Galina Spasova vorbește cu conf. Univ. Prof. Veselka Duleva, șefa secției Nutriție și sănătate publică la Centrul Național pentru Protecția Sănătății Publice

este

- Conf. Prof. Duleva, dacă vorbim despre vegetarianism, există trei tipuri de reacții - la susținătorii pasionați, la negatorii convinși și la cei conform cărora orice extremă este nedorită. Unde știința pune argumente pro și contra în această discuție astăzi?

- Consumul vegetarian este o alegere personală. Persoanele care urmează un astfel de regim sunt două grupuri principale. Un singur tip - veganii - consumă numai alimente vegetale, fără ouă, lapte, pește. Iar ceilalți sunt vegetarieni sau lacto-vegetarieni, care consumă atât ouă, cât și produse lactate. Un al treilea grup include pești în meniul lor.

Dacă cineva decide să urmeze un astfel de regim, noi, nutriționiștii, îl vom referi la tipul mai moderat. În general, nu este rău să consumi mâncare vegetariană o vreme sau să faci descărcarea zilelor pe săptămână sau pe lună, dar privarea pe termen lung a produselor de origine animală prezintă riscuri.

Este posibil ca această dietă să nu satisfacă nevoile anumitor vitamine, minerale, aminoacizi esențiali și grași. Există un risc în ceea ce privește aportul de fier, zinc și calciu, deoarece principalele surse de minerale ușor digerabile de acest tip sunt animalele. Celălalt risc este pentru aportul de vitamina B12 și vitamina D.

- Susținătorii vegetarianismului susțin că substanțele valoroase conținute în carne pot fi obținute și din alimente vegetale.

- Nu sunt pe deplin convins de acest lucru, de exemplu în ceea ce privește fierul. Se găsește nu numai în carne, ci și în unele produse vegetale, dar fierul are două forme - una este hem, cealaltă - non-hem. Fierul hemic se găsește în carne, iar fierul non-hemic se găsește în produsele vegetale.

Și pentru a fi complet exacte, vă voi spune, de exemplu, că absorbția medie a fierului din alimente variază între 5 și 20%, adică. fierul pe care îl luăm nu este absorbit 100% de corpul nostru. Fierul din carne este absorbit de aproximativ 20-30%, din plante - în intervalul 2-7%, iar din leguminoase se absoarbe doar 1-2% din acest element.

Multe alimente vegetale sunt surse de substanțe care susțin și cresc absorbția fierului, dar și a unor astfel de factori care îl reduc. Unul dintre factorii de promovare este vitamina C.

Dacă luăm o formă de fier cu o sursă de vitamina C sau acizi organici care se găsesc în citrice, într-o oarecare măsură absorbția acestui fier crește.

Dar, de exemplu, spanacul și leguminoasele conțin oxalați. Cerealele și leguminoasele conțin fitați, nucile și leguminoasele conțin polifenoli. Toate acestea afectează absorbția fierului. Produsele din cafea, ceai și soia au, de asemenea, același efect. Atâtea alimente care sunt în întregime vegetale conțin substanțe care reduc absorbția deja dificilă a fierului.

- Există persoane pe care le-ați sfătui cu tărie să nu luați o dietă vegetariană?

- Da. Acestea sunt fete în perioada în care încep să menstrueze, femeile însărcinate sau care alăptează și, desigur, persoanele cu boli specifice.

- Unul dintre principalele motive pentru vegetarianism este că carnea conține toxine.

- Este destul de popular, dar nu cunosc nicio bază științifică serioasă. Desigur, fiecare tip de hrană suferă metabolism și procesare în organism. Ca urmare, sunt eliberați diverși metaboliți finali, pe care îi excretăm.

Într-un sondaj din SUA, voluntarii au mâncat numai carne de iepure timp de câteva săptămâni. Iar lipsa de grăsime din această carne a dus la probleme de sănătate. Prin urmare, chiar și consumul de carne slabă este de dorit să se evite.

Uneori spunem că grăsimea din carne ar trebui să fie limitată, dar totuși este necesar să se consume până la 30% din energia necesară zilei din grăsimi, 50-70% - în detrimentul carbohidraților și între 10 și 15 procent de energie - din proteine.

- Se poate folosi vegetarianismul ca dietă de slăbit?

- Nu aș spune că aceasta este o strategie foarte eficientă în această direcție, datorită faptului că vegetarianismul include cereale și carbohidrați. Chiar și mulți oameni care urmează o perioadă de timp vegetariană, în unele cazuri se îngrașă din cauza aportului de mai multă energie din carbohidrați.

- Care sunt beneficiile unei diete vegetariene?

- Există, de asemenea, beneficii la consumul de mâncare vegetariană. Datorită lipsei de grăsimi saturate de origine animală, un astfel de regim poate fi asociat cu un risc redus de boli cardiovasculare, hipertensiune arterială, dezvoltarea diabetului de tip 2, precum și îmbunătățirea funcției gastro-intestinale datorită aportului de mai multe cereale integrale și celuloză.alimente.

Majoritatea fructelor, legumelor și cerealelor din meniu sunt asociate cu un risc redus de cancer de sân și de colon. Deci, echilibrul dintre beneficii și risc trebuie evaluat.