Laptele acru este cunoscut omului din cele mai vechi timpuri. Istoricul grec Herodot (484 - 425 î.Hr.) descrie că sciții (triburile nomade care trăiau între râurile Nipru și Don) foloseau laptele de iapă acră ca hrană. Tracii care locuiau pe meleagurile noastre foloseau și lapte acru. Au fost cunoscuți din cele mai vechi timpuri ca excelenți crescători de vite și au descoperit că laptele acru se păstrează mai mult decât laptele proaspăt. Prin adăugarea de lapte acru la laptele proaspăt fiert, au obținut un produs cunoscut sub numele de lapte acru sau „lapte acru”.
Poetul roman Publius Virgilius Maron în cartea sa „Georgiki” (29 î.Hr.) a scris despre tribul trac Bizalti, care a locuit astăzi ținuturile Shumen, Targovishte și Varna, că: „Beau iaurt amestecat cu sânge de cal”.
La începutul secolului al XX-lea, faimosul laureat al premiului Nobel rus Ilya Mechnikov (1845-1916), care lucra la Institutul Pasteur - Paris, a început cercetarea cauzelor îmbătrânirii umane. El a descoperit că atunci când sunt consumate, substanțele proteice din alimente sunt descompuse de bacteriile putrefactive din intestinul gros și provoacă otrăvire și moarte timpurie. Dovedește că singurul aliment care poate limita dezvoltarea bacteriilor putrefactive în intestine este iaurtul bulgar. Acest lucru explică faptul că Bulgaria are cel mai mare număr de centenari cu o sănătate bună. Mechnikov subliniază, de asemenea, că pentru fiecare milion de locuitori sunt 426 de persoane care au peste 100 de ani. Pe locul al doilea în ceea ce privește longevitatea se află Turcia, cu 318 de centenari. Urmează apoi Columbia cu 311, Brazilia cu 246, Suedia cu 64, Rusia 62, Belgia cu 52, Franța și Germania cu 2, Anglia și Elveția cu 1. Mechnikov a ajuns la concluzia că acest lucru se datorează consumului de iaurt de către bulgari. (Rèvuè general dechemie pure et appel.1908, p. 77)
În același timp, când Ilya Mechnikov își desfășura cercetările biologice, doctorul bulgar Stamen Grigorov, pe atunci student în anul patru la medicină la Universitatea din Geneva, a întreprins un studiu asupra iaurtului bulgar și a constatat că cauza fermentării se datorează o tijă și o bacterie globulară. Anunțul descoperirii sale a fost publicat în Revista Médicale de la Suisse romande nr. 10, 20 octombrie 1905. Genève. În cinstea lectorului său prof. L. Masol, Stamen Grigorov a numit bățul de acid lactic izolat de el Bacille de Massol (citat de conf. Dr. Asen Fikov).
Trei ani mai târziu, prof. Ilya Mechnikov a confirmat descoperirea doctorului Stamen Grigorov. Asistenții săi Coendi și Mickelson (1907) au numit descoperirea microorganismului lui Grigorov Bacillus bulgaricus (Grigorov), cunoscut în prezent prin clasificarea Burjikatu sub. Lactobackius delcto. Bacteria globulară Orla Jensen a dat mai târziu numele Septococus thermophilus.
În acești ani, aproape toate națiunile străine au început să conteste meritele originii iaurtului. Au încercat să o numească națională, nativă și au demonstrat că s-a răspândit în lume din țările lor. Sentimentul lor național a fost în special puternic iritat atunci când bacteriei care contribuie la producerea iaurtului bulgar i s-a dat numele de „Thermobacterium bulgaricum”. Turcii (Golful Reza) îl numesc „Bacterium turcum”, în Egipt se numește „Bacterium mazun”, în Elveția „Bacterium helveticum”, în Rusia „Bacterium orenburgi” și așa mai departe. Cu toate acestea, scopul a fost de a face nativul, în țările menționate mai sus, cauza fermentării laptelui. (Dr. K. Popdimitrov).
Există suficiente motive pentru a accepta faptul că iaurtul provine din țările bulgare. Herodot a mai scris că „iaurtul de oaie este un dar de la traci”. Selecția microflorei specifice pentru fermentarea sa se desfășoară de secole. În 6-7 d.Hr. Proto-bulgarii au început să se stabilească definitiv în ținuturile locuite de vechii traci și mai târziu de slavi. După înființarea statului bulgar, împreună cu slavii și tracii, au devenit parte a grupului etnic bulgar și și-au acceptat experiența și abilitățile.
Protobulgarii, care au trăit mult timp în sudul stepelor rusești și în râul Volga inferior, sunt cunoscuți din surse grecești că au crescut numeroase turme de cai, care le-au servit în scopuri militare, și au folosit laptele din iepe pentru alimente. Laptele de iapă a fost pus în saci de piele din stomac și transportat pe cai în timpul marșului. Băutura de lapte rezultată cunoscută sub numele de "koumiss" a fost principalul aliment al proto-bulgarilor în timpul campaniilor lor. Potrivit istoricului gotic Yornada (citat de Dr. K. Popdimitrov), vechii bulgari au băut cantități mari de koumiss.
La mijlocul secolului al VII-lea, bulgarii se stabiliseră în cele din urmă pe malul stâng al Dunării, lângă Marea Neagră, ca vecini estici ai slavilor. În timpul atacurilor lor, au răpit turme mari de cai și oi. Din laptele de oaie au început să pregătească koumiss, ca din laptele de iapă. După ce au traversat Dunărea și s-au așezat pe malul drept al acestuia în câmpia Moesiană, protobulgarii au trăit o viață sedentară. Alianța cu triburile slave le-a dat posibilitatea să dezvolte agricultura și creșterea vitelor. Cele mai numeroase animale domestice erau oile și caii.
Laptele de oaie ca un substitut mai nutritiv pentru laptele de iapă. A fost folosit și fermentat ca laptele de iapă pentru a face koumiss. Dar pentru că era mult mai bogat în proteine și grăsimi decât iapa, când a fost fermentat cu koumiss vechi, s-a obținut o masă groasă de lapte omogenă, pe care au început să o numească „iaurt”. Datorită compoziției laptelui de oaie, drojdia koumiss, care în timpul fermentării laptelui de iapă îl face „carbonat”, nu a găsit un mediu favorabil dezvoltării și a dispărut. De atunci, koumiss a fost complet înlocuit de iaurtul de oaie. Acest lucru este dovedit de datele despre viața proto-bulgarilor din Moesia. Nicăieri în ele nu se menționează utilizarea laptelui de iapă ca hrană.
Stilul de viață sedentar al bulgarilor a creat facilități și mai mari pentru obținerea iaurtului. Aceștia au acceptat tradiția lăsată de traci de a încălzi laptele pe foc și de a-l fermenta în lut și vase de lemn în loc de burduf de piele, realizând că, după fierbere și fermentare cu iaurt vechi, s-a obținut un iaurt mai gustos.
Potrivit lui Laxa - „Mlékařeni" - 1922-18 (citat de dr. K. Popdimitrov), slavii știau doar laptele acru neautorizat - „procish". L-au pus în containere din lemn vara și l-au ținut pentru iarnă. lichefiat cu apă pentru a o bea. Acest iaurt a fost numit „sura”. Numele „iaurt de oaie” a apărut mai târziu. Se găsește numai în zona Moesiană, unde slavii s-au amestecat cu bulgarii Isperih.
Dacă urmărim răspândirea iaurtului în țările vecine și mai îndepărtate, nu putem decât să întâlnim legătura iaurtului cu poporul bulgar. Prin urmare, este complet plauzibil și rezonabil să conectezi originea iaurtului de oaie cu bulgarii Isperih, care foloseau tradițiile tracilor și slavilor antici.
În literatura străină, iaurtul este cunoscut mai ales ca „iaurt”. Există diferite interpretări ale originii acestui cuvânt. Potrivit lui Simeonov 1984 (citat de conf. Univ. P. Guev), cuvântul are origine hunno-altaică și literalmente înseamnă „lapte gros” din „yoghin” - gros, gras și „urt”, „urdu” sau „urs” - lapte. O alta este opinia doctorului K. Popdimitrov (1938), care crede că cuvântul este de origine turcă și aceasta este dovada că iaurtul este de origine bulgară. .
Bazat pe surse istorice, el scrie că răspândirea iaurtului bulgar în țările vecine și mai îndepărtate din Bulgaria a început în 1345, când bulgarii din Tracia au fost atacați de turcii seljucizi și au dus cu ei în Asia Mică turme uriașe de oi și multe bulgare captivi. Aceste invazii turcești au continuat în următorii 50 de ani și au ajuns la Moesia. Din laptele turmelor de oi răpite, captivii bulgari în drum spre Asia Mică pregăteau iaurt, care era singura lor hrană. Până atunci, turcii din Asia Mică nu foloseau laptele pentru mâncare. Nicăieri în istoria lor nu se vorbește despre iaurt (citat de Dr. K. Popdimitrov). De la captivii bulgari au învățat utilizarea acestuia. Au numit-o „iurta” - un cuvânt care nu are nimic de-a face cu „lapte” sau „mâncare”, dar probabil vine de la numele cu care turcii îi numeau pe bulgari - sclavi „gyaur” - (necredincios).
Din Asia Mică, iaurtul bulgar s-a răspândit în Siria și Egipt. De-a lungul timpului, iaurtul bulgar s-a impus ca hrană pentru multe alte popoare, ocupând o zonă geografică imensă, în special în țările în care bulgarul a domnit și înrobit. Provenind din țările bulgare, tradiția producției sale a trecut către popoarele care locuiesc în Asia Centrală și au ajuns până în Mongolia, India, Tibet. Distribuția largă a iaurtului bulgar în trecut nu s-a datorat faptului că are proprietăți dietetice și medicinale, ci datorită disponibilității laptelui de oaie și preparării sale ușoare în orice moment și în orice casă. Durabilitatea iaurtului a contribuit, de asemenea, la utilizarea sa pe scară largă. Cu toate acestea, există dovezi care arată că, chiar și atunci, umanitatea a perceput beneficiile utilizării sale în unele boli comune, în special în suferința sistemului digestiv.
A doua etapă a distribuției iaurtului bulgar este legată de Turcia europeană. După cucerirea definitivă a Bulgariei de către otomani până la mijlocul secolului al XVIII-lea, bulgarii robi au trăit destul de izolați de lume, dar în a doua jumătate a secolului situația s-a schimbat. Satele balcanice și sub-balcanice, ca pur creștere a bovinelor, au început să aducă vite și produse lactate pe piața din Constantinopol. La mijlocul secolului al XIX-lea, elementul bulgar din sate și orașe preluase deja întreaga producție agricolă și artizanală, precum și întregul comerț intern și, parțial, exterior al Imperiului Turc. În această epocă, precum și mai târziu la Constantinopol, existau un număr mare de bulgari - meseriași. Se știe că până la războiul balcanic, lactatele din Constantinopol erau deținute exclusiv de bulgari. Aceste lactate, care pregăteau inițial iaurt în principal pentru colonia bulgară, au introdus treptat utilizarea iaurtului în rândul populației turcești. Nu era niciun lapte turcesc.
După Primul Război Mondial și reformele care au avut loc în Republica Turcă, multe dintre lactatele artizanale au fost forțate să părăsească Turcia și abia apoi câțiva turci și greci din Silivria (un oraș din estul Traciei) au deschis lactate la Constantinopol. Popularizarea iaurtului bulgar în alte țări europene a avut loc după vindecarea regelui francez Francois I (1515 -1547), care suferea de o afecțiune la stomac. Un medic evreu a fost convocat de la Constantinopol, care a venit la Paris cu o turmă de aproximativ 40 de oi, din laptele căruia a fermentat iaurtul exclusiv pentru hrana și medicamentul regelui. În scurt timp, regele a fost complet vindecat. Acesta este primul mesaj marcat despre proprietățile curative ale iaurtului bulgar. Mult mai târziu, doi doctori ai Constantinopolului Dabovski (bulgar) și Tulbendiyan (armean) au dovedit efectul restaurator și vindecător al iaurtului bulgar asupra corpului uman în diferite afecțiuni ale stomacului.
Începutul cercetărilor aprofundate cu privire la rolul iaurtului bulgar ca produs cu proprietăți nutritive, dietetice și medicinale unice a fost stabilit cu descoperirea făcută de dr. Stamen Grigorov și teoria lui Ilya Mechnikov despre relația dintre speranța de viață lungă a bulgarilor. odată cu consumul de iaurt. Sute de studii au confirmat ulterior beneficiile pentru sănătate ale consumului de iaurt. Desigur, rezultatele obținute nu au fost lipsite de ambiguități și evaluarea lor nu a fost întotdeauna ușoară datorită diferențelor dintre metodele de cercetare și în special datorită utilizării diferitelor tulpini. .
S-a constatat că Lactobacillus bulgaricus are un puternic efect antimicrobian și capacitatea de a coloniza intestinul. Produce un factor antimicrobian (o substanță asemănătoare unui antibiotic) cunoscut sub numele de bulgarican. Alte studii s-au concentrat asupra efectelor microflorei iaurtului asupra colesterolului. S-a constatat că consumul de iaurt scade colesterolul seric.
În 1952, Dr. I. Bogdanov și colaboratorii săi au constatat că o tulpină de Lactobacillus bulgaricus descrisă sub numărul 51, izolată din iaurtul bulgar, are activitate antitumorală. O serie de studii efectuate de alți cercetători au confirmat că iaurtul bulgar are un efect antagonist asupra Mycobacterium tuberculosis, are un efect antagonist împotriva Salmonella sp. Pseudomdonas, Escherichia și altele. (citat de prof. H. Chomakov). Studiile arată că unicitatea iaurtului bulgar se află în microflora sa (drojdie) și depinde de tipul de tulpini Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus și Streptococcus thermophilus, care fac parte din drojdie, și nu atât de mult de tipul de lapte (oaie, capră), bivol, vacă sau amestec).
Sursele istorice dau motive să credem că formarea microflorei iaurtului bulgar a avut loc în antichitate și a avut loc în laptele de oaie. În celebra monografie a doctorului Kosta Katrandjiev „iaurt bulgar. BAS, Sofia 1962. ” Există trei factori care au contribuit la selecția de-a lungul secolelor a microflorei specifice iaurtului bulgar:
• Natura microflorei regionale cu acid lactic ca sursă inițială de inseminare a laptelui
• Tradițiile strămoșilor noștri, care au contribuit la selectarea și manifestarea intenționată a acestei microflore.
• Rolul specific pe care l-a jucat laptele de oaie în formarea asocierii bacteriene a celor două specii de bacterii lactice (Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus).
Este interesant faptul că în unele părți ale Bulgariei fermentarea laptelui proaspăt a avut loc în modurile folosite de tracii antici. Gazdele au lăsat laptele încălzit să fermenteze, apoi au fermentat alt lapte proaspăt încălzit cu laptele fermentat spontan și așa mai departe. până când veți obține un iaurt frumos. În altă parte, înmuiați pâinea acră în laptele fiert, amestecați bine laptele și lăsați-l să se fermenteze la căldură. Faceți câteva dospuri până obțineți un iaurt frumos. (Citat de conf. Dr. Asen Fikov)
Utilizarea laptelui de vacă ca materie primă pentru producția de iaurt a început în anii cincizeci și șaizeci ai secolului XX, odată cu producția sa industrială. Până la mijlocul secolului trecut, iaurtul bulgaresc era produs în gospodării, unde era un aliment de bază, și în lactatele mici stabilite în orașe mai mari, folosind în primul rând lapte de oaie.
Intrarea producției industriale de iaurt (introducerea pasteurizării automate a laptelui, care a înlocuit fierberea acestuia în cazane) a impus pentru întreprinderile nou înființate din țară necesitatea de a crea drojdii adecvate pentru producția industrială.
În 1963, la Departamentul de Prelucrare a Produselor Lăptare a fost înființat Laboratorul Central Experimental pentru Producția Culturilor Pure (Drojdii) - CEPL - Sofia, cu sarcina de a organiza producția și furnizarea de drojdii către lactate din Bulgaria. În perioada 1968-1970, primele 7 alimente simbiotice au fost create din iaurtul bulgaresc produs în gospodăriile din diferite regiuni ale țării, ceea ce a asigurat producția de iaurt bulgaresc standardizat original. Metoda de producție a acestora este brevetată în 16 țări din întreaga lume. Unele dintre aceste drojdii ca 5-12; 144-12; 37-18 și sunt acum oferite pentru producția de iaurt bulgar de către compania de stat LB Bulgaricum EAD, al cărui centru de cercetare devine succesorul Laboratorului Central Experimental pentru Culturi Pure și al Institutului de Industrie Lactată - Vidin.
În perioada 1973-1976, un grup de lucru al celor două unități științifice ale DSO „Industria lactatelor (CEPL - Sofia și IMP-Vidin), care includ VIHVP - Plovdiv și Facultatea de Zootehnie din SAA, sub conducerea prof. T. Girginov a început lucrări la scară largă pentru izolarea, studierea și selecția tulpinilor de Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus din toată Bulgaria pentru a crea drojdii noi pentru iaurt. Ca rezultat al acestui studiu la scară largă, au fost izolate 1903 tulpini de Lactobacillus bulgaricus și 387 tulpini de Streptococcus thermophilus. După ce au fost testate peste 200 de combinații, se creează noi drojdii pentru iaurtul bulgar.
Diferența distinctă a aluaturilor bulgare, care le deosebește de aluatele acide utilizate în producția de iaurt în alte țări, este că în aluaturile bulgare există o relație simbiotică durabilă între Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Simbioza se datorează diferenței dintre gustul și aroma iaurtului bulgar în comparație cu iaurturile produse cu alimente, care sunt izolate și create în afara țării noastre.
Centrul de Cercetare și Dezvoltare de la LB Bulgaricum EAD efectuează cercetări privind efectul imunostimulator al tulpinilor care fac parte din drojdie. Un model in vitro a fost dezvoltat pentru a evalua această proprietate pe baza inducerii tulpinilor corespunzătoare de expresie a citokinelor de către liniile celulare umane. Prin analiza tipului și cantității de citotoxine induse (peptide semnal) se determină potențialul imunostimulator al tulpinii și se poate produce iaurt bulgar cu un efect imunostimulator semnificativ. Cu ajutorul mijloacelor tehnice moderne, capacitatea tulpinilor Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus și Streptococcus thermophilus de a reduce nivelul colesterolului, precum și de a elibera peptide bioactive în timpul fermentării laptelui cu efect împotriva creșterii tensiunii arteriale și a întăririi a peptidei.de calciu din alimente.
Calitățile acestui produs antic acid lactic - iaurtul bulgar, creat de-a lungul secolelor de strămoșii noștri, nu au fost încă dezvăluite.
- Maya Koseva După Japonia, iaurtul bulgar este și el în China
- Cât de real este iaurtul bulgar azi
- Când și de ce nu ar trebui să mănânci iaurt
- Aventura culinară dovlecei cu ouă și brânză pe iaurt
- Chiftele cu iaurt - Rețetă