japonia

Presupunem că atunci când este menționată bucătăria japoneză, sushi apare în mintea oricărui european modern sau american.

Acest fel de mâncare cu aspect simplu de pește crud și orez a captivat mulți oameni nu numai datorită bunului gust, ci și datorită proprietăților sale excelente pentru sănătate. Conținutul scăzut de grăsimi și conținutul ridicat de proteine ​​îl fac alimentul ideal pentru o societate obsedată de conștientizarea sănătății excelente și a aspectului impresionant. La vremea noastră, sushi este un simbol al unei culturi alimentare sănătoase și moderne și poate că a fost ceea ce era laptele pentru America în anii 1960, de exemplu.

Haide acum, detaliile cronologiei:

Istorie

De fapt, sushi în sine are o origine foarte pragmatică și nu foarte plină de farmec, care poate fi urmărită până în secolul IV î.Hr. în Asia de Sud-Est. Ca o modalitate inteligentă de conservare a peștelui, a fost sărat și lăsat să fermenteze, împreună cu orezul - fermentația sa naturală a ajutat la conservarea peștelui pentru o perioadă mai lungă. După câteva luni, a fost gata de mâncare, iar orezul a fost aruncat. Astfel s-a născut prototipul sushiului de astăzi - cut-zushi.

Obiceiul de a mânca pește cu orez a luat naștere în jurul secolului al VIII-lea d.Hr. și anume în Japonia, unde tehnica fabricării narezushi a fost importată prin China. Datorită popularității orezului, a apărut un nou tip de sushi numit seisei sushi - peștele era încă semi-crud, iar orezul era comestibil, dar avea un gust acru. Odată cu aceste schimbări, versiunea felului de mâncare atât de popular astăzi a început să prindă contur.

Sushi este simbolul incontestabil al bucătăriei japoneze, chiar și din punctul de vedere al combinării celor două alimente emblematice ale țării - pește și orez.

La fel ca obiceiurile alimentare în multe țări din Orientul Îndepărtat, vegetarianismul a fost puternic în Japonia în trecut. În jurul secolelor IV-V d.Hr., țara a împrumutat o mare parte din cultura sa din China. Probabil cel mai influent împrumut este budismul, care a influențat puternic civilizația japoneză în toate direcțiile sale.

La scurt timp, Țara Soarelui Răsare a început să imite cultura chineză în întregime sub dinastia Tang. Atunci a apărut tabuul privind consumul de carne. Doar jocul era permis, ceea ce era deosebit de important pentru mijloacele de trai ale populației de atunci. Cu toate acestea, uciderea oricărui alt animal a fost interzisă prin decret, a cărui încălcare a însemnat moartea sigură. Printre altele, uciderea păsărilor pentru hrană era interzisă, deoarece, conform credințelor vremii, erau mesagerii lui Dumnezeu.

În secolul al VIII-lea, au fost emise o serie de decrete suplimentare pentru consolidarea măsurilor împotriva uciderii animalelor, inclusiv interzicerea chiar și a pescuitului. Pescarii, a căror existență depindea exclusiv de capturi, au fost despăgubiți cu orez. O ordonanță a fost introdusă în 927, potrivit căreia orice membru al guvernului sau aristocrat care mânca carne a fost considerat necurat timp de trei zile și a fost privat de dreptul de a participa la ritualurile șintoiste la curtea imperială.

O astfel de dietă spartană nu a fost ușor de urmat pentru o întreagă națiune și, la scurt timp după declinul dinastiei Tang, consumul de pește s-a întors în Japonia. Documentele din perioada Heian târzie (sec. XI-XII) demonstrează consumul de pești și păsări sălbatice, dar aportul altor tipuri de carne rămâne tabu mult timp.
Probabil din cauza lipsei de carne din dieta japoneză, condimentele nu au câștigat multă popularitate. Ardeiul, cuișoarele și usturoiul, importate pentru prima dată în țară în secolul al VIII-lea din Asia de Sud-Est, au fost utilizate în principal pentru prepararea medicamentelor și a produselor cosmetice. Desigur, ca orice regulă, și aceasta are excepțiile sale, dar pentru asta - după un timp.

Deci, având în vedere cele spuse până acum, peștele ocupă un loc central în dieta locală, iar într-o țară insulară precum Japonia este prezentă din abundență. Acest fapt influențează puternic multe feluri de mâncare.

1,2,3

Din perioada perioadei Heian, când consumul de păsări și pești sălbatici a fost reînviat, aranjamentul tradițional al tabelului japonez datează într-un anumit sens. Mâncarea prezentă la banchete la acea vreme era un castron cu orez, supă și o farfurie cu feluri de mâncare mici, cum ar fi pește uscat sau crud, păsări de curte, murături sau nuci.

Astăzi, într-un prânz sau o cină japoneză obișnuită, configurația nu diferă - un castron de orez alb (gohan), supă (suimono) și câteva garnituri mici, cum ar fi spanac înăbușit cu semințe de susan, o bucată de pește prăjit și tofu presărat cu ceapă verde tocată fină și câteva picături de sos de soia. Deserturile nu sunt la fel de populare ca în Occident, dar fructele de sezon sunt uneori servite.

Japonezii nu cred în servirea mâncării într-o anumită ordine, ceea ce este deosebit de important în Occident. Acolo, totul este servit împreună, astfel încât să puteți savura toate gusturile simultan. Conform tradiției locale, există cinci gusturi - dulce, acru, amar, sărat și umami, care nu are o traducere foarte precisă în multe limbi. Umami este un cuvânt care combină calitatea gustului mâncărurilor sărate. Poate că vin cu un cuvânt nou, dar îl voi numi delicios pentru că asta înseamnă.

Orezul

Se știe că orezul alb aburit se consumă în fiecare zi în Japonia. Probabil din ce în ce mai puțin prezent la micul dejun, dar fiecare japonez obișnuit consumă orez cel puțin o dată pe zi. Cu toate acestea, nu atât de bine cunoscut tuturor străinilor este faptul că este important să fii alb și să rămâi așa până când este mâncat până la ultima boabă.

Simbolismul este puternic încorporat în cultura japoneză și, prin urmare, în bucătărie, iar orezul este un simbol al purității. Cu excepția cazului în care face parte din puținele feluri de orez în care este amestecat cu alte produse, trebuie să rămână curat. Multor străini, obișnuiți cu mirodenii și arome puternice, le este greu să accepte gustul orezului alb. Sau mai degrabă lipsa unuia, potrivit lor. Dar japonezii înșiși se înfiorează să vadă un străin turnând sos de soia pe orezul său (este delicios, sunt de acord, dar hai să lăsăm asta mâncării chinezești) sau, Doamne ferește, să-l sufoce în maioneză.

Acesta este adevărul despre ultimul cereale - mamele japoneze le spun copiilor să mănânce orez până la ultimul, pentru că în fiecare bob de orez trăiesc 7 zeități și vor fi foarte supărați dacă vor fi lăsați.

(Aproape) fără condimente

Până acum câțiva ani, când am auzit despre un fel de mâncare fără condimente, ceapă sau usturoi, mi-am amintit de ceea ce citisem în cărțile despre bucătăria engleză - varză fiară și gust de cartofi fără gust. Cu toate acestea, percepția mea s-a schimbat după primele luni în Japonia.

Din cauza lipsei de carne din meniu, și odată cu condimentele însoțitoare, japonezii din cele mai vechi timpuri au învățat să respecte gustul natural al mâncării. Dieta lor ar fi putut fi spartană după gusturile occidentale, dar aveau totuși o mulțime de pește și alte fructe de mare, precum și o mulțime de legume. Este uimitor cât de multe feluri de mâncare diferite pot fi preparate cu aceste ingrediente simple și foarte puține condimente.

Poate că cele două condimente omniprezente din bucătăria japoneză sunt miso - o pastă de soia fermentată și dashi - un bulion de ton uscat. Acesta din urmă servește ca bază pentru aproape toate supele și preparatele gătite, iar bucătăria japoneză este de neconceput fără ea.

Dashi nu are gust de pește, ci mai degrabă conferă mâncărurilor un gust ușor de fum, care este foarte plăcut și discret și subliniază perfect gustul produselor gătite în el. Potrivit japonezilor, bucătăria lor nu ar fi aceeași fără dashas și mulți dintre ei poartă versiunea granulară atunci când călătoresc în străinătate. Acest bulion provoacă uneori îngrijorări serioase vegetarienilor care vizitează Japonia, deoarece este foarte dificil să găsești un fel de mâncare gătit fără el.

Anotimpuri

Japonia este deosebit de mândră de cele patru sezoane clare - ceva ce europenii obișnuiți cu greu își pot imagina. Dar respectul local pentru natură și căutarea armoniei cu aceasta au fost lăsate moștenire oamenilor încă de la strămoși. Este interesant și admirabil modul în care reușesc să o observe, înconjurat pe toate părțile de metal și beton.

Dorința de armonie cu natura le-a influențat puternic bucătăria. Este obișnuit ca aceștia să reflecte anotimpurile în mâncarea pe care o pregătesc. Primăvara, de exemplu, este destul de normal ca un grup de prieteni sau familie să plece într-o călătorie și să colecteze bambus tânăr, pe care îl gătesc apoi, astfel încât gustul acestuia să poată fi simțit.

O altă mâncare tipică de primăvară sunt midiile japoneze. Vara, se mănâncă legume proaspete precum roșii, cartofi noi, gombe și biban.

Toamna este un sezon minunat pentru fructele tipice japoneze ale noastre - un tip de pere care seamănă cu un amestec de pere europene și măr. O altă mâncare de toamnă în Japonia este cartofii dulci, care sunt vânduți așa cum erau acum 30 de ani - dintr-o mașină cu mișcare lentă, care poartă un miros încântător de dulce.

În timpul iernii, sunt crezute excelentele ciuperci japoneze matsutake, care în ceea ce privește aroma și mirosul ar putea fi comparate cu trufele occidentale. Sezonalitatea bucătăriei lor atinge toate dimensiunile - să spunem, în primăvară puteți cumpăra cu ușurință "Kit-Kat" cu gust de flori de cireș.

Japonezii apreciază ceea ce natura le dă atunci când le dau și le gătesc cu cea mai mică schimbare posibilă de gust - și este cu adevărat divin. Cu riscul de a părea părtinitor, cred că, indiferent câte sosuri vom turna pe un fel de mâncare, acestea vor ascunde doar adevăratul său gust.

Import

După ce Japonia și-a deschis porțile către lume în secolul al XIX-lea, a dat locul unei noi lumi a gusturilor. Se popularizează consumul de lapte, produse lactate și carne. Laptele și brânza nu sunt încă la fel de frecvente în Japonia ca în vest, dar un fenomen interesant este consumul de carne. Astăzi se bucură de o dragoste specială acolo și viața fără ea este de neconceput - în aproape fiecare fel de mâncare care nu are pește, există carne. Restaurantele cu friptură Yakiniku (o tradiție coreeană importată în Japonia) sunt întotdeauna pline, iar în restaurantele cu sushi este normal să vezi niște orez cu chiftele.

Ideea vegetarianismului este destul de străină japonezilor moderni - un exemplu în acest caz este cazul în care prietenul meu a cerut în mod explicit să nu aibă carne în salată, iar chelnerul a apărut, purtând cu mândrie o salată cu șuncă în ea. A fost șocat că numim carne de șuncă. Evident că nu contează:)

Este interesant modul în care japonezii abordează alimentele importate în cultura lor. Lucrurile care au fost evitate de mai bine de o mie de ani, cum ar fi carnea sau alimentele prăjite, fac acum parte din cultura de zi cu zi și sunt incredibil de populare.

Tempura, introdusă în secolul al XVI-lea de portughezi, este complet străină de conceptul de bucătărie japoneză, dar astăzi aceste bucăți mici de legume sau fructe de mare înmuiate în aluat subțire și prăjite până la aur sunt considerate aproape parte a tradiției lor naționale.

În ceea ce privește carnea, îmi amintesc o altă anecdotă interesantă - „McDonald’s” este atât de populară în Japonia, încât în ​​urmă cu câțiva ani șeful sediului local a spus că a fost doar o chestiune de timp până când japonezii au început să crească părul blond natural.

Nu mă înțelegeți greșit: oamenii de acolo nu înțeleg fiecare tendință occidentală așa, îi dau propriul caracter și îl fac japonez, deoarece știu nu numai să urmeze tradițiile, ci și să le creeze.

Invențiile lor sunt pizza cu alge marine, hamburgeri cu pâine de orez și sos teriyaki, sos de carne dulce și latte cu aromă de ceai verde. Dacă ne întoarcem, vom vedea cum sa întâmplat același lucru cu sushi. Japonezii știu să copieze până la ultimul detaliu, dar știu și să facă ceva unic.

Amintiri

În poveștile de tendințe, istorie, armonie cu natura și tradiții, nu aș putea menționa ce feluri de mâncare îmi vor lipsi întotdeauna din Japonia și pe care voi încerca să le gătesc aici pentru a-mi aminti: okonomiyaki - o omletă somptuoasă cu o mulțime de legume și o culoare întunecată, groasă sos de soia; yakisoba - paste japoneze amestecate într-o tigaie cu puțină carne și legume; yakitori - frigarui de pui japonez, prajiti pe gratar si care zboara cu un sos gros de soia gros; dovleac gătit în sos dashi și soia - neobișnuit de sărat pentru un străin. La fel ca și locul meu preferat pentru sushi în centrul orașului Kyoto - „Musashi” - un restaurant foarte simplu, fără fintiflyushki, dar pentru mine rămâne cel mai delicios sushi din lume.