Fructele și legumele conțin o cantitate mică de proteine ​​și grăsimi, care, totuși, au un rol important în construcție și energie. Sunt o sursă slabă de aminoacizi și au un efect redus asupra echilibrului proteic al organismului. Relativ mai mulți aminoacizi se găsesc în mazărea verde, fasolea verde, conopida, morcovii, spanacul și mai ales în struguri. Necesarul zilnic al corpului uman este de 60 până la 100 g de proteine, dar acestea sunt obținute în principal din alimente de origine animală. Nucile, nucile, migdalele, alunele, arahidele etc. sunt mai bogate în grăsimi.

fructe legume

Datorită conținutului redus de proteine ​​și grăsimi, fructele și legumele pot fi utilizate pe scară largă ca aliment dietetic în tratamentul unor boli ale rinichilor și, în special, a obezității.

Glucidele sunt principala sursă de energie pentru corpul uman. Se obțin în principal din alimente vegetale. Zaharurile conținute în fructe - fructe și struguri - sunt absorbite rapid de corp și completează instantaneu energia cheltuită în timpul efortului fizic și al sportului. Deși nu pot satisface o mare parte din necesarul energetic zilnic, fructele au o valoare energetică mai mare decât legumele. La struguri zaharurile ajung la 20-22%, la mere - 10-14%, la caise și piersici - 8-12%, la căpșuni - 4-5%, la roșii - 3-4%, la piper - 5%.

Carbohidrații includ celuloză, care alcătuiește membrana celulară din fructe și legume. Nu este descompus de sucurile digestive și enzimele din stomac și intestine. Prin urmare, nu este o sursă de energie, ci îmbunătățește peristaltismul intestinal.

De asemenea, pectina nu este utilizată de corpul uman, dar joacă un rol important în funcționarea normală a sistemului digestiv și suprimă flora bacteriană dăunătoare a intestinului. Pectina este prezentă în toate părțile plantei, dar mai ales în stratul de sub scoarță și în cutiile de semințe. Merele, prunele, cireșele și citricele sunt bogate în pectină. Dintre legume, cea mai mare parte a pectinei se găsește în morcovi, țelină și sfeclă.

Fructele și legumele conțin acizi organici care îmbunătățesc pofta de mâncare, reîmprospătează și potolesc setea. Legumele conțin mai puțin acid decât fructele, astfel încât gustul lor nu este marcat acru. Acizii organici ajută digestia. Acestea cresc peristaltismul și secreția sucurilor digestive, ceea ce este deosebit de important la vârstnici.

Fructele și legumele conțin acizi organici importanți, cum ar fi malic, citric, tartric, formic, oxalic.

Acidul malic se găsește în cantități mari în aproape toate fructele și legumele. Lămâia este cea mai abundentă în citrice, stafide și zmeură. Vinul se găsește în struguri și în unele plante din sud. Cantități mici de acid formic se găsesc în zmeură și mere, iar acid oxalic - în măcriș, rubarbă și spanac.

Enzimele sunt substanțe proteice care sunt sintetizate într-o celulă vie și acționează ca catalizatori pentru procesele biologice. Ele sporesc sau încetinesc reacțiile biochimice fără a le schimba singure. Fără enzime, metabolismul și viața sunt imposibile. Enzimele ajută la descompunerea alimentelor în substanțe care intră cu ușurință în sânge. Nu sunt rezistente la temperaturi mai mari de 47 ° C. La temperaturi peste 49 ° C devin inerte și peste 54 ° C se descompun.

Diferitele fructe și legume conțin de la 0,2 la 1,5% săruri minerale, în funcție de solul pe care sunt cultivate, de specie și de soi. Cele mai bogate în săruri minerale sunt legumele cu frunze - spanac, măcriș, urzică și fructe - căpșuni și caise.

Recent, experții acordă din ce în ce mai multă atenție pigmenților. Acești coloranți se datorează diferitelor culori ale fructelor și legumelor. După descoperirea vitaminei P, coloranții din fructe și legume au început să atragă atenția oamenilor de știință ca factori biologici și biochimici în nutriție. Cele mai frecvente coloranți din fructe și legume sunt antocianine - roșu, galben, roz și altele. Flavonoidele sunt legate de antociani. Sunt portocalii. Carotenoizii sunt coloranți de plante cu o culoare galben-roșie. Se găsesc în morcovi, roșii, piersici și multe alte legume și fructe.

Substanțele aromatice sunt ingredientele care dau prospețime fructelor și legumelor și provoacă senzații plăcute înainte de a le gusta. Ele măresc plăcerea de a mânca și au un efect extrem de benefic asupra întregului proces digestiv. De mulți ani, aroma fructelor este asociată cu prezența anumitor alcooli, esteri, compuși carbonilici și combinația de zaharuri, acizi, tanini etc. pe care le conțin. Odată cu introducerea metodelor moderne de analiză și în primul rând cu aplicarea cromatografiei gazoase, au fost identificate multe dintre ingredientele aromelor de fructe. S-a dovedit că majoritatea fac parte din aproape toate fructele.

Substanțele aromatice sunt amestecuri complexe de diferite (uneori mai mult de 50), de multe ori componente organice similare din punct de vedere chimic aparținând diferitelor grupe de compuși chimici: alcooli, aldehide, fenoli, esteri, acizi etc.

Uleiurile esențiale din fructe și legume, printre alte ingrediente, stimulează apetitul și astfel îmbunătățesc absorbția nutrienților. Substanțele aromatice volatile ale multor fructe și legume au proprietăți bactericide.

Fructele și legumele conțin cantități minime de oligoelemente, precum iod, cupru, cobalt etc., fără de care funcționarea corectă a anumitor procese din organism este perturbată.

Cu conținutul lor de vitamine, fructele și legumele sunt o adevărată comoară pentru corpul uman, purtători de sănătate și vitalitate. Vitaminele sunt notate cu literele latine A, B, C, O, E,. -., Н, Р и др. Când știința prezintă umanității o nouă descoperire în acest domeniu, alfabetul sănătății crește cu o serie de litere cu indici - B1 B2, Bz,…, B6, B15.

Vitaminele sunt substanțe care au nevoie de cantități foarte mici pentru dezvoltarea normală și activitatea vitală a corpului. Se estimează că o viață umană de 70 de ani necesită 2 kg de vitamine, care pot fi obținute din aproximativ 30 de tone de alimente.

Fructele și legumele conțin toate vitaminele cunoscute până acum, cu excepția B12 și B. Unele plante sunt atât de bogate în una sau alta vitamină încât pot servi nu numai ca mijloc de tratare a hipo și avitaminoză și prevenirea acestora, ci și pentru tratamentul altor boli. De exemplu, conținutul de vitamina C la coacăze negre este de 150 mg%, la șolduri este de 250-300 mg%, iar la actinidia (un nou fruct pentru țara noastră) poate ajunge la 600-700 mg%.

Este extrem de important ca fructele și legumele să conțină mai multe vitamine în același timp, datorită cărora efectul biologic al fiecărei vitamine este îmbunătățit separat.

Merele proaspete, de exemplu, conțin vitamina C, dar sucului de mere, obținut prin cea mai atentă prelucrare tehnologică, îi lipsește vitamina. Cu toate acestea, în sucul obținut din aceeași tehnologie din coacăze negre, vitamina C este în aceeași cantitate ca în fructele proaspete. Este cunoscut efectul antiscorbutic ridicat al vitaminei C obținut din citrice. Conținutul său în lămâi este de 10-12 ori mai mic decât în ​​actinidie, dar atunci când se prelucrează lămâile în suc și în organism, vitamina este menținută în cele mai mari valori. Oamenii de știință au dovedit că stabilizarea vitaminei C se datorează acțiunii complexe a vitaminei P și a calciului. Vitamina P joacă rolul unui stabilizator natural al vitaminei C.

Vitamina A se găsește în fructe și legume sub formă de caroten. În corpul uman și animal, carotenul este transformat în vitamina A. Este abundent în special în morcovi, spanac, roșii, caise, piersici, șolduri etc.

Vitamina B1 se găsește în căpșuni, zmeură, caise, morcovi și roșii. Deficitul său în alimente duce la o tulburare a sistemului nervos.

Vitamina B2 se găsește în sfeclă, varză, roșii, piersici și caise. Deficitul său determină o slăbiciune generală a corpului.

Vitamina B8 este un factor de creștere. Se utilizează pentru tratarea anemiei. Conținut în căpșuni, zmeură, coacăze negre, struguri, murături și napi.

Vitamina E, numită vitamina fertilității, se găsește pe scară largă în varză, fasole, spanac.

Vitamina K ajută sângele să se coaguleze. Găsit în varză, spanac; napi și roșii.

Substanțele de bronzare (polifenolice) care sunt astringente provin din China. Frunzele sale seamănă cu frunzele unui ficus. Florile sale au o aromă puternică, iar fructele sunt alungite. Avem deja plantații ale acestei plante. - Ed.

gust tarta, fac parte din fructe si unele legume. Împreună cu zaharurile și acizii, modelează gustul unui fruct. Unele substanțe polifenolice au activitate de vitamina P. Catechinele, flavonele și antocianinele sunt capabile să reducă efectele adverse ale deteriorării radiațiilor. Coacăzele negre, murele, cireșele etc. au cea mai bogată activitate de vitamina P.

Compoziția chimică a fructelor și legumelor depinde de factori precum specii, varietate, gradul de maturitate și alții. Un factor important îl reprezintă condițiile de mediu, adică. mediul în care sunt cultivate plantele - locația, condițiile meteorologice, precum și măsurile agrotehnice aplicate - tăierea, fertilizarea, udarea etc.

Fructele din aceeași specie au compoziții chimice diferite. Chiar și fructele plantelor de același soi, situate într-o zonă dată la expuneri diferite (sud, nord, est sau vest) și în locuri cu relief diferit (pante, dealuri, văi de râu), au o compoziție chimică diferită. Altitudinea la care se află plantațiile este de asemenea importantă.

Condițiile climatice au, de asemenea, un impact semnificativ. În anii ploioși sau cu umiditate mai mare, substanța uscată și zaharurile din roșii sunt mai puține. Pe vreme rece, dezvoltarea fructelor încetinește. Apoi, conținutul de zahăr este mai mic, iar cel acid este mai mare.

Tratamentul, fertilizarea, irigarea, combaterea bolilor și dăunătorilor culturilor de fructe și legume afectează, de asemenea, compoziția lor chimică și gustul.