• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Știri

Liga Făinii

făină este

Făina este unul dintre acele produse la care, precum apa sau zahărul, nu ne gândim prea mult. În supermarket ajungem la binecunoscutul tip 500 sau la unul dintre mixurile moderne gata preparate („pentru tort”, „tort” etc.) Adevărul este că, atunci când vine vorba de aluat, calitatea făinii, tipul, prospețimea cerealelor este măcinată și chiar moara are o mare importanță pentru rezultatul final.

Dacă ați copt vreodată pâine, pâine sau prăjitură de Paște acasă, probabil că ați fost foarte atent cu greutatea, cantitatea și tipul de drojdie, precum și temperatura, în special pentru prăjiturile de Paște. Coacerea aluatului este o știință exactă, iar acolo improvizațiile cu cantități, produse și timp de creștere conduc de obicei la ceva care poate fi gustos cu noroc, dar nu este exact ceea ce aveți nevoie. Astfel de rețete sunt urmate cu strictețe, în special de novici sau de brutari de Paște (care se coc o dată pe an), iar „făina cât este nevoie” este o instrucțiune vagă, de înțeles doar persoanelor cu experiență serioasă în coacere.

Adesea, chiar dacă urmărim rețeta până la ultima literă, ceva nu funcționează - fie tortul de Paște nu se transformă în fire, fie nu se umflă, fie pur și simplu are o culoare ușor bolnăvicioasă, cenușie, care nu are nimic de făcut cu fotografiile Instagram pe care le împărtășesc brutarii cu experiență.

Din nou - cheia constă în calitatea făinii și alegerea tipului potrivit.
Acest text rezumă cele mai importante lucruri pe care trebuie să le știm despre făină și oferă îndrumări despre cum să alegem și de unde să cumpărăm făină bună.

Cum se face făină (bună)?

Răspunsul la întrebarea despre care făină ne este utilă începe cu conținutul principal al boabelor. Coaja exterioară a unui bob de grâu (14% din greutatea sa totală) este bogată în fibre și minerale, dar are un conținut scăzut de proteine. Când este măcinată, se obține tărâțe. Sub această coajă se află stratul de aleuronă extrem de proteic. Principala parte a conținutului de cereale din grâu se numește endosperm, care este bogat în amidon și gluten și reprezintă 83% din compoziția sa totală. Este, de asemenea, principala sursă de făină modernă. Restul de câteva procente este germenul de grâu, care conține grăsimi utile, care, totuși, sunt dușmanul durabilității îndelungate și dorite în prezent a făinii.
Dacă o făină conține prea mulți germeni, se râncește și devine inutilizabilă relativ repede.

Producătorii moderni extrag făina în principal din acești 83% endosperm, cernând restul, deoarece agravează făina și îi face culoarea neatractivă conform standardelor actuale, în concordanță cu tipul și productivitatea ridicată și mai puțin cu sănătatea umană.

Multe făină de pe piață conțin înălbitori și amelioratori adăugați artificial, de exemplu, pentru a menține pastele moi moi pentru o lungă perioadă de timp, precum și pentru a compensa mineralele și fibrele cernute. Acești aditivi sunt cei care duc la absorbția suboptimă a făinii de către corpul uman și, prin urmare, la o serie de boli moderne - de la obezitate și diabet până la intoleranța tot mai răspândită (și oarecum modernă) la gluten.

Vorbind despre substanțele nutritive ale făinii, este important să acordați atenție modului în care este măcinată. De mii de ani, oamenii și-au măcinat făina în mori de piatră și, odată cu nevoile crescânde ale populației umane și nevoia unei producții mai mari și mai rapide de făină, vine invenția fabricilor de role de oțel, o piatră de temelie a industrializării pâinii. Principala diferență dintre cele două tipuri de prelucrare este că, atunci când se măcină cu mori de piatră, procesul este lent și „rece” - nu încălzește grâul și, prin urmare, nu pierde nutrienți importanți ai grâului atunci când se transformă în făină. Morile cu role procesează cerealele mult mai repede decât morile de piatră, în urma cărora productivitatea lor este mult mai mare și adecvată ritmului modern de consum. Trucul este că, atunci când este procesat cu o moară cu role, boabele sunt încălzite la o temperatură foarte ridicată și astfel își pierd o mare parte din substanțele nutritive.

În ultimii ani, am asistat la o tendință globală de coacere a pâinii acasă, care este din ce în ce mai amestecată cu drojdia (drojdia naturală, un precursor al izolat artificial acum 150 de ani de Louis Pasteur). Desigur, principalul subiect de discuție între brutarii amatori avizi și printre bunii brutari profesioniști din întreaga lume este calitatea făinii. Un principiu de bază și o valoare supremă pentru ei este făina trebuie măcinată într-o moară de piatră. De ce? Ei bine, pentru că făina măcinată rece fermentează mult mai activ și face pâine mult mai bună, mai gustoasă și mai sănătoasă. Dar fermentarea aluatului este un subiect important, care ar putea fi lăsat mai bine pentru altă dată.

Potrivit Ministerului Agriculturii, din cele aproape 5,6 milioane de tone de grâu produse în Bulgaria în 2015, 2,6 milioane sunt destinate exportului, iar din rest, doar 834.000 de tone sunt potrivite pentru consum. Acest lucru sugerează că producția este orientată spre export, unde prețurile de export sunt decisive, astfel încât cerealele de cea mai înaltă calitate sunt exportate. Prin urmare, cerealele cu indicatori de calitate scăzută rămân pentru piața internă.

Din fericire, piața bulgară are deja o mare varietate de făină importată, precum și o selecție satisfăcătoare de mici producători locali care își cultivă propriul grâu fără să se bazeze pe rezerva de stat și produc făină cu performanțe foarte bune. Iată un ghid rapid pentru tipurile de făină, aplicațiile acestora și câteva sfaturi.

- Ți-am cumpărat flori.

Tipuri și tipuri de făină

Tipul de făină este determinat de boabe, care este folosită ca materie primă - poate fi grâu, secară, einkorn, spelta, mei, hrișcă, porumb, ovăz, orez și altele. Aici ne vom concentra pe făina de grâu, deoarece este cea mai frecventă pentru producția de pâine și produse de patiserie datorită conținutului ridicat de proteine ​​(gluten).

Când măcinați grâul, puteți obține mai multe tipuri de făină, cu conținut diferit de cenușă - procentul de cenușă care rămâne după coacerea făinii. În diferite țări, codurile au valori numerice diferite. În afară de cele bulgare, suntem interesați și de mărcile de făină italiene și germane care sunt vândute pe piața noastră.

Contrar așteptărilor, legenda tipurilor de făină din țara noastră merge de sus în jos. Măcinarea grosieră și cu mai mult conținut de tărâțe, fibre, minerale și cenușă este o făină, cu atât este mai mare numărul prin care este notată.

1850 - Floare completă. Conținutul său de cenușă este de 18,5%

1150 - Tastați făina. Conținutul său de cenușă este mai mic, dar totuși relativ ridicat - 11,5%

650 - 850 - Tipuri de făină albă cu un conținut mai mare de gluten, potrivite pentru prepararea pâinii, pizza și aluatului de Paște. Este important să știm că cu cât este mai mare numărul, cu toate acestea, cu atât culoarea făinii poate fi mai închisă.

700 - Făină tip "Dobrudja"

500 - Făină albă. Această făină este măcinată fin și este utilizată pe scară largă. Conținutul său de cenușă este de 0,5%. Este potrivit atât pentru pâine, cât și pentru prăjituri, dar conținutul său de gluten nu este foarte mare. Un tort de Paște făcut cu el va exploda, dar nu va impresiona

450 - Făină albă extra fină, cunoscută și sub numele de făină de Paște

Clasificarea italiană urmează o logică similară:

Farina Integrale - Floare completă

Tipul 2 - Făină întunecată și grosieră, potrivită pentru paste mai sănătoase

Tipul 1 - Făină mai închisă la culoare, potrivită pentru pâine, dar nu și pentru produse de patiserie

Tastați 0 - Această făină este rafinată până la 70% din materia primă utilizată și este cea mai utilizată pe scară largă. Este echivalent cu făina noastră de tip 500. Este potrivită pentru orice, dar dacă aveți intenții serioase, alegeți altceva.

Tastați 00 - Aceasta este cea mai rafinată făină din clasificarea italiană. Este important să știm că această făină poate fi de două tipuri - dur („grano duro”) sau grâu moale („grano tenero”). Făina de grâu dur are un conținut ridicat de proteine ​​și este extrem de potrivită pentru paste, pizza și panettone, vărul mai înalt al tortului nostru de Paște. Făina moale de grâu are un conținut scăzut de gluten și este mai potrivită pentru produse de patiserie fine, cum ar fi prăjituri, cutii de tort și prăjituri.

Făinele germane folosesc, de asemenea, o gradație descendentă:

Tip 1600 - Floare completă

Tastați 1050 - Făină cu conținut ridicat de gluten (13-14,5%). Această făină este utilizată pentru a prepara aluat foarte elastic, precum și pentru a da structură pâinii.

Tastați 812 - Faina de paine. Conține un conținut relativ ridicat de gluten (11-13%)

Tastați 550 - Poate fi folosit în orice scop, echivalent cu făina italiană de tip 0 sau cea bulgară 500

Tastați 405 - Făină de cofetărie cu conținut mai scăzut de gluten (8-10%), potrivită pentru aluatul moale și sfărâmicios.

Câteva cuvinte despre gluten

Recent a devenit la modă să eviți glutenul și să-ți fie frică de el, dar adevărul este că motivele pentru absorbția slabă a pastelor și a disconfortului și bolii însoțitoare provin rareori de la acesta. Există un grup foarte mic de oameni (aproximativ 1% din populația lumii) care au o intoleranță la această boală. Dacă unii dintre noi tocmai se umflă și se umplu cu aluat care conține gluten, este cel mai probabil din cauza făinii de calitate slabă, a aditivilor din ea, precum și a fermentației rapide induse artificial.

Dacă aveți intenția serioasă de a face o pâine bună, o pizza sau o prăjitură de Paște, ar trebui să alegeți o făină cu un conținut ridicat de gluten (între 11% și 15%). Producătorii bulgari menționează rareori conținutul de proteine ​​/ gluten din făina lor, dar există unele. Producătorii italieni și germani prezintă aceste informații destul de liber. Urmăriți cu atenție etichetele.

Ce este mai exact glutenul și ar trebui să ne fie frică de el? Glutenul este o combinație de proteine ​​din grâu și boabe înrudite precum orz, secară, ovăz și altele. Este o componentă cheie pentru elasticitatea aluatului, ajutându-l să-și mențină structura (și să se ridice în sus), precum și să devină fir și să aibă o textură plăcută masticabilă. Scopul principal al frământării lungi și al creșterii este de a construi legături mai puternice de gluten. În scurt, mai mult gluten = tort de Paști mai mare.

Cum să alegi făina potrivită și de unde să o cumperi?

Iată opțiunile bulgare mai bune:

Bolovan

Moara este situată în satul Balvan, lângă Veliko Tarnovo și funcționează cu soiuri de înaltă calitate de grâu, secară și ovăz. Făina este fără aditivi.

Produsele Balvan sunt vândute în mod tradițional în magazine ecologice bune, precum și în cele două brutării din HleBar (strada Oborishte nr. 14 și strada Shishman nr. 27).

Ecosem

Producătorii își cultivă propriul grâu în câmpia Dunării și își macină făina într-o moară de piatră fără a adăuga aditivi. Sunt prezentate în majoritatea magazinelor ecologice din Sofia, precum și în brutăria recent deschisă „Bratya Hlebari” („Rakovski” 44), unde frământă pâinea cu făina lor.

Câștigă puncte bonus pentru o rețea de distribuție detaliată în toată țara, precum și pentru un magazin online bine organizat.

soare si Luna

Probabil primul loc din Sofia care a început să facă pâine cu aluat în urmă cu ani. Își macină făina într-o moară de piatră din cereale, pe care o cumpără de la micii producători locali din Bulgaria și nu numai. Acestea se concentrează în principal pe soiuri de cereale antice, cum ar fi secară, spelt, einkorn, kamut și altele, dar oferă și făină de grâu integral. Nu veți găsi alb în ele. Prețurile lor sunt relativ ridicate pentru făina măcinată local - conform observațiilor noastre despre BGN peste celelalte. Făina lor are un termen de valabilitate mai scurt decât alți producători locali (10 în loc de 12 luni), dar nu este la fel de proaspăt măcinată ca făina de la alți producători (4 luni față de doar o săptămână pentru făina de secară, pe care am cumpărat-o de la ei și un alt producător local ).

Strada William Gladstone 18B
39 Strada 6 septembrie (micul Five Corners)
Strada Shandor Petyofi 55


Muzicuţă

Brandul local Harmonica nu încetează niciodată să surprindă prin gama sa de produse în continuă expansiune. Recent, acestea oferă patru tipuri de făină, proaspăt măcinată într-o moară de piatră - secară, einkorn, făină de grâu integrală și făină de grâu alb. Albul nu este foarte bogat în proteine, dar este gustos și potrivit pentru scopuri generale. Prețurile sunt cu 10% peste media pieței.

În magazinele Biomag.

Pătrat „Jurnalist” „1
Doiran St. №10A
B-dul Yanko Sakazov "150

Poate că cea mai comună făină italiană la noi în țară este Divella, urmată de Mulino Bianco (Barilla) și Polselli.

Le puteți găsi în magazinele alimentare speciale italiene:

Isensi - strada Aksakov nr. 17
Puglia - Strada Kostenski Vodopad nr. 45
Confetti - strada Graf Ignatiev nr. 4
La Bottega Centro - Strada Khan Asparuh nr. 31

Există o selecție de făină italiană în „Dairv's Dairy”.

Veți găsi făină germană și engleză în magazinele „Biomag”, „Zoya”, „Balev”.