mâncarea

Inițial, strămoșii noștri mâncau alimente crude. În urmă cu aproximativ două milioane de ani, au învățat să folosească puterea focului pentru a trata produse termice. Astfel, omul primitiv nu numai că și-a schimbat dieta, ci și mâncarea s-a schimbat.

Tratament delicat: la abur, picăturile mici de apă formează un strat izolator în jurul suprafeței leguminoaselor, care scade temperatura aburului. Interiorul legumei este încălzit la o temperatură de 82 de grade Celsius, iar apa condensată pe coajă la 91 de grade.

Nimeni nu poate spune când și unde a fost prăjită prima bucată de carne. În orice caz, se crede că jocul focului a început în timpurile preistorice acum mai bine de două milioane de ani.

Ceea ce s-a întâmplat cu jarul cu jocul probabil obținut prin vânătoare a fost probabil perceput de oamenii primitivi ca un mic dezastru natural. În foarte scurt timp, în flăcările aprinse, fibrele cărnii s-au micșorat, apa din mușchi s-a extins de peste o mie de ori, a rupt rețeaua de țesut și s-a evaporat.

Grăsimea a început să curgă bucățile de carne și să picure cu un șuierat pe foc. Pigmenții s-au descompus, culoarea roșu aprins devenind mai întâi roz și apoi gri.

La marginile țesăturii, flacăra a acționat cu o forță deosebit de distructivă. În doar câteva minute, a descompus proteinele și carbohidrații de acolo, ale căror ingrediente s-au combinat apoi în sute de substanțe noi, lăsând o crustă maro pe carnea prăjită, eliberând arome saturate.

Ceea ce pare banal contemporanilor de astăzi și face parte integrantă din viața de zi cu zi - coacerea sau gătirea alimentelor - a adus oamenilor care au folosit această tehnică pentru prima dată de la epoca de piatră o serie de avantaje. Speranța lor de viață a crescut, generația lor a devenit mai numeroasă.

Probabil un impuls semnificativ a fost dat evoluției lui Homo Sapiens.

„Gătitul este o abilitate pe care niciun alt animal nu o cunoaște”, explică antropologul britanic Richard Renham. „Se presupune că fără ea creierul uman nu s-ar fi dezvoltat cu atât de mult succes și omul de astăzi nu ar fi apărut”.

Pentru a reconstitui primii pași în prepararea alimentelor calde, cenușa și oasele preistorice găsite în Africa trebuie analizate și examinate anatomic. Numai în acest fel se pot stabili particularitățile, care vor explica de ce omul s-a dezvoltat diferit în comparație cu rudele sale cele mai apropiate, maimuțele, și nu numai în ceea ce privește volumul creierului și mersul vertical, ci și în ceea ce privește modul de recepție a alimentelor.

Deoarece dinții Homo Sapiens, precum și cavitatea sa bucală, sunt mult mai mici decât cei ai cimpanzeilor. În plus, mușchii lui maxilarului și oasele de care sunt atașați acești mușchi sunt prea subdezvoltate pentru a-i face dificilă ruperea tulpinilor de plante fibroase.

În plus, colonul uman este mult mai scurt decât cel al gorilelor. De aceea este mult mai greu pentru oameni să digere frunzele proaspete, fructele și legumele decât alte primate mari. Tractul digestiv îl face, de asemenea, mai vulnerabil. De exemplu, consumul de carne crudă în anumite cazuri poate chiar pune viața în pericol. La urma urmei, cum a reușit specia umană, marcată de astfel de neajunsuri, să cucerească planeta? Cum se combină aceste două lucruri - slăbiciune și progres?

Cu mai mult de 2,5 milioane de ani în urmă, strămoșii lui Homo Sapiens semănau mai mult cu maimuțele. Fosilele din această perioadă arată că oamenii preistorici aveau brațe lungi și picioare scurte. Creierul lor, cu un volum mediu de 450 de centimetri cubi, nu era mai mare decât cel al cimpanzeilor de astăzi.

Cu toate acestea, pieptul și pelvisul au fost bine dezvoltate, indicând un tract gastrointestinal mare. Cu un astfel de sistem digestiv, a fost ușor să se proceseze hrana plantelor, motiv pentru care paleoantropologii sugerează că maimuțele au mâncat mai ales plante verzi.

Aproximativ 600.000 de ani mai târziu, strămoșii noștri au suferit o schimbare radicală. Acum seamănă mult mai mult cu oamenii de astăzi, picioarele lor sunt mai lungi, brațele mai scurte. Pieptul și pelvisul s-au micșorat - un semn al reducerii dimensiunii tractului gastro-intestinal. Suprafața masticatorie a molarilor a scăzut cu mai mult de 20%, fapt pe care cercetătorii l-au descoperit pe baza fălcilor pietrificate. În același timp, volumul creierului a crescut cu 40%.

Aceste transformări au devenit posibile doar datorită capacității de procesare a alimentelor.

Pentru că, conform tezei lui Rengham (care este împărtășită de mulți oameni de știință), în timpul acestor 600.000 de ani, oamenii primitivi au învățat să dezmembreze cadavrele animalelor moarte cu unelte de piatră, să le spargă și să le răzuiască oasele pentru a ajunge la măduva osoasă - mărturisesc incizii în fosilele osoase la utilizarea incisivilor de piatră.

Se pare că strămoșii noștri au descoperit carnea ca o sursă bogată de calorii, în urma căreia în generațiile următoare creierul uman a devenit din ce în ce mai mare.

„Dar numai asta nu poate explica creșterea semnificativă a creierului și mai ales scurtarea intestinului”, a spus Rengham. Oamenii de știință britanici sugerează că în timpul acestor 600.000 de ani strămoșii noștri au învățat încă un lucru - să optimizăm consumul de carne folosind focul.

Când a avut loc prima mâncare la grătar din istorie este încă neclar, dar cele mai vechi focare găsite în Africa au o vechime de peste 1,9 milioane de ani. Este posibil ca natura să fi servit drept model. Probabil, după mari incendii naturale, oamenii au găsit vânatul prăjit de foc și și-au stabilit bunul gust.

Căldura schimbă carnea. Devine mai fraged, poate fi mestecat mai ușor, gustul său este mai intens. În plus, pereții celulelor microbiene din țesut se rup și mor în masă. Carnea prăjită poate fi consumată după câteva zile fără riscul infecțiilor microbiene.

De asemenea, focul crește valoarea nutritivă atât a cărnii, cât și a tuberculilor și a rădăcinilor, deoarece nutrienții alimentelor tratate termic pot fi absorbiți mult mai bine de sistemul digestiv uman. Astfel, atunci când mănâncă ouă crude, corpul absoarbe 65% din ingredientele lor, iar atunci când mănâncă fiert - mai mult de 90%.

Când este gătit, amidonul, de exemplu în grâu sau cartofi, este, de asemenea, de aproximativ două ori mai valoros pentru corp, deoarece căldura permite boabelor mici de amidon să se umfle și să absoarbă cantități mari de apă. În același timp, coaja lor se descompune și enzimele conținute în tractul digestiv descompun mai ușor boabele nutritive.

Prin tratamentul termic, strămoșii noștri au început să folosească alimentele mult mai pe deplin și în același timp să descopere noi surse de hrană. Multe plante, care în forma lor brută sunt dure, fibroase sau amare, se înmoaie când sunt încălzite și capătă un gust plăcut, devin mai dulci sau cel puțin nu amare. Alții își pierd toxinele - cum ar fi manioca și bambusul (care conțin, de asemenea, acid cianhidric, cartofi necojiti și fasole verde.

După cum explică Rengam, gătitul a început să aibă un efect din ce în ce mai tangibil asupra organelor digestive ale omului preistoric. O parte din digestie a avut loc deja în afara corpului, deoarece pre-procesează alimentele, făcându-le mai moale și mai ușor de digerat.

Treptat, buzele, gura, dinții, oasele maxilarului și tractul gastro-intestinal s-au adaptat la o dietă mai ușoară și le-au redus dimensiunea.

Toate aceste schimbări au stimulat dezvoltarea creierului. Deoarece cu cât colonul a devenit mai scurt în procesul de evoluție, cu atât avea nevoie de mai puțină energie. Excesul de energie este absorbit de alte organe și mai ales de creier, care este mai bine hrănit și crește în volum. Organul uman al gândirii a suferit o dezvoltare revoluționară.

Deoarece strămoșii noștri nu mai trebuiau să mestece carne dură și plante fibroase timp de ore întregi, au avut mai mult timp să pregătească mâncarea și să caute altele noi, cum ar fi culegerea fructelor și vânatul. Mai mult, acei indivizi care, datorită dietei îmbunătățite, au reușit să acumuleze caloriile necesare, și-au crescut șansele de supraviețuire și au creat o generație mai mare, asigurând astfel conservarea speciei.

Schimbările din corpul uman au devenit din ce în ce mai vizibile până când în urmă cu aproximativ 200.000 de ani a apărut în Africa varianta anatomic modernă a Homo Sapiens. Intestinul său era chiar mai mic și consuma cu 10% mai puțină energie decât maimuțele.

Deși creierul uman reprezintă doar aproximativ două procente din greutatea corporală, avea deja nevoie de aproximativ un sfert din energia pe care o primește din alimente.

Părăsind Africa, Homo Sapiens a cucerit în cele din urmă lumea.

După alți 80.000 de ani, omul modern a folosit deja metode mai avansate de gătit. Gătea carne în feluri de mâncare naturale, cum ar fi scoici de broască țestoasă. Se crede că în această perioadă a început să colecteze grăsimea de focă în cojile de miere - mai târziu oamenii de știință au observat această tehnică în tribul Yamana, locuind pe insula Tierra del Fuego și conducând un mod de viață tradițional de generații.

Urmele pe pietre dau temeiul concluziei că în epoca de piatră Homo Sapiens a măcinat semințe de iarbă tare în făină.

După toate probabilitățile, s-a întâmplat ca într-o zi ploioasă făina să se transforme într-o masă lipicioasă, care s-a întărit mai târziu la soare. Așa s-a făcut prima pâine, care a fost comestibilă pentru câteva zile.

Mai târziu, strămoșii noștri au descoperit un alt proces important în procesarea făinii - fermentarea.

Întrucât făina a rămas umedă mult timp în timpul sezonului ploios, pe lângă ciuperci, au crescut și bacterii în ea și a început să dospească. Unii microbi au produs proteine ​​bogate în calorii pe care oamenii le pot absorbi acum în corpul lor. În plus, acidul carbonic s-a format în timpul fermentării, ceea ce a făcut ca aluatul lipicios să fie mai slab și mai ușor de digerat.

De-a lungul timpului, bucătarii și-au dezvoltat metodele culinare. Acum ar putea pregăti mâncarea mai eficient folosind cuptoare din pământ care au apărut acum 30.000 de ani. Pietrele strălucitoare au oferit o temperatură constantă care a permis tuberculilor și cărnii să fie supuși tratamentului termic într-un mod controlat.

Prima supă a fost gătită probabil într-o cavitate atât de bine compactată și umplută cu apă în pământ.

În perioada de acum 16.000 de ani, oamenii au început să facă primele feluri de mâncare ceramice în care să poată găti mâncare. Cu toate acestea, abia în antichitate au învățat să păstreze mâncarea pentru lunile următoare, sărând bucăți de carne sau pește și agățându-le deasupra focului pentru a fuma. Datorită acestei tehnici, țesătura capătă aromă și în același timp se usucă, datorită căreia bacteriile din ea nu se pot înmulți.

Acesta a fost un nou pas înainte - gătitul fără a folosi căldură. Conservarea fumatului a permis acumularea de stocuri, ceea ce a permis oamenilor să supraviețuiască pentru prima dată în condiții riscante, cum ar fi călătoriile lungi pe mare.

În acel moment a avut loc o altă revoluție culinară. Oamenii au descoperit efectul condimentelor. Au adăugat un plus de aromă alimentelor și, de asemenea, au oprit dezvoltarea bacteriilor din carne. Mai presus de toate, ceapa, usturoiul, oregano și piperul au ucis multe tipuri de germeni. Astfel, condimentele au acționat împotriva bolilor și otrăvirilor. În plus, piperul stimulează digestia.

Deoarece carnea neîncălzită se strică rapid la tropice, oamenii de acolo sunt obișnuiți să adauge condimente deosebit de picante și puternice în alimente pentru a-i crește durata de valabilitate.

În oala sub presiune, apa poate fi încălzită la mai mult de 100 de grade Celsius - o metodă dezvoltată în 1806 pentru ca armata lui Napoleon să curățeze alimentele de bacterii și să le stocheze astfel mai sigur.

Datorită acestor tehnici de gătit din ce în ce mai sofisticate, alături de anatomia umană, sistemul său imunitar s-a schimbat probabil. A devenit mai vulnerabil la otrăvurile vegetale.

În același timp, pentru specia Homo Sapiens, care a consumat alimente gătite și prăjite de mii de generații, microbii care cresc în carne crudă și ouă devin, de asemenea, un pericol - se pare că omul pierde treptat rezistența care o dată mai eficientă a protejat împotriva salmonella și bacteriile auto.

Cu toate acestea, gătitul îi permite lui Homo Sapiens să obțină independență față de împrejurimile sale imediate și să se stabilească chiar și în cele mai inospitaliere zone ale planetei - sus în munți, în deșertele stâncoase, în Arctica. Anzii sud-americani sunt, de asemenea, o astfel de zonă. Oferă puțină mâncare, iar cartofii sunt principala resursă alimentară. Fierte, totuși, nu sunt comestibile.

Omul cade în dependență de noile sale tehnici culturale și capătă slăbiciune fizică, care este însă compensată în mare măsură de arta culinară pe care o dezvoltă.

Astăzi, nu există nicio societate care să se hrănească în totalitate cu alimente crude (persoanele care mănâncă doar fructe crude, carne sau legume pierd inevitabil în greutate).

În ciuda diferențelor în preferințele culinare ale diferitelor culturi umane, astăzi nu există niciun alt primat care consumă la fel de multe alimente sănătoase și bogate în calorii ca oamenii - indiferent dacă sunt preferate produsele vegetale sau din carne.

Și încă un lucru - astăzi avem nevoie de o medie de cinci la sută din timp în timpul zilei, când suntem treji să mâncăm.

Fără mâncare procesată, mai moale, am petrece aproximativ jumătate din zi la masă.

text: Dirk Leatherman
fotografie: Ryan Matthew Smith și Nathan Mirwold