halva

Halva este una dintre produsele de patiserie populare cu o istorie veche. Originile sale sunt India și Asia Centrală, de unde de-a lungul secolelor, împreună cu o parte a culturii culinare din Est, a început o invazie a Occidentului în lumea arabă și în Orient, cu care o asociem mai mult. Iar Turcia modernă a făcut din halva aproape un simbol național, iar majoritatea Occidentului o consideră un desert turcesc. Astăzi, halva este răspândită în Orientul Mijlociu, Balcani, Africa de Nord și, din motive evidente, în toată Europa.

În engleză, cuvântul khalva provine din descrierile predecesorilor din Iran și Turcia de la mijlocul secolului 17. Omul de știință și diplomatul german Adam Olearius l-a menționat în 1647 într-o descriere a cofetăriei. Un alt călător care a vizitat Turcia a scris că persoanele privilegiate de acolo își permit să se bucure de o delicatesă numită „holway” în timpul ceremoniilor religioase. În secolul al XIX-lea, halva era o temă invariabilă în descrierile predecesorilor și rapoartele diplomaților, spune prof. Pencho Dalev.

În Balcani, halva intră permanent și nu numai ca produs, ci și în vocabularul popoarelor care creează expresii pe această temă. În țara noastră se vorbește de interdependență între oameni, precum „halvadji pentru bozadzhiya”. În Serbia, un produs bine vândut este marcat cu „proda se kao halva” - vândut ca halva.

În țara noastră, producția și consumul de halva au tradiții. Informații despre producția de tahini halva în țările bulgare pot fi găsite în surse, documente și jurnale de călătorie din secolele XVI și 17. În unele monumente legislative turcești scrise din secolele XV și XVI există informații despre vânzarea halva pe piețe a ținuturilor bulgare. Un decret guvernamental din acea vreme spune: „Pentru a controla halvajii. Dacă un ochi de miere este format din patru akchets, halva ar trebui să fie de șase akchets. Halva cu migdale ar trebui să coste șapte acchete fiecare ”. Mai târziu, marele călător turc al secolului al XVII-lea Evliya леelebi, în vizită la Yambol, a fost impresionat de faptul că „. printre toți meșterii săi, cei mai mulți sunt halvaji și kundurji ”.

Scara halvadji din țările noastre la sfârșitul secolului al XIX-lea poate fi judecată de un registru al orașului Hadzioglu (Dobrich) din 1870 pentru magazinele situate la târgul orașului. Târgul este format din mai multe bazare. Într-un bazar există magazine cu același tip de breaslă. Există un total de 41 de magazine în bazarul Halvadji! Este adevărat că majoritatea magazinelor sunt de dimensiuni mici, poate de mărimea magazinelor de astăzi, dar au 41. Și aceasta este o halva de la cei care au sosit la târg din toată Bulgaria - Ruse, Shumen, Gorna Dzhumaya, Varna, și chiar din Constantinopol. Mai mult, târgul nu are importanță națională, ci doar pentru nevoile orașului și ale așezărilor din jur.

De la mijlocul secolului al XIX-lea, halva a fost produsă în aproape toate orașele bulgare. Acest lucru se face în ateliere, cel mai adesea unde se face și boza. Magazinele de cofetărie sunt împărțite în două. Într-o parte sunt fabricate halva și boza, iar în cealaltă sunt vândute. Proprietarii acestor magazine sunt și maeștrii care produc atât halva, cât și boza.

Producția de halam de susan, ambarcațiunile de halva pe ținuturile bulgare sunt legate de distribuția de susan în țara noastră și mai precis - cu producția de tahini de susan. Practic, tahini este semințe măcinate cu un conținut mai mare de grăsimi. Dacă semințele sunt susan - avem tahini de susan. Dacă semințele sunt de floarea-soarelui - vorbim despre tahini de floarea-soarelui.

Susanul este o recoltă petrolieră care a venit și s-a impus odată cu cucerirea Balcanilor de către turci. Cultivarea susanului și producția de ulei și tahini a fost stabilizată și stabilită în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea. Primele ateliere pentru producerea uleiului vegetal din susan și susan tahini au fost înființate în Haskovo, Kazanlak și Stara Zagora. Producția de tahini are loc în ateliere speciale numite călăreți sau călăreți. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea, ambarcațiunile de călărie s-au răspândit aproape în sudul Bulgariei. Există deja ateliere de echitație în Plovdiv, Pazardzhik, Asenovgrad, Karlovo, Kalofer, Harmanliy, Yambol, Burgas, Sliven și altele. Astfel, la sfârșitul secolului al XIX-lea, 80 de ateliere de echitație funcționau în 22 de așezări din sudul Bulgariei. Aceste ateliere sunt cele mai primitive dotate tehnic. În primele decenii ale secolului al XX-lea, tehnologiile industriale au început să fie utilizate în producția de tahini.

Tahini halva este preparat în mod tradițional. Într-un cazan mare de cupru cu fund rotund, conservat în interior, se toarnă zahărul și apa. Se încălzește la foc mediu, amestecând continuu, până se obține un sirop gros. Siropul este gata atunci când o picătură din el, pe o suprafață rece, nu se varsă după răcire și este tras pe un fir lung. La gătit se adaugă acid citric sau acid tartric. Separat, un extract din rădăcinile Chuven se obține prin fierbere prelungită. Extractul este turnat în siropul de zahăr finit în porții cu agitare foarte puternică, rezultând o masă albă spumoasă. Tahini se adaugă la amestecul fierbinte de zahăr și se fierbe cu agitare constantă timp de încă 2-3 ore. Halva finită, în timp ce este caldă, este turnată în forme. Tahini halva bine pregătită are o culoare cremoasă, aromă plăcută și este o masă solidă omogenă, fără fire groase.

Halva albă este făcută în mod similar. Diferența este că nu se adaugă niciun tahini. La halva albă se adaugă nuci sau arahide. Halva albă este o masă solidă amorfă care se rupe în bucăți cu o pauză netedă. Caracteristicile gustative și senzația în gură sunt foarte diferite între cele două tipuri de halva.

Producția de halva clasică - „halva albă” și „tahini halva” se bazează pe proprietățile unice ale saponinelor din planta Chuven. În anumite condiții de temperatură și concentrație de sirop de zahăr, în prezența saponinelor, se formează emulsii permanente, care se întăresc la temperatura camerei. Rezultatul este un produs cu gust caracteristic și o simțire plăcută a gurii.

Astăzi, cofetăria este produsă sub denumirea de „halva”, care poate fi împărțită în două grupe. Cele care sunt făcute cu chuven și cele care sunt făcute fără chuven.

Primul grup include clasicele „tahan halva” și „halva albă”. Există două tipuri de tahini halva - susan tahini halva și floarea soarelui tahini halva. Datorită diferitelor tipuri de tahini, facem distincția între susan tahini halva și floarea soarelui tahini halva. Floarea soarelui tahini halva este mai populară în țara noastră din cauza prețului mai mic al floarei soarelui, care este tipic pentru cultura latitudinilor noastre. Se consideră că halva de susan tahini este mai gustoasă și mai sănătoasă, mai ales cea făcută din semințe de susan necojite. Nucile - nuci, arahide și fructe uscate - sunt adăugate la tahini halva, deși mai rar.

Al doilea grup include halva de gri și halva de nuga. Halva de gris este cel mai des intalnit desert din gris si zahar. Nuga halva se prepară cu albușuri, zahăr și făină. Amestecul este foarte sfărâmicios și pentru a-i da forma este întins între două cochilii de napolitane.

În timp ce tahini halva este produs pe tot parcursul anului și poate fi întotdeauna găsit în toate magazinele din țară, halva albă este produsă și vândută în timpul Sirni Zagovezni și la adunările și târgurile anuale din sate și orașe.

Sirni Zagovezni (Pokladi, Farewell Sunday) este o sărbătoare în creștinismul ortodox. Se numește Sărbătoarea Iertării Universale. Sărbătoarea este sărbătorită întotdeauna cu șapte săptămâni înainte de Paște. În această zi, credincioșii își curăță sufletele și își umple inimile cu pace și dragoste, iertând păcatele vecinilor lor. În acest fel ei sărbătoresc Învierea lui Hristos. Doar mâncărurile din lapte și ouă sunt consumate pe masă ca fericite, de aceea se numește Sirni zagovezni.

În timpul sărbătorii mesei, halva albă își găsește un loc demn în acțiunile rituale. Legat de un fir roșu lung, o bucată de halva este agățată de o grindă din tavan, rotită, iar copiii încearcă să o prindă cu gura, adică. s-o „hammat”. După zumzet, firul este aprins și este folosit pentru a prezice fertilitatea anului și sănătatea membrilor familiei.

Consiliul stațiunii de sănătate