Ar trebui să ne fie frică de diferențe?

porumb

De la 06.06.2012, citiți în 7 minute.

  • Ce este siropul de porumb bogat în fructoză?
  • Ce este zahărul de masă?
  • Diferența chimică
  • Diferența fiziologică (practică)
  • De ce atunci s-a subliniat acest lucru ca fiind noul vinovat pentru obezitatea progresivă a populației?
  • Concluzie

Siropul de porumb bogat în fructoză este un îndulcitor care este utilizat pe scară largă în industria alimentară. În diferite locuri este definit ca dușmanul unei vieți sănătoase. În acest articol vom încerca să aflăm dacă este justificat, să nu subliniem care este mai util decât cei doi carbohidrați sau să încurajăm utilizarea acestora.

Oamenii tind să caute întotdeauna greșeli în afara lor și găsesc adesea ceva specific de vinovat pentru toate relele. Obezitatea este o problemă serioasă despre care se vorbește în întreaga lume și toată lumea vine cu teoria sa și cu presupusul vinovat.

În anii 1980, grăsimile erau acuzate că sunt responsabile de toate bolile cardiovasculare și obezitate. Din acest motiv, putem găsi acum o versiune degresată a aproape fiecărui produs. În mod firesc, ipoteza sa dovedit a fi incorectă.

Apoi, în anii 90, și chiar și până acum, principalul vinovat, după mulți oameni, sunt carbohidrații. Și asta s-a dovedit a fi greșit. Cea mai recentă modă de astăzi este de a căuta vinuri în sirop de porumb bogat în fructoză. Cred că îți amintești unde merg lucrurile.

Ce este siropul de porumb bogat în fructoză?

Este un îndulcitor caloric folosit pentru a spori dulceața multor alimente și băuturi. A fost introdus pentru prima dată în 1957, dar inițial nu a câștigat popularitate (1). Între 1975 și 1985, siropul bogat în fructoză a început să fie utilizat în multe băuturi din Statele Unite.

Este fabricat din amidon de porumb, iar siropul fabricat inițial este alcătuit aproape în întregime din glucoză. Enzimele sunt adăugate în acest proces, deoarece scad concentrația de glucoză și măresc cea a fructozei prin transformarea unei părți din prima în a doua.

Se obține astfel HFCS-42, care este apoi amestecat cu HFCS-90 (aproape în totalitate fructoză) pentru a da forma cea mai utilizată de HFCS-55. Mai jos explic ce înseamnă cifrele.

Mai sus puteți vedea în grafic consumul de HFCS și zahăr pentru perioada cuprinsă între 1970 și 2006 în Statele Unite. Două lucruri sunt interesante.

Primul, consumul total, măsurat în lire sterline (≈0,45 kg) pe an, a crescut. În 2000 a existat un vârf, apoi a existat tendința de a reveni la vechile numere. Același lucru este valabil și pentru consumul total de calorii (nu în grafic) și acest lucru explică obezitatea progresivă a populației, dar acesta este un subiect pentru un alt articol.

Al doilea Ceva care ne arată curba cantităților este că în jurul anului 2003, iar în anii următori, consumul de sirop de porumb bogat în fructoză este egal cu cel al zahărului (zaharoză). HFCS are deja un loc puternic în industria alimentară și trebuie să știm ce este.

Motivul pentru a înlocui zahărul cu sirop de porumb bogat în fructoză este că este sub formă lichidă, ceea ce îl face ușor de adăugat la băuturi și alimente, este mai stabil, conferă o dulceață, o textură „mai plăcută” și cel mai important pentru companii - este mai ieftin decât zahărul, care, după cum vă puteți imagina, în cantitățile colosale de producție (gândiți-vă la „băutura noastră carbonatată brună” preferată) este vital pentru bunăstarea lor financiară.

Ce este zahărul de masă?

Toată lumea știe ce este zahărul, dar aici vom repeta pe scurt pentru a face totul clar despre comparațiile de mai jos. Zaharul, numit si zaharoza, este un indulcitor caloric cu un continut caloric de 4 kcal/gram.

Este în formă solidă și este folosit zilnic pe masa noastră și este utilizat separat pentru producerea multor alimente pentru îndulcire, îngroșare etc. Zahărul de masă este o dizaharidă compusă din glucoză și fructoză în porții egale.

Diferența chimică

În cărți puteți găsi HFCS-42, HFCS-55, HFCS-90 menționate mai sus. Numărul după nume este procentul de fructoză din compus. Cel mai utilizat tip este HFCS-55 (această formă este utilizată în principal în băuturi).

Aceasta înseamnă că 55% din carbohidrați provin din fructoză și restul de 45% din glucoză. Chiar și aici este deja clar cum nu există aproape nicio diferență în comparație cu zahărul de masă obișnuit (50% glucoză și 50% fructoză). Privind compoziția carbohidraților, este evident că o diferență de 5% nu poate face o diferență semnificativă între cei doi îndulcitori.

Diferența fiziologică (practică)

În practică, nu există nici o diferență metabolică semnificativă (4), (5). Avem aceeași dizaharidă (în HFCS glucoza și fructoza sunt sub formă liberă), compuse din aceleași monozaharide cu același conținut caloric.

Studiile care compară diferența fiziologică dintre siropul de porumb și aportul de zahăr nu sunt multe din simplul motiv că nu sunt necesare. Evident, nu pot exista diferențe semnificative.

În mai multe studii științifice (2), (3), (4), (5) se stabilește cele de mai sus. Cercetătorii au concluzionat că, în comparație cu zaharoza, HFCS nu a arătat diferențe în ceea ce privește apetitul și aportul de energie (3), (6).

În mod separat, nu există niciun motiv pentru a indica cu semne suplimentare/de avertizare conținutul de sirop de porumb bogat în fructoză pe etichetele produselor alimentare și a băuturilor și nici nu este nevoie de o restricție legală sau de o interdicție de utilizare comercială.

După cum puteți vedea mai jos, dulceața relativă a zahărului și a HFCS-42 este, de asemenea, aceeași.

De ce atunci s-a subliniat acest lucru ca fiind noul vinovat pentru obezitatea progresivă a populației?

După cum sa menționat mai sus - oamenilor le place să găsească vinovatul peste tot, dar nu în sine. Aportul caloric crește progresiv, alături de activitatea biroului, activitatea totală a populației scade semnificativ, toată lumea este ocupată și nu găsește timp pentru activitate fizică. Principalul motiv este că oamenii mănâncă mai mult și consumă din ce în ce mai puțină energie.

Un studiu efectuat în Statele Unite arată că aportul caloric a crescut cu 570 kcal pe zi, comparând perioada dintre 1977-1978 și 2003-2006 (7). 570 kcal pe zi pe fundalul unei lumi automate!

O explicație mai evidentă și mai elocventă pentru obezitate poate fi greu de arătat. Acesta, desigur, va face obiectul unui viitor articol în timp, dar arată clar că cauzele creșterii în greutate progresive la oameni nu pot fi legate fără echivoc și proporțional fie cu zahărul, fie cu îndulcitorul de porumb.

În special pentru HFCS, majoritatea preocupărilor provin de la numele în sine. După cum ați văzut mai sus - complet nejustificat. Se numește bogat în fructoză, dar nu este.

Într-un caz, HFCS-42 are 42% fructoză, care este chiar mai mică decât zaharoza (= zahăr de masă), iar în cazul general (HFCS-55) - 55% fructoză, ceea ce ne oferă o diferență de 5%. Acest lucru nu ar trebui să fie un motiv de îngrijorare și un motiv pentru a arăta cu degetul.

Concluzie

Excluzând diferențele minime, nesemnificative și având în vedere că cei doi îndulcitori au aceeași compoziție, același conținut caloric, afectează apetitul în mod egal și provoacă aceleași procese metabolice și consecințe în organism, putem concluziona că unul NU este mai rău decât celălalt .

Cu siguranță, obezitatea nu poate fi atribuită unui anumit element al dietei noastre și în special - introducerii siropului de porumb bogat în fructoză în băuturile și alimentele noastre.

Ne îngrășăm, deoarece mâncăm/bem mai multe calorii decât înainte și, în același timp, rămânem slab activi fizic.