merry

Pâinea este unul dintre subiectele confuze atunci când vine vorba de alimentația sănătoasă. Conținutul crescut de gluten din cereale, indicele glicemic ridicat al pâinii albe și cantitățile crescute de paste pe care le consumăm transformă treptat pâinea într-un produs „interzis” care nu are loc în meniul tău sănătos. Pe de altă parte, vine primăvara și este timpul pentru regimul grâului, cu care mulți oameni vor să-și „purifice” corpul. În al treilea rând, există dieta ceto, care pune accentul pe grăsimi și proteine ​​în detrimentul carbohidraților. Confuz, nu-i așa?

Înainte ca fiecare să își aleagă, vreau să încep cu faptul că nu fiecare pâine este aceeași și, la fel cum există condiții de sănătate în care nu este recomandat să mănânci pâine albă, există și acelea în care cerealele integrale ar trebui evitate . Pâinea are un loc în meniul dvs., depinde de sănătatea, tipul și calitatea pâinii și, desigur, de cantitate.

Și întrucât tocmai mă întorc din Austria, unde prepararea pâinii integrale cu drojdie este o tradiție și calitatea produselor este extrem de ridicată, vom vorbi despre pâinea adevărată - cea făcută doar din făină și apă de înaltă calitate.

Ce se întâmplă când frămânți pâine

Frământarea pâinii este una dintre cele mai vechi practici ale civilizației umane moderne, care mărturisește schimbarea modului nostru de viață cu multe mii de ani în urmă - trecerea de la vânătoare și adunare la agricultură. Ce se întâmplă în practică?

La frământarea pâinii, așa-numita „rețea de gluten” se dezvoltă în aluat. Îi conferă elasticitate, precum și capacitatea de a reține gazul produs de bacteriile de drojdie (sau drojdie) ca urmare a fermentării. Iată ce face pâinea să crească. În general, frământarea este împărțită în trei faze:

Se amestecă încet și uniform ingredientele aluatului - proteina solubilă în apă, sarea și zahărul se dizolvă, glutenul se umflă și amidonul se leagă de apă.

Formarea aluatului - prin apăsarea și amestecarea „rețelei de gluten” începe să se formeze.

Dezvoltarea aluatului - rețeaua de gluten continuă să se dezvolte și gazul din bacterii sau drojdie este distribuit uniform. Aluatul devine gros, elastic și nu mai este atât de umed.

Face diferența dacă frământați cu drojdie sau drojdie - regula se aplică când frământați cu drojdie - cu cât frământați mai mult, cu atât „rețeaua de gluten” se dezvoltă mai mult. Când faceți pâine cu aluat, procesul de frământare este mult mai scurt, în detrimentul procesului de fermentare, care durează până la două zile.

Glutenul și rolul său în prepararea pâinii

Glutenul este o combinație de proteine ​​din grâu și boabe înrudite (orz, secară, ovăz). Este o componentă cheie pentru elasticitatea aluatului, ajutându-l să-și mențină structura (și să se ridice în sus), precum și să devină fir și să aibă o textură plăcută masticabilă. Scopul principal al frământării lungi și al creșterii este de a construi legături mai puternice de gluten. Pe scurt, mai mult gluten - mai multă pâine umflată.

Există un grup foarte mic de oameni (aproximativ 1% din populația lumii) care au o intoleranță la aceasta boală numită boală celeac. Glutenul poate provoca, de asemenea, un tip întârziat de reacție alergică, care este asociat cu procesele inflamatorii din organism. Într-o serie de afecțiuni, cum ar fi bolile autoimune (Hashimoto), sindromul intestinului permeabil sau iritabil, se recomandă evitarea bolii Crohn. Cu toate acestea, la persoanele sănătoase, în majoritatea cazurilor, umflarea și umplerea aluatului care conține gluten se datorează în principal făinii de calitate slabă, aditivilor din aceasta, precum și fermentării rapide induse artificial.

Drojdie sau drojdie

Metoda naturală de preparare a pâinii, cunoscută din trecut, este prin fermentarea lentă din cultura drojdiei sălbatice. O modalitate mult mai obișnuită în zilele noastre este utilizarea drojdiei.

Maya - modul în care tradiția devine fast-food

Drojdia de pâine este o descoperire relativ nouă. Este un produs artificial care este o masă de drojdie din specia Saccharomyces cerevisiae (drojdie zaharomicete) - un tip de ciupercă unicelulară care transformă zaharurile în dioxid de carbon și etanol. Se datorează creșterii rapide și umflării aluatului. O pâine amestecată cu drojdie nu are nevoie de mai mult de două ore pentru a crește, în timp ce procesul de fermentare este foarte lent atunci când se utilizează drojdia. Această accelerare a procesului de producție în combinație cu aspectul comercial îmbunătățit al produselor de panificație necesită utilizarea drojdiei în producția de pâine.

Unde este problema - pentru început, zaharidomicetele de drojdie nu se găsesc în condiții naturale și datorită rezistenței lor extraordinare nu pot fi distruse nici în procesul de preparare, nici prin salivă sau suc gastric. Sunt adaptate pentru a rezista mecanismelor de apărare umane. În general, drojdia zahararomicetă este considerată sigură pentru sănătatea umană, dar incidența crescândă a infecțiilor și a bolilor autoimune îi obligă pe oamenii de știință să privească mai adânc. Diverse studii au legat zaharomicetele de drojdie de o perturbare a microflorei și o creștere a Candidei în cazurile în care țesutul epitelial din intestin este deja deteriorat și acest lucru nu este neobișnuit (intestin permeabil, boala Crohn și procese inflamatorii). În plus, acționează asupra membranelor plasmatice, crescând permeabilitatea lor la microorganisme patogene și viruși. Există, de asemenea, mai multe critici asupra modului în care cresc zaharidomicetele de drojdie - nu un proces natural bazat pe melasă.

Drojdie - de ce predomină natura

Drojdia sălbatică este o drojdie naturală și bacterii lactice care se formează atunci când făina integrală se amestecă cu apă și începe să fermenteze. Tipul și calitatea atât a făinii, cât și a apei sunt importante. Formarea drojdiei este un proces absolut natural și acțiunea bacteriilor lactice transformă pâinea într-un aliment sănătos. De ce?

Conform unor studii, bacteriile din drojdia cu fermentare lentă descompun proteinele din gluten, ceea ce reduce conținutul total de gluten din pâine. În plus, drojdia sălbatică și lactobacilii din drojdia sălbatică neutralizează acidul fitic conținut în cereale - este unul dintre principalii vinovați pentru disconfort și umflături. Pe lângă faptul că este mai ușor de digerat, pâinea cu aluat este mai bogată în minerale - atunci când nu este descompusă, moleculele de acid fitic se leagă de alte minerale, precum calciu, magneziu, fier și zinc, făcând aceste substanțe inaccesibile pentru noi. Fermentarea lentă prelungită reduce conținutul de acid fitic cu până la 90%. Pâinea făcută cu drojdie este digerată mai lent și saturează mai mult, ceea ce este asociat cu reglarea nivelului de zahăr din sânge. Nu în ultimul rând, drojdia sălbatică este, de asemenea, un prebiotic care ajută la menținerea microbiomului intestinal.

Drojdia mea sălbatică

De ce să alegi făină integrală

Făina este produsul principal în produsele pentru paste. Modul în care boabele sunt cultivate și măcinate depinde în mare măsură de cât de bună este pâinea. În natură, toate boabele sunt compuse din trei părți - germenul (din care începe literalmente viața), corpul cărnos (cea mai mare parte a boabelor conține amidon și gluten) și cojile (care protejează boabele de condițiile externe). Măcinarea tuturor celor trei componente contribuie la valoarea nutrițională și calitățile unei făini. În cazul făinii albe, germenii și coaja sunt îndepărtați prin măcinarea numai a corpului cărnos. Deoarece germenul este bogat în grăsimi, făinurile care îl conțin se strică rapid și au o durată de valabilitate mai scurtă decât cea albă.

Când făina este făcută din cereale integrale și este bine măcinată (moară de piatră) și depozitată corect, poate avea o serie de beneficii pentru sănătate:

Sursă de minerale, vitamine și grăsimi polinesaturate

Făinurile integrale oferă o doză mare și o varietate de minerale și vitamine - vitamine B, calciu, magneziu, zinc, fier, cupru, mangan, conținute în principal în făt. Este, de asemenea, o sursă de vitamina E liposolubilă (unul dintre cei mai puternici antioxidanți), precum și de grăsimi polinesaturate. Cojile sunt bogate în vitamine B, fitochimicale și fibre. Fitochimicalele au stârnit un interes deosebit în comunitatea științifică în ultimii ani datorită proprietăților lor farmacologice și a acțiunii preventive împotriva mai multor stări de boală.

Conținut ridicat de fibre

Învelișul dur exterior al boabelor este îndepărtat în timpul producției de făină albă, dar este de o mare importanță pentru sănătatea dumneavoastră, deoarece oferă fibre (particule nedigerabile). Pe de o parte, acestea ajută la încetinirea absorbției amidonului din corpul cărnos al boabelor până la glucoză și la o creștere mai lentă a nivelului de zahăr din sânge. Pe de altă parte, fibrele ajută la buna funcționare a intestinelor, susținând peristaltismul și oferind o senzație de sațietate. Pericolul de a mânca în exces cu un produs din cereale integrale este mult mai mic decât cu un produs din făină albă care nu conține fibre.

Cu toate acestea, există condiții de sănătate în care fibrele trebuie evitate - condiții postoperatorii, diverticulită inflamatorie și alte boli gastro-intestinale în care particulele nedigerabile ar putea irita mucoasa delicată a intestinului subțire.

Făina din cereale integrale reglează tensiunea arterială, glicemia și colesterolul

Prin urmare, nu este surprinzător faptul că consumul de alimente din cereale integrale poate avea un efect benefic asupra tensiunii arteriale, asupra nivelului de zahăr din sânge și asupra colesterolului.

Mesajul meu

În general, pastele sunt exagerate - sunt ușor disponibile, ieftine, înșeală senzația de foame și pot fi consumate oricând. Gândește-te la cât de des mănânci pâine sau paste, mai ales când ești ocupat și nu ai timp. Acest articol nu este destinat să te descurajeze de pâine, ci să te facă să te gândești la câți factori determină calitatea acesteia. Pâinea nu a fost niciodată fast-food, dimpotrivă - un produs de bună calitate necesită timp.

Iată câteva recomandări:

Începeți întotdeauna de la starea dumneavoastră de sănătate;

Puneți calitatea pe primul loc - aceasta va regla automat cantitatea;

Alege-ți pâinea de la brutărie; dacă trebuie să cumpărați ambalate - citiți etichetele pentru a fi siguri de conținut (nume precum „cereale integrale” nu înseamnă că pâinea este integrală; „pâine cu aluat”, de asemenea, nu înseamnă întotdeauna că nu este folosită pentru pâine și drojdie) );

Cu excepția cazului în care aveți o intoleranță dovedită la gluten și trebuie să o evitați, pentru mine gradarea la pâine sănătoasă arată astfel:

flacon alb (grâu sau făină mixtă) cu drojdie -> integrală cu drojdie -> integrală sau albă cu drojdie -> integrală cu drojdie;

Aici puteți găsi liste de alimente fără gluten și fără gluten.

Dacă aveți ocazia, încercați să cultivați singuri drojdie și să vă coaceți propria pâine acasă; cu ceva mai multă planificare veți vedea că nu este atât de dificil;

Dacă nu sunteți obișnuiți cu gustul pâinii cu aluat - luați-vă timp, încercați diferite opțiuni pentru a vă găsi gustul.