Pentru a menține cea mai proaspătă perioadă de fructe de mare, ființele umane au explorat diferite metode de procesare în procesul de pescuit oceanic pentru a face față diferitelor tipuri de fructe de mare în funcție de condiții diferite, pentru a-și menține prospețimea cât mai mult posibil și răspunde nevoilor consumatorului piaţă. În prezent, aceste tratamente nu sunt utilizate numai în industria pescuitului oceanic, ci sunt utilizate și pe scară largă în agricultura artificială.

răcit

Conform diferitelor metode de procesare, există în principal trei tipuri de fructe de mare: proaspete vii, proaspete refrigerate, proaspete congelate. Fructe de mare proaspete congelate, congelate și fierte, de asemenea împărțite în congelate și congelate.

Conform diferitelor site-uri de procesare, de asemenea, împărțit în nave înghețate și înghețate la mal două specii.

Trebuie subliniat faptul că proaspătul viu, proaspăt congelat, proaspăt congelat are avantajele și dezavantajele lor. Unele fructe de mare sunt rezistente în mod natural la transport, în timp ce altele mor din cauza apei. Diferite tehnici de conservare sunt folosite pentru a selecta diferite metode de procesare în funcție de caracteristicile diferitelor ingrediente, în special de calitatea diferită a cărnii. Scopul este ca fiecare tip de mâncare să prezinte cel mai bun gust și aromă după transport.

Avantajele și dezavantajele alimentelor proaspete

După cum sugerează și numele, se referă la fructele de mare care sunt încă în viață atunci când consumatorii le cumpără. Mulți oameni cred că fructele de mare sunt cele mai bune, deoarece sunt cele mai proaspete. Dacă vă aflați în apropierea unui loc de pescuit cu fructe de mare, este logic să cereți fructe de mare vii. Dar dacă sunteți pe uscat sau doriți să mâncați fructe de mare importate, este dificil să asigurați supraviețuirea și plinătatea produselor proaspete din străinătate.

De exemplu, homarii cei mai duri pot dura de obicei o săptămână sau mai mult în tranzit, astfel încât homarii importați pot fi consumați adesea proaspeți. În timpul procesului de transport, unele lanțuri de aprovizionare au o rotație rapidă și calitatea homarilor este acceptabilă, în timp ce unele lanțuri de aprovizionare au prea mult timp pentru transport și hrănire temporară, iar homarul nu este în stare bună din cauza lipsei de alimente și băuturi, ceea ce duce la creșterea și slăbirea creveților. De aceea, atunci când gătești homar viu, carnea uneori iese din coajă, chiar dacă creveții sunt la doar aproximativ o treime din drum.

În ciuda dezvoltării rapide a logisticii lanțului de frig, nu este dificil să aduci homari vii din Boston și regele rus pe piața chineză. Cu toate acestea, costul logistic ridicat și pierderea mare de aer proaspăt sunt încă motivele costului relativ ridicat.,

În trecut, cel mai faimos restaurant din Peping era crabul, care pierdea carne și se îngrășa după transport. Cu toate acestea, puține companii au adoptat o astfel de abordare în zilele noastre.

Deci, cea mai bună modalitate de a mânca alimente proaspete este să o consumați în apropiere. În caz contrar, chiar dacă puteți garanta supraviețuirea fructelor de mare în timpul transportului, gustul real al fructelor de mare poate fi puțin mai mic decât originalul sau poate să nu fie chiar la fel de bun ca alte fructe de mare congelate.

Răcit: fructe de mare conservate cu gheață zdrobită pentru o perioadă scurtă de timp

Fructele de mare sunt păstrate proaspete acoperindu-le cu gheață zdrobită pentru o perioadă scurtă de timp după aterizare. Acest tip de tratament se numește fructe de mare refrigerate.

Gheața zdrobită reduce temperatura fructelor de mare la aproximativ 0 ℃ și o menține în acest interval de temperatură atunci când transportați și depozitați un lanț de frig. În acest interval de temperatură, fructele de mare sau carnea sunt în esență lipsite de gheață și pot menține o prospețime bună pe termen scurt. Pentru a spune direct, ceea ce vedem adesea în supermarketuri sunt fructe de mare care se află pe gheață, dar nu sunt congelate. Dacă nu este înghețat și apoi dezghețat, ci depozitat și transportat la magazin cu gheață zdrobită la început, astfel de produse sunt refrigerate.

Fructele de mare procesate în acest mod au un timp de depozitare redus și nu sunt potrivite pentru transportul terestru pe distanțe lungi. Multe produse de ultimă generație răcite importate, cum ar fi somonul și tonul răcit, trebuie transportate pe calea aerului pentru a reduce timpul de livrare.

Proaspete congelate: conserve de fructe de mare congelate

Produsele proaspete congelate se referă la fructele de mare depozitate sub -18 ℃ după congelare.

Avantajul proaspătului congelat este că temperatura centrală a ingredientelor marine este redusă rapid la -18 înseamnă utilizarea tehnologiei de congelare, astfel încât să se realizeze înghețarea completă, solidificarea completă a apei, prevenirea schimbării calității cauzate de lichid și asigurarea nutriția și calitatea fructelor de mare.

Fructele de mare congelate procesate corect pot maximiza blocarea nutrienților și a apei din corpul fructelor de mare, astfel încât să nu se piardă. În plus, înghețarea la temperaturi scăzute poate ucide bacteriile și poate preveni invazia bacteriilor, menținând calitatea originală a produselor care favorizează termenul de conservare. Toate tipurile de creveți congelați menționați la început aparțin categoriei de proaspete congelate.

Unele țări necesită refrigerarea ingredientelor sashimi pentru a reduce riscul de infecție din cauza prezenței potențiale a paraziților, dar unele țări sau soiuri nu necesită înghețare. De exemplu, FDA prevede pentru noi că peștele trebuie să fie congelat la -35 ℃ timp de 15 ore sau congelat la -20 ℃ timp de 7 zile înainte de a fi consumat crud. Uniunea Europeană cere ca alimentele crude să fie servite la -20 ° C pentru mai mult de o zi, dar somonul de crescătorie (somonul Atlantic) și păstrăvul din Norvegia sunt două produse care pot fi consumate crude fără a fi congelate în conformitate cu legislația UE și cea norvegiană.

Fructele de mare congelate crude sunt de obicei congelate direct (adică „congelate vii”, marcate pe ambalaj) sau congelate după o simplă prelucrare, creveți tigru obișnuiți de animale congelați. Unele procese sunt mai complexe, cum ar fi sângerarea, îndepărtarea capului, îndepărtarea organelor interne, curățarea sau prepararea fileurilor de pește, blocul de pește, secțiunea de pește sau adăugarea de retenție de apă sau saramură pentru a fi congelate în diferite produse, cum ar fi congelate cu sare creveți albi sau creveți albi congelați cu apă, somon înghețat, bază de pește congelată și așa mai departe.

Avantajul fructelor de mare congelate crude este diferitele metode de gătit, după ce ați cumpărat, dezghețat și gătit, există mai mult spațiu de joc; Dar achiziția conține adesea umiditate, timpul de dezghețare este, de asemenea, relativ lung, metoda de dezghețare trebuie să fie, de asemenea, atentă. Majoritatea dezghețării pot fi clasificate drept dezghețare sub apă curentă, dezghețare la temperatură scăzută (plasată într-un frigider pentru dezghețare) și dezghețare naturală Modul recomandat de dezghețare este plasarea acestuia în congelator la temperatură scăzută pentru a evita dezvoltarea bacteriilor cauzate de dezghețarea la temperatura camerei în timpul verii fierbinți și pentru a pierde aroma fructelor de mare neambalate în timpul procesului de dezghețare.

Fructe de mare congelate fierte după prelucrare simplă, fierbere rapidă fierte, apoi congelate, mai frecvente la creveți, crabi, midii.

Dacă fructele de mare sunt gătite și congelate la bord, își vor păstra bine carnea fragedă, deoarece gătește rapid și îngheață la o temperatură scăzută atunci când fructele de mare sunt cele mai proaspete și plinute. Fructele de mare congelate gătite sunt un produs semifabricat cu avantajele unei calități stabile, gătit simplu după cumpărare și chiar consum direct după decongelare.Gătitul congelat este una dintre cele mai comune și stabile metode de procesare a fructelor de mare. Fructele de mare congelate fierte ar trebui să fie gătite pentru o perioadă scurtă de timp, nu prea mult pentru metodele de gătit la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea. sau amestecând, altfel calitatea cărnii îmbătrânește ușor.

Unele fructe de mare nu sunt potrivite pentru congelate crude și trebuie congelate pentru a menține cel mai bun gust. Mai ales cu cochilia de fructe de mare, cum ar fi creveții, crabii, homarii și midiile, în plus față de viață, este în principal pentru congelare. Acest lucru se datorează faptului că înghețarea brută poate provoca dezechilibre în interiorul și în exteriorul pereților celulari, iar reducerea cărnii poate afecta gustul.

Multe dintre sashimi pe care le consumăm zilnic, cum ar fi crabi, pâini, creveți dulci arctici, midii arctice, sunt gătite și congelate, nu crude. Mă tem că nici cele mai profesioniste magazine japoneze nu știu acest lucru. În plus, există două modalități de procesare congelate, complet gătite și semi-gătite. Cele gătite complet sunt comune la toate tipurile de creveți și crabi, iar fructele de mare semifabricate sunt frecvente la midiile arctice.

Fructe de mare congelate, adică fructe de mare după pescuitul la bord, după pretratare și înghețate imediat la bord. Procesul de procesare include curățarea, culesul diferitelor produse (îndepărtarea măruntaielor și branhiilor), specificații pentru sortare, ambalare și congelare etc. Dacă există gătit fierbinte, pregătiți și congelați la bord. Dacă nu sunt înghețate la bord, acestea vor fi înghețate la bord. Diferite fructe de mare sunt procesate în moduri diferite.

Deoarece fructele de mare sunt procesate imediat după recoltare, pot păstra calitatea cărnii și sucurilor din fructe de mare în cel mai scurt timp posibil. Fructele de mare produse în acest mod sunt de obicei de o calitate excelentă.

Coasta este înghețată:

Maluri înghețate, cunoscute și sub denumirea de „pământ înghețat” în industrie, adică ferme de bărci în larg sau de pescuit, pescuitul fructelor de mare după prima prelucrare simplă a gheții proaspete, după debarcarea fructelor de mare la fabrica de procesare congelată. Calitatea fructelor de mare congelate depinde adesea de modul și momentul în care fructele de mare sunt conservate înainte de a fi transportate la fabrica de procesare.

Unele fructe de mare sunt la doar câteva ore de la pescuit la fabrica de prelucrare de pe uscat, în timp ce altele sunt transportate pe gheață pentru a se răci și păstra proaspete. Calitatea fructelor de mare congelate de pe coastă este, de asemenea, foarte bună. Cu toate acestea, dacă fructele de mare au fost alterate în timpul transportului, produsele terestre congelate prelucrate sunt, de asemenea, relativ slabe.

De obicei, calitatea fructelor de mare din aceeași categorie este mai bună și mai scumpă decât cea de pe țărm. De exemplu, creveții roșii argentinieni congelați sunt mai scumpi decât pământul înghețat, broasca țestoasă de mare înghețată este mai scumpă decât pământul înghețat, iar midiile canadiene congelate arctice sunt de obicei mai scumpe decât midiile congelate arctice nord-coreene, deoarece majoritatea sunt nave congelate.

Cum să decongelați fără a pierde fructe de mare bune:

Când temperatura crește la un anumit interval (de la 0 ° C la 6 ° C), apa topită, care cristalizează gheața din interiorul alimentelor, își reia absorbția în celulele fructelor de mare. Drept urmare, acest suc scoate proteine, minerale, vitamine și alți nutrienți solubili în apă, ceea ce va face ca nutriția fructelor de mare să sufere pierderi. De aceea, dezghețarea rezonabilă a fructelor de mare congelate este cheia asigurării calității.

În general, cu cât este mai scurt timpul de decongelare, cu atât mai bine, cu cât culoarea este mai aproape de culoarea de bază, cu atât este mai bine. Dezghețarea umedă a alimentelor poate fi la 1-5 grade Celsius dezghețarea naturală a aerului, poate fi utilizată și 15 grade Celsius cu apă de la robinet din dezghețare (cu ambalaj), dar poate fi plasată și la 10 grade Celsius în jurul fluxului de dezghețare a apei (cu ambalaj ). Dar nu trebuie așezat în apă de scufundare; nu dezghețați niciodată fructele de mare în apă fierbinte.

Importurile de fructe de mare congelate, de obicei după pescuitul la bord, efectuează imediat prelucrarea și apoi congelate, ambalate în navă -25 grade depozitare frigorifică. Pentru a dezgheța fructele de mare, folosiți spray cu apă rece pentru a le dezgheța, dar bucătarii experimentați sunt mai bine folosind o metodă numită „dezghețare la temperatură scăzută”, care asigură faptul că fructele de mare decongelate, gustul și substanțele nutritive rămân proaspete din apă.

Dezghețarea la temperaturi scăzute asigură că nu se pierd componentele solubile ale fructelor de mare, permițând nutrienților să rămână în carne, menținând în același timp „prospețimea” pe care o căutăm. Temperatura stratului din frigider poate fi controlată la aproximativ 4,4 ℃, care este temperatura potrivită pentru a reduce bolile de origine alimentară. Mediul de decongelare la temperatură scăzută determină, de asemenea, mișcarea lentă a bacteriilor, iar produsele decongelate sunt mai proaspete și mai sigure.

Cum să dezghețați la temperatură scăzută:

După ce scoateți fructele de mare congelate din congelator, puneți-le în frigider (0-3 ℃) pentru a le dezgheța și durează de obicei 24-36 ore; Se recomandă îndepărtarea ingredientelor cu o zi în avans și dezghețarea lor când vă treziți dimineața (timpul exact de decongelare depinde de mărimea ingredientelor).

La dezghețare, așezați ingredientele într-un recipient de scurgere pentru a evita înmuierea apei topite, afectând astfel calitatea. Nu puneți prea multe dificultăți în congelator pentru a dezgheța frigiderul. Aerul rece are nevoie de suficient spațiu pentru a circula pentru a menține alimentele în siguranță.

Cum să aflați gradul de dezgheț:

Pentru sashimi, cum ar fi creveții roșii argentinieni, creveții mozambicani de piersici, creveții roșii spanioli și alte produse; Sau produsele congelate gătite dezghețate imediat după masă, cum ar fi crabii chilieni, creveții dulci arctici, oferă dezghețarea până la 8 minute, acesta este cel mai bun gust.

Dacă este gătit și mâncat după dezgheț, acesta ar trebui să se dezghețe complet, ceea ce este favorabil scurtării timpului de gătit, permițând alimentelor să se încălzească uniform și să se bucure de fructe de mare mai gustoase. Când fructele de mare congelate sunt dezghețate, acestea trebuie gătite imediat, altfel va duce la deteriorarea fructelor de mare și la pierderea nutrienților datorită restabilirii activității microbiene și enzimatice.