Astăzi vă vom prezenta un băiat tânăr și zâmbitor care își face visele să devină realitate cu dragoste și muncă grea. Istoria sa poate servi ca exemplu și inspirație pentru mulți tineri bulgari și mai ales pentru cei dedicați artelor culinare.

pavlov

Spune-ne despre tine. Cum ai început să gătești? Din ce școli și școli ați absolvit?

Mai întâi am absolvit Colegiul de Catering din Bankya. Dar am crescut și în această afacere. Tatăl meu este un chelner foarte bun, a lucrat la Sheraton, în Germania, a câștigat și concursuri. Dorința lui era să-l succede în chelneriță, dar am văzut mai multe oportunități de dezvoltare și improvizație în gătit. Poate faptul că mi-am finalizat stagiul la Grand Hotel Sofia cu Chef Tsvetelina Yordanova, unde am devenit cu adevărat pasionat de gătit, s-a dovedit a fi decisiv. Aveam o mare dorință de a începe să lucrez acolo, dar s-a dovedit că singurul post vacant era pentru o mașină de spălat. În cele din urmă, spre groaza tatălui meu, am acceptat slujba în loc să devin chelner în Nisipurile de Aur. Din fericire, șederea mea în mașina de spălat vase a fost de doar trei luni. Apoi m-au dus într-o bucătărie rece și am avut șansa să lucrez într-o echipă grozavă. Am ajuns la cofetărie, unde cred că mi-am găsit chemarea.
Între timp, am fost unul dintre primii care m-am înscris la Academia Culinară HRC, care la acel moment se afla la Dobrich, iar primul meu stagiu a fost într-un restaurant italian din Olanda.

Așa a început călătoria dvs. în străinătate?

După al doilea an, am fost trimis la un stagiu la un restaurant foarte bun din California - Solbar, care a primit o stea Michelin în ziua în care am ajuns. Restaurantul era situat într-o stațiune foarte mică, formată din aproximativ 80 de case, dar vizitată de mulți oameni bogați și celebri. Printre acestea se numără multe vedete de la Hollywood. Acesta este locul în care am fost supus la cel mai mare stres, dar în același timp am văzut cum se poate organiza o bucătărie la cel mai înalt nivel. Am gătit pentru 110 persoane și totul s-a făcut pe loc. Luna trecută am fost nominalizat pentru angajatul lunii în bucătărie. Am fost invitat la cină cu managerii și proprietarii restaurantului. Au vrut să mă țină, dar obținerea unei vize de muncă a fost dificilă și destul de costisitoare la vremea respectivă.

Și cum a ajuns în Norvegia și mai exact în Stavanger?

Îmi căutam propria cale spre dezvoltare. În acel moment, în Bulgaria, arta culinară și mâncarea bună nu primeau atenția necesară. Acum, când vin cu plăcere, observ că de fiecare dată lucrurile se îmbunătățesc. Am fost în Norvegia pentru că sora mea locuiește acolo. Inițial, am dat peste un restaurant care oferea preparate din bucătăria locală, dar nivelul muncii mele anterioare era mult mai scăzut și asta nu mă satisfăcea. Luasem deja un bilet în Bulgaria când am văzut o reclamă într-o revistă pentru un restaurant Tango, care s-a dovedit a fi foarte apropiat și a oferit o bucătărie gourmet rafinată. A fost exact ceea ce am vrut să fac. Interesant este că singura întrebare pe care mi-au pus-o a fost dacă am o diplomă, dar nimeni nu era interesat să o vadă. Mi s-a spus să vin direct la proces vineri, sâmbătă și duminică și ei vor decide dacă mă vor lua. La sfârșitul zilei de lucru de duminică, mă așteptam să aud „propoziția” mea, dar s-a dovedit că, în timp ce terminam sarcinile, bucătarul plecase. Mi s-a spus să vin din nou luni să vorbesc cu el. Între timp, zborul meu către Bulgaria a fost joi și nu știam deloc ce mă așteaptă. În cele din urmă, s-a dovedit că toată lumea este foarte fericită cu mine, le place și mă doresc în echipa lor, dar nu există spațiu liber. Acest lucru s-a întâmplat în zilele dinaintea Crăciunului. Șeful meu mi-a spus să vin din nou în ianuarie și cu siguranță va veni cu ceva.

Și ți-ai asumat un risc și ai plecat din nou, bazându-te pe locul tău de muncă pentru a fi asigurat?

Da, dar s-a dovedit că nu mai era de lucru. Am început să merg din restaurant în restaurant. În cele din urmă am fost obligat să fac sandvișuri în scaunul celei mai mari companii petroliere din Norvegia. A lucrat aici unul dintre cei mai buni bucătari din țară Steffen Engelhard. German, îl numeau norvegianul Gordon Ramsey. Am început să caut contactul cu el pentru că voiam să fac ceva mult mai valoros decât sandvișurile. Această slujbă s-a dovedit a fi destul de dificilă, deoarece a gătit doar pentru conducerea superioară a companiei și a lucrat într-un loc complet separat de bucătăria comună. În cele din urmă, lucrurile au mers bine, ne-am văzut, mi-a plăcut și m-am întors în lumea înaltei bucătării.
Între timp, m-au sunat de la Tango pentru a-mi spune că au lucrat cu jumătate de normă pentru mine în lunile iulie și august, ceea ce a fost o veste bună pentru mine, pentru că atunci erau concediile anuale și majoritatea companiilor nu funcționau. Am acceptat această slujbă suplimentară deoarece în același timp părinții mei au venit din Bulgaria să locuiască cu mine și a trebuit să am grijă de ei. Nu aveau slujbă, nu știau limba și se aflau într-o situație foarte dificilă.

Așa că a trebuit să lucrez în mai multe locuri și aproape în fiecare zi am stat 12-15 ore în bucătărie. La un moment dat am lucrat pentru cei mai buni trei bucătari din oraș - Sven Erik Renaa, Steffen Engelhard și Kjartan Sjkelde, dar nu aveam contract permanent. În cele din urmă, am strâns curajul să cer un loc de muncă permanent și m-am adresat tuturor celor trei pentru a vedea dacă cineva este dispus să-mi ofere unul. S-a dovedit că toată lumea era gata să mă angajeze, dar în cele din urmă am ales Tango, pentru că acolo echipa a fost cea mai bună și cea mai bună.
Acolo mi-am descoperit pasiunea pentru cofetărie. De aceea, cunoștința mea cu un american m-a influențat - Ciad Cabral, care a lucrat în restaurante foarte bune precum Daniel în New York.

Povestește-ne despre organizarea muncii într-un astfel de restaurant.

Întregul meniu se schimba în restaurant în fiecare miercuri. Rețetele le-am făcut noi înșine. Spre deosebire de Bulgaria, meniul este foarte scurt - de la 7 la 8 feluri de mâncare și puteți comanda trei, cinci sau șapte plus un fel de mâncare în plus.

Cine decide care este meniul și cum ar trebui să arate felurile de mâncare?

Totul este munca în echipă, în principiu deciziile sunt luate colectiv, dar, desigur, bucătarul are ultimul cuvânt.

Există reguli atunci când faci o farfurie? Ceea ce conduce - textura culorii?

Voi vorbi în mod special despre deserturi. Este important să aveți texturi diferite, să utilizați produsele la maximum. Este frumos să ai ceva cremos, ceva proaspăt, ceva greu și ceva moale de contrast.

Există restaurante cu stele Michelin în Norvegia?

Există mai multe, există și trei stele. Am primit chiar recent un restaurant Renaa vedetă, unde am lucrat și suntem destul de apropiați de bucătar. În țările scandinave, exista o regulă conform căreia restaurantele din afara capitalei nu primeau stele Michelin. Din acest motiv, până nu demult, nu existau astfel de restaurante în Stavanger, unde locuiesc, deși există 4-5 restaurante care sunt cu adevărat de talie mondială. Din fericire, acest lucru nu mai este cazul și mă bucur că restaurantul la care am lucrat a primit o astfel de stea.

Care sunt cerințele pentru a obține un restaurant stea de la Michelin?

Prima stea de concentrare este în principal pe produsele pe care le utilizați - să fie local, să fie tratat în conformitate cu cerințele relevante etc.
Pentru a doua stea, totul trebuie să fie la un nivel foarte înalt, mâncarea și serviciile trebuie să fie perfecte.
A treia stea este dată pentru experiența generală. Totul se întâmplă ca un spectacol și chiar și cele mai mici detalii trebuie rafinate. Mâncarea, băuturile și serviciile spun literalmente o poveste.

Ai fost la un restaurant de trei stele? Spune-ne.

Da. Am fost cu colegii la cel mai bun restaurant din lume, premiat de San Pellegrino-Noma din Copenhaga, premiat cu trei stele. Cina noastră a fost cam la ora șase. Ne-au servit 24 de feluri de mâncare, ne-au arătat prin bucătărie. Primele 12 feluri de mâncare au fost o mușcătură, unele lucruri au fost servite live, cum ar fi creveții vii, care sunt produși 5 km special pentru restaurant. Erau ciuperci pe care nu le văzusem nicăieri altundeva.

Există modă în bucătărie? Cum se îmbracă bucătarii?

În bucătărie există întotdeauna moda. Îl poți arăta prin șorț, prin uniformă sau chiar prin unelte. La urma urmei, un clasic este un clasic, iar albul este alb.

Care sunt cele mai interesante feluri de mâncare pe care le-ați pregătit?

Sunt multe. În ultimul restaurant în care am lucrat, de exemplu, am servit inimi de cerb. Am făcut un desert din varză roșie, din napi ...

Faceți parte din echipa națională culinară din Norvegia. Spune-ne cum a ajuns acolo un băiat din Bulgaria?

După trei ani de muncă la Tango, am simțit că am ajuns la plafon și am decis să caut o nouă provocare. În același timp, a apărut un post vacant în Institutul Gastronomic din Norvegia, cunoscut pentru angajarea unora dintre cei mai buni bucătari din lume. Am aplicat și am fost acceptat. Munca la institut este organizată diferit față de afacerea cu restaurante. Lucrezi dimineața și iei cursuri seara. Predați profesioniștilor și amatorilor.

Am petrecut aproximativ un an și jumătate la Institutul Gastronomic și am întâlnit oameni din echipa națională a Norvegiei. Am început să explorez posibilitatea de a participa la el, deși nu aveam prea multe speranțe. La urma urmei, toată lumea era norvegiană și nu am pașaport norvegian. În cele din urmă, cel mai surprinzător, am primit un telefon și am fost invitat la ceva de genul unui interviu, unde mi s-a dat sarcina de a realiza o sculptură în ciocolată. Nu m-am simțit suficient de bine pregătit în această zonă și am explicat că mă simt mai bine în zona deserturilor pe o farfurie. Așadar, până la urmă am fost acceptat în echipă, am făcut sculptura de ciocolată și desertul pe o farfurie.
Sarcina noastră în următorul an și jumătate a fost să venim cu patru deserturi, dar să fim perfecți și să fim ceva excepțional, ceva nou care nu s-a făcut până acum. Pentru cursa în sine, felurile de mâncare trebuie făcute în așa fel încât în ​​următoarele 12 ore să pară că tocmai au fost făcute. În acest timp, ei stau în fața a mii de oameni.
Am decis să prezentăm ceva care nu a fost făcut cu adevărat - un cilindru de ciocolată din două tipuri de ciocolată. Ne-a luat aproximativ șase luni să începem încercări reușite.

Spuneți-ne mai multe despre competiția în sine.

Cupa Mondială a avut loc în octombrie 2016 la Erfurt, Germania. Prin regulament, toate echipele încep cu o sută de puncte, iar din ele se scade un număr diferit pentru anumite neajunsuri ale Iașului. Am câștigat două medalii de aur și una de argint și ne-am clasat pe locul cinci în clasamentul general, ceea ce este o realizare destul de bună, având în vedere că participă echipe din aproape toată lumea.

Ce faci acum și care sunt planurile tale de viitor?

Ultima provocare pentru mine este că am fost de acord să devin directorul general al unui magazin de ciocolată tip boutique. Mi-am fondat propria companie de alimentație caldă și deserturi. Pregătim mâncăruri de înaltă clasă pentru sărbători scumpe de tip boutique.

Doriți să adăugați ceva la conversația noastră?

Mai presus de toate, vreau să le mulțumesc surorii mele și părinților mei pentru că mi-au fost alături și m-au sprijinit în fiecare demers. Îmi dau puterea să merg mai departe. Mulțumesc și celor câțiva prieteni adevărați care au rămas cu mine și m-au ajutat în cele mai dificile momente ale mele. Fără ele, probabil că nu aș fi ajuns aici.

Și, în sfârșit, veți dezvălui secretul oricăreia dintre rețetele dvs. preferate pentru cititorii de Gourmet Friday?

Da, desigur. Poate crema mea preferată de ciocolată albă și piureul de fructe de pasiune.