nutriției

Din ce în ce mai mulți oameni își dau seama cât de grave sunt problemele de mediu, economice și sociale. Acest lucru schimbă obiceiurile alimentare și face gătitul mai bun, mai corect și mai responsabil

Articol pentru revista Bacchus, martie 2016, autorii Magdalina Genova, Ani Kodzhaivanova

Lumea trece printr-o nouă revoluție alimentară. Multe tendințe, în special cele care se estompează rapid, sunt adesea percepute ca un moft sau un capriciu al unei generații sau comunități - în special în țările dezvoltate. Acest timp este diferit. Dacă vom conecta punctele de haos aparent, vom vedea o tendință clară în ultimii ani: obiceiurile, comportamentul și alegerile oamenilor răspund problemelor alimentare așteptate care ar putea apărea ca urmare a creșterii populației, a schimbărilor climatice și a crizelor de mediu .

Soluția la aceste probleme fundamentale este dificilă și complexă, deci necesită participarea tuturor din lanțul alimentar - de la micii producători până la marii comercianți cu amănuntul până la restaurante de cea mai înaltă clasă sau cea mai mică gospodărie. Este normal ca liderii de opinie și consumatorii din țările dezvoltate să fie forța motrice, dar schimbarea depășește deja această limită. Fermele urbane, meșteșugurile și soiurile vechi de culturi - până de curând inaccesibile și o prioritate a „oamenilor urbani moderni”, fac parte din viața de zi cu zi a tot mai multor clase sociale. Acest lucru dă speranță că, pe termen lung, sistemul alimentar se poate autoregla. Dar noua direcție întâlnește și rezistența marilor industrii, care trebuie depășită pentru ca schimbările reale să se întâmple.

Schimbarea în gătit și nutriție reunește câteva tendințe majore care urmăresc să facă viitorul puțin mai luminos: căutarea durabilității ecologice și economice prin limitarea risipei de alimente și a consumului excesiv și economisirea producției; renașterea soiurilor și raselor de calitate și scurtarea maximă a lanțului de la fermă la masă; o revenire la tehnicile tradiționale de depozitare a alimentelor preindustriale. Tot ce trebuie să faceți este să porniți televizorul pe orice canal culinar pentru a asculta personal aceste mesaje de la cei mai buni bucătari din lume.

Dar unde este Bulgaria în acest context? Răspunsul este ambiguu. Pe de o parte, trebuie să recunoaștem că tendințele mondiale ajung întotdeauna aici cu o întârziere și de cele mai multe ori întâmpină o rezistență serioasă. Legislația învechită și restrictivă, lobby-ul marilor industrii, neîncrederea și oportunitățile limitate ale consumatorilor sunt doar câteva dintre obstacolele majore. Pe de altă parte, Bulgaria face parte din lume și schimbarea este inevitabilă, deși mai lent.

Durabilitate

Schimbările climatice sunt deja discutate deschis la cel mai înalt nivel guvernamental, iar liderii mondiali s-au întâlnit la Paris în decembrie 2015 pentru a discuta despre modul în care ar putea reduce efectele intervenției umane. Nivelurile ridicate de gaze cu efect de seră, distrugerea pădurilor, producția murdară, creșterea ultraintensivă a animalelor, distrugerea ecosistemelor marine sunt principalele motive pentru căutarea durabilității în producția, distribuția și consumul de alimente. Creșterea populației, lipsa de alimente în unele regiuni, obezitatea din cauza consumului excesiv în altele și crizele preconizate din cauza utilizării uriașe a antibioticelor în hrana animalelor, care ar putea duce la ineficiența lor și la epidemiile incontrolabile în viitorul foarte apropiat, sunt, de asemenea, probleme urgente .

Unele dintre aceste potențiale amenințări care ar zdruncina bazele civilizației umane își găsesc soluțiile în reducerea consumului de carne - zilele fără carne, dietele care se bazează în principal pe alimentele vegetale, consumul altor alimente proteice precum ouăle, peștele, fructele de mare și leguminoasele, cum ar fi fasolea, naut, linte, mazăre și din ce în ce mai frecvente quinoa și amarant și chiar insecte (în Londra, de exemplu, există un camion care oferă hrană din făină de la diverse insecte).

Chiar și cel mai faimos bucătar francez, Alain Ducas, a încetat să mai servească carne la restaurantul său Plaza Atene din Paris. Meniul său include în prezent lingustini și pește de pe coasta franceză, legume și cereale locale. Dukas spune că este timpul pentru o nouă interpretare a înaltei bucătării, deoarece este urgentă necesitatea ca nutriția să fie în armonie cu natura.

Un alt pilon important al producției durabile este mișcarea fără deșeuri. Din ce în ce mai multe supermarketuri nu aruncă fructe și legume nestandardizate, iar bucătarii pregătesc feluri de mâncare din toate părțile animalelor și plantelor - coji, rădăcini, frunze, piele și oase ... Franța a adoptat recent o lege care prevede că supermarketurile nu pot arunca alimente nevândute și ar trebui să le doneze băncilor de alimente. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente oferă deja o aplicație mobilă care oferă informații despre calendarul diferitelor alimente și trimite notificări înainte ca acestea să expire. Reducerea deșeurilor este una dintre soluțiile posibile la problema atât a supraexploatării pământului, cât și a foametei.

Lanț de la fermă la masă

Lanțul de-a lungul căruia alimentele se deplasează de la momentul producției la utilizatorul final face obiectul unor critici crescânde. Complexe industriale uriașe care produc produse cu cantități uriașe de antibiotice, pesticide, bacterii maligne și un gust nu prea bun nu mai sunt singurul furnizor pentru magazine și restaurante. Problemele și focarele de sănătate transformă în centrul atenției producția intensivă, care cântărește din ce în ce mai mult comunitățile locale, sistemele de sănătate publică și utilizatorul final.

Una dintre soluții este stimularea producției locale. Garantează dezvoltarea economică a regiunii, producție curată și economisitoare, amprentă redusă de carbon, gust mai bun, alimente mai proaspete. Contactele strânse între ferme, restaurante și magazine aduc mai multă conștientizare, cunoaștere a originii alimentelor și, mai presus de toate, respect, ceea ce la rândul său duce la mai puțină risipă de resurse și deșeuri.

Aceste contacte strânse îi încurajează pe restauratori să intre ei înșiși în ferme în diferite moduri - fie că sunt coproprietari, fie că exercită un control strâns asupra calității produselor, soiurilor, raselor și metodelor de producție. Adesea îi ajută pe fermieri să dezvolte soiuri vechi sau puțin cunoscute, care nu ar avea nicio șansă în producția uriașă. Cei mai activi și activi avocați ai acestei mișcări sunt Slow Food, Euro Toques, Alice Waters, proprietarul Chez Panisse din California din 1971, fermierul Joel Salatin, bucătarii Sean Brox, Tom Colligio și Olivier Rollinje, jurnalistul Michael Polan și alții care ajută la restabiliți aceste practici și produse agricole care nu numai că protejează mediul, ci și restabilesc gustul alimentelor reale.

Fermele urbane sunt o altă soluție posibilă la problema lipsei de calitate și a prețului proaspăt la prețuri accesibile. Deși aceste grădini mici din oraș au apărut inițial în cartiere mai bogate, ele devin din ce în ce mai importante acolo unde alimentele reprezintă încă cel mai mare procent din venituri, iar dietele includ în principal alimente procesate și băuturi răcoritoare.

În mare măsură, cererea de alimente curate, deși uneori produsă de mari producători, este legată de controlul lanțurilor de aprovizionare. Consumatorii din ce în ce mai informați, care au îngrijorări cu privire la propria sănătate și impactul asupra mediului, au cerințe pentru alimentele curate. Conștientizarea consecințelor pe termen lung este motorul atitudinilor consumatorilor, care la rândul său conduce la o producție mai mare și la prețuri mai mici.

Tehnici antice de procesare și preparare a alimentelor

Încercarea de a încetini ceasul ecologic, care în curând ar putea atinge 12, i-a determinat pe mulți să apeleze la tehnicile și procesele de gătit pe care omenirea le-a cunoscut de mii de ani. Motivele pentru acest lucru sunt complexe - pe de o parte, ne-am dat seama recent că simbioza cu culturile bacteriene „bune” este extrem de importantă pentru sănătate. Poate proteja împotriva bolilor precum diabetul, problemele intestinale cronice și chiar depresia, iar absența sa poate duce la boli care înrăutățesc semnificativ calitatea vieții.

Pe de altă parte, fermentarea, uscarea, fumatul, gelificarea și îmbătrânirea nu numai că ajută să nu aruncați excesul la vârful producției, ci și să păstrați gustul alimentelor în cel mai bun moment. Nu întâmplător, italienii preferă să gătească iarna cu roșii conservate San Marzano în loc să fie proaspete din seră. Fermentarea și alte tehnici variază de la murături, până la pâine cu aluat până la produse lactate precum brânza, iaurtul și chefirul la diverse produse din carne precum katsuobushi, cârnați și slănină.

Și dacă lumea industrială occidentală se întoarce acum la rădăcinile sale, Europa de Est, Africa și Asia sunt încă inspirația pentru tendințele în căutarea durabilității. Multe comunități au păstrat tradiții de producție și preparare a alimentelor, care sunt ecologice și care profită la maximum de darurile rare ale naturii. Aceste tradiții sunt o sursă de inspirație pentru bucătarii de top din lume, care continuă să gătească.

Realitatea bulgară

Ultimii 70 de ani au cauzat pagube grave patrimoniului culinar bulgar. Naționalizarea și industrializarea în agricultură au distrus diversitatea soiurilor și raselor. Gătitul a devenit o alimentație uniformă, iar bucătăria locală aproape a dispărut. Haosul politic și economic din anii de tranziție și oportunitățile financiare limitate au constituit obstacole serioase în calea schimbării calitative. Abia acum vedem primii pași într-o nouă direcție - renașterea fermelor mici, apariția agriculturii ecologice, primele piețe ale fermierilor, realizarea rolului alimentelor pentru sănătate și căutarea de calitate, durabilă, curată și mâncare cinstită.

Există încă obstacole, atât economice, cât și legislative. De exemplu, este mai profitabil pentru comercianții bulgari de alimente să renunțe la donare decât să doneze alimente adecvate, deoarece în primul caz sunt scutiți de TVA, iar în al doilea - nu. Micii producători sunt restricționați în vânzările directe de o serie de restricții de reglementare. Din același motiv, organizarea piețelor locale și a fermierilor este dificilă. O întreagă generație de bucătari talentați a ales să lucreze în străinătate. Solvența redusă și lipsa acumulării în cultura culinară a consumatorilor joacă rolul unei frâne serioase pentru câțiva profesioniști rămași aici cu idei și suficient curaj pentru inovație și experimentare. Încă grupuri foarte mici de oameni sunt conștienți de nevoia și beneficiile noilor atitudini și tendințe în nutriție - pentru natură, economie și sănătate.

Toate acestea au o amprentă grea în industria restaurantelor bulgare, care, deși neplăcută, trebuie să recunoaștem că, în ceea ce privește amploarea, rămâne mult în urmă în multe privințe. Cu puține excepții, meniurile sunt monotone și plictisitoare, realizate mediocr și cu produse de masă de la furnizori mari. Responsabilitatea este de ambele părți: Lipsa de motivație, cunoștințe și abilități în rândul oamenilor din bucătărie și necriticism, indiferență și lipsă de curiozitate în rândul oamenilor de la masă.

Dar orice sistem slab dezvoltat are un potențial uriaș de creștere, iar noile tendințe deschid o șansă excelentă pentru acest lucru, deoarece majoritatea elementelor noii diete fac parte din tradițiile culinare bulgare păstrate la nivelul gospodăriei. Nu am trăit niciodată într-un confort economic și financiar suficient pentru a ne permite să risipim alimente. Până în prezent, sute de mii de familii își pot păstra, fermenta, usca și prelucra mâncarea. Astfel, ne găsim în mod firesc în centrul tendinței fără risipă și nu este o coincidență faptul că tradițiile culinare din Europa de Est servesc drept inspirație pentru bucătarii de top din lumea occidentală. Provocarea este de a transfera aceste tradiții în restaurantele bulgărești, unde bucătarii talentați și cunoscuți le pot oferi un aspect modern și îi pot îmbrăca în mesajele potrivite. Rămâne de văzut dacă vom reuși.

Deocamdată, speranța este dată de micile excepții - produse interesante, locale, sezoniere și curate pe care le găsim ici și colo în meniuri. Se bazează pe degetele unei mâini, dar există deja restaurante care funcționează în totalitate cu astfel de produse. De asemenea, este pozitiv faptul că produsele organice devin din ce în ce mai accesibile și nu mai sunt un privilegiu pentru clasele mai înstărite, ci se găsesc și în alimentele din cartier. Micii fermieri își deschid propriile site-uri și organizează piețe în ciuda obstacolelor. Există burgeri gourmet de clasă mondială și bere kraft în fiecare colț din Sofia. Pâinea cu aluat a revenit la mai multe brutării din oraș. Din ce în ce mai mulți oameni călătoresc și își deschid viziunea asupra lumii.

Boom-ul comunicațiilor schimbă vizibil gândirea și alegerea unei părți din așa-numitele generația mileniului. Dacă astăzi acești tineri provoacă apariția hamburgerilor gourmet, mâine vor fi clienții unor restaurante scumpe. Iar cerințele lor vor fi mari. Să sperăm că va fi cineva care să le cunoască.