Ce este neurogastronomia?

goodlife

Un articol interesant despre celebrul bucătar britanic Heston Blumenthal și mâncărurile sale moderniste din restaurantul său recent renovat Fat Duck a fost publicat în New Republic.

Lucrurile pe care le servește în zilele noastre nu sunt îndreptate către papilele gustative, ci către toate simțurile în general (miros, vedere, auz, atingere).

Articolul leagă bucătăria inovatoare a lui Blumenthal de un nou domeniu în știință numit neurogastronomie și are o legătură directă cu psihologia alimentară.

Conform acestui domeniu al științei, există două lucruri foarte diferite numite gust: „Pe de o parte, există un„ gust ”ca experiență formată din doar cinci elemente: dulce, sărat, acru, amar și umami ... Cealaltă definiția „Aromei este mai generală și la scară largă, combinând simțurile și proprietățile lor asociative - memorie, senzație, neurobiologie - pentru a crea și controla modul în care mâncăm.”

De ce este important acest lucru?

Pentru început, producătorii de alimente au petrecut ani de zile încercând să ne orienteze către diete care promovează sănătatea, înșelând papilele noastre gustative, folosind înlocuitori precum margarina și îndulcitorii artificiali în locul grăsimii și zahărului dorite inițial.

Dar asta nu a funcționat niciodată. Corpurile noastre au înregistrat același gust, dar creierul nostru ar fi putut face diferența. Prin urmare, ne-am dorit lucrurile reale și mai mult.

Mai mult, mulți dintre înlocuitorii artificiali s-au dovedit a fi la fel de dăunători, dacă nu chiar mai periculoși decât originalul.

Promisiunea neurogastronomiei este că, concentrându-ne pe creier în loc de corp, putem schimba obiceiurile alimentare în moduri radical diferite: „Prin utilizarea zahărului real, a energiei reale, a grăsimilor reale, a sării și a întregii game de arome, dar în cantități - într-un mod care conferă produsului final un gust bun și trimite semnale reale de energie către creier, creând o experiență care satisface atât psihologic, cât și fizic. ”

Blumenthal face chiar asta la Fat Duck chiar acum, cu o metodă pe care el o numește „încapsulare”.

În practică, prezintă gustul în doze mai mici, dar mai intense.

Cristalele de sare mai mari, de exemplu, dar mai mici în cantitate, duc la același gust, dar cu efecte mai puțin dăunătoare asupra sănătății.

Aspecte precum auzul, vederea și temperatura afectează, de asemenea, modul în care creierul nostru percepe gusturile.

Acest lucru, potrivit articolului, poate explica zgomotul uriaș care înconjoară respingerea miturilor despre bomboanele de 10 dolari de către Mast Brothers: „Ceea ce le lipsea gustul, îl compensau într-o măsură suficientă cu un ambalaj aparent artizanal. Acesta a fost probabil unul dintre motivele pentru care reacția negativă împotriva lor a fost atât de puternică. Oamenii s-au simțit induși în eroare - și într-un fel au fost într-adevăr.

Adică totul era în capul nostru!

Super - acum ne putem păcăli creierul să credem că ne-am recuperat banii pentru aceste bomboane de ciocolată?