În vasele pe care le pregătim, nutrienții și vitaminele din produsele folosite trebuie păstrate. O mare importanță pentru aceasta este tehnologia pe care o folosim pentru gătit, precum și aerul, căldura și apa.

gătești

Pentru a păstra valoarea nutrițională și prospețimea produselor, este deosebit de important să le protejăm de oxidare. Oxidarea afectează culoarea, reduce compoziția vitaminelor (vitamina C), schimbă grăsimea. Oxidarea alimentelor păstrate la temperatura camerei este accelerată. Ei pierd nutrienții mai repede decât alimentele refrigerate.

Apa este foarte importantă pentru gătit. Produsele sunt spălate cu apă, fierte în apă. Când sunt fierte, mulți nutrienți se dizolvă în apă.

Temperatura de gătit are un efect diferit asupra compoziției produselor alimentare: substanțele proteice sunt încrucișate, carbohidrații de tip amidon se umflă, celuloza se înmoaie, culoarea și gustul produselor se schimbă.

Pentru a nu strica produsele și a nu le deteriora calitățile, precum și pentru a păstra nutrienții, aromele și aromele din preparatele preparate, sunt necesare experiență și cunoștințe, iar unele cerințe trebuie îndeplinite.

Legumele și fructele sunt conservate dacă sunt depozitate într-un loc întunecat și răcoros, la o temperatură de 2-3 grade și umiditate relativă normală. Acestea trebuie spălate rapid sub apă curentă, fără a se înmuia în apă.

Curățarea, tăierea și spălarea fructelor și legumelor trebuie efectuate imediat înainte de tratamentul termic, respectând următoarele cerințe:

- Cartofii și morcovii se spală în prealabil cu o perie sub apă curgătoare;

- Curățați legumele și fructele cu un cuțit din oțel inoxidabil;

- Legumele pentru salată sunt tăiate înainte de servire;

- La gătit, fructele și legumele trebuie puse în apă clocotită pentru a nu distruge vitaminele. Din aceleași motive pentru prelucrarea bucătăriei, cele mai bune feluri de mâncare sunt emailate, sticlă și oțel inoxidabil;

- La gătit, vasele ar trebui să fie bine închise cu capace, iar spațiul liber dintre capac și lichid să fie de 2-3 degete.

- Blanchirea fructelor și legumelor reduce nutrienții și vitaminele acestora;

- Legumele și fructele sunt fierte în lichid sau aburite, coapte, fierte etc.

Astăzi, metodele tehnologice străine, precum prăjirea, au intrat în bucătăria nativă modernă. Pregătirea supelor și a mâncărurilor cu cartofi prăjiți este tipică bucătăriei orientale. Umpluturile au un efect sever și dăunător asupra organelor digestive, astfel încât în ​​știința nutriției moderne nu se recomandă utilizarea lor în gătit.

Preparatele din legume și fructe trebuie preparate imediat înainte de consum. Încălzirea lor distruge complet vitaminele din ele. Vitaminele din fructe și legume sunt, de asemenea, distruse atunci când bicarbonatul de sodiu sau praful de copt este utilizat pentru prelucrarea lor.

Condimentele, untul și sucurile sunt plasate la sfârșitul gătitului pentru a-și păstra compoziția vitaminică.