Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 2 ianuarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

suporturilor

TTEHNOLOGIA SLOTURILOR ȘI A CLĂDIRILOR

Sanii- acestea sunt preparate din legume fierte de grăsime (ceapă, morcovi, țelină etc.), piure de roșii sau roșii, făină și boia. Îmbunătățesc textura și calitățile organoleptice ale felurilor de mâncare și își cresc valoarea nutritivă. La fierberea legumelor, grăsimea absoarbe uleiurile esențiale. Când se adaugă grăsime și legume înăbușite în vas, gustul și aroma specifice sunt păstrate pentru o lungă perioadă de timp, iar morcovul caroten îmbunătățește și aspectul lor. .

Clasificarea sanilor

  • umplutura de legume- sunt preparate din ceapă, morcovi, țelină, pastă de roșii și boia. Sunt:
  • legume ușoare - umplutura de culoare galben deschis cu legume care nu colorează grăsimi, cum ar fi ceapa, țelina, păstârnac etc. (fără morcovi, pastă de roșii și boia)
  • legumă închisă la culoare - legume întunecate până la culoare închisă cu pastă de roșii și boia. Legumele sunt înăbușite în grăsime 15% din masa lor într-un strat subțire de 4-5 cm. Ceapa ar trebui să devină transparentă, morcovii și țelina ar trebui să se înmoaie, pasta de roșii se adaugă diluată în apă, iar când se adaugă piper roșu, adăugați puțină apă sau bulion. Există 2 moduri de pregătire:

I way - produsele sunt așezate secvențial - mai întâi încălziți uleiul la 120 0 C. Ceapă tocată mărunt până devine aurie, morcovi și țelină, pastă de roșii și ardei roșu.

Metoda II - toate legumele tăiate în bucăți mici împreună cu grăsimea sunt încălzite la 90-98 0 C., fierte timp de 10-15 minute, se adaugă piureul de roșii diluat și ardeiul roșu.

  • umplutura de faina- se prepara din ulei vegetal sau unt si faina. Divizat in:
  • făină ușoară - făina se prăjește în grăsime cu o rată de 115-120 0 C. până la aurie deschisă. Se folosește pentru sosuri ușoare de carne, lapte și smântână .
  • făină întunecată - prăjește făina până la culoare închisă la temp. de grăsime 150 0 C. cu miros de nuci prăjite. Se folosește pentru sosuri întunecate și ciuperci.

În ambele cazuri, făina este prăjită cu grăsime într-un raport de 1: 0,8. Din ritmul ridicat. făina capătă o aromă specifică. Când este diluată cu apă, făina nu formează lipici .

  • făină uscată - făina se coace fără grăsime într-un strat de 4-5 cm până la o consistență slabă.
  • hamuri combinate-combinat între terci de legume și făină.
  • ușor combinat - legumă ușoară și făină ușoară
  • întuneric combinat - legume întunecate și făină întunecată.

Tehnologia construcției

Clădirile îmbunătățesc densitatea, gustul și culoarea vaselor. Sunt folosite pentru a prepara sosuri, supe și feluri de mâncare principale.

  • în supe și sosuri - sunt susținute cu construirea la sfârșit
  • pentru vase - inundate cu clădire și coapte. Produse utilizate pentru construcții:
  • ouă
  • ouă și lapte
  • ouă, lapte (proaspăt sau acru) făină
  • cremă
  • unt
  • suc de lămâie sau oțet

Modalități de a pregăti o clădire.

- construcție cu ouă, făină și lapte -ouăle se bat și li se adaugă laptele și făina. Amestecul finit este încălzit la temp. 70-80 0 C. până la îngroșare. Adăugați bulionul cald amestecând continuu și fierbeți încă 15 minute.

Pentru ZOH este absolut obligatoriu ca clădirea să fie fiert.

- construcție cu ouă și lapte- ouăle se bat și li se adaugă lapte cald. Amestecul este încălzit la temp. 70-80 0 C. pentru a obține un amestec gros omogen. La temp. peste -80 0 Cu proteinele se denaturează și clădirea este încrucișată, ceea ce înrăutățește calitatea vaselor (acest lucru nu ar trebui permis)