inima

În 1561, Regina Angliei l-a trimis pe diplomatul Anthony Jenkinson în misiunea de a stabili relații comerciale cu dinastia safavidă iraniană. Un an mai târziu, Jenkinson a fost primit cu căldură de către guvernatorul regiunii Azerbaidjan din Shirvan, Abdullah Khan. În timp, călătorul va spune cum la primul prânz în cinstea sa, gazda i-a oferit 150 de feluri de mâncare, dintre care 140 au fost servite simultan. La o săptămână după vizita lui Jenkinson, britanicii au dreptul să tranzacționeze liber în zonă și să nu plătească taxe.

Fundații fiabile

În timpul Evului Mediu târziu, călătorii în regiune au vorbit despre muzica cu arome și poezia gusturilor din bucătăria azeră. Abundența tipurilor de carne, pește, legume și fructe proaspete, condimente și ierburi proaspete, precum și metodele de preparare sunt proverbiale, iar asemănările cu bucătăria persană și turcească - nenumărate, chiar și în numele felurilor de mâncare. Și acest lucru a dus la dispute nerezolvate cu privire la originea multora dintre ele, bine cunoscute în țara noastră. Azeri sunt mândri de aproximativ 2.000 de feluri de mâncare, iar majoritatea s-au răspândit în Armenia și Georgia vecine. La răscrucea dintre sud-vestul Asiei și Europa de Est, Țara de Foc, așa cum își numesc azerii țara lor, se bucură de un climat divers și de o bogăție de resurse naturale, în special zăcăminte de petrol și gaze din Marea Caspică. De secole, misiunile comerciale și militare au trecut prin Azerbaidjan, importând produse necunoscute și distribuind localnici în întreaga lume. Arabii aduc cafea, iar ceaiul ajunge în Țara Focului de-a lungul Drumului Mătăsii.

Mai întâi în loc de al doilea, sau pe scurt pentru supă

Chiar dacă numărul supelor variază - între treizeci și cincizeci, afinitatea azerilor pentru ele este străveche. Odată cu ele începe dieta, deși nu sunt un element obligatoriu, dar dacă sunt groase, bogate în legume, condimente și diferite tipuri de făină pot înlocui masa principală. Vara, însă, un fel de supă deplasează pe toată lumea - dovgha, o rudă îndepărtată a taratorului, care deschide sau închide masa. Există diverse rețete pentru supă de iaurt, dintre care cea mai ușoară include castraveți, mărar, ceapă proaspătă și puțin orez. Dar puteți condimenta cu coriandru și mentă și adăugați ouă, naut sau fasole. În Azerbaidjanul de Sud presară chiar stafide, nuci, petale de trandafir și bucăți de gheață. Nu adaugă orez și combină supa cu pâine subțire.

Supa, considerată de azeri drept favorită națională, este totuși mai somptuoasă decât dovgha. Mielul tandru fierbe într-o oală de lut la foc mic într-un cuptor cu cărbune și lângă el - o altă oală cu ceapă, cartofi și naut. Piti este gătit încet, astfel încât aromele și aromele să se îmbine atunci când carnea și legumele sunt amestecate câteva ore mai târziu. Supa de supă se consumă de obicei separat cu pâine lavash crocantă. Carnea și legumele pot fi, de asemenea, piure și li se pot adăuga ceapă proaspătă. În azilul piti-hanuri, supa este servită în vase tradiționale de lut, iar în Iran o puteți încerca chiar și în case de ceai.

Marea familie dolma

Pentru carnea azeră

Sarma și legumele umplute trebuie să fie prezente pe masa Azerisului, dar nu este complet dacă vasul principal nu este adăugat în principal carne - kebab, shashlik, kufta. Bine cunoscut în bucătăria noastră. În regiunea Tabriz, la granița cu Iranul, pregătesc o kufta de mărimea unei mingi de fotbal și o umplu cu ouă fierte. Astfel de chiftele sunt împărțite de mulți oameni în timpul unei vacanțe sau nunți. Clasicele chifteluțe azeri sunt făcute din miel tocat, orez, mazăre, cartofi, șofran și mentă și sunt la fel de mari ca o nucă. Kufta se servește cu bulionul în care au fost fierte timp de câteva ore.

Chiar și Dumnezeu trebuie să înțeleagă că mănânci pilaf

Cel mai extravagant dintre toate felurile de mâncare din bucătăria azeră este pilaf. Azerienii îl numesc plov - regele, cel mai important dintre ceilalți și îl pregătesc doar pentru sărbători și nunți. Pilaf nu este doar marea finală a oricărui eveniment, este evenimentul în sine. Există aproximativ două sute de variații ale acestuia în diferite zone ale țării. Abilitățile culinare ale bucătarului-șef pot fi testate exact prin pregătirea pilafului perfect. Trebuie să țină cont de factori precum tipul și calitatea orezului, timpul și temperatura de gătit sau aburire, proporția de apă și orez, dimensiunea și grosimea vasului. Cele mai renumite sunt pilaf cu pui și stafide, pilaf doar cu pui sau numai cu fructe uscate, pilaf cu miel tocat, cartofi și mazăre galbenă, pilaf cu legume și pilaf cu pui, nuci și suc de rodie. În blogul său dedicat azeri și Bucătăria turcească, Feride Buyuran a spus că, dacă ar trebui să pregătească un pilaf tradițional, ar fi aruncat orez cu boabe lungi cu șofran pe un strat auriu de gazmag - crustă de ou, făină, unt și iaurt. Baza pilafului poate fi preparată și din cartofi tăiați felii sau pâine subțire, pe care se toarnă și se toarnă orezul. Se servește de obicei cu carne prăjită, fructe uscate, ierburi proaspete, pește sau legume proaspete.

Să tăiem pâinea împreună

Pâinea ocupă un loc important în limba și cultura azerilor. Dacă doi oameni „taie pâinea împreună”, înseamnă că mănâncă împreună și sunt în condiții bune. În rugăciunea dinaintea fiecărei mese, azerii binecuvântează mai întâi pâinea. În funcție de mărimea, forma, grosimea, tipul de făină și metoda de preparare a pâinilor sunt multe și variate ca aspect. De la foi de lavash foarte subțiri și crocante până la pâine rusească integrală, rotundă (karpij chorak), pâine albă (agh chorak) și neagră (gara chorak). Unul dintre favorite este tandir chorayi, care este copt într-un cuptor de lut în pământ și seamănă cu naanul tandoori indian. Azerii mănâncă pâine cu fiecare fel de mâncare, cu excepția pilafului și, potrivit lor, au crescut consumul de pâine în timpul guvernării sovietice și sub influența bucătăriei rusești.

Bine ați venit la o ceașcă de ceai

„Nu am luat o ceașcă de ceai cu el”, spun azerii despre un bărbat cu care au o relație grozavă. Ceaiul negru este o parte integrantă a vieții lor de zi cu zi - este servit în orice moment al zilei, de obicei înainte de mese, în zilele calde și reci. Și dacă ești invitat la o „ceașcă de ceai”, fii sigur că nu vei rămâne singur cu ea. Se va servi într-un pahar în formă de pară, care menține băutura caldă mai mult timp. Ceaiului i se vor oferi produse de patiserie coapte, marmelade, gem, fructe uscate, curmale, felii de lămâie sau pepene galben, caise, cireșe, piersici, nuci, struguri, afine. Și acesta va fi doar un preludiu al mesei propriu-zise. În Orașul Vechi din Baku există un faimos ceai sau ceai-cocktail bar, unde se servesc aproximativ 60 de tipuri de ceai în combinație cu un castron de stafide. După ceai vine meniul bogat cu mâncăruri tradiționale. Oaspetele nu poate merge doar cu o ceașcă de ceai, este un preludiu al ospitalității adevărate. Pentru că în inima bucătăriei azeriene nu este unul sau alt fel de mâncare, ci oaspetele care stă întotdeauna în capul mesei și niciodată la colț.

Citiți textul integral în numărul 64 al revistei MENU.

  •