Blogul meu WordPress

alimentelor

METODE DE PĂSTRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Sunt utilizate diferite metode pentru a preveni deteriorarea produselor alimentare, cum ar fi pasteurizarea, sterilizarea, uscarea, înghețarea, radiațiile ionizante, presiunea etc. Fiecare dintre ele are avantaje și este recomandat pentru un anumit tip de produse. În zilele noastre, se adaugă tot mai multe substanțe chimice în timpul procesării, ambalării și depozitării alimentelor.

Sarcina principală a tuturor metodelor aplicate de conservare și depozitare este de a preveni sau limita procesele nedorite care apar în produs, ceea ce duce la scăderea calității acestora și la deteriorarea acestora.

Sunt utilizate patru principii de bază - bioză, anabioză, coenoanabioză și abioză.

Metode bazate pe principiul biozei - menținerea în viață a produselor în care au loc procese fiziologice. Se folosește imunitatea fiecărei ființe vii. Este o bioză completă și o bioză parțială.

- bioză completă - depozitarea organismelor vii - pești vii, păsări etc.

- bioză parțială - în cazul produselor de origine vegetală - fructe proaspete, cereale etc. care, separate de plante, desfășoară un metabolism limitat.

Metode bazate pe principiul anabiozei ( înseamnă viață lentă, ascunsă). Prin diferite influențe externe, dăunătorii principali - microorganismele - sunt aduși într-o stare anabiotică (întârziată). Condiția anabiotică se caracterizează prin restricția maximă a funcțiilor vitale, în care m.o. nu pier, dar încetează să se hrănească și să se reproducă și nu pot provoca decăderea.

- termoanabioză- scăderea temperaturii (răcire și îngheț)

- xeroanabioză - reducerea umidității

- osmoanabioză - creșterea presiunii osmotice

- acidoanabioză - creșterea acidității.

Metodele de anabioză sunt: ​​răcirea, congelarea, uscarea, sărarea, conservarea cu zahăr, conservarea cu acizi, cu CO2 etc.

* ambalare într-o atmosferă modificată - permite o creștere suplimentară a termenului de valabilitate al produselor alimentare. La ambalarea într-un mediu modificat, aerul atmosferic este complet îndepărtat din interiorul ambalajului sau înlocuit cu gaz sau un amestec de gaze. Gazele conținute în atmosferă precum azotul, oxigenul, dioxidul de carbon, care creează o atmosferă de protecție în care sunt depozitate alimentele.

* metoda de racire -produsele refrigerate sunt depozitate la temperaturi pozitive (de obicei + 2/+ 8 ° C). În timpul depozitării frigorifice a produselor refrigerate, acestea din urmă pierd puțin umiditate. Acest fenomen este nedorit, dar și inevitabil. Ambalajul fiecărui produs trebuie să indice data fabricației, condițiile și termenul de valabilitate, compoziția și puterea calorică.

* metoda de congelare - produsele congelate sunt depozitate în camere cu temperatură scăzută.

* uscare - prin reducerea umezelii din produsele alimentare, acestea se pot deshidrata, nu se pot dezvolta și pot trece într-o stare de anabioză - pentru fructe, legume, carne, pește etc. Se usucă la soare și în uscătoare.

* sărare - creșterea presiunii osmotice. Microorganismele se deshidratează, încetează să se înmulțească și provoacă degradarea. Pentru conservarea completă, este necesară o concentrație de sare de 8-12%, care este destul de mare. Prin urmare, este combinat cu alte metode.

* conserve cu zahăr - zahărul trebuie să fie peste 60% - pentru gem, gemuri etc. Miere.

* conserve cu acizi - м.о. nu pot tolera un mediu acid și intră în anabioză și chiar mor atunci când se adaugă acizi. Pentru marinate cu acid acetic etc.

Metode bazate pe principiul coenoanabiozei - metoda folosește antagonism între microorganismele în sine. Efectul conservant se realizează prin crearea unor condiții favorabile dezvoltării m.o. benefice, care fac imposibilă dezvoltarea de m.o. dăunătoare, de ex. fermentarea acidului lactic, varza murata etc.

Metode bazate pe principiul abiozei - Abioza înseamnă lipsă de viață. Complet distrus m.o. și se obțin produse sterile - pasteurizare, termosterilizare, sterilizare chimică, mecanică și foto-sterilizare.

* pasteurizare - conservare la temp. până la 100 C. Toate formele vegetative de m.o mor, dar sporii rămân vii. Durata și temperatura specifică depind de tipul și proprietățile produsului - de la s la 30 de minute și de temperatura de la 60 la 95 C. Se folosește pentru lapte, sucuri, piureuri, alimente pentru copii și dietă.

* termosterilizare - conservare la temp. peste 100 o C. Toate formele vegetative de m.o mor precum și sporii lor. Are loc în ambalaje închise ermetic. Cea mai folosită metodă. - pentru carne, pește, fructe etc. - cutii sterilizate. Fructe și legume la temp. 110 o C, iar peștele și carnea 125 o C. Se face în autoclave sub presiune.

*sterilizarea chimică - substanțe chimice antiseptice inofensive pentru oameni. Ei ucid formele vegetative de m.o, precum și sporii lor. Puțin permis - acid sulfuric pentru fructe, binzoat de sodiu pentru sucuri de fructe, acid salicilic pentru legume etc.

*sterilizare mecanică - îndepărtarea mecanică sau distrugerea m.o. - prin filtrare cu ultrafiltre bacteriologice. M.O. sunt distruse de ultrasunete. Metoda foarte scumpă.

*foto sterilizare - sterilizarea cu fascicul. Iradierea cu raze cu proprietăți bactericide. - Raze X, ultraviolete, raze gamma etc. Sunt iradiate cu lămpi speciale.