De ce fructele și legumele nu mai au un gust bun? Ce trebuie să știm despre organismele modificate genetic și alimentele lor? Ce trebuie să știm despre probiotice, prebiotice și alimente fermentate? Acestea sunt doar câteva dintre întrebările la care biologul Yordan Stefanov răspunde în publicația curioasă „Mituri și adevăruri despre nutriție”. Referindu-se la raționalism și la o serie de studii științifice, Stefanov risipeste afirmațiile răspândite, dar eronate, despre nutriție. Printre miturile dezvăluite în carte se numără cel despre cele trei otrăvuri albe - zahărul, făina și sarea, despre grăsimile periculoase, despre pierderea rapidă în greutate cu suplimente etc.

femeia
În „Mituri și adevăruri despre nutriție”, Stefanov discută în detaliu subiectele chimiofobiei (negarea a tot ceea ce conține „chimia” sau mai degrabă produsele care conțin nume și termeni necunoscuți de majoritatea oamenilor), ce se întâmplă cu vitaminele în timpul gătitului, ce grăsimi să folosească pentru gătit și alte probleme importante pentru sănătatea noastră.

Extras

Cuvântul „chimie” are semnificații diferite pentru diferiți indivizi. Prin „chimie” unii înseamnă toate substanțele, compușii și produsele produse industrial. Pentru o secundă, toate acestea sunt cuvinte ciudate pe etichete care sună de neînțeles. Pentru alții, chimia este exact ceea ce nu le place. În orice caz, oamenii au calitatea de a nu-ți plăcea, de a urî, de a fi agresivi față de ceea ce nu înțeleg, față de nou și necunoscut și mai presus de toate față de tot ceea ce provoacă și provoacă înțelegerile de nezdruncinat și de neschimbat, ceea ce îi face să cadă în disonanța cognitivă. Pe de altă parte, este mai mult decât absurd să judecăm calitatea și siguranța unui produs alimentar după cunoștințele sale limitate despre compoziția sa chimică. Nu există nicio persoană care să cunoască absolut toți compușii din alimente, dar prezența unor nume necunoscute nu ar trebui să ne deranjeze. Mai degrabă, ar trebui să ne încurajeze să ne îmbogățim cunoștințele, dar din surse sigure și adecvate.

Dorința de a reduce utilizarea anumitor produse din industria chimică grea a dus, fără îndoială, la unele

efecte pozitive pentru umanitate

și mediu - limitarea utilizării necontrolate a pesticidelor periculoase la niveluri mai raționale, control mai strict în transportul și manipularea produselor petroliere, care vizează prevenirea poluării și altele. Această aspirație este dictată de dorința oamenilor de a trăi într-o „societate mai ecologică” și poate fi descrisă prin termenul de biofilie. În prezent, biofilia s-a transformat în forma sa degenerată și extremă de chimofobie - negarea a tot ceea ce conține chimie sau mai degrabă produse care conțin nume și termeni necunoscuți de majoritatea oamenilor - frica de necunoscut și de neînțeles.

Fructele, de exemplu, sunt produse ale căror origini naturale îi fac pe oameni să nu se gândească la compoziția lor chimică. Dacă aruncăm o privire mai atentă, vom constata că acestea conțin o galaxie de compuși diferiți, iar diferențele dintre diferite specii în termeni cantitativi și calitativi sunt semnificative, ceea ce determină diferitele gusturi, arome, textură, densitate și alte caracteristici. Interesant este că unele dintre substanțele chimice conținute se află pe lista aditivilor alimentari care sunt folosiți ca purtători externi ai proprietăților dorite.

Unele dintre ele sunt apreciate,

deoarece pot inhiba dezvoltarea microflorei patogene și astfel pot prelungi durabilitatea produsului final.

Alții sunt coloranți naturali, regulatori de aciditate, substanțe aromatice și așa mai departe. A fost creată o nomenclatură specială pentru acești compuși de interes industrial, care din motive subiective provoacă mari temeri și pentru unele chiar coșmaruri - faimoasele E-uri.

Nomenclatura în cauză nu este menită să indice ce substanțe sunt periculoase (care este opinia generală), ci este pur și simplu utilizată pentru comoditate. „E” nu provine din cuvântul englezesc pentru „rău” (Rău), ci din cuvântul „european”. De fapt, ceea ce trebuie să fim siguri este că fiecare substanță de pe lista E are o siguranță bine studiată. Dacă ne uităm la compoziția unor fructe, vom constata că:

  • Afinele conțin: E300 - acid ascorbic (vitamina C), E340 - fosfat de potasiu, E306–309 - tocoferoli (vitamina E), E921 - cistină, E630 - glutamat, E163 - antocianine, E160a - caroteni, E421 - manitol, E440 - pectine E941 - azot, E948 - oxigen, E290 - dioxid de carbon și altele.
  • Banane conțin: E300 - acid ascorbic (vitamina C), E306-309 - tocoferoli (vitamina E), E921 - cistină, E630 - glutamat, E515 - sulfat de potasiu, E101 - riboflavină (vitamina B2), E160a - caroten și altele.

Aromele care plutesc în aer în jurul alimentelor sunt, de asemenea, substanțe chimice obișnuite. Sunt compuși volatili care activează receptorii noștri și primim informații valoroase. Ne poate spune că mâncarea este extrem de gustoasă și proaspătă, ceea ce stimulează salivația sau în prezența unui miros neplăcut pentru a fi „cunoscut” faptul că alimentele sunt improprii consumului. În cazul fructelor descrise, unii dintre compușii aromatici includ - propanoat de etil, butanoat de etil, metanoat de benzii, propanoat de pentil și alții.