Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 1 august 2018 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

prezentarea

Frumoasa masă este, de asemenea, o chestiune de mâncare frumos servită. O atenție deosebită este acordată prezentării rafinate a farfuriei sau, la fel ca în spectacolele culinare moderne, este prezentată ca o farfurie.

REGULA 1. REGULI DE BAZĂ

Experiența îl face pe bucătar șef mai strălucitor, mai îndrăzneț, dar regulile trebuie cunoscute. Există anumite reguli care trebuie respectate pentru a stăpâni unele tehnici moderne de prezentare a alimentelor.

* Farfuria nu trebuie niciodată supraîncărcată cu alimente, dar nu trebuie să fie goală.

* Dimensiunea plăcii este foarte importantă și trebuie întotdeauna bine aleasă.

* Exteriorul plăcii, la margine, la 2 cm trebuie lăsat întotdeauna gol.

* Placa trebuie aranjată într-un mod echilibrat.

* Cel mai adesea, condimentele sau unele dintre ingredientele cu care este preparat sunt folosite pentru decorarea preparatelor. Acest lucru nu este obligatoriu, dar este un bun punct de plecare pentru informații despre felul de mâncare cu prezentarea acestuia. Recent, sunt folosite multe flori comestibile, microplante.

* Este important ca cantitatea de decor să nu depășească cantitatea de vas sau să o suprime. Mâncarea ar trebui să fie în centrul atenției.

* Nu exagerați cu sosurile pentru a decora farfuria

* Vasele în care sunt așezate vasele trebuie să fie curate

* Vasele calde se formează pe farfurii

* Vasele calde nu sunt decorate cu frunze de salată

* Vase de ouă nu sunt formate pe argint sau alt metal

* Toate felurile de mâncare prăjite se scurg mai întâi pe hârtie.

* Principii de bază în formarea porțiunilor unice

  • sigla plăcii este deasupra
  • garnitura saturată este în dreapta, carbohidrații în stânga
  • felul principal este mai jos
  • sucul de carne este sub sau lângă vasul principal, iar sosul deasupra

* Principii de bază în proiectarea țesăturilor

  • văzută de sus, carnea este aranjată ca niște plăci de la dreapta la stânga, astfel încât piesa de sus să poată fi luată fără a le dobori pe celelalte.
  • seturile sunt aranjate în stânga, alternând culorile
  • carnea este înconjurată cu puțin sos, iar cealaltă se servește separat cu o cratiță.

REGULA 2 Chiar și numerele sunt mai bune decât chiar

* La modelarea plăcilor, logica este că numerele impare nu permit crearea simetriei, iar simetria nu este cea mai bună reprezentare a unei plăci frumoase.

* Numerele impare funcționează întotdeauna mai bine decât numerele pare, mai ales dacă se servesc gustări sau deserturi - trei sau cinci sunt mai bune decât două sau patru. Același lucru este valabil și pentru numărul de culori.

REGULA 3 Folosiți o culoare albă sau solidă

* La fel ca artiștii și bucătarii încep mai bine pe pânza albă. Culoarea albă creează o bază neutră pe care vor ieși în evidență toate celelalte culori. Albul creează o bază contrastantă pe care toate celelalte culori vor fi vizibile.

* Servite pe o farfurie albă, mâncarea iese în evidență, culorile și aspectul sunt mai vii, iar prezentarea este mai impactantă.

* Atunci când alegeți farfurii colorate pentru servire, este de preferat să aveți farfurii monocrome și culoarea farfuriei pentru a se potrivi cu felul de mâncare servit.

* Atunci când alegeți culoarea plăcii, urmați regula culorilor calde și reci. Culorile calde excită emoțiile și apetitul, culorile reci trezesc mintea și suprimă pofta de mâncare. Placa albă este perfectă, cea neagră stil, cea roșie prea caldă, cea albastră prea rece.

* Aveți grijă atunci când alegeți o bază atunci când aceasta este diferită de alb, negru și gri - culorile ne afectează percepțiile.

REGULA 4 CĂUTĂ CONTRASTELE ÎN CULORI ȘI SERVIRE

* Și contrar regulii de mai sus vine regula contrastului, care sună - servește în contrast. Alimente ușoare în farfurii întunecate, alimente luminoase în farfurii albe.

* Alimentele vin în atât de multe culori diferite încât putem profita de acest fapt și le putem aranja pe o farfurie. Combinați cu îndrăzneală și îndrăznețe și, dacă nu aveți de unde să începeți, puteți folosi întotdeauna ingredientele de bază și condimentele implicate în felul de mâncare.

REGULA 5 GĂSEȘTE O PLĂCĂ ALTERNATIVĂ

* Recent, marii bucătari de top își prezintă felurile de mâncare nu numai în farfurii albe mari, ci și în feluri de mâncare non-standard în formă și materiale. Acest lucru stârnește interes, depășește clasicul și acționează inspirator. Folosesc piatră, lemn și chiar tampoane din pietre semi-prețioase naturale.

REGULA 6 ÎNVĂȚAȚI SCULELE

* Plăcile fine nu sunt căptușite cu degetele, ci cu instrumente - pensete, perii decorative, cuțite curbate, linguri speciale etc.

REGULA 7 FOLOSIȚI CULORILE FĂRĂ RESTRICȚIE

* Pentru a avea o culoare neobișnuită în farfurie, utilizați flori comestibile. Prețul lor este ridicat, dar frumusețea de pe farfurie este memorabilă. Placa nu trebuie aranjată niciodată cu lucruri necomestibile. NU.

REGULA 8 NU CĂUTĂ SIMETRIE, CĂUTĂ FOC

* Când începeți pe placa albă, începeți mai întâi cu focalizarea, cu ceea ce doriți ca ochii să vadă mai întâi. Apoi decorați în jurul ei și pe el. Este posibil ca focalizarea să nu pornească de la centru. Găsiți o abordare artistică.

* Brânzeturile franceze sunt aranjate într-o farfurie în sensul acelor de ceasornic - 12 este cel cu cel mai moale gust, iar la ora 11 este cel cu cel mai ascuțit.

* Când aranjați o farfurie, este important să alegeți ce element doriți să subliniați. Acest lucru nu înseamnă în niciun caz că elementul principal din vas trebuie să fie în centrul plăcii. Este important să ne amintim că elementele cele mai înalte ale felului de mâncare ar trebui să fie în spate (în funcție de punctul de vedere al oaspetelui) și că cel mai jos punct din compoziție nu ar trebui să fie în centru. De obicei, accentul se pune pe partea proteică a vasului.

* Nu vă deranjați oaspeții. Nu construiți turnuri și structuri complexe cu alimente, astfel încât înainte de a încerca vasul trebuie distrusă compoziția.

* Folosește ideea de ceas. Puneți piureul la fiecare 10 ore, carnea la fiecare 2 ore și legumele la fiecare 6 ore. Aceasta este cea mai sigură compoziție. Când îl stăpânești, vei putea încălca regulile.

REGULA 8 VARIETATE DE TEXTURI

* Texturile creează contrast în alimentație. Combinația dintre tare și moale, netedă și inegală face ca mâncarea să pară bogată. Puteți obține o textură diferită utilizând produse cu caracteristici diferite sau metode de gătit diferite.