Grăsimi animale sunt adesea produse folosite în practica culinară, deși există o mulțime de controverse despre ele.

mâncăm

Grăsime din lapte

În primul rând, grăsimile din lapte sunt mult discutate. Acestea sunt grăsimile din lapte care apar ca o emulsie ulei-în-apă sub formă de globule de grăsime mai mici de 1 micrometru. Grăsimile din lapte au o compoziție diferită de acizi grași cu lanț mediu cu între 6 și 12 atomi de carbon în lanțul lor de hidrocarburi. Laptele matern conține un procent ridicat de acizi grași cu lanț mediu, dar conține și enzima lipază, deoarece nou-născuții nu o pot produce singuri la o vârstă fragedă. Grăsimea din lapte este cel mai variabil ingredient din lapte.

Comparativ cu compoziția medie de grăsimi din laptele matern, laptele de vacă conține o cantitate semnificativă de acizi grași cu lanț scurt. Principalul acid gras este oleic, dar laptele matern, care nu este hidratat în timpul digestiei, conține, de asemenea, șapte procente acid linoleic.

Prezența acidului butiric în laptele de vacă, care poate ajunge la 3,2%, poate servi drept valoare de referință pentru evaluarea untului în alimente. Evaluarea autenticității laptelui se poate face și prin cuantificarea conținutului de acizi grași cu 12 și 14 atomi de carbon în lanțurile sale de hidrocarburi. În laptele matern, acest raport este de 7: 5%.

Astfel, condimentarea untului și a înghețatei poate fi detectată prin analiza compoziției lor de acizi grași.

În înghețata cu lapte, evaluarea se bazează pe absența sitosterolului, deoarece principalul sterol din grăsimile din lapte este colesterolul.

Untură

Untura este considerată mai puțin sănătoasă datorită conținutului său ridicat de acizi grași saturați și colesterol. Dar dacă îl comparăm cu untul, untura conține mai puțini acizi grași saturați, mai mult nesaturați și mai puțin colesterol, zinc și seleniu. Recent, a existat o tendință de a reînnoi utilizarea de untură din cauza proprietăților sale culinare bune.

Ulei de ficat de cod

Uleiurile de pește au o compoziție caracteristică a acizilor grași. Acestea conțin acizi grași polinesaturați cu lanț lung - eicosapentaenoic și docosahexaenoic, care sunt precursori pentru sinteza eicosanoidelor. De mult timp se știe că cancerul și bolile autoimune sunt rare la eschimoși datorită consumului multor pești, care sunt o sursă de acizi grași omega-3.

Acidul docosahexaenoic este esențial pentru creșterea și dezvoltarea funcțională a creierului copilului. Pe lângă pește, se găsește și în laptele matern. Astfel natura a oferit viață sub orice formă.

Peștii conțin, de asemenea, acid clubpanodonic, care afectează lipidele din sânge în două moduri prin scăderea colesterolului și a trigliceridelor, care este un factor de sănătate bună.