Ghidul nostru pentru toate tipurile de făină de care veți avea nevoie vreodată

fără gluten

Compania specializată în făină Bob's Red Mill raportează că vinde peste 70 de tipuri de făină. King Arthur Flour, un alt producător preferat de panificație, vinde 56 de tipuri. E multă făină cernută.

Deși nu avem nicio problemă să cumpărăm biscuiți de la brutăria noastră preferată, alegerea făinii potrivite pentru patiseria specifică este, ca să spunem ușor, o sarcină descurajantă. Așa că am apelat la mai mulți experți culinari, sperând să dezvăluim misterul multor tipuri de făină.

Cunoscut pentru versiunile sale unice de deserturi nostalgice, Brian Mercury, șef de patiserie la Harvest din Cambridge, Massachusetts, își petrece mult timp gândindu-se la făină. Ține cont de mai multe caracteristici: gust, textură, proprietăți nutriționale și produs final. Mercur este un mare fan al fainelor mai puțin cunoscute, pe care le vom descrie mai jos. „Folosirea făinilor alternative este o modalitate excelentă de a adăuga o aromă neașteptată rețetelor populare”, explică el.

De asemenea, ne-am consultat cu doi bucătari din Boston care lansează paste venețiene în sudul orașului la restaurantul recent deschis SRV. Kevin O'Donnell și Michael Lombardi sunt atât de avansați cu materialul, încât își macină propriile cereale.

Rezumăm câteva dintre făinurile obișnuite pe care ar trebui să le găsiți relativ ușor în magazine, deși este posibil ca unele dintre ele să fie cumpărate online, precum și sugestii pentru ceea ce sunt potrivite și sfaturi pe care le-am adunat de la experții noștri.

Făină fără gluten

Făină universală: Acest „cal de lucru” din bucătărie are un procent foarte mare de gluten, care este o formă de proteine. De asemenea, are o compoziție chimică care vă ajută să crească produsele de patiserie și să le ofere o elasticitate mai bună. Făina universală poate fi cumpărată atât sub formă albită, cât și sub formă nealbită. O'Donnell și Lombardi recomandă întotdeauna făina nealbită atunci când gătesc acasă. „Albirea dă o textură mai moale, dar nuanțele și senzația originală a grâului se pierd”, spun ei. Făinile cu un conținut mai ridicat de proteine ​​sunt potrivite pentru produsele de patiserie care au nevoie de o structură mai bună și pentru cele care nu doresc să devină lipicioase.

Floare completă: Făcut din boabe integrale de grâu - tărâțe, germeni și endosperm - făina integrală conține mai multe fibre dietetice decât făina albă și are un profil nutrițional mai bun. Ceea ce îi lipsește este un nivel ridicat de gluten. Așa că o puteți găsi amestecată cu făină universală pentru pâine, fulgi de ovăz sau biscuiți mai buni.

Făină de griș: Folosit pentru a face paste, această făină măcinată grosolan are cel mai mare conținut de gluten din tot grâul dur. Are un gust dulce de nuci și de obicei are o culoare galben pal. Presărați-l pe o foaie de copt (în loc de făină de porumb grosieră) pentru a evita lipirea de patiserie sau fierbeți-o pentru un mic dejun cald.

Faina de patiserie: De asemenea, numită uneori „cofetărie”, această făină cu conținut scăzut de proteine ​​este destinată coacerii cu alți agenți de fermentare, cum ar fi praful de copt sau bicarbonatul de sodiu. Făina de cofetărie face prăjiturile ușoare, dar sfărâmicioase. Prin urmare, este optim pentru biscuiți, crustă de plăcintă, brownies și altele asemenea.

Făină de grâu dur: O'Donnell și Lombardi recomandă utilizarea făinii de grâu dur pentru toate nevoile legate de paste. Aluatul fabricat din grâu dur este mai puțin elastic, făcându-l un partener perfect al sucitorului. În plus față de conținutul ridicat de gluten, bucătarii SRV explică faptul că „conferă pastelor masticabilitatea tradițională pe care o obțineți în restaurante, iar culoarea grâului îi conferă pastelor o culoare mai frumoasă”.

Faina de spelta: Această făină din ce în ce mai populară, numită uneori „cereale antice”, este o rudă îndepărtată a grâului dur. Unul dintre motivele pentru care este atât de popular este conținutul său de nutrienți, care este mai bun decât făina tradițională. Spelta își păstrează textura și forma, dar are un gust moale și ușor dulce. Este un bun substitut pentru făina de grâu și vă va oferi produselor de patiserie o textură ușoară și moale.

Făină de orz: Făcută din orz din cereale integrale, această făină nu este legată de grâu, dar conține totuși unele cantități de gluten. Făina bogată în fibre este moale, cu un gust ușor de nucă. Folosind făină de orz în loc de universal, vă triplați aportul de fibre. Deoarece are un conținut scăzut de gluten, nu este optim pentru orice produse de patiserie care trebuie să crească și să crească. Dacă îl folosiți, vă recomandăm să îl amestecați cu făină universală.

Făină de secară: Această făină cu conținut scăzut de gluten este disponibilă într-o varietate de nuanțe de culoare, în funcție de procesul de măcinare. Boabele cu gust bogat sunt bogate în substanțe nutritive, deoarece păstrează o mare parte din tărâțe. O regulă generală pentru utilizarea făinii de secară la coacerea zilnică este înlocuirea a aproximativ o treime din făina de secară descrisă în mod normal în rețetă. Acest lucru face ca gustul produselor de patiserie să fie mai bogat și mai interesant.

Făină de Kamut: Moale și dulce, această făină - dintr-un alt bob antic - are un gust ușor untos. Este bine, cu o concentrație ridicată de minerale și poate fi utilizat în majoritatea cazurilor în locul făinii de grâu. În plus, făina cu conținut scăzut de carbohidrați și bogată în proteine ​​vă va ajuta să mâncați mai sănătos.

Făină fără gluten

Faina de migdale: Făcută din migdale decojite albe, această făină este un bun substitut pentru grâu, atâta timp cât înlocuiți un sfert din cantitatea așteptată conform rețetei și adăugați umiditate. Căutați făină măcinată mai fină dacă doriți să reduceți textura granulată a produsului final. Făina de nuci se întunecă rapid. „Dacă sunteți îngrijorat de rumenirea prea rapidă, puteți reduce temperatura cuptorului sau chiar acoperi partea expusă a produselor de patiserie”, spune Mercury.

Făină de mei: Această făină dulce și cu gust moale este bogată în aminoacizi esențiali și fibre. Făina de mei luptă pentru mai multă recunoaștere: provine dintr-un bob alcalin, ceea ce, potrivit unor nutriționiști, înseamnă că are un efect mai bun asupra sistemului nostru digestiv decât alte tipuri de boabe. Este cel mai des folosit în prăjituri, biscuiți și fulgi de ovăz, dar este potrivit și pentru produse de patiserie mai condimentate.

Nemuritoare: Amarantul este un alt tip vechi de cereale util. Acest bob cu aromă de nuci conține mai multe proteine ​​decât orice altă alternativă fără gluten. Pariați pe amarant în schimbul a până la 25% din făina utilizată în rețeta dvs. și marcați cota de proteine ​​pentru ziua respectivă ca fiind îndeplinită.

Făină de quinoa: Această făină mult discutată este proteină cu toți cei nouă aminoacizi esențiali. Lui Mercur îi place să-l folosească ca bază pentru deserturile ei. Cofetarul folosește de obicei quinoa roșie pentru un gust profund și încălzitor, dar se bazează pe quinoa albă, care este mai ușoară și mai aromată de migdale atunci când este combinată cu iaurt și citrice. Și aici, regula se aplică înlocuirii până la un sfert din făina cerută de rețetă, indiferent ce alegeți să pregătiți cu ea.

Hrişcă: Această făină de nuci include aminoacizi esențiali și este uimitor de flexibilă. Poate că se datorează originii sale - nu este cu adevărat un bob sau o plantă, ci un fruct - sau conținutului ridicat de proteine, dar folosirea acestei făini cu gust bogat vă va face să vă simțiți un profesionist. Hrișca este ingredientul principal în tăiței soba și clătite rusești, două exemple principale de utilizare cu succes a acestui ingredient aplicabil aproape universal.

Tef: Această făină fără gluten este făcută din semințe de iarbă, nu din boabe și este potrivită în special pentru deserturi. Dintre toată făina, teff are cel mai mare conținut de calciu, în cazul în care acest lucru este important pentru dvs. Mercur îl folosește cu mare succes în deserturile ei de ciocolată, datorită gustului său asemănător melasei.

Făină de năut: Făcută din năut măcinat, această făină fără gluten este optimă pentru preparatele picante. Făina este bogată în proteine ​​și fibre, iar atunci când este necesară făina universală, puteți înlocui cu ușurință până la jumătate din ea cu naut. Gustul amintește ușor de naut, dar acest lucru ar trebui să fie evident - în aproape fiecare fel de mâncare.

Faina de porumb: Atâta timp cât nu o confundați cu materia primă principală pentru terci, care este mult mai granulată, această făină face minuni. Căutați versiunea cu cereale integrale, care este mult mai hrănitoare și conține de multe ori mai multe fibre. Nu vă faceți griji cu privire la experimentarea cu cantități, recomandă Mercur. „Gătește și coace mereu cu ochii, mâinile și mintea.”

Făină de orez: Cu un conținut ridicat de amidon și o elasticitate apropiată de cea a grâului, făina de orez este o alegere excelentă pentru produse de patiserie pentru prietenii tăi hipster pretențioși fără gluten. De asemenea, are un gust neutru care va permite celorlalte ingrediente să iasă în evidență.

Sorg: Această făină variază de la maro deschis, cu gust neutru, până la maro închis, care are o nuanță mai pământească. Este minunat pentru coacere și se amestecă bine cu făină de hrișcă, de exemplu. „Cred că conferă mai multă profunzime gustului și o întorsătură ușor neașteptată a produselor de patiserie clasice”, spune Mercury.

Faina de tapioca: Este posibil să cunoașteți această plantă datorită prezenței sale în ceaiul dvs. preferat de perle de tapioca, dar pulberea albă fină din rădăcini de tapioca este excelentă pentru prăjire. Aveți grijă, avertizează Mercury, deoarece prea multă tapioca vă va face cookie-urile mai „cauciucate”. Cu raportul potrivit, totuși, le va oferi o textură aerisită, crocantă și o crustă atractivă. Este, de asemenea, un bun agent de îngroșare pentru sosuri și poate înlocui amidonul de porumb.

Făină de Chufa: Făcută nu din nuci sau semințe, ci din tuberculi mici, făina fără gluten din această plantă este potrivită pentru persoanele care urmează o dietă paleo și este cel mai recent succes din lumea produselor de patiserie. Fanilor le place datorită conținutului ridicat de fibre și a echilibrului echilibrat de grăsimi, carbohidrați și proteine, cu niveluri comparabile cu cele din uleiul de măsline. Făina de Chufa conține, de asemenea, la fel de mult potasiu ca apa de cocos și este bogată în fier, vitamina E și acid oleic. Puteți să-l utilizați în rețete de copt groase și compacte, cum ar fi biscuiții și maro, într-un raport de 1/1 atunci când înlocuiți făina albă.