INFORMAȚII GENERALE DESPRE ARTA CULINARĂ

util

Pregătirea alimentelor este un proces complex de producție supus unor reguli irevocabile. Acest proces are loc în trei etape succesive:

  • Pregătirea pentru gătit - determinarea meniului și a numărului de porții; selectarea și verificarea rețetelor pentru meniul selectat; procurarea produselor necesare; pre-prelucrarea materiilor prime livrate.
  • Gătirea efectivă - prelucrarea (la rece sau la căldură) a materiilor prime, aromatizarea și depozitarea temporară, posibila conservare temporară a produselor finite.
  • Lucrări de finisare în timpul gătitului - distribuirea, modelarea porțiilor, garnitura și servirea (servirea) produselor finite.

Meniul este determinat în funcție de dorință, de nevoie, de cazul pentru care este pregătit și de capacitățile gospodăriei. Acolo unde există frigider sau dulap, este recomandabil să pregătiți meniul pentru întreaga săptămână care urmează. Acest lucru vă permite să obțineți produsele necesare în timp util, ceea ce economisește mult timp pentru gazdă. Este esențial să se includă mai multe fructe și legume crude sau conservate, precum și sucuri de fructe și legume, ca ingrediente din meniu.

Utilizarea frecventă a acelorași legume, același sos, același fel de mâncare ar trebui evitată la compilarea meniului de acasă, chiar dacă acestea sunt „preferatele” unor membri ai familiei. Deși „oalele” vin în atât de multe soiuri nu este recomandat gatiti caserola in fiecare zi acasa, pentru ca pana la urma vasul va obosi si nu va fi acceptat de buna voie. Și acest lucru ar trebui evitat. Chiar și restul felului de mâncare, bunica gospodină trebuie să se transforme la cină cu un plus de adaos sau garnitură pentru a o servi ca un nou soi. De exemplu, meniul nu trebuie să includă supă de pui, pui cu orez, orez cu lapte sau supă de roșii, tocană cu roșii, salată de roșii.

Numărul de feluri de mâncare, tipul și volumul (greutatea) porțiilor, precum și ordinea de servire a acestora depind de mulți factori obiectivi și subiectivi, precum sezonul, clima, aprovizionarea cu materii prime, obiceiurile, stilul de viață, vârsta, sănătatea, etc. în unele țări europene, ingredientele din pește sau carne predomină în dietă, în timp ce în altele, legumele și fructele. Undeva se obișnuiește ca primul mic dejun să fie relativ ușor, dar prânzul este voluminos, iar cina este ușoară. În unele țări din nord, micul dejun este compact (similar cu un mic dejun mic), prânzul este abundent, iar cina este ușoară. Se recomandă distribuirea alimentelor în volum în trei mese principale: 30% dimineața, 40-50% la prânz, 20-30% la cină.

Recent, dorința de a urma o dietă de trei mese pe zi cu două gustări suplimentare suplimentare (la fiecare 4 ore) în mijlocul prânzului de lucru își face loc. Motivul este că atunci când stomacul este hrănit mai des, acesta evită „foamea" și se obișnuiește să mănânce cantități mai mici de alimente. Omiterea uneia dintre mese determină acumularea de grăsime, deoarece atunci când mori de foame iei mai multă cantitate de mâncare decât necesar pentru a obține o senzație de sațietate Se presupune că un adult sănătos consumă în medie 2 kg de alimente pe zi (inclusiv pâine și fructe).

Pentru mesele individuale (prânz sau cină), este obișnuit să începeți cu mese ușoare lichide, urmate de mese mai compacte. O excepție se face pentru deserturi.

Indiferent de disponibilitatea unui frigider, practica acceptată în unele familii de a găti o dată sau de două ori pe săptămână este dăunătoare sănătății, iar valoarea nutrițională a vaselor scade odată cu depozitarea lor și cu fiecare încălzire.

Conform recomandărilor medicamentului, meniul zilnic ar trebui să conțină:

  • Prima masă (mic dejun) la începutul zilei de lucru: băutură fierbinte (lapte, ceai, cafea) cu brânză, brânză galbenă, unt, gem, cârnați și pentru varietate - popara fierbinte, paciuli, supă etc.
  • A doua masă (gustare) la mijlocul prânzului de lucru: fructe sau compot gros, sandviș și suc de fructe sau iaurt.
  • A treia masă (prânz) în mijlocul zilei de lucru: 1 - 4 feluri de mâncare, salată, pâine și în ocazii festive - aperitiv suplimentar cu aperitive (înainte de masă).
  • A patra masă (gustare) la jumătatea celei de-a doua jumătăți a zilei de lucru: fructe, brioșe, pahar de suc de fructe sau lapte.
  • A cincea masă (cină) după serviciu: 2 mese, salată, pâine, fructe.

* Notă. Dacă este posibil, ultima masă (cina) ar trebui să fie cu cel puțin 2 ore înainte de culcare și să includă gustări: preparate din lactate sau legume, compoturi. Totuși, se servesc și feluri de mâncare reci: pește cu maioneză, brânză, cârnați, salate, măsline, ouă fierte și prăjite.

Este recomandat să includeți o mâncare de pește rece sau fierbinte într-unul din meniuri în timpul săptămânii și poate mai des.

LUCRĂRI PREPARATOARE ÎN Gătit

Curățarea dură a materiei prime - separarea componentelor improprii pentru consum și a impurităților, care în prelucrarea ulterioară ar schimba gustul și calitatea alimentelor sau ar agrava compoziția sa.

Pre-spălare și curățare de bază a materiilor prime - decojire, decojire, îndepărtarea pietrelor și semințelor (pentru legume și fructe), separarea membranelor, tendoanelor, piei, reziduurilor de corn, dezosarea etc. (pentru carne). Spălarea finală a materiilor prime, urmată de uscare, înmuiere pentru înmuiere (pentru leguminoase și fructe uscate), marinare (carne și pește) pentru a îmbunătăți gustul în funcție de și în conformitate cu rețeta conform căreia este gătită, untură, îmbarcare, etc.

Șanț - separarea bucăților de carne adecvate pentru un scop special (fripturi, chifle, șnițeli, carne pentru prăjire și tocător etc.) de o anumită dimensiune și greutate; modelarea produsului prin zdrobire, măcinare, zdrobire, tocare, măcinare, piure sau piure la rece, strecurare și stoarcere (sucuri de fructe și legume).

GĂTIREA REALĂ

Gătitul propriu-zis se realizează în principal prin expunere directă sau indirectă la căldură la materia primă și suprapresiune, subpresiune sau în condiții normale. Efectul de căldură este exprimat în gătit, prăjit, tocănit, sotat, coacere (cuptor, grătar, grătar), fumat, pasteurizare, sterilizare și multe altele. Durata acestui tratament nu poate fi determinată cu precizie, deoarece efectul căldurii asupra produsului este influențat de diverși factori, dar datele date în tabelul următor pot fi folosite ca ghid, într-un interval relativ larg.

Prelucrarea la rece în gătitul propriu-zis se exprimă prin formarea gustului materiilor prime și a produselor preparate în fazele anterioare prin setarea sau amestecarea acestora cu soluții saturate (marinate, saramuri, pete etc.). Majoritatea produselor din bucătăria rece - maioneză, remoulade, sosuri reci, uleiuri speciale, creme (dulci și condimentate), pateuri, umpluturi, salate etc., se obțin prin prelucrare la rece.

O mare parte din gust, vitamine și proprietăți nutritive ale meselor gata se pierd în contact prelungit cu aerul ambiant, precum și încălzirea prelungită sau schimbările frecvente de temperatură. Unele alimente și vase se strică atunci când sunt depozitate necorespunzător (formează toxine care provoacă tulburări grave, chiar care pun viața în pericol în corpul consumatorului). Prin urmare, produsul finit (fel de mâncare gătit) trebuie consumat imediat după preparare. Cu toate acestea, există motive pentru care o anumită depozitare este inevitabilă, de exemplu atunci când există o mulțime de carne care nu poate fi consumată simultan. În astfel de cazuri, este rezonabil să fierbeți carnea în propriul suc fără aditivi și o parte din aceasta să fie utilizată conform intenției, iar restul să se lase la frigider, dar nu mai mult de 2 zile. Același lucru se aplică bulionelor, dar acestea trebuie să fie fără adaos de făină și alte adaosuri.

FINALIZAREA ÎN PREGĂTIREA ALIMENTELOR

Garnitura, care conferă un aspect apetisant și estetic mâncării finite. Indigestia și ingredientele care nu sunt comestibile nu trebuie utilizate în garnitură. Ceea ce se servește trebuie să fie gustos, apetisant și consumat până la capăt. Garniturile și sosurile trebuie în toate cazurile să corespundă (să se armonizeze) cu felul de mâncare căruia îi sunt destinate. Alegerea lor este o chestiune de gust, dar depinde și de capacitățile gazdelor.

Porționare și aranjare. La porționare, toate porțiile de feluri de mâncare furnizate în meniu nu trebuie să fie doar aceleași în ceea ce privește gustul și conținutul (greutatea), ci și în mod egal decorate și decorate.

Amenajarea este o chestiune de design estetic al mesei, atât acasă, cât și într-o atmosferă festivă. Acoperă aranjamentul ustensilelor și vaselor în ordinea în care vor fi necesare, precum și aranjarea vaselor în funcție de tipul și secvența stabilită anterior în meniu.

Servire. Servirea, adică servirea corectă a meselor gata, inclusiv deserturi și băuturi, are propriile reguli în diferite țări. Am adoptat regulile bucătăriei franceze și central-europene, dar acestea nu sunt obligatorii. Există patru modalități principale de servire în Europa:

Autoservire. Toate felurile de mâncare - calde și reci, inclusiv sosurile, salatele și deserturile dintr-un meniu, sunt aranjate pe un bufet - birou, iar lângă ele sunt plasate vase și ustensile. Fiecare participant la masă alege ceea ce îi place și toarnă cantitatea dorită de la el, își găsește propriul loc și se așează să mănânce, fără a respecta reguli restrictive pentru succesiunea felurilor de mâncare.

Masă comună. Ustensile, căni și vase sunt aranjate pe masă. Mâncărurile sunt servite pe o farfurie într-o anumită ordine în partea stângă a sufrageriei, iar băuturile - pe partea dreaptă a acestora. Fiecare oaspete poate refuza sau accepta felul de mâncare sau băutura respectivă și poate determina cantitatea acestuia (în mod francez).

Servire individuală. O farfurie principală goală este așezată pe masă pentru fiecare sufragerie. În stânga acestei farfurii sunt furculițele, în dreapta sunt cuțitele și lingura de supă, iar în fața lor sunt cupele. Există trei pahare - pentru aperitiv, pentru vin alb și roșu. Pentru apă sau lapte, dacă doriți, adăugați încă un pahar, pentru vinurile de desert, paharele corespunzătoare sunt servite suplimentar. În mijloc pe lungimea mesei sunt așezate clătite cu felii de pâine sau pâini mici și sare. Mâncărurile, care sunt servite în conformitate cu meniul specificat, sunt porționate și decorate în bucătărie - restaurant modul de servire, acceptat în țara noastră.

Mod de servire de casă. Ustensilele și vasele sunt aranjate pe masă. Mâncarea este adusă din bucătărie în vase sau cârpe speciale, care sunt așezate în mijlocul mesei, unde sunt așezate în avans farfuriile cu salate și pâine. Mâncărurile sunt servite de gazdă sau de gazdă, începând cu oaspetele „onorat” și terminând cu gazda.Din băuturi (vinuri) gazda toarnă mai întâi o înghițitură pe sine, apoi pe celelalte prin „vechime”. Această metodă este convenabilă pentru servirea într-un mediu intim de la 4 la 10 persoane.

Recent, noi moduri de servire își fac loc, precum produsele pentru felul principal sunt servite pe masă într-o formă semifabricată, iar mesele își efectuează singuri tratamentul termic final într-un dispozitiv special format din alcool, un metal adânc. recipient în care se pune grăsime (de obicei vegetală) și frigărui lungi sau furci cu doi dinți. Fiecare sufragerie alege două sticle cu mânere din plastic uniform colorate, le înșira câteva bucăți de produse - carne, pește, ciuperci și le pune la prăjit într-o tigaie cu grăsime. Când bucățile sunt prăjite (după aproximativ două minute), le coboară în farfurie și pune bucăți noi pe frigarui.

Gazda pregătește mai multe sosuri reci, de obicei pe bază de maioneză sau cu lyutenitsa, vinaigrete, salate și desert. Băuturile care se servesc pot fi cocktailuri de legume sau fructe nealcoolice sau vin corespunzător tipului de carne servită.

Acest mod de servire facilitează munca gazdei pentru a pregăti o cină formală și creează o dispoziție plăcută în rândul meselor.

În orice mod de servire, scaunele din jurul mesei trebuie aranjate astfel încât fiecare dintre sălile de mese să aibă suficient spațiu pentru libera circulație.

MODALITĂȚI DE GĂTIT - „TIPURI DE BUCĂTĂRI”

Mâncarea unei persoane sănătoase este mixtă și variată. Acesta trebuie să conțină ingrediente tratate termic (fierte, fierte, fierte, prăjite, coapte), combinate corespunzător cu fructe și legume crude și conserve; să fie variat cu diferite tipuri de carne și conserve de carne (de la mamifere, păsări de curte, pește și vânat, cu diferite conținuturi de vitamine, proteine, carbohidrați și minerale).

Opinia predominantă a nutriționiștilor moderni este că cea mai potrivită și utilă pentru o persoană sănătoasă este alimentele amestecate și variate corespunzător, respectiv gătite și decorate.

Mâncărurile preparate și consumate de diferite popoare sunt în principal mâncăruri naționale. Acest lucru se datorează, pe de o parte, obiceiurilor de uz casnic sau etnic și, pe de altă parte, prezenței sau absenței anumitor materii prime. Pe această bază, în special în gastronomie și bucătărie, au fost stabilite secțiuni cu nume teritoriale sau naționale. De exemplu, se vorbește despre: bucătăria asiatică, rusă, franceză, turcă (orientală), cehă, maghiară, vieneză, germană, bulgară etc. Indiferent de diviziunea lor teritorială în diferite bucătării, există reguli diferite datorită unui anumit grad de continuitate între generații sau ritualuri, obiceiuri, precepte religioase și religioase, caracteristici climatice etc. Există, de asemenea, cazuri de snobism și extravaganță.