Când vorbim despre vinuri spumante, spunem automat „Șampanie”. Dar este important să știm că foarte puține dintre vinurile spumante din lume provin din regiunea Champagne din Franța. Totuși, șampania este ceva foarte special. De ce?

king

De ce este șampania unul dintre cele mai de succes și prestigioase vinuri vreodată? De ce este vinul lui Winston Churchill, al țarilor ruși, al Formulei 1, al haute couture? De ce este simbolul luxului în lumea globalizată de astăzi?

Răspunsurile sunt o consecință a evoluției îndelungate a gusturilor, modelor și tehnologiei, dar și o coincidență a circumstanțelor istorice. Începutul modei „șampanie” (de fapt, nu s-a estompat niciodată) poate fi găsit în simțurile umane și în preferința noastră pentru o băutură ușoară, răcoritoare și (adesea) dulce.

O mică istorie a fenomenului

Șampania provine din latina campania, folosită inițial pentru a desemna împrejurimile deluroase ale Romei. Din Evul Mediu timpuriu și până în prezent, Champagne a fost numele unei provincii din nord-estul Franței. Primul document de încredere care menționează prezența podgoriilor în regiune datează de la sfârșitul secolului al V-lea. La acea vreme, centrul regiunii Reims era un important centru spiritual și viticol, dar până la sfârșitul secolului al XVII-lea, vinul de șampanie nu exista de facto. Erau vinuri din Reims, vinuri din Valea Marnei și din alte sate cunoscute pentru calitatea lor bună. Aceste vinuri nu erau spumante, ci vinuri ușoare, roșii palide și liniștite Pinot Noir. În a doua jumătate a secolului al XVII-lea, producția de vin din zonă a progresat semnificativ sub influența viticultorilor călugări și cu participarea activă a Casei Perignon. Într-un efort de a îmbunătăți calitatea vinurilor liniștite din regiune, mănăstirea Hautvillers de la Epernay devine un important centru regional de producție de vin.

Reputația vinurilor de șampanie la acea vreme a fost alimentată și de faptul că acestea au fost prezentate la curtea de la Versailles de marchizul de Sierra (un semnificativ proprietar de teren de Champagne) și aduse la Londra de marchizul de Saint-Evremont exilat acolo în 1662 .

Principala problemă a lui Dom Perignon a fost cauzată de climatul Champagne. În timpul iernilor reci tipice regiunii, fermentația în vinuri spirale, începând din nou în forță în primăvară. Cantitatea de dioxid de carbon formată și presiunea creată de acesta au fost atât de mari încât sticlele slabe de sticlă folosite în acel moment au devenit sare. Așadar, sarcina starețului, de fapt, era să scape de bule, mai degrabă decât să le păstreze. Din fericire, nu a reușit niciodată să le facă față și de-a lungul timpului, producătorii și consumatorii își găsesc dragostea pentru acest tip de vin. Și progresele în fabricarea sticlei le permit să se bucure de băutura spumantă după bunul plac.

Prima casă de șampanie franceză care s-a dedicat serios producției sale a fost Dom Ruinart, deschisă în 1729. Și totuși adevărata afacere - așa cum o știm astăzi - nu a apărut decât în ​​prima jumătate a secolului al XIX-lea. I s-a dat un imbold remarcabil de Barbe-Nicole Ponsardin sau Madame Clicquot, mai cunoscută sub numele de Widow Clicquot, al cărei tehnolog șef a adus o contribuție semnificativă la îmbunătățirea tehnologiei de producție. În această perioadă s-au format mari mărci de șampanie precum Krug (1843), Pommery (1858) și Bollinger (1829). Epoca de aur a durat până la începutul secolului al XX-lea, când filoxera (afidele), alături de Revoluția din octombrie, regimul uscat și cele două războaie mondiale, nu au lovit lovitură după lovitură asupra economiei globale și, în special, a șampaniei.

Moliciunea catifelată a mousse-ului și finețea bulelor din băutură poartă acest raport măsurat cu precizie între sublimitate și decadență, ceea ce îi face pe oameni să cadă într-o dispoziție festivă, euforică și să creadă că vor veni zile mai bune. De aceea, comerțul cu șampanie s-a redresat rapid și până în 1950 numărul sticlelor vândute a depășit 200 de milioane.

De unde vin bulele?

Cea mai prestigioasă metodă tradițională, intensivă în muncă și costisitoare de a produce vin spumant este tehnologia clasică de fermentare într-o sticlă. Se numește Methode traditionelle. În general, la vinul deja pregătit se adaugă un amestec de drojdie, zahăr și vin liniștit, sticla este închisă cu un capac temporar și se lasă să treacă printr-un proces de fermentare în sticlă. Din el sunt eliberate bulele în cauză, care evident nu au încotro, deoarece sticla este închisă. Ele rămân în vin, creându-i strălucitor. Odată ce drojdia este făcută, aceasta moare și se depune sub formă de precipitat în sticlă.

Sticlele sunt rotite și agitate (procesul se numește remuage) - cu mașina sau cu mâna, până când sunt ridicate treptat „pe cap”, astfel încât sedimentul să se adune în gâtul sticlei. Maturarea pe drojdie este un indicator calitativ al șampaniei, deoarece chiar și după ce acestea nu pot funcționa activ, dar sunt în proces de descompunere (numită autoliză), drojdia contribuie la complexitatea și longevitatea șampaniei, dându-i, de asemenea, note atractive de prăjituri și prăjite crusta de paine. Șampania fără recoltă trebuie să petreacă minimum 15 luni pe nămol înainte de a putea fi vândută. Șampanie cu recoltă - cel puțin 3 ani, deoarece majoritatea producătorilor își lasă șampania de epocă pentru a se maturiza mult mai mult pe nămol - 6 până la 8 g.

Înainte ca vinul să intre pe piață, drojdia trebuie scoasă din sticlă. Gâturile sticlelor sunt înghețate, iar sedimentul se transformă într-o minge de gheață, care este trasă de presiune. Acest proces se numește degorgement și este un indicator calitativ important. După degorare, sticlele sunt completate cu un amestec de zahăr, vin și alte ingrediente păstrate secrete de către producători (acesta ar putea fi, de asemenea, vin de calitate superioară). Amestecul se numește dozare. Din compoziția dozei și zahărului conținut în acesta, se determină tipul de vin spumant:

  • Brut Nature - de asemenea brut de brut, dozare zero, brut sauvage - vin la care nu s-a adăugat nicio dozare. Conținut de zahăr: 0-3 grame pe litru;
  • Extra brut - 0-6 g/l; - majoritatea șampanilor se află în această categorie;
  • Brutus - 0-12 g/l. - o categorie mare și gustoasă, deoarece aici vinul poate avea atât 6, cât și 12 g zahăr pe litru.
  • Foarte uscat - 12-17 g/l;
  • Uscat/Sec - 17-32 g/l;
  • Demi-sec - 32-50 g/l;
  • Doux -> 50 g/l.

După cum se dovedește, termenul „uscat” pentru vinurile spumante nu înseamnă ce înseamnă pentru vinurile liniștite. Pentru început, căutați vinuri din clasele Extra brut sau Brut. Când simțurile tale se obișnuiesc cu vinurile spumante, mergi la categoria Dozare zero.

Ce să alegi?

În plus față de cantitatea de zahăr, există și alte câteva criterii prin care vinul spumant Champagne diferă semnificativ. Unele dintre ele le veți vedea scrise pe etichetă, altele - nu, dar toate formează un profil gustativ diferit al vinului și este bine să știți ce înseamnă.

Cuvée este termenul derivat din cuvântul francez cuve și înseamnă rezervor de vin. Există semnificații diferite în vin, dar în șampanie poate însemna doar două lucruri:

  • prima fracție (și cea mai înaltă calitate) din presarea strugurilor;
  • amestec (sau amestec) - fie din soiuri, fie din vinuri de la diferite vase.

Termenul Cuvée este folosit atunci când vorbim despre prestigiu sau calitate înaltă, dar nu este reglementat din punct de vedere legal, astfel încât îl puteți vedea pe etichetele vinurilor mai obișnuite.

Non-vintage - aici vorbim despre șampanie, produsă prin amestecarea (amestecarea) vinurilor din anii diferiți pentru a atinge stilul caracteristic al pivniței. Stilul de șampanie fără vintage este constant și distinctiv, este cea mai pură expresie de înțelegere a prezentării sale către lume. 90% din șampania produsă este fără recoltă, iar realizarea unui stil permanent este un exemplu de îndemânare mai mare din partea enologilor. Uneori sunt necesare peste 100 de probe de vin din diferite soiuri, ani sau viță de vie pentru a realiza acest lucru. Șampaniile NV sunt concepute pentru plăcerea ta nediscoperită și vin pe piață gata de mâncare.

Epocă - aceasta este șampanie făcută din struguri dintr-o singură recoltă. Este produs în ani deosebit de buni, se maturează timp de cel puțin 3 ani în nămol. Este mai scump decât șampania fără recoltă, deoarece este în cantități limitate, are o calitate superioară și se poate matura mulți ani. Lucrul bun despre șampaniile de epocă, cel puțin din punctul de vedere al cunoscătorilor de vinuri, este că, spre deosebire de șampania NV, care trebuie să urmeze un stil uniform în fiecare an, aici manifestarea diferitelor recolte este căutată și apreciată. Șampanii de epocă sunt mai mult pentru combinație cu mâncare și împărtășire cu un grup mai mic de oameni decât pentru petreceri mari.

Prestige Cuvee - Alături de șampanie sau vintage, fiecare „casă” are o cuvee prestigioasă. Aceasta este cea mai bună șampanie a ei și de obicei are un nume. De exemplu, Dom Perignon este prestigioasa cuvetă a casei Moet & Chandon, Cristal - a casei lui Louis Roederer, Comtes de Champagne - a casei Taittinger etc. Fiecare cuvee de prestigiu are propriul său stil distinctiv și arată ceea ce este capabil de casa și cu care vrea să fie amintit. Acesta este un vin de elită, scump și de colecție, care cu siguranță nu este pentru toată lumea.

Soiurile permise pentru șampanie (două roșii și una albă) sunt: ​​Pinot Noir, Pinot Noir și Chardonnay. Acest lucru este important pentru a înțelege următorii doi termeni:

Blanc de Blancs - literalmente „alb din alb”, înseamnă vin produs numai din soiul Chardonnay. În majoritatea cazurilor, este strâns, dur și uneori ascetic. Blanc de Blanc este adesea alegerea „fanilor hardcore” ai șampaniei, ceea ce nu înseamnă că ar fi neînțeles de publicul larg.

Blanc de Noirs - "alb din roșu" sau șampanie produsă numai din soiurile roșii Pinot Noir și Pinot Noir - vinuri mai voluminoase, dense și fructate decât celelalte.

Trandafir - șampania trandafiră este singurul vin care poate fi produs prin amestecarea vinului alb și roșu.

Modern Pét-Nat: vin de bere?

Pét-Nat este o prescurtare de la Pétillant-naturel (spumant natural) și este un termen general pentru practic orice vin spumant produs prin metoda ancestrală (metoda veche), adică. vinul este îmbuteliat înainte de finalizarea fermentației alcoolice, fără adăugarea suplimentară de zahăr și drojdie, așa cum ar fi cazul tehnologiei clasice. Cu această metodă străveche, vinul devine mai ușor (6-10% alcool), mai puțin carbonatat, uneori filtrat, alteori nu, într-o sticlă cu capac de bere și, așa cum spun toți factorii de mai sus, este uneori imprevizibil.

Pet-Nat poate fi alb, roz sau roșu, iar sifonul poate varia de la o mousse delicată până la bule spinoase. Aromele și aromele sale neutre îl fac potrivit atât pentru aperitive, cât și pentru mâncăruri asiatice, mâncăruri la grătar, terine și mezeluri.

Metoda poate fi antică, dar fenomenul Pet-Nat este modern. Valea Loarei din Franța - cu numeroasele sale vinării bio, biodinamice și naturale - este locul în care noua modă a început în anii '90. Locuitorii Loarei își beau vinurile cu conținut scăzut de carbon de secole, dar lumea nu știe aproape nimic despre ele. Doi dintre vinificatorii locali: Thierry Puzelat și Christian Chaussard - au început să redescopere metoda și să numească vinurile lor Pet-Nat, începând astfel o altă modă de vin. Este nevoie de ceva timp pentru a ajunge la barurile și restaurantele din Paris, Londra și New York, dar astăzi cu greu veți vedea o listă de vinuri care se respectă fără Pet-Nat.

Din motive de completitudine, trebuie să menționăm că există și alte metode de formare a bulelor în vinurile spumante - precum metoda de transfer, metoda continuă rusă și impregnarea vinului cu CO2 (familiara noastră „Scânteie”). Dar nu este un secret că adevărul stă în abordarea tradițională și, chiar dacă nu avem un buget pentru șampanie, avem suficiente alternative, cum ar fi stilurile și țările. Pentru ei - în numărul următor.

* O mare parte din text provine din cartea lui Yana Petkova, care va fi lansată pe piața cărților la sfârșitul anului 2019.