Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 22 noiembrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 42 Comentarii

controlul

Cerințele de igienă sunt definite în reglementările Ministerelor Agriculturii, Sănătății și Economiei. Majoritatea acestora respectă standardele europene. Implementarea sistemului HACCP

HACCP: Analiza pericolului și punctul critic de control, tradus ca „Analiza pericolului și punctul critic de control”. Punctele critice sunt acele etape ale ciclului de producție a alimentelor în care pot fi eliminate posibilele pericole biologice, chimice și fizice pentru oameni.

Principiile sistemului HACCP

Sistemul HACCP are 7 principii de bază. Acestea sunt:

Sistemul HACCP face parte din sistemele de management al siguranței alimentelor - ISO 22000

În aceste limite, trebuie asigurată siguranța produsului.

Determinarea frecvenței observațiilor care este suficientă pentru a se asigura că un produs deteriorat nu ajunge la consumator.

Datele operaționale legate de aplicarea sistemului HACCP sunt, de asemenea, documentate.

Controlul se efectuează în legătură cu:

  • controlul asupra acceptării, depozitării și emiterii mărfurilor pentru calitate și cantitate
  • controlul instrumentelor de măsurare
  • controlul igienei echipamentelor tehnologice
  • controlul igienei localurilor
  • controlul igienei personale

Controlul intern este realizat de manager și mall. Controlul departamental extern este efectuat de inspectorii RIPCHP

Responsabilitatea pentru punerea în aplicare a normelor sanitare

A) proprietari, legalieski și fizicpersoanele care administrează ZH:

≡ întreținerea spațiilor și a echipamentelor tehnologice. În stare bună;

≡ menținerea curățeniei în HF și teritoriile adiacente;

≡ respectarea cerințelor de igienă și siguranță alimentară;

≡ cumpărarea și servirea de alimente sigure și de calitate;

≡ furnizarea detergenților și dezinfectanților necesari;

≡ asigurarea dezinsecției și deratizării;

≡ instruirea personalului în probleme de igienă alimentară;

≡ controlul asupra respectării igienei personale și industriale;

≡ asigurarea controalelor medicale periodice ale lucrătorilor;

≡ neadmiterea persoanelor din exterior în HH,

≡ prevenirea prezenței sau păstrării animalelor.

b) lucrătorii din ZH sunt responsabili pentru:

≡ respectarea tuturor cerințelor de igienă personală, sănătate și comportament;

≡ starea locului dvs. de muncă;

≡ îndeplinirea cerințelor tehnologice și igienice la locul de muncă;

≡ eliminarea imediată a riscurilor pentru alți lucrători.

(c) managerul depozitului (gazda) este responsabil pentru:

≡ calitatea primirii bunurilor;

≡ depozitarea adecvată a materiilor prime;

≡ notificarea șefului ZH pentru produsele cu calități nestandard sau dubioase.

d) șeful HH, tehnologul și bucătarul-șef sunt responsabili de:

≡ calitatea produselor alimentare acceptate

≡ aplicarea corectă a instrucțiunilor și rețetelor tehnologice;

≡ calitatea produselor finite;

≡ îndeplinirea tuturor cerințelor igienice în timpul pregătirii, depozitării și vânzării alimentelor.

● Ne-trecere în orice punct al celor trei fluxuri dintr-o singură unitate - de materii prime, produse finite și deșeuri.

● Urmărire parametrii de temperatură în echipamentul frigorific se efectuează de două ori pe zi de către persoana responsabilă de acest lucru, iar în caz de discrepanță a parametrilor de temperatură, proprietarul este notificat.

● Monitorizarea respectării principiului rotației cantităților de alimente disponibile („First in, first out”) iar o verificare zilnică a expirației este efectuată zilnic de către persoana responsabilă pentru aceasta.

● În cazul în care materiile prime primite nu îndeplinesc cerințele - criteriile, este necesar să returnați produsele furnizorului respectiv, cu documentația însoțitoare la proces ("Semnal de neconformitate la primirea materiilor prime și a produselor alimentare”), A cărui copie este furnizată ambelor părți, cu o cerere de explicație a situației

Controlul depozitării alimentelor în conformitate cu cerințele de depozitare.

La acceptarea bunurilor trebuie:

  • să respecte cerințele sanitare și igienice stricte
  • Mall-ul care acceptă produsele trebuie să aibă cunoștințe de bază despre știința materialelor și igiena alimentelor;
  • produsele alimentare și mărfurile trebuie să fie însoțite de documentul relevant
  • acceptarea HP, despachetarea și amenajarea în depozite trebuie să se facă într-un mod care să prevină contaminarea acestora,
  • ambalajul de transport trebuie deschis după curățarea exteriorului
  • HP trebuie trasat într-un recipient adecvat pe hârtie de ambalare curată sau polietilenă pe o cântare.
  • după acceptarea HP, PF și a mărfurilor în ZH, înregistrarea acestora se efectuează și intrarea lor într-un notebook.
  • să respecte cerințele de reglementare pentru temperatura de depozitare, pH-ul produsului și mediul înconjurător, expunerea la oxigen și lumină,

Controlul procesului tehnologic într-o bucătărie rece

  • igiena de feluri de mâncare reci

● produse: legume, produse lactate, cârnați, ouă, pește afumat și sărat, carne gătită, carne de pasăre, pește, maioneză, diverse alimente produse industrial etc., pericolele sunt:

* legume - puternic contaminate și potențiale purtătoare de paraziți patogeni;

* produse gătite - un mediu favorabil reproducerii microflorei în caz de contaminare suplimentară.

● operațiuni: manual, fără tratament termic înainte de servire

● măsuri pentru a preveni pericolele alimentare:

* cerințe de igienă: la starea de sănătate a lucrătorilor; igiena personală și industrială;

* prelucrare separată: prelucrare separată a produselor brute de la produsele fierte; scânduri separate; cuțite separate.

* verificarea calității și adecvării produselor utilizate: verificarea etichetelor; verificarea integrității ambalajului; analiza organoleptică.

* respectarea condițiilor de depozitare și vânzare. regim de temperatură precis definit; perioada de depozitare la un regim de temperatură dat

Controlul procesului tehnologic într-o bucătărie fierbinte

Igiena vaselor într-o bucătărie fierbinte: ● aperitive calde preparate: = se utilizează nu mai târziu de 3 ore după preparare; = în caz de depozitare urgentă: răcire rapidă (aproximativ 90 de minute până la 8 ° С), este periculos să păstrați în intervalul de temperatură 4¸65 ° С (în special 25¸40 ° С), depozitați la 0¸4 ° С

● aperitivele calde răcite: = scoase din frigider, se încălzesc până când temperatura din partea centrală ajunge la 75 ° С;

= utilizat nu mai târziu de 1 oră; = mâncarea neutilizată este aruncată! (răcirea nu este permisă!)

  • aperitive fierbinți congelate: = depozitate la o temperatură de -18 ° C conform standardului = înainte de consum sunt procesate prin: adăugarea de apă; aromatizare etc.
  • reguli pentru prevenirea intoxicațiilor alimentare: = prăjire panificată cu ouă produse - t °> 170 ° С; = omlete de copt, toppinguri și paste ed ouă - t °> 180 ° C, timp de cel puțin 20 de minute; = gătirea clădirilor cu ouă obligatoriu 15 minute; consumul tuturor felurilor de mâncare cu ouă (ouă fierte, ouă amestecate, voalate, amestecate, mish-mash, șuncă și ex, clătite, prințese etc.) - imediat; = depozitarea preparatelor cu ouă pf - până la 30 min

Controlul procesului tehnologic la o petrecere la grătar.

● O lipirea substanțelor chimice periculoase ichni compuși:

- în cazul încălzirii intensive a unui amestec de BEL și zahăr: melanoidinele nu sunt asimilate; premelanoidinele sunt dăunătoare: reduc activitatea enzimelor digestive, traversează placenta, afectează fătul; afectează ficatul.

- când produsele sunt arse (grătar, grătar, cuptor): - hidrocarburi policiclice aromatice - efect cancerigen.

- când MAZ este încălzit: se formează peroxizi, aldehide, cetone, hidroxi acizi etc., acizii grași se schimbă și MC-urile modificate sunt absorbite și se acumulează în ficat; au efect cancerigen;

● recomandări pentru reducerea riscurilor de contaminare chimică:

- evitarea tehnologiilor cu încălzire la temperatură ridicată și flacără deschisă (prin mobilier modern de bucătărie cu o bună reglare a încălzirii);

Condiții și condiții de depozitare a produselor culinare finite

Controlul procesului tehnologic în producția de deserturi.

Microflora de deserturi de bucătărie și cofetărie:

● focare epidemice de deserturi de bucătărie și cofetărie:

  • 80% din otrăvirea alimentară stafilococică;
  • 50% din infecțiile toxice cu salmonella

  • din materiile prime în sine: ouă - purtători de m.o. din genul Salmonella, lapte - mașini, stafilococi.
  • semifabricate:

* baze de cofetărie, care nu sunt coapte, ci prăjite;

* creme de unt care conțin ouă crude;

* creme de lapte cu amidon cu ouă crude;

* cofetărie cu siropuri de zahăr diluate - vuiet, paste,

* cremă-caramel coaptă la mai puțin de 30 de minute după fierbere.

  • din mobilier tehnologic necurat (m.o. putred, salmonella, stafilococi etc.);
  • de la lucrătorii angajați în producție (mașini, stafilococi, salmonella, dizenterie etc.)

Diseminarea m.o. și prevenirea dezvoltării acestora:

● trasee pentru răspândirea m.o .:

● măsuri pentru prevenirea dezvoltării m.o.:

  • pe ouă: control asupra acceptării lor; monitorizarea în timpul depozitării; verificarea adecvării înainte de utilizare: ovoscopie și îndepărtarea celor improprii; tratament primar în camere/colțuri separate: îndepărtarea ouălor sparte, crăpate, noroioase; înmuierea timp de 30 de minute într-o soluție 2% de bicarbonat de sodiu la o temperatură de 30-40 ° C; spălare cu apă caldă curentă și scufundare într-o soluție dezinfectantă de compuși de clor timp de 10 minute; clătire abundentă cu apă potabilă; ouăle sunt sparte individual, conținutul lor este colectat într-un recipient separat, inspectat cu atenție și adăugat la masa totală. .
  • pe echipamente tehnologice: respectarea principiilor separării și fluidității; spălarea și dezinfectarea TO și inventarierea; prevenirea formării „focarelor microbiene”; digestie foarte bună a inventarului mic.
  • de la personal: se spală și se dezinfectează mâinile la fiecare oră; periodic, la fiecare 1-2 săptămâni pentru a efectua examinări pentru boli de piele; la 3 luni, un specialist ureche-nas-gât pentru a efectua examinări ale bolilor cronice .

Controlul calității alimentelor în timpul preparării și servirii în catering

Produse sănătoase și sigure în industria de catering.

  • Materii prime/produse alimentare utilizate și aditivi și produse culinare;
  • Prelucrarea tehnologică utilizată a producției culinare;
  • Asigurarea/consolidarea controlului alimentelor culinare de calitate și sigure, prin aplicarea sistemelor respective.

● CONTROLUL MATERIILOR PRIME - materiile prime de origine vegetală și animală, care sunt acceptate pentru prelucrare în alimentația publică și producția culinară, îndeplinesc aceleași condiții stabilite în Ordonanța №5 a Ministerului Sănătății pentru Igiena Alimentelor. Controalele de intrare sunt destinate să împiedice intrarea alimentelor cu semne suspecte sau vizibile de deteriorare, precum și a celor cu o durată minimă de valabilitate expirată. Materiile prime și produsele de origine animală și vegetală nu trebuie acceptate pentru prelucrare dacă există suspiciuni sau dovezi că acestea sunt contaminate cu paraziți, agenți patogeni sau microorganisme care produc toxine.

● CONTROLUL ADITIVILOR ȘI ALERGENILOR - aditivii alimentari sunt un grup mare de substanțe de origine sintetică sau naturală, care sunt utilizate în mod intenționat în producția de alimente din motive tehnologice. Există două ordonanțe în Bulgaria privind controlul utilizării lor - Ordonanța №8 a Ministerului Sănătății din 2002 privind cerințele pentru utilizarea aditivilor alimentari și Ordonanța № 21 a Ministerului Sănătății din 2002 privind criteriile și cerințele specifice pentru puritatea aditivilor destinat utilizării în alimente. Acestea nu trebuie să reprezinte sau să fie utilizate în cantități care ar putea pune în pericol sănătatea consumatorilor.

● CONTROLUL DEPOZITĂRII - depozitarea materiilor prime și a aditivilor utilizați la producerea produselor culinare sau de cofetărie din industria de catering, precum și a alimentelor gata de vânzare, trebuie efectuată în condiții de temperatură și alte condiții care nu permit riscul a sănătății umane. Majoritatea consecințelor negative ale deteriorării alimentelor rezultă din nerespectarea controlului timp-temperatură atât a materiilor prime, cât și a produselor finite. Prin urmare, un număr de producători de produse de catering aleg să-și ambaleze produsele într-un mediu cu gaz modificat. Ambalarea într-o atmosferă modificată face posibilă creșterea perioadei de valabilitate a produselor alimentare, dar din nou în conformitate strictă cu regimurile de timp-temperatură indicate pe ambalaj.

● CONTROLUL TRATAMENTULUI TEHNOLOGIC PRELIMINAR ȘI FINAL ar trebui să fie supus cerinței (obiectivului stabilit) pentru o pierdere mai mică de nutrienți valoroși și limitarea producției de produse și substanțe finale dăunătoare. Când alimentele sunt destinate unor locuri specifice (în nutriție specializată), respectați cu strictețe cerințele pentru grupul respectiv de consumatori - compoziția vârstei, starea de sănătate etc. cerințe, „nutriție pentru copii”, „nutriție pentru elevi”, „nutriție socială”, „nutriție dietetică”, „nutriție de precauție-profesională”. Să utilizeze colecțiile specializate disponibile și instrucțiunile tehnologice pentru producția de produse culinare.

● CONTROLUL TRANSPORTULUI - în timpul transportului HP trebuie respectate cerințele sanitare și igienice stricte În caz de transport necorespunzător HP se poate murdări, răsfăța sau răni. Acestea trebuie aduse cu vehicule speciale sau adaptate. Vehiculele trebuie să fie fabricate din materiale care, în contact cu HP sau prin aer, nu își modifică proprietățile organoleptice.Pentru a menține temperatura necesară pentru a proteja produsele de supraîncălzire, îngheț sau poluare, precum și de umiditatea necesară. Trebuie să fie posibilă curățarea, spălarea și dezinfectarea cu o soluție 1% de cloramină, hipoclorit, var clorurat. Se pune un autocolant cu data la care s-a efectuat dezinfecția și când trebuie repetat. HP perisabile sunt transportate în vehicule frigorifice până la o oră. și 30min. vehiculele nefrigorifice pot fi utilizate pentru aceste produse. Nu este permis transportul produselor alimentare și nealimentare în același mijloc de transport