Iberia nu se limitează la soffrite

spania

Sosurile de bază franceze - beșamel, velut, olandez și așa mai departe - sunt suficient stabilite și documentate - ca algebră sau tabelul periodic al elementelor, sau ca caracteristici ale celor născuți sub un anumit semn zodiacal.

Sosurile spaniole sunt mai fragmentate și mai flexibile, adesea definite doar ca o tehnică și nu ca o formulă strictă.

„Francezii sunt regii bucătăriei pentru că sunt oamenii care au documentat-o ​​și au organizat-o într-un mod logic”, explică Alex Raih, bucătar și proprietar al mai multor restaurante spaniole din New York.

Mai multe sosuri și elemente de bază - cum ar fi omniprezentul soffrito - sunt prezente în toată țara, în timp ce altele sunt specialități regionale: sosurile de lucru basce sunt diferite de cele din Catalonia.

„Plăcerea de a găti mâncăruri spaniole”, spune Raih, „este că fiecare dintre aceste bucătării este izolată. Totul din el este independent. ”

Pentru a înțelege mai bine sosurile de bază ale bucătăriei spaniole, am vorbit atât cu Raih - a cărui primă carte de bucate „bască” va debuta primăvara viitoare și include povestea multor dintre aceste sosuri, cât și cu Anthony Sasso, bucătar la Casa Mono din Manhattan, recent premiat cu trei stele de către New York Times.

Cele elementare

Sofrito

Sofrito este ca o bază pentru bucătăria spaniolă: în mod tradițional, este o combinație de ceapă și roșii gătite în ulei de măsline la foc mic până când capătă o culoare maro închis.

„De fapt, faci o smirnă concentrată, asemănătoare gemului”, explică Raih - dar cu un set diferit de legume. Când rosiile lipsesc, amestecul de ceapă se numește cebolla confitada sau cebolla pochada, „pentru că întinzi cu grijă ceapa în ulei de măsline. Apa trebuie îndepărtată ușor din ceapă - ar trebui să fie gătită pe focul cel mai lent posibil, astfel încât să se obțină cea mai dulce și mai dulce substanță. " Procesul durează ore.

„Ceea ce face acest sos este să aromeze tigaia”, spune Sasso. „Când faceți paella, primul lucru pe care îl faceți este să adăugați la marca:„ marcați ”tigaia cu un amestec de roți de sofrito și calmar după gust.” Utilizarea sofrito pentru a începe un fel de mâncare adaugă o adâncime suplimentară de gust - similară cu cea a compotului, dar fără orele suplimentare de gătit.

Darts

Darts - care sunt folosite atât în ​​sosuri, cât și în supe - sunt făcute din nuci, pâine sau o combinație a ambelor. Uneori se adaugă usturoi, alteori nu. Sunt zdrobite împreună într-un mortar și apoi prăjite. Rezultatul este baza gazpacho și omologul său aho blanco și este un element cheie al sosului romesco clasic catalan. „Sau puteți face sofrito, adăugați bulion și faceți piure și amestecați-l cu săgeți chiar înainte de servire”, explică Raih.

Când faci săgeți, „folosești lucruri vechi și depășite într-un mod ingenios, atât pentru a revigora ingredientele, cât și pentru a adăuga densitate, valoare nutrițională și calorii. Puteți vedea multe exemple în acest sens în Catalonia, Insulele Baleare și în Murcia. Există o practică larg răspândită de îngroșare a sosurilor cu nuci și semințe. "

Țara Bascilor

Peel-drink

Pil-pilul este un tip ciudat și captivant de sos - Raih spune că are „ingrediente negative”. Acesta este rezultatul procesului de gătit, nu un adaos la acesta: sosul se face prin împrăștierea codului - sau a codului sărat sau a cărnii în jurul gurii codului, numite kokotxas - în ulei de măsline, care este aromat cu usturoi. În timp ce peștele gătește, eliberează apă și gelatină, „care se colectează în boabe mici în partea de jos a vasului de gătit”, explică Raih.

„Apoi, după scoaterea peștelui de pe foc, uleiul de măsline și gelatina rămasă în tigaie sunt răcite și reîncălzite și așa mai departe de mai multe ori. Apoi se despart într-o emulsie și din aceasta se obține sosul pentru pește. ” Numele este imitativ: provine din micile bule care se ridică la suprafața uleiului de măsline în timpul gătitului. Sasso îl compară cu sunetul scârțâitor al turnării laptelui pe o cereală pentru micul dejun.

Pil-pil este un sos delicat, susține Raich, și este de fapt o tehnică mai degrabă decât o rețetă. Este ceva ce trebuie stăpânit până la stăpânire.

„Dacă temperatura este prea ridicată sau prea scăzută, emulsia nu se obține. Dacă gătești la foc prea mare, distrugi gelatina și usuci peștele și nu vei avea cu ce să prepari pilula-pilula; dacă gătești la foc prea mic, toată gelatina va rămâne în pește și tot nu vei avea ingredientele necesare. De fapt, căutați armonie între ingrediente, la fel ca atunci când preparați ciocolată. ”

Și această emulsie devine un sos bogat, gras - „cam ca și cum ai transforma uleiul de măsline în unt”, a comentat Sasso.

Salsa de tinta

Numele acestui sos se traduce literalmente ca sos de cerneală - și este derivat din sepie preparată în propria cerneală. „Totul începe cu o ceapă cu unt cu răspândire lentă, un sofrito unic”, spune Raih, „și apoi adăugați orice alte arome doriți - ardei verde sau sos de roșii sau ambele”.

Amestecul rezultat se purifică (în mod tradițional cu o mașină de tocat; mai fin și mai rapid, cu un blender) și se întoarce la cuptor, unde se adaugă sepia. „Sepia dă un gust de pește sosului, iar sosul adaugă dulceață sepiei și, ca în cazul oricărei tocănițe, cele două se combină într-unul singur. Deci sosul nu este separat de vas; sosul este rezultatul felului de mâncare. ”

Ca și în cazul pil-pil-ului și altor sosuri principale ale bascilor, sosul și felul de mâncare sunt una și se servesc în felul în care sunt gătite - așa-numitul. kasuela.

Salsa verde

Salsa verde spaniolă nu are nimic de-a face cu salsa verde din Italia sau Mexic - este mai mult ca velouta, explică Raih.

„În versiunea clasică, prăjiți usturoiul în ulei de măsline, astfel încât să gustați grăsimea cu usturoi, apoi adăugați făină și pătrunjel, apoi bulion de pește sau sos de midii sau alt lichid. Ceea ce ajungi cu un sos verde cu calitatea mâncării aproape chinezești. ”

Apoi vine proteina: fructele de mare, de obicei merluciu sau midii, sunt fierte în sos, adăugându-i aromă. Uneori, locul fructelor de mare este luat de cartofi, mai ales în versiunile „rurale” ale felului de mâncare.

Raih remarcă faptul că, deși făina albă (sau amidonul de porumb) este un ingredient tradițional, ea preferă alte produse de îngroșare: „Dacă gătesc cartofi cu salsa verde, aș prefera să las doar amidonul de cartof să îngroașe sosul. Există, de asemenea, amidon de calitate superioară - cum ar fi kudzu sau arrowroot. Sau gătesc fasole albă și folosesc lichidul de gătit umplut cu amidon pentru a îngroșa sosul. ”

Whisky de salsa

Salsa viscaina provine din Visca, o provincie din țara bască. La fel ca cerneala de salsa, începe cu o ceapă cu răspândire lentă, cu aroma adăugată provenind de la un ardei dulce roșu choricero - aceeași varietate de piper din care este făcut chorizo ​​- în loc de cerneală sepia. Orice altceva pe care îl adaugi depinde de scopul în care vei folosi sosul, spune Raih.

„Dacă ai fi servit cu carne, l-ai condimenta cu bulion de carne sau resturi de carne. Dacă aveți de gând să îl folosiți pentru pește, atunci adăugați lenjerie de pește și păstrați-l cât mai delicat posibil. ”

Catalonia

Romesco

Romesco este principalul sos din bucătăria catalană, dacă nu altceva, deoarece este un element cheie al Calcotada - festivalul catalan de primăvară în cinstea plantelor de ceapă asemănătoare prazului numite calcot. Atracția principală - în afară de evenimentele tradiționale ale târgului, cum ar fi gigantes (oameni care merg pe stâlpi îmbrăcați în giganți cu capete de hârtie machiată) și dansuri regionale - este un imens grătar improvizat din lemn și sârmă ghimpată, unde ceapă calcot este coapte aproape până la carbonizat, apoi servită cu un mic recipient de romesco și o jumătate de sticlă de vin și, eventual, o portocală pentru desert.

„De obicei romesco se face într-un mortar”, explică Sasso, „ca alunele și migdalele, acestea sunt zdrobite cu ardei piquio, puțin ulei de măsline, ulei de măsline sau ulei de măsline și oțet. Uneori se folosesc atât usturoi cât și ceapă. Toate acestea sunt zdrobite manual până când se obține o pastă omogenă, asemănătoare cu aproape gazpașo în bucăți. ”

În forma sa cea mai de bază, este o combinație de sofrito (usturoi, ceapă și piper) și săgeți (migdale și alune). Uneori se folosesc ardei niora afumați și uscați în loc de piquio.

„Majoritatea rețetelor romesco sunt amuzante pentru mine”, spune Raih.

„Numesc o jumătate de cană de migdale, patru niori, genul de legume de care aveți nevoie pentru un sofrito și zece alune - sună ciudat să spunem zece alune. Este atât precis, cât și extrem de inexact. Evident, rețeta spune să nu ratați alunele - sunt cumva importante, dar mai spune și: nu le exagerați. "

Aioli

Francezii au aioli și maioneză; spaniolii au adoptat maioneza (mai multe despre aceasta mai jos); catalanii sunt aioli. Este un sos relativ simplu și este preparat în mod tradițional fără ouă, numai cu grăsime, usturoi și sare. „Aproape ca un mortar transformat în mortar”, explică Sasso.

„Acest sos este foarte picant în Catalonia, deoarece trebuie să conțină foarte mult usturoi dacă nu folosești ouă.” Ouăle dau un sos mai stabil; aioli, făcut doar cu usturoi și ulei, durează doar o zi sau două. (Casa Mono se bazează pe ouă: trei gălbenușuri pe litru și jumătate de ulei.)

În Catalonia, aioli este folosit în principal ca o baie pentru mâncărurile prăjite, adesea completate cu puțin suc de lămâie. Cu toate acestea, este folosit și în sandvișuri și ca garnitură pentru paella și tipul local de tăiței - „fideos”. Pe de altă parte, există butifarra amb mongetas, un fel de mâncare catalană de cârnați și fasole la care se adaugă aioli pentru a completa gustul.

Spania

Beșamel

„Beșamelul este un sos foarte francez - și habar nu am cum a ajuns în repertoriul spaniol”, spune Raih. „Dar, spre deosebire de alte culturi, unde mâncarea franceză este în cele din urmă respinsă ca fiind de modă veche, spaniolii rămân la beșamel. Sunt nebuni după el ".

Deși este rar folosit ca sos în felul în care este folosit în Franța, Sasso spune că beșamelul este adesea prezent în gratinul spaniol - sau chiar în caneloni, care sunt umplute cu carne de vită tăiată sau altă carne și apoi stropite cu beșamel și coapte. Sosul este, de asemenea, una dintre componentele principale ale croquetelor; beșamelul se amestecă cu piure de cartofi pentru a obține o bază mai fermă; se folosește pentru a înfășura codul sărat, creveții, homarul sau șunca; apoi se rulează în pesmet și se prăjește într-o friteuză.

Veți vedea produse prăjite peste tot în meniurile restaurantelor și barurilor, adesea consumate ca aperitiv sau gustare. În congelatoarele din supermarketurile spaniole, acestea sunt la fel de frecvente ca peștele sau bețele de pui din Statele Unite.

Refrito de aho

Poate ca un sos mai degrabă decât un sos, refra de aho este ceea ce Raich numește „oțet de aur cu usturoi”, care se obține prin prăjirea usturoiului în grăsime până când capătă o culoare aurie și apoi adăugarea acidului, cum ar fi oțetul de sherry.

„Este foarte frecvent în Spania”, spune Raih, „și uneori este un sos în sine, dar uneori este adăugat la un alt sos la sfârșitul gătitului. Sau puteți face supă și adăugați cartofii prăjiți la final. De obicei este folosit pentru îmbrăcarea peștilor. ” În Casa Mono, Sasso o numește „vinaigretă picantă” și o folosește pe pește sau legume.

În Galicia, sosul se numește „ahada” - cuvântul spaniol pentru usturoi este „ajo” - și conține și ardei.

Maioneză și aioli

Raih a comentat că maioneza simplă - adică aioli fără usturoi și cu gălbenușuri - este unul dintre cele mai importante sosuri din Spania: „Aș spune că maioneza provine din Mahon, un oraș din Insulele Baleare. Acesta este un sos preparat într-un mortar, care datează probabil din epoca și tradițiile maurilor. Deci acesta este un sos spaniol, nu unul francez. ” Ca și în cazul aioli, este de obicei folosit ca o baie sau pentru a se întinde pe sandvișuri.

Salsa spaniolă

„Salsa espanola se bazează pe sos de bulion de carne, unde legumele folosite pentru a dezvolta sosul sunt purificate și li se conferă densitate, la fel cum cerneala obține densitate din ceapă”, spune Raih.

„Dar în acest caz, în loc de doar ceapă, există smirnă aici: de obicei ceapă, praz și morcovi. Se adaugă adesea vin sau roșii. Este destul de similar cu sosul clasic Hispaniola din Franța, dar în loc să se reducă și să se îngroașe cu amidon, legumele sunt curățate pentru a-l face mai gros. Acesta nu este un sos transparent, strălucitor, frumos - dimpotrivă: opac, care seamănă cu mâncarea din avion. Maro, oarecum ca sos de sos. ”