La început a fost laptele ...

Este foarte diferit - vacă, capră, cămilă, măgar ... Oferă putere omului. În cele mai vechi timpuri era folosit în stare proaspătă, dar se strică rapid. Căutând o modalitate de a-l păstra mult timp, omul a învățat să-l fermenteze. Așa apar multe produse lactate - iaurt, koumiss, katak, kefir. Apoi, oamenii și-au dat seama că, dacă au scos unghia, masa groasă ar putea să se usuce și să fie depozitată și mai mult timp. Ajungem la brânza de vaci și la prima brânză.

brânza este

După toate probabilitățile, acest lucru se întâmplă undeva în est. Deoarece primul lapte fermentat a fost obținut și în stepe, între corturile triburilor nomade războinice, care aveau turme mari de cai. Au făcut koumiss din laptele iepelor, iar soarele puternic și vântul l-au transformat în ceva ca brânza. Până în prezent, popoarele răsăritene au o brânză similară și, la fel ca strămoșii lor, o păstrează în ulcioare și burduf în saramură sau suc de struguri.

După ce brânza este obținută în mod natural, oamenii încep treptat să fermenteze laptele cu diferite enzime pentru a obține brânză. Vorbim despre vremuri cu mult înainte de era noastră. Încetul cu încetul, acest produs se perfecționează în diferite moduri - prin sărare, fumat, lăsând să se maturizeze în beciuri - și îi îmbogățește și diversifică gustul.

Însuși cuvântul „brânză” arată că coagularea naturală a laptelui a fost folosită inițial și produsul rezultat a fost folosit fără fumat, uscare sau coacere, iar bulgarii nu au acceptat niciodată brânzeturile uscate din est - probabil pentru că uitaseră de mult gustul koumissului.

Tradiția europeană s-a dezvoltat într-o cu totul altă direcție. Chiar și grecii antici și romanii au creat o mare varietate de brânzeturi combinând diferite lapte și diferite perioade de maturare. În Grecia antică, brânza se făcea în coșuri numite „formos” - erau folosite pentru a scurge unghia. Cuvântul francez „fromage” și italianul derivă probabil din grecescul „formos”. În limba latină, coșul suna ca „caseus” - de unde germanul „keze”, olandezul „kaas”, spaniolul „keso” și chiar engleza „cheese”. În Rusia, denumirea de „brânză” provine de la „crud”, adică. crud, care se referă la brânză de vaci - produsul intermediar original. Coșurile sunt înlocuite treptat cu alte forme în care brânzeturile se coc și plăcintele devin rotunde, precum cuburi sau paralelipipede, sferice, cilindrice, ca inimile sau frunzele, înalte, joase, uriașe și foarte mici. Cu toate acestea, metoda de producție păstrează schema antică: lapte - lapte fermentat - brânză de vaci - apoi diverse brânzeturi și brânzeturi galbene.

Brânza a avut întotdeauna un statut social deosebit - nu întâmplător este prezentă în proverbele și zicerile multor popoare ca simbol al bogăției și prosperității. În Grecia antică, brânza era adusă la ofrandele lui Heracles. Homer spune că pe Olimp Afrodita a mâncat brânză, vin roșu și miere. Hipocrate iubea laptele și brânza. Dar Aristotel este cel mai mare admirator al său. Între scrierea Poeticii și reflecțiile sale asupra catharsisului, marele filosof a reușit să descrie toate etapele fabricării brânzeturilor - de la coagularea laptelui până la maturarea lor în beciuri.

Cum se face brânză?

Pentru a vă imagina tehnologia brânzeturilor coapte, maturate, este suficient să vă familiarizați cu cel puțin una dintre rețetele clasice. De exemplu, popularul brânză tare Emmental. În primul rând, avem nevoie de lapte de cea mai bună calitate de la vaci din Alpi, nu departe de granița elvețiană-franceză. Ierburile alpine conferă laptelui o aromă specială.

Este încălzit la o temperatură de 34 de grade și fermentat cu enzime lactice. Se consideră foarte important ca fermentația să înceapă nu mai târziu de 36 de ore după muls. După ce laptele s-a coagulat, acesta se scurge bine și masa rezultată este zdrobită în granule fine. Se încălzește din nou, se agită ușor timp de o oră și se mulează. În următoarele două zile, viitoarea brânză se păstrează în saramură, după care este supusă „rafinării” până când este complet coaptă. Procesul durează cel puțin două luni și jumătate, iar „rafinarea” are mai multe etape. În primele 4 săptămâni, Emmental este păstrat într-o pivniță răcoroasă și umedă, la o temperatură de 6-8 grade și o umiditate de 80%. Apoi este mutat într-o cameră caldă la 23 de grade și o umiditate de 70%, și readus în pivnița rece 5 săptămâni mai târziu. Pentru a primi cel mai înalt titlu „Grand cru”, Emmental mai petrece 16-20 de luni în cramă și abia apoi primește eticheta companiei.

Câteva cuvinte despre producția de Roquefort. După prima fermentare și separare a unghiei, bacteriile Penicillium roqueforti sunt introduse în ea, care este responsabilă pentru aspectul și mirosul său specific. Adevărata finețe a brânzei se obține în procesul de maturare într-o pivniță rece și umedă. Este necesar să schimbați aerul de cel puțin trei până la cinci ori pe oră pentru ca bacteriile să se simtă bine. Pentru a se dezvolta și matura pe deplin, brânza durează aproximativ 20-25 de zile.

Conexiuni dinastice

Odată cu dezvoltarea tehnologiei, sirenele sunt clasificate și se stabilesc „conexiuni dinastice” între anumite specii. Scopul este de a crea o anumită ordine - ca în cazul oricărei clasificări, indiferent cât de condițională este. Așadar:

Brânzeturi proaspete sau albe - de exemplu, brânză de vaci, brânză albă sarată;

Brânzeturi fermentate - numit și „afin”, adică brânzeturi coapte;

Brânzeturi moi - cu un conținut de lichid mai mare, deoarece unghia nu este complet stoarsă din masa solidă. În ele drenajul se face prin presare ușoară sau prin drenare în mod natural. Brânzeturile moi se deosebesc de brânzeturile proaspete prin faptul că se coc cu ajutorul bacteriilor sau mucegaiurilor.

Celălalt tip de clasificare este și mai scurt - conform brânzeturilor ei sunt împărțite doar în moi și tari. Acest lucru nu înseamnă în niciun caz că numai rambol se referă la primul și singurul parmezan la acesta din urmă, deoarece ceea ce contează aici nu este atât duritatea brânzeturilor finite, cât tehnologia lor. Brânzeturile moi după fermentarea lactică sunt supuse unei fermentări secundare, fierte, la unele specii se formează mucegai, dar nu sunt presate niciodată. Brânzeturile tari, de asemenea, suferă o fermentare secundară, sunt fierte și apoi presate, formând mucegaiuri interne la unele specii. Adică, principala diferență este dacă brânza trece prin procesul de presare și mai ales care este gradul său - în cazul greu toate sucurile sunt stoarse, în timp ce în cazul moale nu este presat deloc.

Clasificarea în funcție de laptele din care este fabricată brânza este destul de scurtă - vacă, oaie, capră, dar există și brânză de bivol, cămilă și chiar măgăruș.

Cel mai interesant este aranjamentul în funcție de metoda de producție. Există mai multe grupuri aici:

Cu uscare naturală cu coagulare rapidă.

Acest grup include brânzeturile moi cu mucegaiuri externe - brie, camembert, kulomier, în care pe suprafața exterioară în loc de o crustă există o ușoară scame albă de forme de penicilină. Aici aparțin și brânzeturile din lapte de capră - conform clasificării franceze se numesc „chevres” și sunt brânzeturi mature, moi la interior și cu o crustă uscată la exterior.

Cu uscare accelerată. Aici subsecțiunile sunt mai numeroase:

- În primul rând, numai cu separarea unghiei - de exemplu, „Carre de l Est”, care este moale în interior și cu mucegai extern, dar diferă de Camembert prin uscare suplimentară. Sau „Munster”, „Livaro”, „Pont-Levek” - caracteristica acestor brânzeturi este că coaja exterioară este spălată cu vin, devine tare și plină de microorganisme, în timp ce miezul este moale și umed. Sau faimoasa dinastie a brânzeturilor albastre, condusă de Roquefort, gorgonzola și Stilton, în care formează mucegaiuri albastru-verzui în interior, răspândindu-se de la centrul plăcintei până la margini, pătrunzând în crăpăturile rămase după stoarcerea ușoară a cuiului.

- Prin separarea unghiei, amestecarea și presarea. Acest lucru oferă brânzeturi tari în interior, cu o crustă spălată, precum celebrele mărci „Edam” și „Olandeză”.

- Prin separarea unghiei, amestecarea, presarea și măcinarea. Se obțin brânzeturi tari cu coajă uscată, cum ar fi brânza Cantal.

- Prin separarea unghiei, amestecarea, gătirea și presarea. În acest fel se obțin faimoasele Emmental, Gruyere, Comte, în care plăcinta este fermă în interior, cu o crustă spălată. Celebrul brânză parmezană este fabricată cu aceeași tehnologie, dar coaja sa este uscată.

Alb, galben, albastru?

Se crede că brânzeturile galbene ar trebui să fie galbene sau cel puțin gălbui. Culoarea nuanțelor acestui produs este nenumărată - de la alb la portocaliu și depinde și de coacere. Cealaltă este că crustele brânzei au propria lor culoare - de la albăstrui și verzui la roșiatice, uneori poate fi chiar neagră (de exemplu, rulouri de chevron în cărbune, dar în interior este alb).

Cele mai extravagante sunt brânzeturile cu mucegaiuri interne. Peste tot în lume sunt numiți albastru și acest lucru se datorează culorii matriței, iar masa în sine este albă sau gălbuie. Cu cât este mai mult mucegai în carnea brânzei, cu atât culoarea albastră este mai saturată și gustul este mai picant.

De unde provin găurile?

Chiar și Aristotel trebuie să fi încercat să răspundă la această întrebare, deși la vremea sa cea mai presată brânză neprelucrată, în care găurile sunt prea mici.

Producătorii de brânzeturi profesioniști știu bine că cu cât brânza este presată, cu atât mai mari devin găurile. Acestea sunt obținute din dioxid de carbon, care este eliberat în timpul fermentării - un proces similar are loc la fabricarea pâinii. Presiunea exercitată în timpul presării crește presiunea gazului în brânză și ajută la formarea unor găuri mari.

Cum se realizează arome picante?

Mirosul brânzei depinde și de procesul de fermentare și de maturare. Aproximativ 42 de compuși chimici sunt implicați în aceste etape tehnologice. Combinațiile complexe de arome sunt determinate de gustul laptelui, de enzimele utilizate și de tehnologia fermentației în sine, de locul și temperatura de maturare, de climatul zonei. Având în vedere acest lucru, nu este de mirare că o brânză nu are aproape nici un miros (cum ar fi mozzarella), iar alta miroase ca o mofturoasă furioasă (ca epua).

Mirosurile picante ale brânzei dau naștere la glume și anecdote. Cu toate acestea, adevărul este că nu există brânzeturi cu miros neplăcut și există oameni ignoranți care nu înțeleg delicatesele. Și totul este o chestiune de gust și de aceea există o astfel de varietate de brânzeturi.

Cum să mănânci cultural?

Brânzeturile se conservă cel mai bine în recipiente speciale - pe o placă de lemn, sub un capac de sticlă. Și un alt lucru important: brânza nu-i place să fie rece, deși este păstrată mai mult timp. Brânza răcită devine cumva lipsită de viață, își blochează gustul și aroma și nu se grăbește să le arate până nu se relaxează la temperatura camerei. Deosebit de „iubitoare de căldură” sunt brânzeturile moi precum Camembert, Brie și Chevre, care trebuie scoase din frigider cu cel puțin 40 de minute înainte de servire.

Unele dintre regulile de servire sunt după cum urmează. Este de dorit să așezați pe masă același vas cu fundul din lemn și capacul din sticlă și să nu îl tăiați în prealabil. Chiar dacă nu sunt în acest fel de mâncare, brânzeturile trebuie servite pe o scândură cât mai elegantă. Din motive estetice, la tăiere este important să respectați forma originală: brânzeturile rotunde și plate sunt tăiate în segmente, cilindrice - pe roți, dreptunghiulare - în bucăți dreptunghiulare. Au fost create cuțite speciale pentru cele mai nobile brânzeturi. De exemplu, un cuțit ascuțit, similar cu o mistrie, este folosit pentru brânză brie, pentru emmental cuțitul are forma unei spatule. Dacă aceste „extras” sunt ignorate, este de dorit să știm că pentru brânzeturile tari este adecvat un cuțit cu o sfoară metalică puternic întinsă sau cu două mânere și o lamă în formă de semilună. Brânzeturile semidure sunt cel mai bine tăiate, curbate și zimțate pe toată lungimea unui cuțit cu o furculiță

vârf. Iar pentru cele moi trebuie totuși să avem o lopată de cuțit.

Tacâmurile obișnuite sunt folosite pentru a mânca în condițiile actuale, dar nu este un păcat să iei piesele cu mâna. Recomandarea este să nu faceți delicatese pe sandvișuri - această umilință este un semn al culturii scăzute.