mâncăm

Borislava Hubenova pe urmele gustului pierdut din Plovdiv

Mirosi zahăr caramelizat și lapte cald? Plutește în aer pe toată strada principală. De la Moschee până la Grădina Orașului. Îl urmezi mental pentru a te regăsi în barul de lapte Zdravets. Unul dintre locurile emblematice din Plovdiv în anii 70 și 80 ai secolului trecut. Gama de oferte expuse este aproape necunoscută cunoscătorului modern al plăcerilor dulci. Ați bea un milkshake sau un salep fierbinte din lapte proaspăt cu scorțișoară, amidon și făină salep? Sau poate veți paria pe perfectul de lapte, care este aproape inexistent astăzi. Ați îndrăzni să comandați o oală de gibi de la cofetăria Nazam Hikmet de sub Moschee? Desert de pui mărunțit, care a fost fiert într-o tigaie până la fundul tăvii, tăiat în pătrate și servit cu scorțișoară și zahăr.

Dacă preferați să mâncați sărat în forma sa pură, la doar aproximativ 800 m distanță se găsea „Bumbarnika” la hotelul „Trimontium”, care oferea marca comercială a Plovdiv, și anume bumbar, neapărat în compania unui ulcior de vin roșu cu o felie de lamaie. Același „Bumbarnik” a glorificat această delicatesă plovdivă până în Australia. În acei ani, Plovdiv era locul care combina gusturile bulgarilor cu bucătăria tipică tracică și rodopă din Plovdiv, cu bucătăria diferită a armenilor, turcilor, grecilor, evreilor, italienilor și a multora altora. Numeroasele culturi care au locuit orașul de secole au lăsat o amprentă durabilă în bucătărie. Plovdiv era renumit în toată Bulgaria pentru ashura, magistrala baklava turcească, ficatul Edirne, care era adesea mai gustos decât cel din Edirne în sine.

Să nu uităm de specialitățile cu fleacuri de porc și carne de vită preferate de boemii din Plovdiv și de femeile care le purtau în jurul centrului cu tăvi. În Plovdiv, supa de tripă se servea conform mai multor rețete, fiecare femeie de tripă își ascundea secretul de pregătire. Chiftelele tătare sunt un simbol al pub-urilor, iar covrigii Plovdiv sunt renumiți. Ce zici de boom-ul de vânătoare de broaște de pe Maritsa, de vânzarea lor pe strada Kapitan Raicho sau Jumayata ... sau de restaurantele pline care ofereau picioare de broască pâine ca mekis, servite cu sare colorată. Locuitorii din Plovdiv nu au uitat să savureze o varietate de băuturi precum pelin, vin, bere, coniac, boza, limonadă, cafea pe nisip, ceaiuri și milkshake-uri. Bucătăria unui oraș este la fel de colorată ca populația sa.

V-ați întrebat vreodată de ce nu există rețete „în Plovdiv” - asta pentru că Plovdiv combină nenumărate culturi, fiecare dintre ele contribuind la dezvoltarea bucătăriei plovdiviene. Întreaga introducere este mai mult decât necesară pentru a aminti un subiect uitat și depășit, atât de locuitorul din Plovdiv, cât și de restaurantele din Plovdiv de astăzi, și anume - fostul gust plovdivian și bucătăria tipică a orașului, și mai ales lipsa de aprovizionare.

Și dacă cineva îți spune că noi, locuitorii din Plovdiv, nu avem nimic special cu care să ne lăudăm în bucătăria noastră, îl poți cita cu ușurință pe Evgeniy Todorov: „Unde era cea mai veche bucătărie din Europa? La Plovdiv - desigur - în cel mai vechi oraș european. (...) El mănâncă și bea sub dealuri de cel puțin opt secole ”[1] și spune-i despre toate aceste plăceri pentru suflet și trup.

Conversația despre alimente și nutriție este poate la fel de veche ca lumea. Nutriția este o necesitate primară și obișnuită. Dar gătitul și mâncarea culturii sunt o altă poveste. Acesta este momentul în care le înțelegeți filosofia și o rupeți prin experiența voastră, cunoștințele pe care le-ați acumulat, mediul pe care îl împărtășiți, locul în care locuiți. Este o conversație despre înțelegerea tradițiilor și responsabilitatea de a le transmite, păstrând în același timp cele mai importante dintre ele. Pentru a răspunde la întrebarea dacă există bucătărie tradițională, ce este și cum să o păstrăm, ne-am întâlnit cu bucătarul-șef Rosen Chakarov, care este unul dintre cei mai importanți experți culinari, consultant, bucătar și antrenor de zeci de restaurante și hoteluri, autor al „Zhivodar - Povești culinare pe două roți” și cu ing. Gergana Kabaivanova, care este fondatorul și managerul Fundației LocalFood.bg - Plovdiv și șeful programului Pendara. Ne-au spus unde găsesc gustul Plovdiv și perimarea culinară.

„Bucătăria tradițională provine chiar din tradiția sa, ceva care a fost transmis din generație în generație și vrem să vedem o bucătărie tradițională în vremurile moderne, adică transmisă de la 15-20 de generații, păstrată în aceeași formă și viziune ca gustul și produse. Din acest punct de vedere, tradiția nu se găsește nicăieri. Pentru că nimic nu este ceea ce a fost în acele generații când a fost creat și transmis. Dintr-un alt punct de vedere, fiecare a interpretat tradiția în felul său, a adăugat ceva, a eliminat ceva și ni s-au adus niște amintiri despre ceea ce era exact la acea vreme. Prin urmare, când vorbim despre lucruri tradiționale din bucătăria bulgară - există unele, dar nici aceste lucruri tradiționale nu sunt făcute sută la sută așa cum se făceau înainte ", a spus bucătarul-șef Rosen Chakarov. El își continuă povestea despre experiența sa profesională ca bucătar.

„Pot insera mai mult de unul sau două lucruri. (…) În urmă cu mai bine de jumătate de an, mi-a venit ideea să returnez trahana și să o ofer oaspeților restaurantului. Am făcut o dracu, au încercat 3-4 persoane, am aruncat-o, a fost inutil. Nu că trahana în sine a fost inutilă, am pierdut gustul și percepția trahanei. Apoi două femei din cartier mi-au spus: „O, mâncăm asta! Vă vom aduce o adevărată dracu. A fost adusă și soarta ei a fost aceeași. Am încercat 7-8 persoane și nimănui nu i-a plăcut. Pentru că am pierdut deja acele misiuni de gust pe care le aveam atunci. Trachana este hrana omului sărac care stochează produsul, îl deshidratează și îl macină cu făină pentru a avea un terci hrănitor cald în zilele reci.

În acest moment, în societatea în care trăim, acest lucru nu va fi pe deplin acceptat. Și lasă pe cineva să încerce trahana, să vadă dacă îi place. Am scăpat deja de acest gust. Așadar, când am încercat să obțin ceva tradițional, am făcut trachana în stilul vechi, dar am deshidratat-o ​​și am transformat-o în chipsuri. Aici vorbim despre bucătăria autorului, care se bazează pe principiile tradiționale. O tradiție petrecută în gustul și înțelegerea moderne a bucătarului, pentru că toată lumea își schimbă gustul în timp și dacă în urmă cu ani ceva era foarte gustos, atunci dacă acest lucru din acel moment este servit acum, acesta va fi simțit într-un mod complet diferit . Când vorbim despre tradiție, acestea sunt lucrurile pe care trebuie să le păstrăm și să le transmitem în timp și ajungem doar în primul moment. Este greu să păstrezi lucrurile ".

Ing. Kabaivanova vorbește și despre gusturile noastre pierdute. Potrivit ei, oamenii au uitat gustul trecutului și caută din ce în ce mai mult mâncare modernă. Ea susține, de asemenea, opinia că, pentru a păstra bucătăria tradițională, aceasta trebuie oferită într-un stil modern. „Mâncarea pur tradițională este învechită în gust. Am dezvoltat alte obiceiuri gustative în timpurile moderne. Ne plac mai multe dulciuri, căutăm și dulciuri în sărat, picant, amar. De exemplu, nu ne-a plăcut mult timp gustul iaurtului tradițional, deoarece este cu adevărat acru. Deci, inevitabil, bucătăria tradițională are mai mult succes atunci când este combinată cu cea modernă ", a adăugat ea.

Ambii interlocutori descoperă gustul tipic plovdivian prin diferitele culturi care au trecut sau s-au stabilit pe teritoriul orașului. Nu lipsesc să-mi spună despre bondar, picioare de broască și o varietate de deserturi. „Picioarele de broască, de exemplu, au aceeași istorie ca și bondarul. Înainte existau 5-6 restaurante mai serioase, unde s-a format popularitatea în jurul picioarelor de broască. Apoi au fost un hit. Cu toate acestea, nu putem spune că picioarele de broască sunt o specialitate Plovdiv, deoarece există broaște peste tot unde există râuri. Dar în Plovdiv, spre deosebire de multe alte orașe, au existat restaurante care au promovat cu adevărat acest produs, atât bondarul, cât și picioarele broasca Plovdiv. Oamenii au mers la aceste restaurante exclusiv pentru a consuma aceste specialități ”, rezumă Chef Chakarov, subliniind importanța oferirii, promovării și modernizării unei bucătării tradiționale pentru a nu deveni învechite.

„Sunt lucruri care trebuie luate din trecut pe care le aducem înapoi ca tradiție, dar nu din punct de vedere nostalgic. Unul dintre ele este fierberea lentă, gătitul lent pe grătar, gătitul lent în sol, gătitul lent în faianță, lucru pe care oamenii îl făceau, seara puneau mâncarea pe aragaz și este gata dimineața. Acestea sunt tehnici de gătit învechite care se întorc. Gătit cu lut, sigilându-l în lut și apoi rupându-l, gătit în sare, gătit la temperaturi scăzute, care conține o filozofie pentru produs care îi păstrează calitatea. Este ceva vechi pe care îl întoarcem prin intermediul noilor aparate, dar trebuie să ne gândim dacă, atunci când îl vom transmite, îi vom păstra filosofia ", își continuă povestea.

Ing. Kabaivanova găsește perimarea atât în ​​prepararea alimentelor de casă, cât și în experiențele sociale din jurul ei. „Pregătirea tipică a mâncării fără preparate este învechită. Este din ce în ce mai puțin obișnuit să prepari o cremă fără a amesteca un produs gata preparat, să faci un preparat din carne fără a adăuga bulion sau un amestec gata preparat și aromatizat. Ca învechite putem indica gătitul acasă. Adunarea vecinilor și a prietenilor pentru a găti, a împărtăși produse și rețete. Dacă vrei să bei chiar lângă cafea. Oamenii s-au închis din ce în ce mai mult și, în același timp, s-au deschis către rețelele de socializare. Dar comunică din ce în ce mai puțin fizic între ei. Și asta a fost foarte popular. Sunând la pucul vecinului, chemând-o la cafea, vorbind și gătind.

Spiritul acestui număr reunește perimarea așteptată și neașteptată. Unele dintre ele sunt cele pe care le întâlnim în fiecare zi, fără să le acordăm măcar atenție. Prezența bunului gust, bucătăria, cultura alimentară, amintirea gusturilor, rețetele tradiționale, locurile în care au fost oferite - acest număr cu o suflare a trecutului, ne amintește cât de importante sunt. Trăim prin mâncare și cultura mâncării începe cu noi. | 32

[1] Todorov, Eugene. „Amintește-ți Plovdiv”

Deveniți membru al Clubului Zero32 în 2020!

  • Vedeți-vă numele pe următoarea noastră copertă!
  • Utilizați reducere de 10% pe tot parcursul anului în barul gastro Multi Culti, restaurantul teatru și Brewery Kamenica!
  • Urmăriți spectacolele Teatrului Dramatic - Plovdiv la 50%!
  • Comandați cardul de membru Aici!

Urmăriți revista Nula32 pe Instagram - @ nula32magazine