leguminoase

Leguminoasele includ fasole, linte, mazăre, fasole, naut și soia. Se folosesc sub formă verde sau matură. În stare uscată, acestea sunt bogate în special în proteine ​​vegetale și carbohidrați, iar soia conține, de asemenea, mai multe grăsimi. Se diferențiază de carne prin compoziția proteică și prin conținutul redus de triptofan, lizină și metionină.

Grăsimile din leguminoase conțin acizi grași nesaturați (linoleic și lenolenic) și fosfolipide (lecitină), beta-sitosteroli și vitamine. E (până la 20mg/100g în soia). Conținutul ridicat de fibre duce la șederea lor prelungită în tractul digestiv - 4-5 ore, descompunerea lentă a amidonului și formarea gazelor datorită prezenței până la 5% a rafinozei, stachiozei, verbascozei și ciseritolului.

Prin urmare, procesarea culinară a fasolei necesită prepararea într-un mediu alcalin (apă moale), care asigură conversia protopectinei membranei celulare în pectină și favorizează digestia și absorbția acestora. Substanțele alcaline predomină în fasole, iar substanțele acide în linte și mazăre. Mazărea verde și fasolea verde conține radicali alcalini. Conținutul ridicat de aminoacizi L-arginină (9-9,5% din toți aminoacizii) din linte și mazăre (aproximativ 10%) le face potrivite pentru nutriția profilactică în bolile cardiovasculare, precum și pentru probleme de erecție. Leguminoasele sunt utilizate în nutriția profilactică ca surse de proteine, iar fasolea matură - ca produs alcalinizant cu acțiune hipoglicemiantă pronunțată.

Mineralele din leguminoase sunt de la 2 la 4%. Potasiul, fosforul, magneziul și calciul sunt mai frecvente. Dintre oligoelemente, conținutul de fier este semnificativ. Potasiul are un efect relaxant asupra mușchiului inimii și are un efect diuretic, în timp ce magneziul are acțiune antispastică și anticolesterolică. Mazărea verde și fasolea conțin, de asemenea, cantități semnificative de vitamine B9 (acid folic) și B8 (inozitol).

Cel mai important pentru populația noastră este fasolea. Proteinele din boabele sale mature sunt de 23%, iar 60-95% dintre ele sunt solubile în apă, au o digestibilitate foarte bună și conțin aminoacizi complet, inclusiv lizină. Acest aminoacid este limitativ în cereale și, prin urmare, combinația acestora din urmă cu fasole este adecvată pentru îmbunătățirea echilibrului aminoacizilor. În această combinație, trebuie avut în vedere faptul că metionina rămâne un aminoacid limitativ. De aceea, vegetarienii se enervează adesea când cineva le spune că nu au în dietă aminoacizi care conțin sulf. Ei au nevoie doar de albuș de ou, ceea ce nu este întâmplător de ani de zile a fost un punct de referință pentru așa-numitele. Proteina „ideală”. Problema cu formarea gazelor în intestin este o „marcă” a fasolei. O caracteristică a proteinelor sale este umflarea lor relativ scăzută și, prin urmare, necesitatea unui tratament termic mai lung. Fasolea conține 55,5% amidon și cantități mici de zaharuri. Celuloza este de 4,7%, iar grăsimile doar 1,5%. Dintre macronutrienți, cei mai semnificativi sunt cantitățile de calciu, potasiu, magneziu și fosfor. Fasolea conține, de asemenea, o serie de vitamine - B1, B2, PP, B9.

Lintea are semințe de culoare verde închis, care după ce rămân devin verde pal în maro. Substanțele proteice din acestea sunt 23%, amidonul 58%, iar mineralele - 2-3% (în principal săruri de fosfor). În compoziția sa de aminoacizi, proteinele de linte sunt apropiate de bulionul de carne de animale. Datorită celulozei delicate, lintea este un aliment potrivit în dieta bolilor hepatice, anemiei, tuberculozei etc.

Proteinele din soia au un profil de aminoacizi foarte bun și, în timp ce metionina era singurul aminoacid extrem de limitativ, astăzi, odată cu dezvoltarea ingineriei genetice, această problemă a fost eliminată. Adică pur și simplu, compoziția sa de aminoacizi în termeni de aminoacizi esențiali este aproape ca referința stabilită de FAO/OMS.

Grăsimile din soia sunt bogate în acid linoleic (43-59%) și oleic (22-35%). Conținutul unor componente din uleiul de soia, cum ar fi lecitina (1,5-4%), face ca concentratele de fosfolipide din soia să fie potrivite pentru a fi utilizate în tratamentul obezității, arteriosclerozei, bolilor de inimă și altele. Beta-sitosterolii au efect lipotrop și sunt utilizați pentru normalizarea metabolismului grăsimilor și colesterolului.

Năutul are fasole albă, rotundă, ridată. În trecut era folosit ca înlocuitor pentru cafea, pentru naut, stragali și foarte rar în producția de pâine. În boabele sale, amidonul este de 57%, proteinele 20%, grăsimile și celuloza aproximativ 5%. Mineralele sunt în total 2,5%, iar majoritatea sunt magneziu și fosfor. Dintre vitamine, cea mai mare este cantitatea de vitamina B1.