O variantă populară a cărnii uscate (sau așa-numitul „Jerky”) descrisă în unul dintre primele mele articole este „Jerky” de carne tocată sau așa-numitul „Jerky”. „Jerky Sticks”. În esență, ultima variantă este carnea tocată măcinată și aromată, care este pulverizată sub formă de benzi scurte sau tije lungi, cilindrice, înainte de uscare.

Tehnologia de fabricare a acestui tip de carne uscată este răspândită în Occident și până în prezent pot spune cu siguranță că aceasta este una dintre metodele mele preferate pentru pregătirea unei mese de camping, un aperitiv de bere de lungă durată sau ceva compact și bogat în calorii. mănâncă, în caz că trebuia să ies urgent la sarcini.

Deși nu există coajă de colagen, rezultatul final (în special în „Jerkito” cu grăsime de vițel) este aproape complet similar cu cel al „Berii, Chorbadji și altor bastoane” vândute în rețea, dar fără buchetul de unguente, tendoane, conservanți și potențatori.

Avantajele „Jerkito” din carnea tocată (în ciuda procedurii oarecum complicate în jurul preparării sale) sunt mai multe.

Primul și cel mai important avantaj este că cantitatea de condimente poate fi ajustată la ultimul miligram, ceea ce permite obținerea unei bune repetabilități între loturi și a celor mai exacte rezultate în ceea ce privește gustul și aroma. Acesta din urmă este extrem de important, deoarece bastoanele ar trebui să aibă o idee mai „gustoasă” decât cele pentru masă, având în vedere necesitatea de apă suplimentară sau bere pentru a „stinge” efectul condimentelor.

În plus, metoda descrisă aici este semnificativ mai economică, deoarece sunt folosite mai puține condimente și ele însele sunt puse direct în carnea tocată în loc de a fi în coșul de gunoi înainte de procesul de deshidratare.

Al doilea avantaj al „Jerky” tocat este că poate fi folosit pentru a face bucăți de carne și garnituri mai ieftine, precum și resturi din producția diferitelor tipuri de cârnați uscați. În Occident, mulți oameni folosesc carne de vită tocată cumpărată direct din rețea, dar având în vedere gunoiul vândut în țara noastră (și cel mai probabil acolo), este mult mai bine să cumpărați și să macinați componentele individuale acasă.

Al treilea motiv este că, spre deosebire de clasicul „Jerky”, betisoarele de carne tocată pot fi preparate într-o singură zi sau aproximativ 12 ore de la începutul procesului. Toate acestea se datorează faptului că carnea tocată nu are nevoie de mai mult de o oră pentru a se matura pentru a extrage mioza necesară pentru legare. Acesta din urmă nu este foarte important pentru mine, deoarece chiar și cu „Jerky” clasic marinez în maxim 6 ore, dar dacă decideți să urmați instrucțiunile în aproape 95% din rețetele distribuite în rețea și literatură, șederea de 24 de ore în frigider nu vă mișcă garantat.

Al patrulea motiv, dar nu în ultimul rând, are rădăcinile în textura vizibil îmbunătățită a produsului final, care, spre deosebire de cea a benzilor întregi de carne uscată, permite un consum mult mai ușor și mai plăcut, fără riscul de a scutura un molar prețios.

Materialele necesare pentru realizarea „sacadatului” descris aici sunt următoarele.

adpb

Aproximativ un kilogram de picior sau umăr de vită. Umărul este de preferat datorită faptului că conține aproximativ 10% grăsime, dar, dacă se dorește, acesta din urmă poate fi oricând adăugat într-o etapă ulterioară sub formă de grăsime compactă de rinichi sau mușchi.

Aproximativ o jumătate de kilogram, pește de porc maxim fără grăsimi. În mod tradițional, carnea de porc nu este prezentă în acest tip de rețetă, dar am decis totuși să o adaug pentru a îmbunătăți atât gustul, cât și textura produsului final.

Este bine de reținut că cantitatea totală de carne menționată aici este orientată către capacitatea deshidratorului pe care îl folosesc, care la densitate maximă, colectează aproximativ un kilogram și jumătate de carne tocată. Dacă aveți un deshidratator mai mic sau mai mare, experimentați doar până găsiți cantitatea optimă de carne.

15% grăsime de vită. Mulți pot fi surprinși de prezența într-un tip similar de rețetă, dar aici îndeplinește două sarcini foarte importante. Prima este necesitatea realizării unei emulsii parțiale între componentele individuale pentru a evita dezintegrarea cărnii tocate în timpul injectării și deshidratării acesteia. Diferența dintre loturile cu și fără seu de carne de vită este vizibilă chiar și cu ochiul liber, astfel încât aproximativ 10-15% grăsime este unul dintre elementele cheie pentru realizarea betisoarelor de calitate și oarecum elastice.

Al doilea motiv este gustul! După cum probabil mulți dintre voi știți, în gătit și mai ales în diferite tipuri de delicatese uscate, grăsimea înseamnă gust și aromă care nu pot fi obținute prin utilizarea niciunui mirodeniu sau potențiator. Adică priviți grăsimea ca pe un fel de purtător de tot ceea ce este bun în delicatețe și uitați de toate discuțiile diferiților nutriționiști și șamanii despre alimentația sănătoasă. Ceva mai mult. Dacă bețele vor fi folosite ca hrană pentru camping, prezența grăsimilor nu este doar recomandată, ci obligatorie având în vedere rezerva de calorii acumulată.

Apă. De la 5 la 10% pe kilogram de carne, în funcție de umiditatea disponibilă în ea. Deși pare ciudat să adăugați apă la ceva care nu este încă uscat, acesta din urmă este vital pentru a obține un amestec stabil și ușor de manevrat care nu se dezintegrează nici în timpul injectării, nici în timpul depozitării produsului finit.

După cum sa menționat deja, cantitatea de condimente din „Jerky” tocată poate fi ajustată astfel încât bețele să fie folosite ca aperitiv pentru bere și ca mâncare excelentă pentru camping.

Opțiunea 1. Bastoane de bere

Sare - 1,8%. Având în vedere faptul că carnea slabă este aproape complet deshidratată, sarea poate fi redusă cu până la 1,5%, dar în cazul seuului de vită, astfel de procente dau cu siguranță un produs mai gustos.

Zahar - 2%. Poate fi mărit cu un gram pentru a echilibra efectul sării și pentru a obține o conservare mai bună.

Pulbere de ceapă - 0,3%.

Usturoi proaspăt - 0,8%.

Piper negru - 0,2%.

Pudră de chimen - 0,02%.

Nucșoară - 0,04%.

Ardei roșu afumat - 0,4%.

Ardei iute Cayenne - 0,08%. Este bine să rețineți că îmi plac cele mai picante, așa că, dacă se dorește, cantitatea de ardei iute poate fi redusă la 0,05%.

Opțiunea 2. „Mâncare pentru camping”

Sare - 1,8%, deoarece compoziția este aproape întotdeauna prezentă grăsime de vită. În timpul tranziției, sarea este, de asemenea, necesară pentru a restabili echilibrul electrolitic din organism, deci cu cât este mai mult, cu atât mai mult.

Zahar - 3%. Dacă se dorește, cantitatea poate fi mărită cu încă un gram, ceea ce nu numai că îmbunătățește durabilitatea, ci și crește aportul de calorii disponibile.

Pulbere de ceapă - 0,2%.

Usturoi proaspăt - 0,3%.

Piper negru - 0,05%.

Pudră de chimen - 0,01%.

Nucșoară - 0,02%.

Ardei roșu afumat - 0,2%.

Ardei iute Cayenne - 0,02%. Ardeiul iute poate fi complet exclus din compoziția campingului "Jerky", dar personal prefer să fiu prezent deoarece îmbunătățește conservarea și conține o cantitate decentă de vitamine și antioxidanți.

Este demn de remarcat faptul că rapoartele de mai sus sunt capriciul meu, pentru a realiza ceva între cârnați fermentați și delicatețe afumată (deși aici vorbim despre cea mai obișnuită carne uscată), așa că toată lumea este liberă să experimenteze voința cu orice raport și condimente găsești bine.

Iată procedura de realizare a betisoarelor de carne în cauză. Aici am documentat rezultatele ambelor opțiuni, adică. cu și fără adăugarea de grăsime de vită, acesta din urmă este cu siguranță preferatul meu nu numai datorită gustului, ci și datorită texturii și aspectului îmbunătățit semnificativ.

Prima noastră sarcină este să curățăm cât mai bine carnea de pe pieile, tendoanele și grăsimile disponibile. Nu este nevoie să îndepărtați grăsimea din carnea de vită, dar trebuie eliminată cea a peștelui de porc, deoarece este semnificativ mai susceptibilă la oxidare și râncezire. De asemenea, are un punct de topire mai scăzut, care poate și cel mai probabil va duce la topirea acestuia în timpul uscării.

Carnea deja curățată este tăiată în cuburi de dimensiuni medii, apoi tocată printr-o mașină de tocat manuală sau electrică, cu găuri în grătar de 4 sau 5 mm.

Măcinarea fină nu este necesară, deoarece amestecul va fi oricum trecut prin mașină oricum, astfel încât condimentele să poată fi distribuite uniform și cantitatea maximă de miozină să poată fi extrasă.

Dacă facem „bețișoare sacadate” cu seu, în această etapă adăugăm aproximativ 15% grăsime de vită congelată, pe care o distribuim în mod egal între carnea de vită și porc folosită în compoziție. Grăsimea este măcinată împreună cu carnea, ceea ce realizează o distribuție mai bună în amestecul total și evită caracteristicile „pătării” grilei și acumularea de țesut conjunctiv în jurul lamei.

Se toarnă aproximativ 5% apă peste carnea tocată preparată, apoi se adaugă condimentele măcinate și se amestecă/se frământă totul până când lichidul este absorbit.

Amestecul rezultat parțial emulsionat de carne (și grăsime) este trecut din nou printr-o mașină de tocat carne, apoi frământat pentru a compacta și a elimina aerul prins în el.

Pentru a extrage cantitatea maximă de miozină și pentru a preveni distrugerea emulsiei deja obținute, puneți carnea tocată la frigider și răciți-o timp de aproximativ o oră înainte de pulverizare. Adică, lucrăm întotdeauna cu produse foarte răcite, nepermițând temperatura cărnii tocate să depășească 12 grade Celsius în orice etapă de măcinare, frământare sau injecție. Dacă se întâmplă acest lucru, nu numai apa prezentă în carne va fi separată, ci și grăsimea adăugată la aceasta, ceea ce va duce la dezintegrarea cărnii tocate în timpul injectării și uscării acesteia.

Starea la frigider ajută și la gustul mai bun al cărnii înainte de procesul de deshidratare.

Atât o seringă clasică de patiserie, cât și un pistol special din silicon adaptat pot fi utilizate pentru a injecta amestecul rezultat. Aici am folosit o seringă metalică simplă pentru dulciuri, care, de asemenea, face o treabă excelentă, dar datorită volumului său mai mic necesită opriri frecvente pentru reumplere.

Cu toate acestea, spre deosebire de pistolul din silicon, avantajul său este că permite umplerea mult mai ușoară a „rezervorului” fără formarea de buzunare de aer, ceea ce duce la ruperea benzilor de carne în timpul injecției sau la dungi cu structură inegală.

O metodă alternativă (pe care am folosit-o la început) este aceea de a răspândi carnea tocată între două straturi de hârtie de copt folosind un sucitor sau o bucată de țeavă din PVC. "Clătitele" rezultate sunt plasate în frigider pentru a se întări, apoi stratul superior de hârtie este îndepărtat și "Jerky" rezultat este tăiat în benzi cu un cuțit de pizza sau altă lamă adecvată. Separarea stratului inferior de hârtie are loc atunci când benzile de carne sunt plasate în deshidratator.

Pentru umplerea mai rapidă și mai convenabilă, amestecul pentru „Jerky” poate fi format într-un fel de „kebab” cu un diametru apropiat de cel al seringii folosite.

În acest caz, vârful de plastic utilizat este tăiat la 1/3 din lungimea sa, ceea ce oferă o gaură de extrudare cu un diametru de aproximativ 10 mm.

Injectăm așa cum se arată în fotografiile de mai jos, încercând să lăsăm un spațiu liber de cel puțin o jumătate de centimetru între benzile individuale de carne. Adică, dacă „bețele” sunt prea apropiate unele de altele, circulația liberă a aerului fierbinte este perturbată, ceea ce poate duce la probleme de uscare și chiar lipire a benzilor individuale de carne.

Dacă în această etapă avem surplusuri, acestea pot fi folosite cu succes pentru a face prințese clasice cu carne tocată.

Acum, din moment ce am descris aici realizarea ambelor variante de „Jerky” tocat, este bine să ne amintim următoarea regulă. Varianta de grăsime este uscată numai la temperaturi sub și în jur de 45 de grade Celsius, deoarece altfel există șanse mari ca acesta din urmă să se lichefieze și să se separe de carnea tocată injectată. Betisoarele de carne pură pot fi uscate ușor la temperaturi de peste 60 de grade Celsius, ceea ce la rândul său reduce semnificativ timpul de preparare a acestora.

Uscarea durează de la 6 la 12 ore și, la fel ca smucitul unui întreg mușchi, depinde în principal de factori precum temperatura ambiantă, umiditatea relativă, grosimea benzilor de carne, prezența grăsimilor, mărimea deshidratorului și, de desigur, cantitatea de carne plasată în ea. De regulă, începem testarea disponibilității după primele 4-5 ore și, pentru o uscare mai rapidă și mai uniformă, rotim tăvile pe bază rotativă.

Dacă se dorește, după uscare parțială, bețele deja „strânse” pot fi uscate și afumate la rece, ceea ce îmbunătățește atât gustul, cât și durabilitatea produsului rezultat.

Mai jos puteți vedea diferențele dintre cele două versiuni ale "Jerky" descrise aici.

Cu adaos de grăsime de vită.

„Bastoanele sacadate” terminate (sau așa-numitele „bastoane de bere” de casă) sunt răcite câteva ore, apoi învelite în șervețele de hârtie și plasate într-o pungă de plastic cu fermoar.

Această metodă de depozitare este complet sigură, deoarece, spre deosebire de delicatese fermentate, aici nu avem suficientă umiditate disponibilă sau suficiente microorganisme vii pentru a provoca mucegaiul sau deteriorarea produsului. Adică în acest caz, se recomandă ambalarea etanșă și condițiile de depozitare anaerobă, indiferent dacă păstrăm bastoanele la frigider sau într-un loc întunecat și răcoros adecvat. Ceva mai mult. În absența ambalajului suficient de dens, bețele se pot usca până la punctul în care devin aproape complet improprii consumului.

Până în prezent, prefer să aspir în serii mici sau să păstrez în borcane de sticlă cu capace cu șurub, departe de lumina soarelui și de fluctuațiile bruște de temperatură.

Bastoanele de bere preparate conform procedurii descrise mai sus pot fi depozitate în siguranță pentru o perioadă de unu până la doi ani, dar acasă tind să dispară în câteva zile, însoțite de o cantitate suficientă de bere bună.