Pagini

Vineri, 6 aprilie 2012.

Cum se face bulion

face

Bulionul obișnuit servește ca bază pentru prepararea multor supe și sosuri diferite.

Există două tipuri de bulion - deschis și întunecat (maro). Un bulion ușor se obține spălând bine oasele și carnea, turnând apă rece peste ele și gătind la foc foarte mic. Bulionul maro se obține coacând mai întâi oasele în cuptor până se caramelizează, iar apoi se gătește la foc mic.

Cele mai bune proporții pentru obținerea unui bulion frumos și hrănitor sunt 2/3 carne, 1/3 os și puțină grăsime. Un astfel de raport se găsește în mărul de vită, coloana vertebrală și gâtul animalului, coada.

1. Calculați aproximativ 200 g de carne - 1 1/2 lingurițe de apă. Clătiți foarte bine carnea cu apă rece, tăiați-o în bucăți mari (împărțiți 1 kg de carne în 2-3 bucăți), turnați apă rece peste ea, astfel încât să acopere carnea și aduceți la fierbere la foc mare.

2. Odată ce fierbe bulionul, scoateți spuma, adăugați sare, 10-15 boabe de piper negru, 2-5 boabe de ienibahar, 1 boboc de cuișoare și 2-3 foi de dafin. Lăsați bulionul să fiarbă liniștit, dar continuu, timp de 1 1/2 ore. Spumă-l des. Acest lucru va clarifica.

3. Cu aproximativ o oră înainte de sfârșitul gătitului, adăugați legumele: 1-2 morcovi, 1/2 - 1 țelină, 2-3 rădăcini de pătrunjel, păstârnac și ceapă, pe care le-ați curățat, spălat și tăiat în bucăți mari. Nu curățați ceapa, ci tăiați-o în două. Pentru un gust mai bun, îl puteți coace până se rumenesc pe o tigaie uscată.

4. Acoperiți bine bulionul astfel preparat și lăsați-l să gătească complet la foc mic. Părțile verzi de praz, chervil și pătrunjel dau un gust foarte bun bulionului. Se adaugă un buchet de ierburi verzi și condimente cu o jumătate de oră înainte de sfârșitul gătitului.Cu aproximativ o jumătate de oră înainte de a-l scoate de pe foc, puteți adăuga 3-4 cartofi întregi decojiti.

5. Lăsați bulionul să se așeze 10-15 minute, apoi strecurați-l prin pânză de brânză. Dacă este tulbure, adăugați un albuș de ou bătut și fierbeți-l din nou. Cârpele proteice mărunțite vor absorbi particulele tulbure. Strecoară-l.

Probabil că veți găsi adesea expresia „Buchet Garni” în rețete. Este un pachet de ierburi, condimente aromate și legume care sunt de obicei legate împreună cu fir și este utilizat în principal pentru a face bulionuri, supe, sosuri și diverse tocănițe. Gatiti cu celelalte ingrediente ale vasului, dar scoateti-le inainte de servire.

Un Buchet Garni clasic pentru până la 3 litri de lichid conține: 3 crenguțe de pătrunjel, frunze de dafin, țelină, 1 crenguță de cimbru. Uneori, în funcție de rețetă, puteți adăuga praz, rozmarin, busuioc, sărat. Toate legumele se leagă cu sfoară și se pun în vas. La sfârșitul gătitului pot fi îndepărtate cu ușurință. La fel se poate face și cu legumele mai mari: morcovi, țelină, ceapă, căței de usturoi, rădăcini de pătrunjel etc., care ar trebui îndepărtate la sfârșitul gătitului. În acest caz, acestea sunt plasate în pânză de brânză sau tifon, legate și „butoiul” format este eliberat în vas.

Supa de pui: 2 kg de oase de pui cu carne pe ele, gât, picioare (conțin multă gelatină), o bucată de grăsime de pui sau piele, o ceapă mare, tăiată în două sau patru, morcov, cățel de usturoi, Buchet Garni, aproximativ 3 litri de apă rece. Se fierbe la foc mic pentru un total de aproximativ 4 ore.

Ciorba de vacuta: 2 kg de oase și carne, puțină grăsime, legume (ceapă, morcovi, căței de usturoi), Buchet Garni, aproximativ 3 litri de apă rece. Se fierbe aproximativ 5-6 ore. Dacă bulionul este de vită sau de porc, se fierbe timp de 5 ore.

Bulion de pește: este de dorit să se utilizeze numai pești cu conținut scăzut de grăsimi. Din ele se obține un bulion cu aromă delicată. Somonul și tonul au un gust puternic și sunt potrivite pentru supă. Puteți folosi scheletul, capul și coada. Asigurați-vă că îndepărtați branhiile - acestea sunt bogate în sânge și estompează bulionul. Pe 2 kg de resturi de pește puneți legume (ceapă, morcovi, căței de usturoi), Buchet Garni și aproximativ 3 litri de apă rece. Se fierbe aproximativ o oră. De asemenea, puteți adăuga puțin vin alb, coajă de lămâie. Dacă doriți un bulion mai puternic, puteți prepăra legumele și bucățile de pește cu puțin ulei de măsline, apoi turnați apă rece peste ele și gătiți la foc mic.

Bulion de legume: diferă de toate celelalte prin ușurința sa extremă. Conține o cantitate mică de grăsime. De obicei se folosesc legume de sezon. Am pus o pungă în congelator, în care colectez tulpini de pătrunjel și țelină, frunze verzi de praz, ardei, morcovi, bucăți de dovlecei și multe altele rămase în fundul frigiderului. legume și folosiți-le pentru bulion de casă. Pentru baza de bulion de legume se pune 3 litri de lichid - 1 ceapă, 1 tulpină de praz, o bucată de țelină, 2 morcovi, 2 căței de usturoi, tulpinile de 1/2 pătrunjel, Buchet Garni. Restul legumelor sunt opționale. Se fierbe la foc foarte mic timp de 30-40 de minute, adesea spumant. Puteți prepara legumele cu puțin ulei de măsline, apoi turnați apă rece peste ele și gătiți-le la foc mic. Acest lucru vă va oferi un bulion mai puternic.

Răcit, bulionul poate fi păstrat până la câteva zile în frigider. Puteți să-l turnați în tăvi de cuburi de gheață sau găleți de diferite dimensiuni și să-l înghețați. Scoateți cuburile, transferați-le într-un plic și etichetați-le. Deci, veți avea întotdeauna la îndemână un bulion parfumat, fără coloranți și conservanți.