aluat

Cum se face aluat aburit pentru eclere, profiterole, guzher, almoishavena, Paris-Brest, croquembouche? Ce poate merge rau? Cum se coace? Ar trebui să răspândim un ou? Este fatal să nu adăugați zahăr? Ce să folosiți - apă sau lapte?

Voi încerca să răspund la toate întrebările la care am răspuns de-a lungul timpului și la care mă pot gândi și, dacă am ratat ceva, îmi vei aminti.

Aluatul aburit este extrem de popular în cofetărie și este folosit pentru a face diferite tipuri de prăjituri, dintre care cele mai populare sunt eclerele, profiterolele, Paris-Brest, guzher, salambos și o grămadă de alte deserturi.

Francezii atribuie autorul aluatului ușor aburit - pâte à choux. O versiune este că a fost creată în secolul al XVI-lea de italianul Pantereli în curtea Catherinei de Medici din Franța, perfecționată ulterior de Antoine Karem, dar nu voi intra în teoria și istoria creării aluatului aburit.

Ceea ce este special la acest aluat este că este gătit în două etape, nu are agenți de dospire și este extrem de ușor și crocant. Rolul principal pentru umflarea eclerelor și, în general, a patiseriei cu aluat de abur îl joacă aburul, care este eliberat în timpul coacerii și duce la creșterea rapidă a aluatului prin formarea cavităților în interior și a fisurilor pe suprafața patiseriei. .

Temperatura este primordială în aluatul aburit. Temperatura ridicată formează abur, care ridică aluatul, astfel încât cuptorul ar trebui să fie bine încălzit la 200 - 220 de grade.

Aluatul aburit este preparat cu patru ingrediente principale - lichid, grăsime, făină, ouă. În funcție de ce veți folosi aluatul, se adaugă zahăr sau sare, se adaugă brânză, ierburi, iar în diferite rețete raportul produselor poate varia (de exemplu pentru churos, depol și guzher - ingredientele vor fi aceleași, dar este este posibil ca untul să fie mai puțin, mai multă făină, așa că urmați rețeta pe care ați ales-o)

Două propoziții despre lichid. Indiferent dacă folosiți doar apă sau amestecați apă și lapte este în întregime alegerea dvs. Când aluatul se pregătește numai cu apă, eclerele devin mai dure și puțin mai uscate. Laptele le face mai moi și are un gust mai bun și contribuie, de asemenea, la culoarea lor.

  • 200 ml. lichid - apă, lapte sau 50:50 amestec de apă și lapte
  • 100 g unt moale
  • 125 g făină
  • 200 g ouă
  • vârf de cuțit de sare
  • 3 g zahăr (dacă aluatul este pentru prăjituri)

Într-o cratiță, amestecați lichidul, sarea și untul (și zahărul, dacă este folosit). Se încălzește și după ce untul s-a topit și amestecul a fiert, făina se toarnă imediat. Subliniez cuvântul „fierbe” și nu doar topesc untul și plutesc pe suprafața apei. Trebuie să fiarbă, astfel încât grăsimea să poată fi absorbită în aluat.

Făina se adaugă imediat și se amestecă cu o spatulă de lemn sau o lingură de lemn până se combină și se obține un aluat neted fără bulgări. Pentru a nu obține bulgări, trebuie să amestecați mai energic. Aluatul se unește foarte repede și trebuie să se desprindă de pereții cratiței. Amestecarea se continuă încă un minut la foc mic, astfel încât făina să poată fi gătită. Trageți deoparte și lăsați să se răcească timp de 10 minute (până la 60 de grade). Dacă nu lăsați aluatul să se răcească, va fi prea fierbinte și când adăugați ouă, acestea se vor găti în loc să fie absorbite de amestec.

Adăugarea ouălor - mai ales pentru începători, măsurați ouăle și bateți ușor cu o furculiță. Adăugați porții și amestecați până când oul este complet absorbit. Dacă preferați să adăugați ouăle unul câte unul, rupeți-le într-un castron și amestecați ușor fiecare ou înainte de a-l adăuga în aluat.

În momentul în care adăugați oul și începeți să amestecați, aluatul se va rupe în bucăți și va arăta ca și cum a mers ceva greșit. Nu ar trebui să fii alarmat. Exact așa ar trebui să arate. Aici apar de obicei greșelile. În efortul de a „corecta” greșeala, adăugăm mai multe ouă înainte ca primul să fie stăpânit.

Nu vă faceți griji, continuați să amestecați. Oul va fi digerat și aluatul va fi netezit. Gata pentru a doua doză de ouă (sau un al doilea ou dacă le adăugați pe rând).

Veți vedea din nou același efect - aluatul zdrobit. Amestecă! Se va netezi. A treia și a patra adăugire vor produce același lucru. Se amestecă până când ouăle sunt absorbite complet.

Rezultatul final - aluatul finit eclair trebuie să fie neted, strălucitor, suficient de ferm pentru a menține forma în care este injectat fără a se vărsa.

Transferați aluatul finit într-o pungă și formați eclerele sau forma în care veți coace. Coaceți pe hârtie de copt. La pulverizare se pot obține vârfuri care sunt netezite cu degetele ușor umezite (nu umede).

Dacă doriți, puteți răspândi eclerele cu ou bătut + 1 linguriță de apă. Răspândirea este opțională. Oferă o culoare mai bună, astfel încât să decideți. Când vă măsurați ouăle, probabil că vă va rămâne aproximativ jumătate de ou, care va fi folosit pentru împrăștiere.

Distrează-te și gătește cu un zâmbet pentru distracție și plăcere!