albastru

Acești pești de mare care sunt considerați cei mai utili ca hrană umană sunt cunoscuți ca pești albastru sau gras. Sunt bogate în grăsimi polinesaturate, dintre care unele sunt atât de valoroase pentru noi acizii grași omega-3. Acestea includ sardine, hamsii, ton, bonito, pește-spadă, anghilă, somon și macrou. Pentru acesta din urmă, conceptul de pește albastru pare să corespundă pe deplin aspectului său. În afară de faptul că spatele său este predominant albastru marin, acesta se numără printre peștii a căror carne are cel mai mare conținut de grăsime - în macrou variază în funcție de sezon de la 6 la 28%.
Presupus că simplu și de calitate scăzută, stavridul este de fapt un pește foarte interesant, din orice punct de vedere îl privim.

Materie primă valoroasă

Numit cornul abundenței de către istorici din cauza pasajelor sale nesfârșite, stavridul a fost unul dintre cei mai importanți pești pentru vechile popoare de coastă ale Europei. Printre alte creaturi mediteraneene, a fost foarte apreciat de către vechii romani ca produs de pornire pentru celebrul sos garum - sau sos de pește fermentat sărat-picant. Astăzi se știe că este un ficat sărat și fermentat al unor pești. Versiunea sa modernă este garuz (e), care sunt pregătite pe coasta Mării Negre.

Cu milenii înainte de dovezile științifice moderne, oamenii erau conștienți de ingredientele valoroase din ficatul de pește și de carnea unor pești, deoarece acest garum a fost folosit ca un potențiator de aromă de lux pentru nenumărate rețete în Roma antică. Cel mai scump și căutat de patricienii garum sociorum a fost preparat din ton și macrou - au făcut-o în principal în zona orașului spaniol Cartagena, unde există chiar și un sat numit Escombreras - de la numele latin al macrouului scomber.

Pește mirositor sau mâncare sănătoasă?

Ne plângem de ani de zile că nu există nicio cultură pentru consumul de pește în Bulgaria. În ce măsură această lipsă are rădăcini istorice se poate argumenta, deoarece pe malul Mării Negre și în jurul numeroaselor noastre lacuri și râuri, oamenii au apreciat întotdeauna peștele proaspăt și au pregătit mâncăruri minunate din acesta. Dar, în timpul socialismului, era macrouul atlantic importat, a cărui captură a fost ștearsă de anii petrecuți în înghețuri profunde și a căror duhoare respingătoare a ștampilat în mod grav și de neuitat întreaga noastră coastă a Mării Negre, și nu numai aceasta, a dezgustat mulți dintre populația noastră. din pește pe viață. Pacat, pentru ca acesta este un aliment minunat si indispensabil. Și este păcat, deoarece macroul în special este un pește remarcabil - accesibil și cel puțin la fel de util ca somonul cu conținutul său uriaș de acizi grași omega-3. Este, de asemenea, renumit pentru conținutul său ridicat de seleniu, magneziu, fier, potasiu, precum și vitaminele B, D și E.

Dar macroul este prea perisabil, tocmai pentru că este destul de gras. Pentru ea, proverbul italian „Peștele are șapte calități și cu fiecare oră care trece pierde una dintre ele” este cel mai valabil. Când nu este suficient de proaspătă, grăsimea îi conferă un miros greu și neplăcut, iar mirosul său când este gătit devine cu adevărat ascuțit și obsesiv. Acest lucru este valabil mai ales pentru exemplarele mari, care sunt și mai grase.

Frumusețea mării

Macrou comun Scomber scumbrus, cunoscut și sub numele de macrou Atlantic, este un pește cu habitat extins - găsit în Atlantic, din nord-vestul Africii până în Islanda și Norvegia, inclusiv în Marea Mediterană, Marmara, Marea Neagră și vestul Mării Baltice, precum și din Carolina de Nord spre Labrador în Atlanticul de Nord-Vest.

Dacă scuturăm ideea mirosului de pește intruziv, nu putem să nu recunoaștem că macrouul este o adevărată frumusețe - fusul subțire al corpului său dens, aerodinamic, are un spate fosforescent albastru-verde, cu puncte transversale ușoare. dungi întunecate ondulate (de la 20 la 30), iar burta ei este alb argintiu.


În larg, uneori zone imense ale întinderii apei încep să fiarbă și să fiarbă. Acesta este modul în care peștii pelagici sau cei care se mișcă rapid sub suprafața mării trec prin pasaje. Astfel sunt macrou - au fost măsurate pasaje de până la 9 km lungime, 4 km lățime și atingând o adâncime de 40 m.


Un pește care nu se poate opri din înot - acesta este macrouul Atlanticului. Această caracteristică este determinată de lipsa unei vezici, care o obligă să-și miște în mod constant corpul. Din acest motiv, acești pești sunt capabili să se scufunde brusc și instant cu capul până la fund, ceea ce reprezintă o bună protecție împotriva prădătorilor mai mari, cum ar fi rechinii, delfinii, balenele, peștele spadă, pentru care stavridul este un aliment delicios. Sunt, de asemenea, o pradă valoroasă pentru păsările marine.


Mișcarea constantă îi face carnea musculară și fermă, iar gustul său bogat este determinat de mâncarea minunată a stavridului - meniul lor include atât plantcon, cât și niște creveți mici și alte crustacee, precum și pești mici, cum ar fi hering, șprot, hamsii și nisip. anghile. Macroul trece iarna la fundul mării deschise aproape fără hrană, iar primăvara migrează mai aproape de țărmuri, unde reproduc în perioada aprilie-iunie. În doar un an, peștii cresc la 25 cm. Macroul este printre cei mai longevivi din lumea peștilor - speranța lor maximă de viață este de 25 de ani.

Cu o reputație proastă

De ce acest pește frumos și gustos a format din ce în ce mai multe răsuciri negative în limba bulgară, cum ar fi „dar macrou” sau „ce ești macrou”? Este legat de acele fileuri dezghețate după decenii de gheață completă și depozitare slabă, care arătau ca un carton ars și miroseau a soc înghețat? Nu, povestea este probabil mult mai veche. În țara noastră, macroul mic de la Marea Neagră a fost folosit pentru a face ciroza de secole, iar pielea lor micsorată, ofilită, care a cedat probabil aceste urâțenii lingvistice. Probabil pentru că altfel în țările noastre macroul a fost cu adevărat respectat din cele mai vechi timpuri ca un aliment accesibil, hrănitor și solid.

Scomber din Marea Neagră

Iată locul pentru a aduce un omagiu macrouului de la Marea Neagră, această specie aproape dispărută. Nu trebuie confundat cu așa-numitul macrou dunărean sau caragenan, care nu este din genul macrou, ci este un pește de hering. Macroul din Marea Neagră a dispărut, spun pescarii, la sfârșitul anilor 1960, după o lungă pescuit comercială. A fost deosebit de gustos - de fapt, oamenii care l-au încercat la acea vreme, sunt uimiți de amintirea gustului său și sunt dispuși să parieze că este cel mai delicios tip de macrou din lume. Nu este de mirare, compoziția minerală unică a apei din Marea Neagră face cu adevărat carnea peștelui mai fragedă și mai ușoară.

Una dintre teoriile despre dispariția stavridului de la Marea Neagră este legată de poluarea nu a noastră, ci a Mării Marmara, unde dă naștere. Potrivit experților, apele Bosforului și ale Mării Marmara au fost afectate de traficul intens al navelor, iar macroul și-a schimbat habitatul, evitând trecerea prin Bosfor. Apariția sa sporadică în plasele pescarilor noștri nu este, din păcate, încă un semn al revenirii sale în apele noastre.

În drum spre bucătărie

Bucătarii din întreaga lume caută și redescoperă în mod constant ingrediente. Poate de aceea în ultimii ani modestul macrou este deja prezent în unele dintre cele mai prestigioase restaurante europene. Se pare că stăpânii mâncării bune sunt conștienți de posibilitățile culinare bogate ale acestui pește cu un gust caracteristic și puternic, care era foarte apreciat de grecii și romanii antici.

Problema este că nu durează mult din apă; este frumos să vezi macrou proaspăt prins - culorile sunt strălucitoare, pielea - strălucitoare, corpul - strâns și curbat; doar câteva ore mai târziu culorile se estompează și corpul se relaxează. Pe scurt, macroul trebuie gătit cât mai curând posibil după ce a fost prins. Deoarece acest lucru nu este posibil cu pescuitul industrial, odată ce este scos din plase, acesta este înghețat în șoc pe traul. Apoi l-au pus în gheață și l-au transportat la piețele mari de pește. De fapt, este cel mai bun mod de a păstra gustul și calitățile nutriționale ale peștilor puțin mai mult.
Atunci când alegeți macrou, nu este rău să vă concentrați asupra exemplarelor mai mici, cu o lungime de aproximativ 25 cm, deoarece acestea sunt considerate mai bune și mai gustoase.


Ochii peștilor trebuie să fie limpezi, pielea să aibă o strălucire clară, iar carnea să fie foarte fermă. Dacă degetul se scufundă în carne sub o presiune ușoară, acesta este un semn sigur că peștele este pe cale să se strice.

Oportunități culinare

Întrucât pe paginile următoare vă oferim trei rețete de macrou, aici ne vom concentra doar asupra unora dintre posibilitățile nesfârșite pe care le oferă acest pește în bucătărie. Datorită uleioasei sale bogate și a gustului mai pronunțat al peștelui, o modalitate simplă de a-l pregăti rămâne grătarul simplu - pe cărbune sau lemn, care elimină, de asemenea, riscul de miros al spațiilor. Căutând un echilibru al gustului său puternic, este bine ca stavridul să folosească condimente foarte aromate, cum ar fi rozmarinul sau tarosul.


O modalitate gustoasă este de a amesteca pasta de muștar, sucul de lămâie, usturoiul și rozmarinul - cu acesta frecați peștele întreg, în care s-au făcut mai multe incizii în prealabil pe ambele părți cu un cuțit ascuțit. Cavitatea abdominală este umplută cu ceapă și verdeață tocate mărunt, peștele este învelit în folie de aluminiu și copt într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C timp de 20 de minute.


Există o rețetă interesantă de vară, transmisă din gură pe gură pe coasta Mării Negre - este excelentă pentru mese mai mari. La baza unei cutii mari de brânză albă cu saramură sunt aranjate crenguțe de lemn parfumat - de preferință smochine, dar poate cireșe, de exemplu. Pe doi dintre pereții opuși ai cositorului, găurile sunt găurite sub marginile superioare pentru a străpunge și fixa în ele fire puternice, pe care macroul este înșirat în avans (sub coadă, cu susul în jos) - este bine să aveți o distanță liberă între ei, dar chiar și în această situație se adună pașnic 12 pești. Cutia este bine închisă cu un capac, prinsă deasupra cu o piatră și așezată într-o vatră la foc mic sau la foc mare timp de 40-45 de minute. Chiar dacă ți se pare complicat, efortul merită - carnea strânsă și uleioasă a peștilor este fumată parfumată până când este pe jumătate înăbușită-pe jumătate coaptă și se transformă într-o delicatesă delicată, suculentă, cu parfum de smochine.

Macrou - urât sau iubit, subestimat sau respectat, este un pește accesibil și extrem de util. Și, din fericire, îl putem cumpăra proaspăt în tot mai multe locuri, merită să aflăm mai multe despre posibilitățile culinare pentru prepararea acestuia.