezultatul poate fi foarte bun.

Proces umed (apă)
Fructele trebuie uscate, dar cu diferența că înainte de uscare fermierii separă pielea și carnea fructului. În funcție de echipamentul disponibil, această separare poate începe imediat după spălare și separare. Se folosește un jet de apă sub presiune, suficient pentru separarea și împingerea boabelor, numai cu învelișul de pergament aderat la acestea, printr-o sită de mărimea găurilor, adaptată special pentru acestea. Părțile cărnoase rămân în interior. Am văzut acest tip de mașină doar la ferma Monte Alegre din Brazilia. Mașini de epuizare manuale sau mecanice utilizate în principal - mașini pentru separarea cărnii. Unii fermieri produc, de asemenea, dispozitive unice în ceea ce privește antrenarea și modul de separare a piei și a particulelor cărnoase. Ideea de a produce și dezvolta mașini de desfășurare mai bune este de a separa toate particulele de coaja de pergament. Acest lucru este de obicei aproape imposibil și straturile subțiri de până la 2 mm grosime de bucăți mici cu niveluri ridicate de pectină și zaharuri rămase pe boabe sunt separate în continuare.

Cafeaua de specialitate Dabov, produsă prin metode uscate și cu apă, poate fi găsită în Vintage club - un magazin de arome și arome, precum și online.

Următorul pas este separarea lor sau mai bine zis dezintegrarea oaselor. Apare în rezervoare de fermentare la o temperatură controlată și prezența diferitelor microorganisme pentru o perioadă cuprinsă între 12 și 36 de ore. Vremea depinde de temperatura ambientală și de umiditate. Boabele de cafea pot fi scufundate în apă, suficient pentru a le acoperi. Dacă da, se aplică fermentarea umedă. Dacă nu se folosește apă - fermentația este uscată. Cea mai obișnuită modalitate de a determina când opriți fermentația controlată este de a determina tactil absența oricăror particule pe oase, frecându-le în mâini.

Apoi urmează uscarea pietrelor.

Unii factori pot accelera, încetini sau pot afecta negativ procesele, cum ar fi temperatura apei, calitatea apei, utilizarea diferitelor substanțe chimice etc.

În ciuda părtinirii uriașe a nevoilor finale de cafea trecută prin acest proces, este bine să știm că în majoritatea cazurilor aproximativ 500 de litri de apă sunt necesari pentru a procesa 1 kg de cafea. Și în comparație cu procesul natural, în care amprenta ecologică este aproape zero, aici este semnificativ mai mare.

Proces semi-uscat

Acest proces hibrid, care a devenit popular la începutul anilor 1990 datorită Braziliei, combină elemente ale metodelor umede și uscate. Cu toate acestea, nu duce la fermentarea apoasă controlată. După colectarea fructelor și purificarea lor în separatorul de apă, fructele bine coapte trec prin mașinile de depulper. Apoi oasele, înfășurate în învelișul de pergament și orice particule cărnoase rămase, sunt răspândite imediat în soare și începe procesul de uscare. Cafeaua procesată în acest fel poate „suna” extrem de bine într-o ceașcă de espresso, de exemplu. Cu siguranță corpul (senzația de densitate, greutate și structură) a cafelei tratate în acest mod va fi mai mare decât cel al aceleiași cafele tratate prin metoda umedă.

Pentru un rezultat final perfect, este imperativ ca cafeaua să fie uscată numai la soare. Rețineți, însă, că uneori, pentru a menține calitatea produselor lor, fermierii sunt obligați să folosească uscătoare mecanice - mai ales din cauza condițiilor meteorologice. Acest lucru nu înseamnă neapărat o recoltare problematică, ci pur și simplu că cafeaua nu va fi de cea mai înaltă calitate posibilă.

Diferențe și similitudini

Principala diferență în cafea în funcție de metodele de procesare este în procentul de solubile solubile rămase în cafea și în metoda uscată au valori mai mari.

În ceea ce privește gustul și aroma: în general, cafele uscate se caracterizează printr-un corp mai puternic, iar motivul este tocmai procentul mai mare de particule solubile. De asemenea, aceste cafele sunt mai dulci pe gust, dar este o credință obișnuită că conțin mai mult zahăr. Nivelurile mai mici de acizi diferiți decât cafeaua umedă pot fi confuze pentru palat. Aromele cafelei uscate sunt de obicei mai intense și caracteristic fructate, în timp ce vinurile umede sunt de obicei mai fructate și mai înflorite. Cafele semi-uscate au valori medii.

Brazilia este un loc în care se aplică toate procesele de procesare a cafelei. Vom auzi adesea că aceasta este o țară care abundă în varietăți și metode de cultivare. Este, de asemenea, un loc unde pot procesa cafeaua în conformitate cu dorințele cumpărătorilor. Nu orice fermă, desigur. Pentru mine, Brazilia a fost și rămâne un continent de cafea, bogat nu numai în soiuri și procese, ci și în diferențe climatice și de sol. În 2012, am avut norocul să vizitez unele dintre cele mai bune ferme ale lor și să vorbesc cu fermierii. Unul dintre lucrurile care m-au interesat întotdeauna este dacă fermierul are capacitatea fizică de a folosi mai multe metode, cum și în funcție de ce decide ce metodă să folosească. Răspunsul a fost puțin șocant pentru mine: „Depinde de cât spațiu liber avem în fermă”.

La urma urmei, toată cafeaua din Brazilia este cultivată de peste 700.000 de familii de fermieri și doar o mică parte dintre ele au capacitatea fizică de a-și cultiva propria cafea. Cei care nu au astfel de oportunități apelează la cooperative private sau stații de procesare a cafelei.

În unele regiuni de cafea, fermierii folosesc termeni diferiți pentru prelucrare:

Miere cafea

Termenul de cafea cu miere nu este nou și, totuși, în ultimii ani am început să auzim despre ea doar mai des. Mulți dintre colegii mei îl preferă datorită numelui său carismatic. Cafeaua cu miere este de fapt o cafea demisecă. Interesant este însă că în Costa Rica se aplică diferite grade de fermentație uscată și doar o diferență de 6 ore în fermentație schimbă aspectul și gustul cafelei și, prin urmare, termenii pe care îi folosesc în funcție de momentul fermentației sunt: ​​cafea albă, cafea galbenă, cafea roșie, cafea neagră.

Pregătirile pre-finale și pașii finali

Câțiva pași separă cafeaua de cumpărător.

Pietrele de cafea, învelite în ambalaje de pergament și uscate la 12% umiditate, sunt transportate și depozitate în silozuri de lemn ventilate și întunecate, uneori atingând dimensiuni colosale. Rămân acolo câteva săptămâni, se odihnesc și se dezvoltă. Această ședere se numește reposo. Pungile care transportă 1500 kg de cafea sunt de asemenea utilizate pentru depozitare.

După acest proces vine curățarea finală a pergamentului. Acest proces constă de obicei în două părți. În timpul curățării prealabile, mașina aspiră bricheta decât fulgii și praful de pergament de cereale. Apoi, un jet de aer aspiră numai boabele de cafea și este eliberat orice lucru mai greu, pietricele sau impurități metalice.

Lustruirea este următorul pas - scopul este de a îndepărta pielea fină și lipicioasă de argint de pe bob. Sunt utilizate diferite tipuri de mașini, adaptate în acest scop.

Sortarea și clasificarea sunt pașii finali. Fermierii folosesc o serie de pași mecanici, manuali sau combinați, scopul fiind aici de a redistribui boabele de cafea (oase) după numărul și tipul de defecte, culoare, densitate, mărimea boabelor, greutatea etc., precum și pentru a le aranja. pe pungile de transport deja distribuite și descrise.

Trebuie să recunosc că la începutul carierei mele eram extrem de concentrat pe cumpărarea cafelei care a trecut prin procesul umed. Înainte de a începe să prăjim singuri cafele, am dezvoltat activități de distribuție pentru cafele deja prăjite în străinătate și am încercat să le vindem în Bulgaria. Toate cafele pe care le-am cumpărat erau umede - atât mono-arabice, cât și amestecuri. Mă căutam pe mine și pe clienții mei cu o aciditate ridicată pronunțată și caracteristică. Și pentru că consum cantități mari de cafea pe zi și folosesc o formulă ușor diferită pentru a le face decât cea italiană, nu m-a interesat cine știe cât din cantitatea de cafea cumpăr. De fapt, unele dintre cele mai caracteristice diferențe - în condiții egale, dar diferite metode de procesare - afectează exact aciditatea și corpul cafelei.

Interesant este, de fapt, cea mai strălucitoare amintire pe care mi-o lasă niște micrototuri, tratate în întregime la soare (proces uscat) de fermieri, cu care am vrut întotdeauna să lucrez. Am stabilit deja relații profesionale pe termen lung cu cei mai mulți dintre ei. Pe de altă parte, cafelele care mi-au făcut o impresie foarte proastă erau, de asemenea, uscate.