gelatul

Pentru o lungă perioadă de timp am vrut să împărtășesc o parte foarte importantă din ceea ce am învățat și am văzut în ultimii ani, mergând adânc în afacerea cu gelat din țara noastră și din întreaga lume. Există într-adevăr înghețată artizanală astăzi și ce ar însemna asta?

Mă întreb de multă vreme dacă dvs., utilizatorii finali, aveți cu adevărat nevoie de aceste informații sau dacă preferați să le derulați pentru că v-ați săturat de o altă dezamăgire. Și te-aș înțelege. Într-o oarecare măsură!

Cu toate acestea, ca mamă, nu aș putea să tac până nu demult.

# 1: Să începem cu bazele:

Bazele sunt amestecuri semifabricate care conțin dextroză, lapte praf, emulgatori, stabilizatori, grăsimi vegetale hidrogenate. Datorită lor, se obține înghețată cu o structură cremoasă, care se topește încet, economisind mult timp pentru însuși gelatierul, dacă există unul.!

Există baze de dozare scăzută și mare. În primul rolul maestrului este decisiv, în cel din urmă vorbim despre un produs aproape finit. Este suficient să adăugăm apă și avem deja înghețată gata. De multe ori am fost convins de reprezentanții de vânzări ai companiilor producătoare de baze că nu voi putea face fără ei, deoarece durează mai puțin de 10 minute pentru a face o margine. Dacă am 40 de arome de înghețată în fereastră, devine imposibil . Au dreptate, așa că am 10:)

# 2: Înghețată manuală sau înghețată la fața locului:

Aici lucrurile sunt fie că o faci pe loc de la zero, fie că deschizi plicul, îl diluezi, le amesteci și le turni în aparat. E diferit! Este un pic ca pâinea coaptă pe loc. Dar l-ai frământat, s-a ridicat sau ai scos doar ciabatta înghețată și le-ai băgat în cuptor?

# 3: Cost și muncă manuală: Aproape nimeni nu mai face înghețată artizanală

BAZĂ DE LAPTE: Categoria amestecurilor de înghețată semifabricate include așa-numitele paste care aromează baza de lapte. De exemplu, pentru a face înghețată cu vanilie, nu folosiți ouă proaspete, păstăi de vanilie și smântână, ci un capac de pastă de vanilie. Industria este plină de imaginație și pot fi găsite tot felul. Prețurile pastelor variază, de asemenea, de la cele cu vanilină și vopsea galbenă la cele cu certificate kosher și halaal. Sunt puțini meșteșugari adevărați care își „pierd” timpul pentru a măcina păstăia de vanilie și a prepara o adevărată cremă de cofetărie din gălbenușuri de ou, smântână și coajă de lămâie.

SORBETE DE FRUCTE: Pentru aromele de fructe în care laptele nu este folosit, lucrurile stau puțin diferit. Având în vedere că între 20% și 60% din conținut este fruct, este de așteptat să vedeți câteva lăzi de fructe, dar nu neapărat. Căpșunile nu au întotdeauna aceeași culoare și gust, așa că gelatiniștii se ajută folosind un concentrat în proporție de 2%. Este ceva de genul gemului, care își propune să unifice culoarea, aciditatea și gustul fructelor în sine.

Adevăratul meșter folosește 100% fructe și nu adaugă arome sau culori.

# 4: Înghețata manuală este întotdeauna proaspătă:

Dacă înghețata industrială este produsă, înghețată și distribuită în diferite puncte, fără a ști exact când va fi consumată (pot trece luni), atunci înghețata artizanală este făcută la fața locului și consumată în timpul zilei.

Aceeași margine poate fi umplută de mai multe ori pe zi. Mi s-a întâmplat adesea că tocmai terminasem să fac gust și, până când am curățat mașinile, s-a terminat. Apoi încep din nou. Aceasta este o garanție că înghețata este întotdeauna proaspătă.

Inghetata veche este de obicei foarte dura. Unii folosesc cutii de plastic pentru că sunt mai ieftine, dar cele din oțel inoxidabil le prefer să păstreze înghețata mult mai bine.

# 5: Frauda în culori:

Am spus de multe ori că sorbetul de mere este alb, nu verde. (Ce culoare are bobocul unui măr?) Uleiul esențial de mentă nu are culoare, motiv pentru care înghețata de menta este albă. Fisticul este maro-verzui, deși unii adaugă clorofilă pentru a spori nuanța verde.

În general, culorile strălucitoare indică prezența coloranților, dar industria alimentară este vicleană și face cercetări de piață constante, deci nu mai folosește astfel de culori strălucitoare, adaptându-se la gusturile consumatorilor.

# 6: Ce este în „înghețată fără” (zahăr, lapte ...):

Inghetatele fara lapte sau fara zahar, poate cu baza de migdale sau nuca de cocos sunt mai sanatoase? Cu excepția celor care suferă de intoleranță la lactoză sau alergii, unde alegerea este obligatorie, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Băuturile alternative din lapte nu sunt întotdeauna mai puțin grase sau mai puține în calorii.

În opinia mea, alternativa corectă la lapte este apa folosită de mulți artizani pentru a face sorbiți nu numai din fructe, ci și din diverse nuci și ciocolată.

În ceea ce privește zahărul, da, este prezent în înghețata artizanală, dar în doze foarte mici. Mai bine să evitați toate zaharurile ascunse din băuturi, pâini, cârnați decât să renunțați la o înghețată.

Alternativa la zahăr care este cel mai frecvent utilizată în înghețată este stevia, dar sunt sceptic în privința asta din mai multe motive. Potrivit Efsa, doza zilnică permisă la care nu apar efecte cancerigene este de 4 miligrame pe kg. greutate corporala.

În plus, zahărul este un antigel natural, spre deosebire de stevia.

# 7: Ulei de palmier:

Multe înghețate industriale, pentru a fi cremoase și de lungă durată, conțin ulei de palmier sau nucă de cocos, bogat în grăsimi saturate și potențial cancerigen, potrivit Efsa.

În înghețata artizanală reală, textura cremoasă se datorează conținutului de smântână, nuci, ouă și zahăr din fructe.

Din păcate, multe înghețate industriale artizanale și premium conțin grăsimi de palmier sau nucă de cocos.

Tot ce trebuie să facem este să citim cu atenție etichetele, fie în gelaterie, fie pe ambalajele din magazin, ținând cont de faptul că, dacă sunt etichetate IGP Hazelnut, Bronte Pistachio, ciocolată de înaltă calitate etc., care nu sunt de fapt în înghețată în sine., proprietarii sunt acuzați de fraudă alimentară în conformitate cu legislația europeană.

De aceea Savini Gelato are întotdeauna o foaie cu ingredientele înghețatei noastre.

Bine ați venit la Str. San Stefano nr. 9, Sofia 🙂

Savina Nikolova este creatorul și Gelato Master pe Savini Gelato, fost fondator și Gelato Master al primei gelaterii naturale din Bulgaria - Gelateria Naturale și participant la MasterChef 2018. A trăit și a absolvit o diplomă de licență și masterat la una dintre cele mai bune universități din Milano. Învață secretele înghețatei de la cei mai buni maeștri de gelat din toată Italia.

Un gând pe „Adevărul despre gelato de casă”

Buna ziua,
Articolul este foarte relevant și poate fi chiar începutul unei discuții, schimb de experiențe din degustări etc.
Eu, ca iubitor de gelato de calitate și ca persoană foarte călătoritoare, îmi este din ce în ce mai greu să găsesc un gelato cu adevărat util, după care nu vei regreta că tocmai ai umplut caloriile pe care le meritai și nu ai obținut nicio plăcere reală.
Acum sunt în Sicilia și am sperat că cel puțin aici nu va fi atât de dificil să găsesc stăpâni adevărați ai călăului, dar vai:(.
Acum totul se bazează pe principiul celei mai mici rezistențe. Cu toate acestea, în opinia mea, lucrurile vor duce la o reducere a consumului de gelato, la persoanele care altfel sunt consumatorii obișnuiți ai acestuia, iar acest lucru cu siguranță va reduce și mai mult calitatea acestuia.
În familia mea, observ că din ce în ce mai des preferăm o cofetărie bună decât o altă încercare de a găsi un gelat bun. De asemenea, se întâmplă tot mai des să ne aruncăm bolurile pline ....
Este bine că există încă oameni ca tine cărora le place munca lor și o lucrează cu inimă, învață și nu cedează la profitul elementar care s-a abătut asupra așa-zișilor tăi colegi.
Te pup și voi mânca cu plăcere un gelat frumos când mă voi întoarce la Sofia:)))!
Salutari,
Valeria