productie

Apropo de producția de bere, trebuie mai întâi să menționăm principalele materii prime din care este produsă. Acestea sunt apă, malț, hamei și drojdie de bere (cu denumirea mai comună - drojdie). Fiecare dintre aceste materii prime are propria sa caracteristică, care combinată cu cea a altor materii prime în cursul procesului tehnologic formează caracterul unei varietăți de beri. Unele dintre ele sunt radical diferite între ele.

Tehnologia fabricării berii se bazează în principal pe acțiunea diferitelor sisteme enzimatice formate în timpul producției de malț și care degradează ulterior o mare parte din substanțele prezente în malț. Acțiunea enzimatică este prezentă și în fermentația alcoolică ulterioară, efectuată folosind o cultură pură de drojdie de bere. Datorită lor, are loc formarea berii ca băutură alcoolică.

  • Recepția, depozitarea și purificarea malțului
  • Măcinarea malțului
  • Amestecarea malțului cu apă
  • Fluturând
  • Filtrarea suspensiei de malț
  • Spălați tărâțele de malț
  • Must de bere cu hamei
  • Separarea nămolului fierbinte
  • Răcirea și aerarea mustului
  • Fermentarea mustului
  • Principala fermentație alcoolică
  • Dofermentarea și maturarea berii
  • Filtrarea berii
  • Liniștitor și îmbuteliat bere

Etapele tehnologice menționate aici stau la baza producției de bere. Desigur, trebuie clarificat faptul că fiecare fabrică de bere își definește propria tehnologie, care poate diferi ușor de cea general acceptată.

Recepția, depozitarea și purificarea malțului

La furnizarea fabricii de bere cu malț, scopul este de a furniza cantitatea necesară de materie primă de calitate pentru funcționarea normală a întreprinderii. Calificarea în sine este realizată prin analize de laborator fiabile. Încărcarea silozurilor, precum și descărcarea lor se efectuează prin intermediul diferitelor sisteme de transportoare mecanice sau pneumatice. Puritatea malțului este o condiție foarte importantă pentru desfășurarea normală a proceselor. De aceea, imediat înainte de procesare, malțul este curățat de praf și alte particule accidentale. În toate cazurile, se aplică cernerea și aspirația puternică, eficientă. Malțul purificat este trimis la următoarea etapă tehnologică, imediat înaintea căreia cantitatea necesară este dozată prin intermediul cântărilor de porție automate.

Măcinarea malțului

Măcinarea malțului este una dintre cele mai importante operațiuni în etapa inițială a producției de bere. Acest lucru se datorează faptului că, pentru a descompune substanțele prezente în malț, este necesar ca enzimele să le ajungă. Acest lucru se realizează cel mai ușor și practic prin măcinarea malțului. În acest fel, particulele deja mici de malț se descompun mult mai ușor în zaharuri, aminoacizi și alte substanțe.

Malțul pre-purificat și cântărit este măcinat în fabrici speciale de malț. În ceea ce privește construcția, acestea pot fi foarte diferite. Deoarece fulgii de malț nu suferă modificări în cursul producției, este mai bine pentru ei să își păstreze integritatea cât mai mult posibil. Acest lucru se realizează de obicei fie prin măcinarea separată a solzilor și endospermului, fie prin umectarea prealabilă a malțului. Ceea ce s-a spus până acum se aplică celor mai comune construcții de aparate de filtrare. Când utilizați așa-numitul. Mish-Filter, lucrurile stau mult diferit. Acolo scopul este de a obține măcinarea fină maximă a malțului.

Amestecarea malțului cu apă

După cum sa menționat deja, o parte a tehnologiei de fabricare a berii se bazează pe acțiunea diferitelor sisteme enzimatice asupra substanțelor prezente în malț. Acest lucru nu se poate face fără prezența apei. De aceea, una dintre cele mai importante etape - pișcarea, se realizează după amestecarea malțului cu apă și formarea așa-numitelor. terci de malț. Apa oferă o oportunitate pentru acțiunea enzimelor, precum și condiții pentru ca unele substanțe să treacă într-o formă solubilă.

Fluturând

Pasarea este unul dintre cele mai importante, dar poate unul dintre cele mai complexe procese din producția de bere.

Procesul în sine este menținerea anumitor temperaturi ale suspensiei de malț pentru o anumită perioadă de timp. Pur și simplu, acestea sunt așa-numitele temperatura face pauze. Substanțele descompuse trec într-o formă solubilă și formează extractul de must. Face parte din acest extract care poate fi ulterior fermentat și permite berii să iasă în evidență ca o băutură alcoolică specifică.

Sistemele enzimatice care efectuează aceste procese pot funcționa cel mai bine numai în condiții optime pentru acestea - temperatură, pH și altele.

Acest important proces tehnologic se realizează în dispozitive de amestecare-zaharificare, permițând încălzirea și agitarea continuă a nămolului de malț. Aceste dispozitive fac parte din așa-numitele. instalație de fabricare a berii, fără de care nici o fabrică de bere nu poate. Deoarece instalația în sine este foarte interesantă, este adesea o atracție turistică majoră la unele fabrici de bere.

Filtrarea suspensiei de malț

După finalizarea amestecării, nămolul de malț este transferat într-un aparat de filtrare pentru realizarea următoarei etape tehnologice - filtrarea nămolului de malț. Scopul acestei etape este de a separa lichidul de tărâțe de malț. Lichidul este o combinație de apă și extracte obținute prin piure și se numește must. Berea se obține ulterior direct din ea. Procesul se desfășoară în aparate de filtrare, care utilizează stratul natural format din tărâțe de malț. Cu toate acestea, atunci când se utilizează filtre de mish, stratul de tărâțe de acolo este foarte subțire, iar presiunea aplicată determină în continuare necesitatea măcinării foarte fine a malțului. Astfel, randamentul extractului este puțin mai bun.

Spălați tărâțele de malț

În filtrarea însăși, primul lot de must este numit și must dulce. Acest lucru se datorează faptului că are cea mai mare concentrație de zaharuri. După separarea mustului dulce, tărâțele rămân aproape uscate, dar încă mai conțin extracte. De asemenea, trebuie extrase într-o oarecare măsură. Acest lucru se face folosind câteva porții de apă curată.

Must de bere cu hamei

Mustul dulce și apa de spălat după amestecare sunt un amestec omogen. Se caracterizează printr-un anumit conținut de extract. Cu toate acestea, acest extract este mai mic decât cel dorit, tipic pentru o bere dată. Prin urmare, este necesar să creșteți conținutul de extract la procentajul dorit, iar modul în care se poate face acest lucru este prin prepararea mustului. Pe lângă concentrarea mustului, hameiul se adaugă și în timpul preparării berii. Oferă amărăciunea și aroma specifice berii. Adăugarea sa la must este efectuată exact la temperatura ridicată a berii, deoarece acolo substanțele amare de hamei sunt cel mai complet dizolvate, utilizate și transformate. Schimbarea lor permite amărăciunea berii să fie mai ușoară și mai plăcută, iar aroma - fină și blândă.
Procesul de gătit are loc în aparatele de gătit respective și, de asemenea, aici există mai multe sisteme care diferă prin design. În general, mașina de fabricare a berii este simbolul principal al fabricării berii. Nu este o coincidență faptul că instalația de fabricare a berii, formată din mașinile de amestecat și îndulcit, filtrarea și dispozitivul de fabricare a berii, este asemănată cu inima fiecărei fabrici de bere.

Separarea nămolului fierbinte

În procesul de gătit, se formează particule insolubile cu diferite compoziții, care ulterior se transformă într-un precipitat. Ele pot fi formate din unele hamei, proteine ​​și alte substanțe. Aceste particule nu sunt de dorit deoarece pot interfera cu cursul adecvat al procesului de fermentare. Acest lucru necesită eliminarea lor. Deoarece nămolul fierbinte se formează în timpul gătitului și este cel mai nedorit, îndepărtarea lor se efectuează imediat după prepararea mustului. Istoria cunoaște mai multe sisteme de separare a nămolului fierbinte, dar cel mai comun este cel care utilizează aparatul Virpol.

Răcirea și aerarea mustului

Pe lângă sedimentele fierbinți, distingem și cele reci. Ele se formează numai după ce mustul de hamei s-a răcit la anumite limite de temperatură. Aceste nămoluri sunt mult mai fine decât cele fierbinți și, spre deosebire de ele, pot avea un efect pozitiv asupra procesului de fermentare. De aceea, o parte din nămolul rece rămâne în must și o altă parte este separată. Cu toate acestea, pe lângă condițiile favorabile pentru formarea sedimentelor reci, răcirea are un alt scop foarte important. Este asociat cu fermentarea ulterioară a mustului cu o cultură pură de drojdie de bere. Dacă această răcire nu are loc, temperatura ridicată ar distruge inevitabil microorganismele. În legătură cu acestea, se efectuează și aerarea mustului. Aprovizionarea cu oxigen favorizează reproducerea intensivă a drojdiei, în urma căreia se asigură că fermentația va avea loc în mod dorit și controlat.

Fermentarea mustului

Utilizarea culturii de drojdie de bere pură este unul dintre cele mai mari avantaje ale producției moderne de fermentație, la fel ca și fabricarea berii. Acest lucru asigură în mare măsură calitatea înaltă a berii. Cursul procesului de fermentare în direcția dorită este una dintre principalele modalități de a menține proprietățile stabile ale berii. Acest lucru se poate face numai folosind o tulpină atent selectată și controlată de drojdie de bere. Microorganismele selectate efectuează procesul într-un mod care presupune absorbția optimă a nutrienților și un raport adecvat între produsele de fermentație.
Una dintre condițiile principale pentru utilizarea completă a culturii pure este menținerea unui grad extrem de ridicat de puritate în producție. În fabricile de bere, problema purității microbiologice a fost mult timp rezolvată și la un nivel foarte ridicat.

Principala fermentație alcoolică

Dofermentarea și maturarea berii

Acestea sunt două procese interdependente care urmează în mod natural fermentația alcoolică principală. Aici sunt create condiții pentru fermentarea suplimentară a unei părți din extractul rămas după fermentarea principală. Acest lucru permite formarea suplimentară de alcool și saturația berii cu dioxid de carbon. În plus, o serie de alte modificări sunt făcute în compoziția berii, care îi modelează caracteristicile aromatice și gustative. După asimilarea extractelor, drojdia se așează pe fundul aparatului și antrenează particule fine. În acest fel, se efectuează o clarificare parțială a berii.

Filtrarea berii

După finalizarea întregului proces de fermentare, berea nu este încă o băutură complet terminată. Acest lucru se datorează faptului că conține multe particule minuscule care îi perturbă claritatea cristalului. Sunt de obicei complet naturale și în mare măsură utile, dar o gamă largă de consumatori rareori le percep în modul corect. Cu toate acestea, trebuie menționat că berea nefiltrată este cea mai plăcută și completă.
Pentru a îndepărta aceste particule, berea este supusă unei filtrări finale. În acest fel, pe lângă gradul ridicat de claritate, se obține o anumită stabilizare a berii în ceea ce privește posibila turbiditate viitoare.

Liniștitor și îmbuteliat bere

Calmarea berii este o operație obligatorie care are loc imediat după filtrare. Deoarece berea este o băutură alcoolică naturală, dioxidul de carbon din ea este în principal sub două forme - legat și liber. Se stabilește un echilibru între aceste două forme, iar atunci când berea este supusă diferitelor influențe externe, acest echilibru este perturbat. Prin urmare, imediat după filtrare, berea este alimentată pentru sedimentare într-un aparat similar fermentației în termeni structurali. Acolo petrece o perioadă de odihnă de aproximativ 20-24 de ore, timp în care echilibrul în cauză este restabilit. Abia după acest moment liniștitor, berea este servită la îmbuteliere. Aceasta este operațiunea naturală care indică sfârșitul procesului de producție și care specifică ambalarea berii în diferite tipuri de ambalaje. Ele pot fi cele mai diverse în natură. Fiecare dintre aceste pachete poate avea diferențele sale în ceea ce privește materialul, volumul și caracteristicile specifice. Acest lucru necesită aplicarea diferitelor metode de turnare a berii.