Burgeri, burgeri, burgeri. Un alt loc pentru mâncare rapidă (sau lentă. Toate astea ....).

gustul aroma

Acum, întrucât sunt în general relativ sceptic cu privire la aproape tot ce mi se oferă ca produs finit, am vizitat 2-3 dintre unitățile în cauză pentru a studia situația de aproape și a afla dacă merită să-mi dau banii pentru ceva pe care (după cum sa dovedit mai târziu) îl pot reproduce mai mult decât cu succes acasă.

Deci povestea lungă este scurtă. M-am dus, am mâncat și ... am decis că ar trebui să învăț imediat cum să fac burgeri MAI BUNI decât ceea ce am obținut pentru prețul unei fripturi decente de vită.

Vitel proaspăt de pe umăr sau coapsă. Umărul este de preferat, nu numai datorită texturii sale, ci și datorită faptului că aproape întotdeauna conține o cantitate suplimentară de grăsime necesară pentru burgeri.

Utilizarea cărnii de vită congelată nu este recomandată, deoarece la temperaturi sub zero există modificări atât în ​​gust, cât și în textura cărnii. Având în vedere faptul că în Bulgaria avem tradiția de a plia firimituri vechi de 20 de ani, sursa trebuie să fie obligatorie și verificată în mod corespunzător.

Achiziționarea de carne tocată gata nu este cu siguranță recomandată, deoarece în primul rând - nu există nicio modalitate de a fi sigur ce se investește în ea și, în al doilea rând - nu are sens să numim burgerul de casă.

Seu de vită pur sau gras, tăieturi de vită din sân și burtă. Înghețarea cu acesta este permisă, deoarece, la fel ca toate celelalte grăsimi, carnea de vită își păstrează proprietățile cel mai bine la temperaturi sub zero.

Sare de mare grosieră.

După cum se poate vedea, minimalismul absolut din partea componentelor și condimentelor și totuși, cele mai bune rezultate în ceea ce privește gustul, aroma și textura. Toate acestea, dacă sunt respectate doar două reguli de bază, dar vitale.

Primul și cel mai important - CARNE! Alegerea cărnii de calitate și pregătirea corectă a cărnii tocate stau la baza unui bun burger, ceea ce înseamnă că orice abatere de la norme sau încercări de improvizație poate și, în majoritatea cazurilor, va ajunge sub forma chiftelei noastre XXL sau ceva de genul ca un burger sârb mutant.

Mitul larg răspândit conform căruia un burger de calitate necesită doar carne de calitate din anumite părți ale animalului este, de asemenea, complet greșit. Adevărul este că cel mai bun burger se obține atunci când facem o colaborare a tuturor părților animalului, deoarece fiecare dintre ele are gustul și aroma sa individuale, care ulterior vor „înflori” în timpul tratamentului termic.

Adică, în timp ce carnea folosită este proaspătă și de la un animal îngrijit, orice vorbire despre burgeri de la o vacă alergătoare filipineză sau de un bizon chinez alb este mai mult o cascadorie publicitară decât o adevărată descoperire în domeniu. După cum sa menționat deja, marea problemă aici este utilizarea cărnii congelate, mai ales dacă urmează să înghețăm din nou burgerii pe care i-a făcut deja.

A doua regulă este legată de adăugarea unei cantități suficiente de grăsime, care urmărește să facă burgerul nu numai mai suculent, ci și mult mai gustos și mai aromat. Cantitățile optime sunt de minimum 25% și maxim 35% grăsime de vită, care ar trebui să fie sub formă de seu compact, mai degrabă decât țesut conjunctiv moale acoperit cu grăsime și tendoane. Având în vedere cele de mai sus, personal prefer să păstrez în congelator mai multe pachete de garnituri grase pre-porționate, pe care dacă este necesar le amestec cu vițel pur în proporțiile necesare.

Nu este recomandată folosirea tocăturilor de slănină sau de porc gras, deoarece rezultatul final nu va avea nicio legătură cu gustul și textura burgerului de vită.

De asemenea, este bine să ne amintim că în lumea gătitului și în special a bucătăriei din carne, grăsimea înseamnă mai presus de toate GUST și AROM, așa că dacă nu aduceți un raport de aproximativ 20% grăsime și 80% carne puteți spune la revedere de la idee că vei mânca ceva, chiar aproximativ similar cu gustul și textura unui burger adevărat, clasic.

Pregătirea în sine a cărnii tocate este mai mult decât simplă. În acest scop, mușchii umărului gambei sunt separați de-a lungul țesutului conjunctiv și apoi curățați de membranele și tendoanele disponibile.

Grăsimea (dacă este prezentă) nu este eliminată, deoarece oricum vom adăuga mai multe într-o etapă ulterioară. Carnea deja curățată este tăiată în cuburi de dimensiuni medii sau în cele care trec fără obstacole prin buncărul mașinii de tocat carne folosite. Grăsimea este tăiată în bucăți mai mici și neapărat sub formă înghețată, ceea ce îmbunătățește nu numai digestia, ci și forma bucăților de grăsime rezultate.

Măcinați într-o mașină de tocat carne pre-răcită în congelator, printr-o rețea cu un diametru al găurii de 6 sau 7 mm. Carnea și grăsimea sunt servite la intervale egale pentru a se obține cea mai bună distribuție posibilă a ambelor componente.

Răcirea mașinii de tocat carne și utilizarea grăsimii aproape înghețate sunt extrem de importante aici, deoarece la temperaturi mai ridicate, aceasta din urmă va „murdări” cuțitul și nu va măcina, ci va injecta literalmente prin găurile din grătar.

Carnea tocată rezultată nu este frământată, ci doar ușor omogenizată și răcită, după care cantitățile necesare (aproximativ 200 g) sunt cântărite folosind o cântare de bucătărie, iar burgerii în sine sunt modelate manual sau cu o presă pentru burgeri.

Personal, prefer prima metodă, deoarece presa oferă un aspect exagerat de „industrial” și steril burgerului rezultat, iar acest lucru strică cumva plăcerea întregii odisee prin alegerea cărnii, măcinarea ei cu cantitatea optimă de grăsime și burgerul în sine.

Mulți susțin că greutatea optimă a burgerului nu trebuie să depășească 170 g, deoarece acest lucru va duce la dificultăți în formarea și coacerea acestuia, dar personal consider că astfel de afirmații sunt absolut greșite. Ceva mai mult. Cu o masă de carne tocată de 200 g, burgerul rezultat rămâne ULTRA suculent și parfumat chiar și în cea mai brutală agitație de pe farfurie sau grătar. Condiții în care păduchii de la 150 la 170 g se micșorează de obicei la dimensiunea chiftelei tipice pentru lățimile noastre. Celălalt motiv este că până în prezent locuiesc într-o structură biologică cu o înălțime de doi metri și o greutate între 100 - 105 (în funcție de sezon ...) kilograme, care cu siguranță cade într-un șoc sălbatic la vederea pastilelor vândute în diferite „unități specializate”. Adică Mănânc greutățile menționate aici fără probleme și chiar ascult a doua bere ...

Pentru a nu se lipi unul de celălalt, burgerii finisați sunt separați cu ajutorul hârtiei obișnuite de copt, apoi învelite în folie de uz casnic, astfel încât să nu se usuce sau să absoarbă mirosurile laterale.

Stocăm burgerii la frigider timp de 4-5 zile și, în cazul în care am făcut cantități mai mari, le punem într-o pungă cu fermoar și le congelăm pentru o perioadă de una, maxim două luni.

Acum, după toată fierberea - fără a fierbe în jurul preparării și modelării cărnii tocate, este timpul să vorbim despre coacere și aranjarea burgerilor singuri.

Acestea fiind spuse, vreau să subliniez cu tărie că tigaia pe care o folosesc nu este cea mai potrivită în acest scop, dar asta a fost tot ce am avut acum câțiva ani. Până în prezent, folosesc doar fontă, care permite o distribuție maximă bună și uniformă a temperaturii în timpul coacerii.

Principalul și „cel mai subțire” punct de aici este legat de utilizarea condimentelor necesare.

Pentru rezultate optime, acestea trebuie adăugate imediat înainte de coacere și NICIODATĂ direct în carnea tocată. Motivul pentru aceasta se datorează faptului că sarea extrage miozina din carnea tocată, ceea ce duce la lipirea ei, și de acolo la un burger cu consistență groasă, dură și chiar ușor „cauciucată”. Cu alte cuvinte, vom obține o simplă chiftelă.

Coaceți numai într-o tigaie curată sau într-o bucată de seu de vită. Utilizarea uleiului sau a uleiului de măsline nu este recomandată, deoarece acesta din urmă estompează gustul și aroma cărnii de vită pure, pentru care ne-am luptat în fiecare etapă a producției burgerilor descriși aici.

Coaceți întotdeauna la temperatura maximă și rotiți o singură dată, în momentul în care carnea devine albă aproape până la marginea superioară a burgerului. În acest sens, cunoscut dintr-o serie de filme, apăsarea „profesională” a burgerului pe suprafața de coacere poate părea o emanație a subtilităților ambarcațiunii (mai ales dacă operatorul se numește Jose sau Tyrone), dar în realitate duce doar la pierderea sucurilor și a grăsimilor disponibile în carne. Și dacă acestea lipsesc, o parte semnificativă din gustul și aroma produsului final se va pierde. Adică urmați regula cu o singură întoarcere fără nici o altă agitație și vă garantez că veți fi pătat la urechi la prima încercare de a mușca burgerul. De asemenea, este bine să ne amintim că șervețelele în timpul consumului unui burger bine pregătit nu sunt un lux, ci vitale dacă doriți să păstrați un aspect decent.

Prăjiturile se coc imediat după scoaterea burgerului, în grăsimea separată de acesta.

Cu privire la amenajarea burgerului. Aici am arătat două dintre opțiunile mele de garnitură preferate, pe care le-am numit provizoriu - vara și iarna.

Vara - frunza de salată, brânză cheddar topită, trei felii de roșie, o felie de ceapă, muștar Dijon pentru pâinea de jos și ketchup de casă pentru partea de sus. Singurele modificări făcute până în prezent în ceea ce privește brânza procesată, pe care (după ce am aflat cum se produce) le-am înlocuit cu câteva felii de „Cheddar” tradițional și bine îmbătrânit.

Iarna - ceapă caramelizată, brânză cheddar topită, murături în saramură, ou prăjit moale, muștar Dijon pentru pâinea de jos și ketchup de casă pentru partea de sus. Acest burger este o adevărată bombă cu calorii, care (în combinație cu una sau două beri bune) dă energie la ore după ce am terminat ultima mușcătură.

Ca un bonus la subiect, intenționez să împărtășesc rețeta mea de prăjituri de casă, care, potrivit experimentatorilor, nu sunt inferioare în niciun fel față de cele oferite în așa-numitele. unități specializate. Ceva mai mult. Le depășesc chiar, deoarece nu au obiceiul să se destrame după a doua sau a treia mușcătură. Produsele necesare.