Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 3 august 2013 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

alimente

1. Tipuri de alimente și băuturi și proprietăți.

Clasificarea produselor alimentare de bază - pe baza originii comune, asemănării compoziției chimice sau a scopului
- lapte și produse lactate
- carne și produse din carne
- pește și produse din pește
- ouă și produse din ouă
- grăsimi dietetice
- fructe și legume și ciuperci proaspete și procesate
- cereale și produse de prelucrare a acestuia
- amidon, miere, zahăr și cofetărie
- gust produse

1.3. CARNE DE PĂSĂRĂ - - pui de carne, găini, curci, gâște, păsări de curte
Clasificarea păsărilor
● conform metodei de procesare a sacrificării - verișor (cu măruntaie) și grătar
● conform tratamentului frigorific - refrigerat - t de la 4º С la 6º С, congelat - t - 8 ºС
● în funcție de calitate - calitate I și calitate II

1.4. PRODUSE SECUNDARE NUTRITIVE - acoperă ficatul, plămânul, inima, rinichii,
stomac, limbă, creier, splină, intestine, diafragmă, cap, urechi, picioare, uger, coadă, buze, intestine și
Clasificarea subproduselor
● în funcție de valoarea nutrițională - ficat, creier, limbă, garnituri, rinichi, inimă, splină,
plămâni, intestine, stomac, urechi, picioare,
● în funcție de țesuturile din care sunt făcute - cu țesut muscular - limbă, inimi, garnituri cu
țesut parenchimatic - rinichi, ficat, splină, cu țesut conjunctiv - stomac, urechi, intestine
● după culoare - organe roșii - ficat, inimă, limbă, splină, organe albe - stomac,
picioare, urechi

1.5 PEȘTE ȘI PRODUSE DIN PEȘTE - acest grup include toate tipurile de pești, precum și speciile
nevertebrate, crustacee, cefalopode și unele specii de plante marine.
Clasificarea produselor pescărești
● în funcție de condițiile de viață - marine și de apă dulce
● în funcție de locul de captură
- apă dulce - crap, păstrăv, sturion, biban, somn
- Pește din Marea Neagră - stavrid, bonito, stavrid, mugon, lepros, caragenan, biban, dorată, calcan, șprot și hamsie
- pești de ocean - macrou, macrou, cod, merluciu, merluciu, hering, sardine
● în funcție de gradul de prelucrare primară - pește întreg cu cap, pește eviscerat, pește curățat, pește feliat, pește filetat
● în funcție de starea peștelui - viu, proaspăt și congelat

1.6 OUĂ ȘI PRODUSE DIN OUĂ - includ ouă de la găini, padocuri, struți etc.
conținând substanțe nutritive complete și ușor digerabile.
Clasificarea ouălor
● conform scopului - pentru consum proaspăt (contaminarea suprafeței nu mai este.)
de la 1І8 și greutatea peste 30 g) - pentru prelucrare

● conform dietei de prospețime - în fermele de păsări autorizate până la 5 zile, proaspete - până la 30
zile la temp. de la -2 ºС la 16 ºС, răcit - la temp. de la -2 ºС la 0 ºС

1.7 FRUCTE ȘI FRUTTE
Clasificarea fructelor și a nucilor:
● după structura fructului
- semințe - mere, pere, gutui;
- fructe cu pietre - prune, piersici, caise, vișine, vișine;
- căpșuni: - cu un fruct simplu - struguri, afine, coacăze negre; cu fructe complexe - zmeură și mure;
cu fructe false - căpșuni de grădină.
- coajă (nucă) - nuci, alune, migdale, arahide
- fructe subtropicale - portocale, lămâi, mandarine, grapefruit, măsline;
- fructe tropicale - banane, ananas, kiwi, mango.

1.8. LEGUME
● în funcție de care se folosesc organele legumelor
- vegetativ - se folosesc frunze, rădăcini
- tuberculi - cartofi
- legume radacinoase - morcovi, napi, ridichi, telina, pastarnac, patrunjel etc.
- tulpini de frunze
- legume de varză - varză de cap, conopidă, broccoli, varză chineză, varză de Bruxelles
- legume cu frunze - spanac, salata de gradina, frunze de patrunjel, frunze de telina, urzici,
- legume desert - sparanghel, okra
- legume cu bulb - ceapă, usturoi, praz
- fruct - se folosesc fructele și semințele plantelor
- roșii - roșii, ardei, vinete
- leguminoase - fasole verde, mazăre verde și fasole
- legume de dovleac - castraveți, dovlecei, pepeni verzi și pepeni

1.9. Ciuperci
● în funcție de locul de creștere - cultivat și sălbatic
● în funcție de utilizare - comestibil (ciupercă, ciupercă, căprioară, ciupercă, picior de corb) - otrăvitor
(verde, roșu și alb agaric de zbor)
Ciupercile proaspete sunt perisabile și trebuie preparate rapid.
Ciupercile proaspete cu semne de descompunere sunt la fel de periculoase ca și
ciuperci otrăvitoare.

1.10. NISURI, ZAHAR, MIERE, ZAHAR
1.10.1 Amidon - amidonul este amidonul extras din boabe de grâu, porumb, orez sau cartofi.
● în funcție de produsul din care sunt extrase - grâu, porumb, cartof
● conform metodei de primire - natural, desert, modificat (îmbunătățit)
1.10.2 Zahăr - din zaharoză dizaharidă din sfeclă de zahăr și trestie de zahăr
Clasificarea zahărului și a produselor zaharoase:
- zahăr - cristal, pudră, zahăr cristal rafinat, zahăr forfetar.
- miere - (salcâm, tei, ienupăr, floarea soarelui, alpin, pajiște, lavandă, bumbac etc.): nectar (din nectarul florilor plantelor); mană (din seva dulce eliberată din părțile vii ale plantelor).
- cofetărie - biscuiți, vafe, ciocolată, bomboane etc.

1.12 condimente
- sare de masă, limontozu, boia, muștar, condimente - anason, anason stelat, migdale, ienibahar, busuioc, vanilie, dafin, diavol, usturoi sălbatic, ghimbir, mentă, tarhon, nucșoară, indrishe, cacao, cuișoare, cardamom, chimen, chimen, nucă de cocos, mărar, coriandru, turmeric, curry, maghiran, semințe de mac, balsam, cimbru, piper, oregano, rozmarin, salvie, susan, hrean, țelină, chili, șofran, sărat

1.13. GRASIME NUTRITIVA
● uleiuri vegetale - se obțin prin presarea semințelor oleaginoase - floarea soarelui, susan, bumbac, in, măsline, nucă de cocos și altele. Purificarea se numește rafinare.
● uleiuri animale - untură, carne de vită, oaie, capră și seu de bivolă

1.14. CEREALE ȘI PRODUSE PRELUCRATE
Clasificare
● cereale - grâu (bulgur de grâu și grâu), orez
● leguminoase - fasole coaptă, linte, soia, naut
● făină - prin măcinarea cerealelor din cereale (grâu, porumb, secară etc.).
● gris - fracția de gris la măcinarea făinii de grâu
● pâine (pâine de grâu, pâine specială, secară și secară - grâu, pâine, pâine)
● paste - paste (spaghete, farfale, paste, penne regatta, tagliatelle, ravioli,
tortellini, radiatoare, taitei, figuri mici, taitei)