Cu toții spunem că pregătirea și servirea mâncării este o artă. Dar ce se întâmplă dacă arta devine știință? Gastronomie moleculară, desigur!

gastronomie

Luna aceasta seria noastră "Rețete din întreaga lumeEste dedicat celui mai modern mod de gătit, numit gastronomie moleculară sau bucătărie moleculară. Mâncărurile pregătite în conformitate cu regulile și tehnicile ei sunt atât de diferite și atrăgătoare încât arată ca science fiction.

Ce este gastronomia moleculară

Faptul este că modul în care se prepară mâncarea nu s-a schimbat prea mult în ultimele milenii. Bucătăriile sunt echipate cu aceleași vase și ustensile pe care le foloseau bucătarii înainte de era noastră. Sau așa a fost până la apariția unei mari gastronomii moleculare. Exact asta este și de ce este atât de diferit.

Doi fizicieni din Oxford, Nicholas Curty și Herve Tees, au inventat termenul „gastronomie moleculară” în 1988. În mod formal, se referă la o disciplină științifică care studiază procesele fizice și chimice care apar în timpul gătitului. În afară de aceasta, gastronomia moleculară include și elemente sociale și artistice în pregătirea și servirea felurilor de mâncare.

Această disciplină diferă de știința alimentară tradițională, care se concentrează pe producția de alimente la scară industrială, nutriție și siguranță alimentară. Până la crearea gastronomiei moleculare, nu a existat nicio știință care să studieze procesele chimice ale gătitului obișnuit acasă sau într-un restaurant.

Gastronomia moleculară examinează, de asemenea, conductivitatea termică, convecția și transferul, aspectele fizice ale interacțiunii dintre alimente și lichide, stabilitatea gustului, problemele de solubilitate, dispersie și relația dintre textură și gust.

Din punct de vedere științific, gătitul poate fi considerat un proces fizico-chimic - acestea sunt molecule care se supun unor procese bine cunoscute care descriu comportamentul tuturor solidelor, lichidelor și gazelor. Dar reacțiile care fac ca mâncarea să aibă un gust bun sau rău nu sunt încă foarte bine înțelese.

Gastronomie moleculară astăzi

Dar toate acestea par să se afle în fundal și, când vorbim despre gastronomia moleculară astăzi, ne imaginăm mai degrabă azot lichid, pipete, echipamente ciudate ca într-un laborator științific, geluri alimentare - ca într-o navă spațială. Și bucătari, din mâinile cărora ies parcă feluri de mâncare magice.

Totuși, este un fapt faptul că realizările științei gătitului au dus la apariția unor feluri de mâncare cu aspect absolut neobișnuit, care sunt, de asemenea, neașteptat de delicioase. Foarte des, rețetele implică integrarea a ceva familiar în ceva complet nou. Câteva exemple de mâncăruri gastronomice moleculare sunt un măr în miniatură cu gust de carne, cocktail-uri în sfere de gheață, caviar de măsline fals, ravioli transparente, spaghete vegetale, înghețată instantanee și multe altele.

Unul dintre scopurile gastronomiei moleculare este, de asemenea, să dezvăluie vechile mituri despre gătit. De exemplu, faptul că adăugarea de unt în apa clocotită împiedică lipirea pastelor între ele. Neadevarat. Deoarece uleiul și apa nu se amestecă, ceea ce înseamnă că uleiul rămâne la suprafață, departe de pasta din apă. În schimb, este corect să adăugați o lingură de acid, cum ar fi oțet sau suc de lămâie, care inhibă descompunerea amidonului și reduce lipiciul.

Componenta științifică este cel mai bine înțeleasă examinând tehnicile, instrumentele și ingredientele utilizate pentru gătit.

Tehnici, instrumente și produse de gătit molecular

O tehnică populară este sferificarea, care este o tehnică pentru producerea de sfere asemănătoare caviarului cu arome neașteptate și noi. Este un bun exemplu de aplicare a cunoștințelor din laboratorul de științe în bucătărie.

Sferificarea se bazează pe o reacție de gelificare simplă între clorură de calciu și alginat. De exemplu, pentru a face caviar de mere, mai întâi amestecați clorură de calciu și suc de mere. Apoi amestecați alginatul în apă și lăsați amestecul să stea peste noapte pentru a îndepărta bulele de aer. În cele din urmă, puneți ușor amestecul de clorură de calciu și suc de mere în alginat și apă. Ionii de clorură de calciu determină formarea unui gel de polimeri de alginat cu lanț lung. Dacă vă întrebați de unde vine această tehnologie - în laborator este utilizată pentru a încapsula celule sau pentru a furniza purtători de celule pentru cultura celulară.

Într-o bucătărie moleculară, se folosesc adesea emulgatori, precum și o varietate de componente aromatice - cum ar fi gazele prinse într-un plic. De asemenea, este foarte tipic pentru ea să creeze texturi neobișnuite ale alimentelor - de exemplu, geluri, spume, sticlă alimentară.

Iată câteva tehnici specifice gastronomiei moleculare:

  • Stil de prezentare capricios sau avangardist.
  • Combinații neobișnuite de gust, cum ar fi o combinație de sărat și gem.
  • Comparație neobișnuită a gustului.
  • Congelare instantanee.
  • Gătit la cuptor cu microunde pentru a crea mâncăruri reci sau chiar congelate la exterior, dar care conțin lichid fierbinte în centrul lor.
  • Gătit la presiune înaltă.
  • Control îmbunătățit al temperaturii.
  • Mașini de amestecat și tăiat de mare putere, de exemplu, mixer cu emulsie cu ultrasunete.

Cele mai frecvente instrumente din bucătăria gastronomiei moleculare sunt:

  • Azot lichid pentru congelare rapidă, astfel încât să nu se formeze cristale mari de gheață. Este, de asemenea, folosit pentru rupere.
  • Tigaie anti-prăjire (plită metalică răcită) pentru răcire și congelare.
  • Băi de apă bine controlate pentru gătit la temperaturi scăzute.
  • Deshidratator alimentar.
  • Centrifugați.
  • Seringă pentru injectarea de umpluturi neașteptate.
  • Ecografie.
  • Aspirator.
  • Oale sub presiune.
  • Distilerii de masă.

Și în dulapul bucătarilor moleculari există ingrediente neobișnuite, cum ar fi:

  • Agenți de gelificare (de exemplu metilceluloză).
  • Înlocuitori de zahăr.
  • Emulgatori precum lecitina din soia și guma de xantan.
  • Agenți antiaderenți.
  • Enzime, cum ar fi transglutaminaza - un liant proteic, numit și lipici pentru carne.
  • Dioxid de carbon pentru a adăuga bule și spumă.
  • Hidrocoloizi precum amidonul, gelatina, pectina și rășinile naturale utilizate ca agenți de îngroșare, gelifianți, emulgatori și stabilizatori, uneori necesari pentru a forma spumă.

Deși gastronomia moleculară se bazează pe știință, este încă o combinație a științei și artei de gătit. Provoacă imaginația celor mai artiști bucătari, care concurează pentru a oferi clienților lor mâncăruri uimitoare cu un aspect neobișnuit și un gust neașteptat.

Cei mai renumiți bucătari aristi care creează astăzi gastronomie moleculară sunt:

  • Heston Blumetnal, care este unul dintre pionierii în domeniu
  • Catalanul Ferran Adria, căruia îi place să descompună felurile de mâncare în ingrediente
  • Pierre Gannier, care este expert în combinarea gusturilor opuse din întreaga lume
  • Harold McGee, unul dintre cei mai populari teoreticieni ai gastronomiei moleculare
  • Grant Ashatz, câștigător al aproape tuturor premiilor culinare majore din lume.