Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 3 martie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

lucrare

DISPOZITIVE DE ALIMENTARE - TIPURI, SCOP ȘI LUCRARE CU ELOR

Lingura și cuțitul erau folosite în antichitate mai mult pentru gătit decât ca tacâmuri. Furca apare mult mai târziu. A fost inițial un instrument ritual în sacrificii. Potrivit unor istorici, furca era cunoscută și de asirieni, vechii egipteni, greci și romani. În primul rând, este o unicornă. Mult mai târziu a devenit un cu două coarne și abia în secolul al XVI-lea - un cu trei coarne. Ca tacâmuri, furculița a început să fie folosită în secolul al XV-lea în Italia, în secolul al XVI-lea în Franța și abia în secolul al XVIII-lea s-a răspândit în alte țări europene. Ustensilele erau folosite în principal de către aristocrație. Treptat, ei intră în viața oamenilor. Chinezii (și în restaurantele chinezești) mai folosesc în loc de ustensile și bețe speciale cu care să ia orez, bucăți de carne, legume.

Tacâmurile au un scop diferit. Sunt de masă - linguri, furculițe, cuțite și auxiliare - pentru gătit, servit etc. Sunt fabricate în principal din metale și foarte limitat din plastic - pentru o singură utilizare.

Principalele ustensile de luat masa sunt lingurile, furculițele și cuțitele. În funcție de mărimea lor, acestea sunt mari, medii și mici și, în funcție de scop - pentru pește, pentru deserturi, pentru feluri principale, pentru aperitive.

Linguri de masă. Sunt fabricate din cupronickel (placat cu argint), oțel inoxidabil (lustruit) și aluminiu. Au dimensiuni și forme diferite.

Lingură de turnare. Este destinat turnării sosurilor. La un capăt se trage un jgheab.

O lingură mare. Se utilizează pentru consumul de supe calde și reci. Poate fi folosit și pentru turnarea sosurilor.

Lingura medie. Este destinat consumului de compoturi, oshavi, iaurt.

O lingură mică. Se folosește la servirea deserturilor de bucătărie cu consistență cremoasă, cocktailuri culinare, ouă fierte moi, gem, gemuri, jeleuri și câteva băuturi calde - cafea, ceai. Se mai numește și o linguriță. Este chiar mai mic pentru servirea cafelei instant și a mocha.

O lingură mică cu o spatulă plană. Se utilizează pentru consumul de înghețată și alte deserturi congelate.

O lingură mică cu mâner lung. Folosit pentru a amesteca siropuri, cocktailuri și alte băuturi.

Linguri mici pentru condimente și muștar. Acestea fac parte din seturile de condimente respective. Nu se servesc separat.

Furci de luat masa. Sunt fabricate din aceleași materiale ca lingurile. Au, de asemenea, diferite dimensiuni și forme.

Furcă mare cu două coarne. Se folosește pentru felierea bucăților mari de carne și păsări întregi tratate termic și în fața oaspetelui.

Furcă mare. Este destinat consumului de feluri de mâncare principale.

Furculiță mare pentru pește. Are cusături scurte și o parte largă la ele. Se folosește la servirea peștelui.

Furcă medie. Se utilizează pentru consumul de aperitive reci și calde, gustări și unele deserturi.

Furcă mică cu patru coarne. Folosit pentru consumul de deserturi - deserturi cu paste cu glazura tare, fructe etc.

Furcă mică cu trei coarne. Este destinat consumului de fructe. Când unul dintre coarnele sale este mai larg și mai ascuțit, este utilizat pentru consumul de deserturi cu paste cu o glazură moale.

Furcă mică cu două coarne. Folosit pentru consumul de lămâi și alte fructe.

Se folosesc și furculițe cu un scop special - pentru midii, pentru crabi (homari), pentru o oală de delicatese, pentru mușcături etc.

Cuțite de luat masa. Mânerul și lama acestor cuțite sunt fabricate din același material, cel mai adesea din oțel inoxidabil sau oțel cu acoperire anticorozivă și dintr-un material diferit - lama unui astfel de oțel și mânerul - din oțel, cupronickel, aliaj de aluminiu, lemn sau plastic.

Cuțit mare. Se utilizează pentru consumul de feluri de mâncare principale. Pentru vasele cu consistență tare se face cu un tăietor zimțat.

Cuțit mare de pește. Are o lamă largă cu formă eliptică și vârf ascuțit. Este conceput pentru tăierea peștilor.

Cuțit mediu. Se folosește pentru consumul de aperitive și unele deserturi.

Cuțit mic:. Folosit pentru tăierea deserturilor.

De asemenea, se folosesc cuțite pentru pâine și felii, precum și cuțite cu un scop special: pentru tăierea brânzei, pentru tăierea și întinderea untului, pentru caviar, pentru crabi etc.

Cleme, lopeți și alte ustensile.

ei sunt diverse.

Cleste pentru vase. Arată ca un ciupitor dublu de chelner.

Cleste pentru pâine și paste. Folosit pentru transferul panificației

felii, pâine și alte paste.

Ciupit de sparanghel. Există lame paralele cu mânerul. Se folosește împreună cu o grilă la servirea sparanghelului.

Clip de melc. Folosit pentru a lua și ține melci.

Clemă de zahăr. Este fabricat din cupronickel. Este un suport elastic pliat, ale cărui capete sunt extinse. Poate exista un model de relief pe clip. Este destinat plasării de bulgări de zahăr într-un pahar cu o băutură și se servește împreună cu un castron de zahăr.

Clip de gheață. Aceasta este o clemă elastică pliată din oțel inoxidabil. Este adesea realizat cu un model în relief. Obișnuia să ia și să pună gheață într-un pahar cu o băutură.

Spatulă pentru tort. Are o bază plată cu formă triunghiulară. Folosit pentru a transfera tortul dintr-un recipient în altul. Spatulele sunt folosite și pentru unele feluri de mâncare, pentru plăcinte, pentru icre negre și roșii etc.

Tăierea foarfecelor. Se folosește la sacrificarea în fața oaspetelui în principal a păsărilor.

LUCRUȚI CU UTENSILURI DE MASĂ

  1. Ștergerea (lustruirea) ustensilelor

Tacâmurile obținute din chiuvetă trebuie lustruite. În acest scop, într-un prosop de pânză, țineți mânerele mai multor ustensile cu mâna stângă și ștergeți-le cu mâna dreaptă până devin strălucitoare. Când petele de calcar rămân pe ustensile după spălare, acestea sunt curățate în prealabil cu o cârpă îmbibată în oțet. Apoi se lustruiește. Ustensilele lustruite sunt așezate pe o tavă tapetată cu un șervețel curat. Acestea sunt aranjate în dulapurile desemnate.

2. Transportarea și servirea ustensilelor

Ustensilele sunt transportate în trei moduri - manual, pe o tavă și pe o farfurie.

Cărând cu mâna. Ustensilele sunt purtate manual, pe care este așezat un șervețel pliat. Se respectă următoarele două principii: acest capăt al ustensilei este înfășurat în șervețel, care atunci când este consumat este în contact cu vasul, adică. mânerele sunt deschise; ustensilele sunt purtate cu o singură mână, lăsând liberă mâna pe a cărei latură trebuie pusă ustensila pe masă. Când preîncărcați multe mese, este convenabil să transportați același tip de ustensile. Când scoateți fiecare dintre ele, apucați mânerul și trageți, în timp ce capătul opus este lustruit încă o dată.

Purtarea pe scânduri. Tava este acoperită cu un șervețel, din care 1/3 ar trebui să rămână afară. Ustensilele sunt aranjate pe tavă într-o ordine corespunzătoare încărcării lor pe masă: cuțitele sunt așezate pe partea dreaptă, furculitele pe partea stângă și lingurile în mijloc. Mânerele trebuie să fie pe o parte a tăvii. Capătul opus al acestora este acoperit cu restul de 1/3 din șervețel în acest scop. Tava este purtată cu mâna stângă, astfel încât mânerele să fie orientate spre chelner. Ustensilele se servesc cu mâna dreaptă. Această metodă este convenabilă atunci când încărcați mai multe mese cu ustensile.

Purtând pe o farfurie. Se folosește o farfurie cu diametrul de 23 cm, acoperită cu un șervețel îndoit în patru. Mai întâi, aranjați cuțitele. Lamele lor sunt ascunse sub marginile pliate ale șervețelului. Aranjați furcile perpendicular pe cuțite. Așezați lingurile deasupra. Placa încărcată este purtată cu mâna stângă, astfel încât cuțitele să fie paralele cu umărul drept al chelnerului. În acest fel, ustensilele sunt purtate când se încarcă 1-2 mese sau în prezența oaspeților.

  1. Utilizarea ustensilelor în timpul servirii

În funcție de caz, chelnerul folosește una sau mai multe ustensile împreună pentru a servi oaspetele.

O ustensilă, în principal o lingură, se folosește la servirea sosului de farfurii, a unor supe cu o parte tare etc.

Două ustensile (când lucrați cu două mâini) sunt utilizate în principal pe dulapul lateral sau pe masa de serviciu atunci când feliați carne, pește, carne de pasăre; la prepararea și porționarea anumitor tipuri de salate; la servirea deserturilor etc.

Două sau trei ustensile (atunci când lucrați cu o mână) sunt folosite la distribuirea și servirea anumitor aperitive, feluri principale și deserturi, pregătite într-un fel de mâncare comun pentru mai mulți consumatori. Combinația de ustensile folosite cu o mână se numește clemă de chelner. Se cunosc două variante: dublă și triplă ciupitură de chelner.

Lucrul cu un ciupitor dublu chelner. Ciupitul dublu este format dintr-o lingură mare și o furculiță. Ustensilele sunt luate cu mâna dreaptă. Lingura este plasată în partea de jos, iar pe ea - furculița. Capătul mânerelor lor este ținut în partea de jos. Indicatorul este introdus între mânerele celor două dispozitive și, prin îndepărtarea sau plasarea acestuia acolo, închide și deschide clipul. Degetul mare apasă furculița de lingură. La lucru, în funcție de caz, unghiul clemei format de ustensile poate fi perpendicular sau paralel cu vasul din care este servit. Scopul lingurii, în cele mai multe cazuri, este de a scoate o anumită componentă a vasului sau de a tăia o parte a acestuia, și de pe furculiță - de a apăsa separat și de a ajuta la transferul pe placa oaspetelui. Acesta este modul în care se servesc cele mai multe feluri de mâncare, care necesită utilizarea unui ciupitor de chelner. Când se servesc mâncăruri întregi omogene sau componentele lor, cleștele îndeplinesc funcția de spatulă, cu care sunt ridicate de jos și transferate în farfuria oaspetelui. Luarea componentelor dintr-un vas cu consistență lichidă (de ex. Sos) se face cu o lingură, furculița deplasându-se spre dreapta prin degetul mare și arătătorul.

Lucrul cu o triplă chelneriță. Ciupitul triplu este format dintr-o lingură mare și o furculiță și un cuțit. Lingura și furculița sunt ținute și utilizate ca la clema dublă. Cuțitul este folosit pentru tăierea vaselor și deserturilor cu o textură relativ moale. Este plasat între degetul mare și arătătorul, prin care se deplasează la stânga sau la dreapta. Când folosiți măceșul, tăiați mai întâi piesa necesară cu un cuțit, apoi cu lingura și furculița, aceasta este prinsă și transferată pe farfuria oaspetelui.